Tiến sĩ Vinny thân mến,
Khi tôi xem xét các chi tiết kỹ thuật của một loại rượu, các số 'pH' và 'TA' có nghĩa là gì? Những con số tốt cho mỗi loại rượu mạnh là gì?
—David P., Mission Viejo, Calif.
David thân mến,
Để tôi đưa bạn trở lại lớp học khoa học. PH là thước đo mức độ axit tương đối so với độ kiềm tương đối của bất kỳ chất lỏng nào, trên thang điểm từ 0 đến 14, với 7 là trung tính. Các nhà sản xuất rượu sử dụng pH như một cách để đo độ chín liên quan đến độ axit. Rượu vang có độ pH thấp sẽ có vị chua và giòn, trong khi rượu vang có độ pH cao hơn dễ bị vi khuẩn phát triển hơn. Hầu hết độ pH của rượu vang rơi vào khoảng 3 hoặc 4, khoảng 3,0 đến 3,4 là mong muốn đối với rượu vang trắng, trong khi khoảng 3,3 đến 3,6 là tốt nhất cho rượu vang đỏ.
TA, hoặc 'tổng độ axit,' là một cách khác để xem xét những thứ tương tự, lần này là đo độ axit theo thể tích. Chúng liên quan như thế nào? PH càng cao thì độ chua càng giảm và pH càng thấp thì độ chua càng cao. Hầu hết các loại rượu để bàn sẽ có tổng độ axit khoảng 0,6 đến 0,7 phần trăm.
Mặc dù những con số này có thể có ý nghĩa đối với các nhà hóa học và những người đam mê rượu vang, nhưng điều quan trọng cần nhớ là hương vị của một chai rượu vang thể hiện mối quan hệ của những thứ như pH và TA với các yếu tố khác như rượu, tanin, chiết xuất và vị ngọt. Không có công thức hóa học nào để tạo ra rượu vang ngon - dù sao thì vẫn chưa.
—Tr. Vinny