Nếu bất cứ ai có thể chuyển đổi sự hoài nghi về ẩm thực chay, đó là Yotam Ottolenghi, đầu bếp người Israel ở London, người có đế chế ẩm thực bao gồm một số sách dạy nấu ăn, nhà hàng và một số dòng sản phẩm đựng thức ăn. Mặc dù các dự án kinh doanh của anh ấy không chỉ ăn chay (và cả chế độ ăn kiêng cá nhân của anh ấy), Ottolenghi là nhà tiên phong hiện đại về ăn uống dựa trên thực vật.
Ottolenghi viết trong cuốn sách dạy nấu ăn mới nhất của mình: “Tôi đã hát những lời ca ngợi về hoa súp lơ, cà chua, chanh và người bạn cũ của tôi là quả cà tím dũng mãnh trong hơn một thập kỷ. Ottolenghi Hương vị , được phát hành vào tháng 9 này với đồng tác giả Ixta Belfrage. “Nhiệm vụ của tôi là trình bày các loại rau theo những cách mới và thú vị”.
Anh ấy đã giúp thay đổi nhận thức về danh mục vốn có lịch sử bị đánh giá thấp này bằng cách tập trung vào các yếu tố đưa rau từ vai phụ trở thành ngôi sao của bảng.
Hương vị tập trung vào ba khía cạnh của nấu ăn, mỗi khía cạnh có phần riêng: Quy trình, ghép nối và sản xuất. 'Quy trình' đề cập đến những gì xảy ra với rau khi chúng được nấu chín theo một cách nhất định (như rau củ nấu caramen từ lò nướng). “Kết hợp” giải thích cách kết hợp các thành phần khác để nâng cao chất lượng đặc biệt của rau. Và 'sản xuất' bao gồm tiềm năng tự nhiên, mạnh mẽ của các thành phần cụ thể.
Ottolenghi viết: “Đó là về việc hiểu điều gì làm cho các loại rau trở nên khác biệt và theo đó, nghĩ ra những cách mà hương vị của chúng có thể được gia tăng và nếm thử một cách mới mẻ hơn”. “Đó là về việc tạo ra những quả bom hương vị, đặc biệt được thiết kế cho rau.”
Để có một món ăn năm mới phù hợp với bất kỳ hình thức nào cho kỳ nghỉ của bạn trong năm nay, Ottolenghi và Belfrage đề xuất món bí ngô, cam và cây xô thơm của họ. Ottolenghi kể Người thưởng thức rượu đó là “sự tôn vinh các lớp, hương vị và kết cấu” kết hợp các thành phần ngọt và mặn để tạo ra một kết quả ngon miệng. Ottolenghi nói: “Chiếc bánh ngọt dạng vảy, có nhân polenta và cây xô thơm, tạo thêm vị mặn ngon bổ sung cho vị ngọt của rau củ, vị chua của cam-caramel và vị đậm đà của hẹ tây nấu chín chậm.
Như một phần thưởng bổ sung cho những người tổ chức ngày lễ, một số phần có thể được chuẩn bị trước. Ông nói: “Bánh ngọt có thể để trong tủ lạnh đến ba ngày, hoặc trong tủ đá trong một tháng, vì vậy hãy chuẩn bị trước để tránh căng thẳng trong ngày,” ông nói. “Bạn cũng có thể rang rau vào ngày hôm trước, đưa chúng trở lại nhiệt độ phòng trước khi xếp lớp galette.”
Công thức phục vụ bốn chiếc cho các cuộc tụ họp nhỏ hơn nhưng có thể dễ dàng tăng gấp đôi, các tác giả đề xuất tăng gấp đôi phần bánh ngọt bất kể, để giữ trong tủ đông để sử dụng trong tương lai. Ottolenghi nhấn mạnh không được bỏ qua bước làm lạnh bột sau khi cán mỏng, mà ông gọi là “chìa khóa của một chiếc bánh ngọt”.
Anh ấy nói tất cả những gì cần thiết để biến món ăn thành một bữa ăn đầy đủ là 'một món salad rau xanh, giòn cùng với', giống như một món khác Hương vị công thức được cung cấp bên dưới — dưa chuột, za’atar và salad chanh cắt nhỏ, sẽ kết hợp với nhau sau vài phút.
Ottolenghi và Belfrage cũng khuyên bạn nên dùng kèm bánh tart với rượu Pinot Blanc. “Món dạ tiệc này ngọt ngào từ hạt dẻ, cà rốt và cam maple – caramel, có nghĩa là nó cần một loại kem trắng khô như Pinot Blanc để cân bằng vị ngọt đó,” Belfrage nói Người thưởng thức rượu . “Có rất nhiều điều đang diễn ra trong buổi dạ tiệc này… Pinot Blanc vui vẻ hoạt động như một đối tác linh hoạt mà không đánh cắp chương trình với quá nhiều mùi thơm đặc trưng của riêng mình.”
Theo công thức, Người thưởng thức rượu nêu bật tám loại rượu vang trắng bổ sung từ Pháp và Ý để bạn lựa chọn hoặc để truyền cảm hứng cho việc khám phá cặp đôi của riêng bạn.
Butternut, Orange và Sage Galette
Tái bản với sự cho phép của Hương vị Ottolenghi của Yotam Ottolenghi và Ixta Belfrage, bản quyền © 2020. Bản quyền ảnh © 2020 bởi Jonathan Lovekin, ngoại trừ trang 211 © Louise Hagger. Bản quyền minh họa © 2020 bởi Nishant Choksi. Được xuất bản bởi Ten Speed Press, một dấu ấn của Penguin Random House.
Thành phần
Đối với bánh ngọt:
một ly sâm panh lớn cỡ nào
- 3/4 cốc (100 gram) bột mì đa dụng, cộng với nhiều bột mì khác
- 1/4 cốc (30 gram) bột mì nguyên cám
- 2 muỗng canh polenta nấu nhanh
- 1 thìa lá xô thơm thái nhỏ (khoảng 6 lá)
- 1 1/2 thìa cà phê đường siêu mịn
- 3/4 thìa cà phê muối biển
- 1/4 thìa cà phê tiêu đen
- 4 thìa cà phê dầu ô liu
- 6 muỗng canh (80 gram) bơ không ướp muối, để lạnh trong tủ lạnh và cắt thành khối 1/2 inch
- 1/4 cốc nước đá lạnh
Đối với điền:
- 1 quả bí bơ nhỏ, bỏ vỏ, bỏ hạt và thái miếng dày 1/2 inch.
- 2 củ cà rốt, gọt vỏ và cắt khoanh dày 1/2 inch
- 2 muỗng canh dầu ô liu, thêm nhiều hơn nữa để có mưa phùn
- 2 thìa lá xô thơm thái nhỏ, chia nhỏ, cộng cả lá để dùng
- 2 thìa cà phê hạt caraway, nướng và nghiền nhỏ
- Muối ăn và tiêu đen
- 1 củ tỏi, phần 5 đầu cắt khúc để lộ tép
- 1 củ hẹ lớn, còn vỏ, được tỉa phần trên để lộ phần củ hẹ
- 2 đến 3 quả cam: nghiền nhuyễn để lấy 1 1/2 thìa cà phê, sau đó ép lấy 2/3 cốc
- 3 thìa siro phong
- 1/2 cốc cộng với 1 thìa mascarpone
- 1 quả trứng, đánh tan
Sự chuẩn bị
1. Đối với bánh ngọt : Trộn đều cả hai loại bột này, hỗn hợp polenta, xô thơm, đường, muối, tiêu và dầu ô liu trong một cái bát lớn. Thêm bơ và kết hợp bằng cách bóp nhẹ từng khối lập phương giữa các ngón tay của bạn. Đừng làm việc quá sức mà bạn muốn có những khối bột trong suốt. Thêm nước và dùng tay để gom bột lại - bột sẽ khá dính. Chuyển sang bề mặt làm việc đã được tráng men tốt và cuộn thành hình chữ nhật 11 x 7 inch, phủi bụi ở chốt cán, bề mặt và bánh ngọt khi bạn di chuyển. Gấp các đầu dài hơn về phía nhau để chúng gặp nhau ở tâm và cuộn ra một lần. Gấp các đầu ngắn hơn theo cách tương tự, cuộn ra một lần, sau đó gấp đôi để tạo thành hình vuông. Nặn bột thành hình tròn đường kính 5 1/2 inch, dùng màng bọc thực phẩm bọc kín và để trong tủ lạnh 30 phút.
2. Làm nóng lò ở 450 ° F. Lót hai tấm nướng lớn bằng giấy da. Trộn bí và cà rốt với 2 muỗng canh dầu ô liu, 1 muỗng canh xô thơm cắt nhỏ, hạt caraway, 1 muỗng cà phê muối và nhiều tiêu. Trải ra khay nướng đã chuẩn bị sẵn. Xào phần đầu tỏi và hành tím với một ít dầu, gói riêng trong giấy nhôm rồi cho vào tờ giấy. Rang bí và cà rốt trong 25 phút hoặc đến khi chín vàng rồi lấy ra khỏi lò. Tiếp tục rang tỏi và hành tím trong 15 phút nữa rồi để sang một bên. Khi đủ nguội để xử lý, vắt tỏi và hành tím khỏi vỏ giấy, băm nhuyễn và để riêng.
3. Lót một tấm nướng bằng giấy da. Chuyển bột sang một bề mặt đã được nhào đều và cán thành hình tròn 12 inch, phủi bụi khi cán. Nhẹ nhàng nhấc bột lên khay nướng đã chuẩn bị và cho vào tủ lạnh trong 30 phút.
4. Cho nước cam và xi-rô cây phong vào một nồi nhỏ trên lửa vừa và cao và nấu trong khoảng 10 phút, hoặc cho đến khi chất lỏng giảm thành độ sệt của xi-rô phong đặc sệt.
5. Cho mascarpone vào bát cùng với tỏi và hành tím băm nhỏ, vỏ cam và 1 thìa xô thơm băm nhỏ còn lại. Nêm một chút muối và nhiều tiêu rồi khuấy đều cho mọi thứ hòa quyện với nhau.
6. Phết hỗn hợp mascarpone lên bột, để lại viền 1/2 inch xung quanh mép. Phủ bí và cà rốt, sau đó rưới siro cam lên trên. Gấp phần viền bánh ngọt lên trên và phủ lên trên rau củ, phủ một lớp trứng lên trên mặt bánh và nướng trong 30 phút cho đến khi chín vàng. Để nguội trong 20 phút, sau đó tán nhuyễn với lá xô thơm trước khi dùng. Phục vụ bốn như một chính .
Dưa chuột, Za’atar và Salad chanh cắt nhỏ
Thành phần
- 3 quả chanh
- 1/4 chén dầu ô liu
- 1 1/4 thìa cà phê bạc hà khô
- 1 1/2 thìa cà phê zaatar
- 1 củ hẹ, cắt đôi theo chiều dọc và thái nhỏ (1/4 cốc)
- 1/2 trái ớt xanh, thái thành sợi (bỏ hạt để bớt nóng)
- 1 quả dưa chuột lớn, cắt đôi theo chiều dọc, nạo lấy phần giữa đầy nước, cắt một góc thành lát dày 1/4 inch (2 cốc rưỡi)
- 1 thìa cà phê muối ăn
- 1/2 chén rau diếp cừu
- 1/2 cốc thì là, cắt nhỏ
- 1/2 chén lá húng quế
- 1/4 cốc lá bạc hà
Sự chuẩn bị
Vắt 1 đến 2 quả chanh vào bát lớn để lấy 7 1/2 thìa cà phê nước ép. Cắt bảy lát mỏng từ quả chanh còn lại, để dành phần còn lại cho một công thức khác. Loại bỏ bất kỳ hạt nào, sau đó chồng các lát lên nhau. Loại bỏ và loại bỏ một nửa phần vỏ ở hai bên, sau đó thái nhỏ các lát, bao gồm cả phần vỏ còn lại, và cho vào bát cùng với dầu ô liu, bạc hà khô, za’atar, hẹ tây, ớt xanh, dưa chuột và muối. Trộn đều, sau đó thêm rau diếp cừu và tất cả các loại rau thơm, đảo nhẹ và phục vụ ngay lập tức. Phục vụ bốn người như một bên .
8 loại rượu vang trắng khô, kem
Lưu ý: Danh sách sau đây là danh sách lựa chọn các loại rượu nổi bật và rất ngon từ các bản phát hành được xếp hạng gần đây. Nhiều tùy chọn hơn có thể được tìm thấy trong Tìm kiếm xếp hạng rượu .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux trắng Le G 2018
Điểm: 93 | $ 21
Đánh giá của WS: Sặc sỡ, nổi bật với hương đào, quả xuân đào và quả mơ gợi lên Sauternes, mặc dù vòm miệng khô, được khai thác bởi các điểm nhấn cam đắng và hạnh nhân. Một chút trà xanh kéo dài ở cuối làm tăng thêm phạm vi. Sauvignon Blanc và Sémillon. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 4.166 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
làm thế nào để lọc rượu tự làm
Điểm: 91 | $ 29
Đánh giá của WS: Một màu trắng thanh lịch, đan mịn và tươi, với gai có độ axit bóng mượt và nền tảng là khoáng chất cay, loại này có thân nhẹ đến trung bình, cung cấp hương vị của táo Fuji, hoa mùa xuân và quả khế. Các gợi ý về kem bánh ngọt và khói đóng vai trò kết thúc dẻo dai. Uống từ bây giờ đến năm 2025. 2.000 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —Allison Napjus
TERLANO CHIẾN THẮNG
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Điểm: 91 | $ 31
Đánh giá của WS: Hương vị phong phú của dưa lưới, táo Gala, gừng nạo và khoáng đá được xếp lớp với độ chua bóng mượt, tất cả được đóng khung trong một hình thức thanh lịch, mảnh mai. Loại này được cân bằng tinh tế và vừa miệng, với lớp kết thúc thơm ngon kéo dài, hiển thị gợi ý của gia vị, khói và hoa táo. Pinot Bianco, Chardonnay và Sauvignon Blanc. Uống từ bây giờ đến năm 2025. 18.333 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —A.N.
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Điểm: 91 | $ 25
Đánh giá của WS: Kiểu dáng đẹp, màu trắng khoáng, với độ axit được cắt kỹ lưỡng xác định hương vị của đào trắng, thông và chanh bảo quản, cho thấy một chút coulis chanh dây phong phú. Tốt và mịn, mang lại một kết thúc lâu dài. Uống từ bây giờ đến năm 2027. 30.000 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —A.N.
BIA LÉON
Pinot Blanc Alsace 2017
Điểm: 90 | $ 24
Đánh giá của WS: Một màu trắng khoáng, bóng bẩy, nổi bật với các điểm nhấn bằng xăng và than chì ở mũi làm nổi bật hương vị của quả chanh dây, quả hồng và bánh mì nướng. Thân áo nhẹ đến trung bình và đan đều, với lớp hoàn thiện đẹp mắt. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 4.167 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —A.N.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Điểm: 89 | $ 21
Đánh giá của WS: Cho thấy sự phong phú tuyệt vời, với hương vị lê đỏ kem, táo vàng và vả được bù đắp bởi độ chua sôi động, kết thúc bằng một kết thúc ngon ngọt và sống động. Một người làm hài lòng đám đông thực sự. Uống từ bây giờ đến năm 2025. 7.000 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. 'Alexander Zecevic.'
có bao nhiêu ly trong 750 ml
ST. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Điểm: 89 | $ 24
Đánh giá của WS: Hương hoa và gia vị của Orchard thoảng qua hương vị của lê xanh chín và quả hạnh chần, với một chút chanh sữa đông, trong màu trắng nhẹ như kem này. Làm sạch và súc miệng. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 16.250 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —A.N.
ALSACE WILLM
Khu bảo tồn Riesling Alsace 2017
Điểm: 89 | $ 16
Đánh giá của WS: Một màu trắng sáng, khoáng chất, nhẹ nhàng, cung cấp một loạt các màu kem của mận vàng, chanh bảo quản, gia vị tinh tế, cây xô thơm và hương xăng. Hoàn thiện cắt sạch. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 12.500 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —A.N.