 | |||
| Bạch tuộc đến hội chợ là một con bạch tuộc vùng Galicia hấp, tẩm dầu ô liu và giảm Sherry. | |||
| Một triều đại mới ở Tây Ban Nha Một quốc gia gắn bó với truyền thống chuyển thành châu Âu '> | |||
| The Spanish Cure Thịt nguội và xúc xích Iberia cuối cùng cũng có mặt tại Hoa Kỳ | |||
| Cũng bởi John Mariani: | |||
| Tỏ lòng kính trọng với Barcelona Thủ đô của Catalonia vươn lên hàng đầu về ẩm thực châu Âu | |||
Vì vậy, hãy lắng nghe điều này: Hai trong số những nhà hàng Tây Ban Nha tốt nhất ở Hoa Kỳ nằm ở, ahem, Norwalk và New Haven, Conn. Ý tôi không phải là những mặt tiền cửa hàng nhỏ nhắn đáng yêu mà đầu bếp biến ra món paella tồi và gazpacho. Ý tôi là hai nhà hàng đẹp trai , được đặt tên tương ứng là Meigas và Ibiza, với danh sách rượu vang độc đáo và thực đơn phản ánh loại ẩm thực Tây Ban Nha hiện đại thú vị mà bạn sẽ tìm thấy ở Barcelona, Mallorca và San Sebastián.
Có lý do chính đáng cho sự xuất hiện bất ngờ của sự xuất sắc này ở hai thành phố không bao giờ được biết đến vì sở thích ẩm thực của họ: Đầu bếp ở cả hai nơi đều giống nhau - Luis Bollo - và anh ấy đã áp dụng những kỹ năng đáng kể của mình và nhận thấy người Mỹ có thể cởi mở như thế nào với hiện đại Ẩm thực Tây Ban Nha.
Bollo, 32 tuổi, sinh ra ở nơi mà nhiều người khẳng định là thành phố nhà hàng hàng đầu của Tây Ban Nha, San Sebastián, nơi khi còn là một thiếu niên, anh đã theo học trường ẩm thực hàng đầu của thành phố, sau đó làm việc tại các quán tapas và nhà hàng trước khi chuyển đến Thành phố Mexico. Năm 1992, Bollo được đưa đến Hoa Kỳ bởi Ignacio Blanco, một người Galicia từ năm 1984 đã điều hành nhà hàng Tây Ban Nha nổi tiếng Mesón Galicia ở Norwalk.
Blanco nói: “Tôi không thể trả được tiền thuê ở Stamford hay Greenwich, vì vậy tôi đã định cư ở Norwalk, và chúng tôi đã làm rất tốt ngay từ đầu. Tất nhiên, chúng tôi đã phục vụ một số món ăn mà mọi người mong đợi trong những ngày đó, chẳng hạn như cơm thập cẩm, nhưng chúng tôi luôn cố gắng để chúng tiếp cận với cách nấu nướng thực sự của vùng Tây Ban Nha, và mọi người yêu thích nó. '
Với Bollo trên tàu, Blanco tiếp tục mở Café Pika Tapas ở New Haven vào năm 1996. Khách hàng chủ yếu là sinh viên Yale và giáo sư với ngân sách eo hẹp, và quán bar tapas là một sự bổ sung đáng hoan nghênh cho một thành phố có danh tiếng ẩm thực được xây dựng trên bánh mì kẹp thịt ở Louis 'Ăn trưa và pizza tại Pepe's. Nhưng Blanco và Bollo đã trở nên háo hức phục vụ món ăn sáng tạo mà sau đó đã giành được sao Michelin ở Tây Ban Nha.
Sau đó, Bollo trở về quê nhà để học các món ăn mới của Tây Ban Nha tại các nhà hàng nổi tiếng như Mart'n Berasategui và Zuberoa ở San Sebastián, và Koldo Royo ở Mallorca. Mặc dù chưa bao giờ làm việc với Ferran Adrià nổi tiếng tại El Bulli ở Rosas, Bollo nhận thức rõ về công việc của người đầu bếp mang tính biểu tượng đó.
Bollo nói: “Adrià đã mở ra những cánh cửa mới cho các đầu bếp và tạo ra những cảm giác mới cho những người đi tìm trải nghiệm hơn là một bữa ăn thông thường. 'Mọi đầu bếp đều mắc nợ Adrià, nhưng tôi muốn mọi người hiểu cách nấu ăn của tôi, vì vậy tôi tiếp tục gần gũi hơn với truyền thống trong khi sử dụng các kỹ thuật hiện đại mà tôi đã học được. Tôi đã có rất nhiều ý tưởng trong đầu khi trở về từ Tây Ban Nha, đến nỗi tôi phải làm một điều gì đó khác với những gì bất kỳ ai khác ở Mỹ đang làm. '
Kết quả là sự hợp tác với Blanco vào năm 1998 đã ra mắt Meigas ở trung tâm thành phố New York để nhận được nhiều đánh giá, cả về ẩm thực sáng tạo của Bollo và danh sách rượu vang có những gì tốt nhất của nghề trồng nho Iberia đương đại. Đáng buồn thay, các sự kiện xảy ra vào ngày 11 tháng 9 đã làm tê liệt hoạt động kinh doanh của Meigas và nhà hàng buộc phải đóng cửa.
Tận dụng cơ hội từ những điều xui xẻo, Blanco và Bollo đã cấu hình lại quán bar phục vụ món tapas New Haven thành Ibiza, biến không gian hiện đại nổi bật với trần nhà và cửa sổ cao cùng các tác phẩm nghệ thuật Iberia đầy màu sắc thành một nhà hàng Tây Ban Nha chính thức. Một năm sau, họ đổi tên Mesón Galicia thành Meigas, giữ lại phòng ăn ấm cúng với gạch lộ thiên, gỗ mộc mạc và bức tường rượu vang.
Danh sách rượu của các nhà hàng về cơ bản là giống nhau, bao gồm nhiều vùng đất nhỏ tốt nhất ở Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Catalonia và các vùng khác. Blanco nói: “Tôi không có nhiều cái tên cũ quen thuộc trong danh sách của mình. 'Tôi tìm kiếm những nhà máy rượu độc đáo với chất lượng tuyệt vời, và vì nhiều nhà máy chỉ vận chuyển một số rất ít chai đến đất nước này, nên tôi tự tay bán nó cho khách hàng của mình, những người rất quan tâm đến những loại rượu này. Họ đã tin tưởng tôi. Bởi vì phân bổ quá nhỏ, tôi cũng có thể thay đổi danh sách thường xuyên. ' Blanco giữ cho rượu vang của mình có giá tốt, thường lấy ít hơn mức tiêu chuẩn. Có những người da trắng xuất sắc trong khu vực (không thể giải thích được thiếu màu sắc trong danh sách) như Abadía da Cova Albariño với giá 45 đô la, Castelo de Medina Verdejo với 30 đô la và Valserrano Viura với 38 đô la.
Danh sách các màu đỏ (có màu sắc) ấn tượng hơn nhiều, bao gồm một số loại rượu vang từ vùng Bierzo đang phát triển. Blanco nói: “Tôi nghĩ khu vực này là nơi công việc thú vị nhất đang được thực hiện, điều mà anh ấy đã chứng minh bằng cách phục vụ tôi một chiếc Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 ($ 180). Được thực hiện dưới sự tư vấn của Mariano Garcia, cựu nhà sản xuất rượu tại Vega Sicilia, nó là sự pha trộn của Cabernet, Merlot và Tempranillo mà tôi sẽ xếp hạng với những loại rượu ngon nhất ở Châu Âu ngay bây giờ.
Những người đẹp khác bao gồm Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 ($ 90) và Marqués de Griñón Emeritus 1997 ($ 140). Các màu đỏ chất lượng có giá thấp hơn bao gồm Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 với giá 27 đô la và Castillo de Monjardin Crianza 1997 từ Navarra với giá 29 đô la. Thực đơn tại Meigas và Ibiza khác nhau, mặc dù họ đều chú ý đến các nguyên liệu nhập khẩu tốt nhất của Tây Ban Nha, từ bạch tuộc và cá cơm đến cơm Montsia và pho mát dê từ Nevat. Bollo nói rằng anh ấy đang thử nghiệm ở Ibiza hơn một chút so với Meigas, nơi có phong cách khu vực, hơi béo hơn.
Trong bữa ăn gần đây nhất của tôi tại Meigas, Bollo bắt đầu tôi với một loạt mũ lưỡi trai (món tapas nhỏ), món đầu tiên làm tôi kinh ngạc vì sự kết hợp bùng nổ giữa hương vị và kết cấu của nó. Món ăn, trứng cút chiên caramel với một lát mỏng cá ngừ khô Andalucia được gọi là mojama phủ lớp mousse gan ngỗng, đã chứng minh một cách rõ ràng sức mạnh sáng tạo của Bollo. Ngoài ra còn có món croqueta cá tuyết chiên truyền thống hơn nhiều, sau đó là một miếng bạch tuộc mềm phủ ớt bột hun khói và ăn kèm với khoai tây tẩm dầu ô liu nguyên chất. Boquerones được ướp cá cơm tươi trên bánh mì nướng với sốt ô liu đen và trứng cá hồi xuất hiện trên vòm miệng.
Món khai vị tại Meigas bao gồm món tôm nướng Vịnh Dublin ( con tôm ) được trộn với chanh và dầu ô liu - khác xa với món cá ngừ vây xanh được ướp với gừng, hành lá, ô liu đen, cà chua, dầu ô liu Andalucia và kem san hô cua với aioli. Món khai vị cuối cùng này lạc vào vùng đất El Bulli, nhưng vị lạnh của kem - thứ không hề tanh - lại rất tinh tế bên cạnh vị cá ngừ vừa đủ ấm.
Nếu Bollo đủ may mắn để kiếm được những con lươn con tươi, thường chỉ có trong một thời gian ngắn vào mùa thu hoặc đầu mùa đông, anh ấy sẽ phục vụ món thịt hầm của chúng. Được gọi là angulas, chúng được sinh ra từ biển Sargasso (nằm ở trung tâm của Bắc Đại Tây Dương) và trôi dạt không ngừng qua đại dương đến châu Âu, nơi chúng được tập trung lại trong sàng và chần. Một phần ăn gồm những con lươn, chỉ dài vài inch, được nấu với tỏi và dầu ô liu rất cẩn thận để không làm hỏng kết cấu hoặc hương vị tinh tế của chúng. Tại Meigas, bạn sẽ nhận được chiếc thìa gỗ truyền thống để thưởng thức những sinh vật đáng chú ý này.
Đối với các nhà ẩm thực, Bollo, với đầu bếp chuyên về ẩm thực Javier Padilla, làm món tôm hùm hầm thịnh soạn với đậu trắng, khoai tây và nghệ tây. Sườn ngắn om ở Rioja, với gừng, tỏi caramel và bắp cải nhồi khoai tây, rau bina và mơ khô, gợi ý về lịch sử Moorish của Tây Ban Nha. Ngoài ra còn có chim cút nhồi tôm, nấm và bánh mì ngọt trên cơm trộn thịt đuôi bò với nước sốt giấm Pedro Ximénez.
Đầu bếp bánh ngọt Walter Fernando đã kết thúc buổi tối với món bánh croquettes hạnh nhân sô cô la không thể cưỡng lại cùng với gelatin chanh thơm và bọt dừa. Kem hạnh nhân của anh ấy với gelatin giấm táo, kem chanh dây và bọt dưa lưới là sự kết hợp đầy lôi cuốn của các nốt ngọt và chua thể hiện rõ trong từng thìa. Để đi kèm với những món tráng miệng này, có một danh sách gồm bảy loại rượu mạnh Tây Ban Nha và ba loại rượu Sherries ngọt ngào, bao gồm cả Muscat Superior Emilín thơm ngon của Emilio Lustau.
Một vài món ăn trong thực đơn của Meigas được tái tạo trên Ibiza, nhưng Bollo, cùng với đầu bếp Manuel Romero, không ngừng sáng tạo. Ibiza là một không gian sáng sủa và thoáng mát hơn Meigas, với trần nhà cao vút, màu sắc của mặt trời và cửa sổ lớn mở ra đường phố. Quán bar phục vụ món tapas vẫn còn là bằng chứng, nhưng món tapas không còn xuất hiện tại Ibiza nữa. Tại đây, bạn có thể bắt đầu với các món khai vị như mực con với hành tây, rượu trắng, mực ống và cơm kiểu Basque, tôm Tây Ban Nha tươi áp chảo với hành lá, thịt xông khói và xốt nghệ tây và ớt piquillo nướng bằng củi nhồi với sốt cá ngừ, cùng với salad đậu lăng và cà rốt xay nhuyễn.
Là một món ăn chính, bacalao được nấu chín tới độ đặc của hỗn hợp và được phục vụ trên bánh tart pho mát phủ sốt kem thì là nhạt được tăng cường với tiêu piquillo nghiền nhuyễn. Thỏ được chế biến dưới dạng chân om và thăn nướng, với giăm bông serrano áp chảo, đậu trắng mềm, đậu tuyết, cà chua, rượu vang trắng Albariño và nước sốt cỏ xạ hương. Một con gà thả rông được nhồi với ngũ cốc hỗn hợp, herbes muộn , Pho mát Idiazábal, khoai tây nướng hạnh nhân xay nhuyễn, julienne giăm bông serrano, cà chua phơi nắng và sau đó rưới nước sốt tỏi - một sự kết hợp giữa nhiều hương vị được giữ ở trạng thái cân bằng. Đây là món ăn giàu hương vị nhưng không đặc biệt nặng, bởi vì Bollo nấu với sự khéo léo như vậy, làm giảm các thành phần thành một bản chất mang hương vị lớn.
Đối với món tráng miệng tại Ibiza, điều tuyệt vời nhất trong số rất nhiều ví dụ điển hình là một đĩa bánh ngọt nhân chanh dây xay nhuyễn và phủ kem vani.
Bollo là một người đàn ông rất bận rộn, có quan hệ đối tác ở Meigas và Ibiza và tư vấn cho một nhà hàng tên Suba ở Lower East Side của New York, nơi anh ấy đã giới thiệu hương vị Tây Ban Nha vào thực đơn trước đây của người Mỹ Latinh. Thật khó để tin rằng thành công của cả Meigas và Ibiza ở Connecticut sẽ không cám dỗ Bollo và Blanco trở lại Big Apple, mặc dù họ nói rằng họ không có kế hoạch làm như vậy. Trong khi đó, chắc chắn đáng để đi vòng lên New England Thruway (Xa lộ Liên tiểu bang 95) để nếm thử một số món ăn Tây Ban Nha ngon nhất hiện đang được sản xuất tại Hoa Kỳ.
Cuốn sách mới của John và Galina Mariani là Sách dạy nấu ăn người Mỹ gốc Ý (Nhà xuất bản Harvard Common Press).
Ibiza
39 High St., New Haven, Conn.
Điện thoại (203) 865-1933
Mở Bữa trưa, bữa tối từ thứ tư đến thứ bảy, thứ ba đến chủ nhật
Giá cả Vào $ 18 đến $ 25
Thẻ tín dụng Mọi chủ đề chính
Phù thủy
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Điện thoại (203) 866-8800
Mở Bữa trưa, bữa tối từ thứ ba đến thứ sáu, thứ ba đến chủ nhật
Giá cả Vào $ 22 đến $ 28
Thẻ tín dụng Mọi chủ đề chính