Adeena Sussman đã đội nhiều mũ trong suốt sự nghiệp nấu nướng của mình, từ Người sành ăn người viết quảng cáo tạp chí để phục vụ cho nhà tạo mẫu thực phẩm. “Nhưng thực sự, tôi nghĩ những gì tôi sinh ra để làm là viết sách dạy nấu ăn,” cô nói. Ngay cả sau khi Sussman trau dồi khả năng kêu gọi của cô ấy, các dự án của cô ấy rất đa dạng, bổ sung ảnh ghép các món ăn vào tiết mục của cô ấy. Trong số 11 khoản tín dụng đồng tác giả của Sussman, cô ấy đã tập trung vào các món tráng miệng trong đầu bếp bánh ngọt Candace Nelson’s Cuốn sách Sprinkles Baking và giúp giới thiệu công thức nấu ăn cá nhân của người mẫu Chrissy Teigen với Thèm , cả hai đều là Thời báo New York bán chạy nhất.
Nhưng cô luôn cảm thấy có một sức hút trở lại với niềm đam mê cá nhân của mình: ẩm thực Israel. Sussman, người sinh ra và lớn lên ở Vùng Vịnh của California, cho biết: “Tôi thực sự bị thu hút bởi hương vị tươi sáng của món ăn Israel, bản chất hướng tới sản phẩm của việc nấu ăn. “Tôi chỉ thích tập trung vào các nguyên liệu tươi, theo mùa và nhiều gia vị, nhiều cam quýt và axit. Và rõ ràng là sự pha trộn giữa các sắc tộc khác nhau và truyền thống tôn giáo đóng vai trò trong từ điển nấu ăn. '
Với việc ẩm thực của cô phụ thuộc rất nhiều vào các thị trường địa phương, Sussman đã ngừng sản xuất một cuốn sách dạy nấu ăn của Israel cho đến khi cô chuyển từ quê nhà ở Thành phố New York đến Tel Aviv khoảng 4 năm trước. Đó là lúc 'tất cả các ngôi sao thẳng hàng' và Lý do —Tiếng lóng tiếng Hê-bơ-rơ tạm dịch là “tất cả đều tốt” —được xuất bản vào tháng 9 năm 2019.
Các công thức nấu ăn phản ánh nghi thức của Sussman khi đi lang thang qua Chợ Carmel gần đó, sau đó tái tạo các món ăn Israel yêu thích tại nhà của cô, thường là những gợi ý về ảnh hưởng quốc tế. Món sườn ngắn om hawaiij của cô với su hào nướng - một họ hàng của bắp cải và bông cải xanh, có vị giống như một phiên bản nhẹ hơn, ngọt hơn của chúng nhưng trông giống như củ cải - là biểu tượng cho phong cách của cô. Sussman nói: “Nó có xương theo công thức của Mỹ, giống như thịt hoặc sườn ngắn om, nhưng nó có hương vị rất gợi ý đến ẩm thực địa phương ở đây,” Sussman nói. Đó là nhờ ngôi sao của món ăn, hawaiij, một hỗn hợp gia vị giống cà ri của hạt tiêu đen, thì là, bạch đậu khấu, rau mùi và nghệ gắn liền với cộng đồng người Do Thái Yemenite của Israel. Bạn có thể tìm thấy nó trực tuyến từ những nhà cung cấp như Kalustyan’s và Pereg, nhưng công ty yêu thích của Sussman là New York Shuk, một công ty do một cặp vợ chồng ở Brooklyn thành lập chuyên bán các mặt hàng chủ lực của Israel chất lượng cao tại các cửa hàng được chọn trên khắp thế giới. Bạn cũng có thể tự làm trong vài phút với công thức của Sussman bên dưới.
Món ăn này được dùng tại chỗ cho bữa tiệc Passover Seder, nơi bữa tối diễn ra sau một đoạn kể lại (đôi khi dài dòng) về cuộc Xuất hành của người Do Thái, vì vậy các bữa ăn nấu trước, nấu lâu là lý tưởng. Sussman gợi ý nên làm toàn bộ món trước một ngày không chỉ để thuận tiện mà còn để tăng hương vị và làm mềm: “Hầu hết các loại thịt om đều ngon hơn vào ngày hôm sau”. Để tiết kiệm thời gian, hãy rang su hào và om thịt cùng một lúc.
Vì thịt sẽ giảm kích thước trong quá trình om, bạn sẽ bắt đầu với các miếng sườn ngắn kiểu Anh, được cắt song song với xương thành các miếng sườn dài trước khi cắt thành các miếng nhỏ hơn, cho phép chúng “vẫn thấy thịt và nhiều” sau nhiều giờ. trong cái nồi. Chúng được làm khô và rắc hawaiij trước khi được thêm vào chất lỏng om, bao gồm rượu vang đỏ. Sussman nói rằng bất kỳ màu đỏ khô nào cũng được - điều đó có nghĩa là không có Manischewitz. Hãy thận trọng ở đây: Đảm bảo rằng bạn không thêm quá nhiều chất lỏng và chất lỏng không sủi bọt quá nhiều. Cô cảnh báo: “Bạn có thể rơi vào tình huống luộc thịt thay vì om và điều đó thực sự ảnh hưởng đến kết cấu. 'Bạn chỉ muốn đảm bảo rằng bạn có bong bóng đều, ít, và chất lỏng chỉ dâng lên khoảng nửa miếng thịt.'
Mặc dù phiên bản này của công thức sử dụng một lượng nhỏ bột mì, theo truyền thống bị cấm trong dịp lễ, Sussman cho biết bạn có thể dễ dàng hoán đổi nó để thay thế thân thiện với Lễ Vượt Qua như tinh bột khoai tây hoặc bột matzo. Và nếu bạn đang sử dụng thịt kosher, đã được ướp muối trước, hãy hạn chế một chút muối.
Trong khi nướng các miếng sườn ngắn, bạn sẽ chuẩn bị su hào, rang cho đến khi mềm và sau đó nghiền nhuyễn, tạo ra một sự thay thế ít tinh bột hơn cho khoai tây nghiền. Sussman lưu ý: “Nó tạo ra một điểm đối âm nhẹ hơn với phần xương sườn ngắn đậm đà. “[Kohlrabi] vẫn là một mặt hàng đặc sản nhỏ ở Hoa Kỳ, nhưng nếu bạn chịu khó quan sát các chợ nông sản, bạn thường có thể tìm thấy chúng”. Củ cải là một sự thay thế thích hợp.
Sussman gợi ý đi kèm món ăn với schug, một loại gia vị Yemenite kết hợp các loại thảo mộc, gia vị khô và ớt tươi. Bạn có thể làm món này tại nhà với công thức của cô ấy dưới đây (nó sẽ để được đến một tháng trong lọ trong tủ lạnh), nhưng nó cũng có sẵn trong một số cửa hàng của Trader Joe’s trong khu vực tủ lạnh. Nếu bạn không thể đến cửa hàng hoặc tự làm ở nhà, bất kỳ loại nước sốt nóng màu xanh lá cây tươi nào cũng có thể dùng được. 'Nó làm giảm sự phong phú của thịt, và gia vị là một yếu tố thực sự quan trọng trong nhà bếp của người Israel .... Tôi thêm một chút chanh và bạch đậu khấu vào của tôi, một lần nữa, nó thực sự được trồng ở Israel.'
Không có gì ngạc nhiên khi rượu vang của Sussman cũng đến từ quê hương mới của cô ấy: Giao ước Israel Blue C Adom, một sự pha trộn của chủ yếu là Syrah với một số Cabernet Sauvignon. “Được làm từ nho trồng ở Galilee, nó có cấu trúc và hương vị để phù hợp với công thức phong phú kỳ lạ này,” cô nói và nói thêm rằng “bất kỳ loại rượu vang đỏ nào có vị cay sẽ rất hợp với món ăn này. ” Phía dưới, Người thưởng thức rượu chọn 10 loại rượu vang đỏ kosher được xếp hạng gần đây phù hợp với hóa đơn.
nhà máy rượu lâu đời nhất thế giới ở đâu?
khế ước cũng sản xuất rượu vang ở California, và Sussman chỉ ra một trong những nhãn đó là một đối sánh tiềm năng khác: Covenant Red C Rosé. Bà nói: “Rượu vang hồng này là một loại rượu tươi, nhẹ và sống động, mang đến một sự tương phản đáng yêu với các loại rượu sườn ngắn. “Và cái tên — Red C — là cách chơi chữ‘ Biển Đỏ ’, được dân Y-sơ-ra-ên vượt qua rất nổi tiếng khi họ chạy trốn khỏi Ai Cập từ lâu. Tôi có dám nói, đó là rượu Lễ Vượt Qua hoàn hảo không? '
Sườn ngắn om Hawaiij với Su hào rang
Công thức nấu ăn từ Lý do của Adeena Sussman, được xuất bản bởi Avery, một chi nhánh của Penguin Publishing Group, một bộ phận của Penguin Random House, LLC. Bản quyền © 2019 của Adeena Sussman.
Thành phần
Đối với các xương sườn ngắn
- 4 pound Sườn ngắn rút xương, kiểu Anh, cắt ngang xương thành miếng dài 3 inch (yêu cầu người bán thịt của bạn làm điều này)
- 2 thìa cà phê muối kosher, thêm vào gia vị
- 1 thìa cà phê tiêu đen mới xay, thêm nhiều gia vị
- 2 muỗng canh dầu thực vật, cộng thêm nếu cần
- 6 muỗng canh hawaiij (mua ở cửa hàng hoặc theo công thức)
- 2 củ hành tây, cắt thành lát dày
- 5 tép tỏi bóc vỏ
- 6 củ cà rốt vừa, cắt đôi theo chiều dài
- 2 thìa bột cà chua
- 2 muỗng canh bột mì đa dụng hoặc không chứa gluten tùy bạn chọn hoặc để ăn kiêng cho Lễ Vượt Qua, hãy thay thế bằng tinh bột khoai tây hoặc bột matzo
- 2 cốc rượu vang đỏ khô
- 10 nhánh cỏ xạ hương
- 1/4 bó rau mùi tây
- 1/4 bó nhỏ ngò
- 1 bay leaf
- 4 chén nước dùng thịt bò hoặc gà ít natri, thêm một chút nếu cần
Cho su hào nghiền (làm 3 cốc)
- 8 củ su hào hoặc củ cải lớn (4 1/2 đến 5 pound)
- 6 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất
- 2 thìa cà phê muối kosher, thêm nữa để vừa ăn
- 1/4 thìa cà phê tiêu đen mới xay để nếm thử
- 1/2 chén nước luộc gà hoặc rau ít natri
- Schug, để phục vụ (tùy chọn mua ở cửa hàng hoặc công thức làm theo)
Sự chuẩn bị
1. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 325 ° F. Lắp một giá vào lò để vừa với nồi bạn đang nấu sườn và một giá kia để vừa với đĩa nướng cho su hào. (Họ sẽ nấu cùng một lúc.) Xếp các miếng sườn ngắn trên khay nướng có viền, thấm khô bằng khăn giấy và nêm gia vị với muối và tiêu. (Bạn sẽ cần ít muối hơn nếu sử dụng thịt kosher đã được ướp muối trước.) Đun nóng dầu thực vật trong một lò nướng lớn, có đáy nặng của Hà Lan ở nhiệt độ trung bình-cao. Làm hai mẻ, làm nâu sườn cho đến khi có màu caramen rất đậm, từ 3 đến 4 phút cho mỗi bề mặt phẳng hoặc tổng cộng khoảng 12 phút cho mỗi mẻ. Cho sườn ra đĩa và khi còn nóng, rưới lên cả hai mặt với tổng cộng 1/4 cốc hawaiij.
những vườn nho đẹp nhất ở napa
2. Xả và loại bỏ tất cả trừ 2 muỗng canh chất béo từ lò nướng kiểu Hà Lan. (Nếu dầu có vẻ bị cháy, hãy xả hết và sử dụng 2 muỗng canh dầu mới). Giảm lửa ở mức trung bình, cho hành và tỏi vào nấu, đảo đều, cho đến khi hành chuyển màu trong vòng 7 đến 8 phút. Thêm cà rốt vào nấu, khuấy đều thêm 3 đến 4 phút. Thêm bột cà chua và bột mì (hoặc, để giữ kosher cho Lễ Vượt Qua, tinh bột khoai tây hoặc bột matzo) và nấu, khuấy đều, cho đến khi ngấm vào rau, từ 2 đến 3 phút. Cho rượu vào, tăng lửa to vừa, đun sôi và nấu cho đến khi rượu chỉ còn khoảng 1/2 chén, trong vòng 12 đến 13 phút.
3. Buộc lá húng tây, mùi tây, ngò tây và lá nguyệt quế vào cùng với dây bếp rồi cho vào nồi cùng với nước dùng, 2 muỗng canh hawaiij còn lại, 2 muỗng cà phê muối và 1 muỗng cà phê tiêu. Lồng những miếng sườn ngắn trong nồi giữa các loại rau củ, nước phải ngập khoảng hai phần ba chiều lên của các mặt của miếng thịt. Đun sôi, đậy nắp kín và chuyển ngay vào lò. Nấu cho đến khi thịt mềm và nước sốt giảm và đặc lại, từ 2 tiếng rưỡi đến 3 tiếng.
4. Trong khi thịt đang nấu, bắt đầu cho su hào vào. Dùng dao sắc cắt bỏ lớp vỏ và màng xơ bên ngoài màu trắng của su hào để lộ phần thịt màu xanh ngọc bích, trắng như tuyết. Dùng nĩa chọc vài lỗ trên từng củ su hào rồi cho chúng vào đĩa nướng bằng thủy tinh hoặc kim loại lớn. Rưới su hào với 4 muỗng canh dầu ô liu, rắc 1/2 muỗng cà phê muối và 1/4 muỗng cà phê tiêu rồi lắc đều đĩa nướng cho áo đều. Cho nước dùng vào, đậy kín đĩa bằng giấy nhôm và nướng cùng với sườn ngắn cho đến khi su hào chín mềm và vàng đều trong 2 tiếng rưỡi. Để kiểm tra độ chín, bạn dùng nĩa hoặc tăm đâm vào củ su hào. Nếu bánh nở dễ dàng, tức là đã sẵn sàng, nếu không, hãy đậy nắp lại và cho vào lò nướng thêm 20 phút nữa. Chuyển su hào và phần nước ép thu được trong chảo sang một bát lớn. Thêm 2 muỗng canh dầu ô liu còn lại và 1 1/2 muỗng cà phê muối, sau đó nghiền su hào bằng máy nghiền khoai tây (hoặc chế biến theo kết cấu mong muốn của bạn trong máy xay thực phẩm, 20 đến 30 giây).
5. Rải su hào đã nghiền lên đĩa phục vụ. Lấy sườn ra khỏi lò, bỏ bó thảo mộc và xếp thịt (rút xương hay không tùy bạn), hành tây và nửa củ cà rốt lên trên su hào. Dùng thìa để hớt bớt chất béo có thể ra khỏi nước sốt và rưới nước sốt lên đĩa. Ăn kèm với schug, nếu muốn. Phục vụ 4 đến 6 .
Hawaiij
Thành phần
- 1/4 cốc hạt tiêu đen nguyên hạt hoặc hạt tiêu đen mới xay
- 1/4 cốc hạt thìa là hoặc thìa là xay
- 2 thìa hạt bạch đậu khấu hoặc thảo quả xay
- 2 thìa hạt rau mùi hoặc rau mùi xay
- 3 thìa bột nghệ
Sự chuẩn bị
Nếu sử dụng toàn bộ gia vị: Trong một chảo lớn, khô, kết hợp hạt tiêu với thìa là, bạch đậu khấu và rau mùi. Nướng trên lửa vừa - nhỏ, đảo đều tay cho đến khi hạt bắt đầu nở và gia vị có mùi thơm, khoảng 3 đến 4 phút. Chuyển ra đĩa để nguội. Cho các loại gia vị đã nướng vào máy xay gia vị hoặc cối và chày. Thêm nghệ và xay cho đến khi mịn. Nếu sử dụng gia vị khô: Nướng tiêu xay, thìa là, thảo quả, rau mùi và nghệ trong chảo khô trên lửa nhỏ, đảo liên tục cho đến khi có mùi thơm, 2 đến 3 phút và chuyển ra đĩa để nguội. Hawaiij có thể được bảo quản trong hộp kín khí lên đến sáu tháng. Làm 3/4 cốc .
Cardamom-Kissed Schug
Thành phần
- 2 chén ngò tươi, lá và thân mềm
- 2 chén ngò tây tươi, lá và thân mềm gói chặt
- 20 tép tỏi (khoảng 2/3 chén)
- 10 đến 12 ớt jalapeños trung bình (khoảng 6 ounce) hoặc 6 đến 8 ớt serrano trung bình, có thân và cắt nhỏ nhưng không có hạt
- 2 thìa cà phê muối kosher
- 2 thìa cà phê thì là xay
- 2 thìa cà phê bạch đậu khấu
- 2 thìa cà phê tiêu đen mới xay
- 2 thìa cà phê nước cốt chanh tươi
- 1 thìa dầu ô liu nguyên chất, thêm nhiều hơn nữa để đắp
Sự chuẩn bị
Trong bát của một máy xay thực phẩm, kết hợp rau mùi, mùi tây, tỏi, ớt thái nhỏ, muối, thìa là, bạch đậu khấu, tiêu đen, nước cốt chanh và dầu, và bắt mạch 15-20 lần, sau đó xử lý cho đến khi mịn, khoảng 1 phút thì dừng lại. và cạo sạch bát một lần nếu cần thiết. Lúc đầu, hỗn hợp có vẻ hơi nhão, nhưng nó sẽ quyện lại với nhau. Nếu bạn cần, hãy thêm nước theo từng muỗng canh để các chất trong bộ xử lý hoạt động. Xông trong dầu ô liu và bắt mạch rất nhanh. Chuyển bình sữa sang một bình 2 cốc có nắp đậy kín (hoặc hai bình 1 cốc có nắp đậy kín) và phủ một lớp dầu ô liu rất mỏng. Bảo quản trong tủ lạnh, schug có thể để được đến 1 tháng. Pha 2 cốc .
10 người Do Thái Do Thái và Đỏ quốc tế
Lưu ý: Danh sách sau đây là tuyển chọn các loại rượu vang kosher nổi bật và rất tốt từ các bản phát hành được xếp hạng gần đây. Nhiều tùy chọn hơn có thể được tìm thấy trong của chúng tôi Tìm kiếm xếp hạng rượu , bằng cách tìm kiếm văn bản ghi chú nếm cho 'kosher.'
Ổ ĐỠ TRỤC
Petite Sirah Galilee Reserve 2016
Điểm: 91 | $ 32
Đánh giá của WS: Một màu đỏ đậm đặc, được hỗ trợ bởi tính axit tươi liên kết các ghi chú của quả mâm xôi và quả lý chua, phù hợp với than chì, gia vị mặn và các chi tiết của trà đen. Cung cấp tannin tích hợp, vừa phải. Uống từ bây giờ đến năm 2024. 750 trường hợp được thực hiện. Từ Israel.— Gillian Sciaretta
KHẾ ƯỚC
Zinfandel Lodi Human 2017
Điểm: 89 | $ 20
Đánh giá của WS: Mở ra với hương vị nho dẻo dai và biểu cảm, ngải giấm khô và tiêu trắng, tạo nên vị tannin đậm đà theo hướng kết thúc hơi mộc mạc. Tốt nhất từ năm 2020 đến năm 2024. 450 trường hợp được thực hiện. Từ California.— Tim cá
O'DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Điểm: 89 | $ 29
Thần rượu nho trong thần thoại Hy Lạp
Đánh giá của WS: Hương vị dâu, đại hoàng và anh đào tươi được đánh bóng rất tươi và sáng trên khung mịn mượt, với chút vani, cánh hoa hồng và đinh hương lưu lại một cách dễ dàng. Uống ngay. 6.500 trường hợp được thực hiện. Từ new zealand. - MaryAnn Worobiec
CON GÁI CỦA BUTCHER
Côtes du Rhône 2016
Điểm: 88 | $ 18
Đánh giá của WS: Các ghi chú của anh đào sẫm, mận, mesquite và rễ cam thảo kết hợp tốt với nhau. Kết thúc ngon ngọt. Uống ngay. 1.200 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp.— James Molesworth
DALTÔN
Khu bảo tồn Shiraz Galilee 2016
Điểm: 88 | $ 35
Đánh giá của WS: Các nốt hương thảo mộc và hạt tiêu khô tạo nên hương vị nho đen và anh đào đậm của màu đỏ tập trung, toàn thân này, với các điểm nhấn chào đón của trà đen và khoáng chất đi qua lớp kết thúc tannic. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 1.500 trường hợp được thực hiện. Từ Israel.— G.S.
DALTÔN
Cabernet Sauvignon Galilee Reserve 2016
Điểm: 87 | $ 35
Đánh giá của WS: Hương vị dẻo dai, đậm đặc của quả lý chua và dâu đen được đánh dấu bằng mocha, gia vị làm bánh và hương thảo mộc trong màu đỏ tràn đầy sức sống này. Cung cấp tannin tích hợp, vừa phải. Uống từ bây giờ đến năm 2020. 8.000 trường hợp được thực hiện. Từ Israel.— G.S.
1 ly rượu vang theo ml
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil Reserve 2016
rượu trắng ngọt gì
Điểm: 86 | $ 20
Đánh giá của WS: Hương vị kẹo dẻo quả anh đào và gelée mâm xôi rất dẻo dai và nhỏ gọn trong màu đỏ pha cam thảo này. Gia vị nướng, trái đất tươi và hương ô liu đánh dấu sự kết thúc. Uống từ bây giờ đến năm 2021. 8.000 trường hợp được thực hiện. Từ Israel.— G.S.
DALTÔN
Galilee Alma Crimson 2016
Điểm: 86 | $ 25
Đánh giá của WS: Một màu đỏ rộng, với hương vị chín mọng, dẻo dai của quả anh đào và vị mâm xôi, cùng với cam thảo, vỏ cam và các chi tiết thảo mộc. Các nốt tuyết tùng vang lên trên lớp kết thúc tannic. Uống ngay. 5.000 trường hợp được thực hiện. Từ Israel.— G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilee 2018
Điểm: 86 | $ 17
Đánh giá của WS: Hương vị bánh tart nho và anh đào được truyền với gia vị mặn, đất tươi và tuyết tùng trong màu đỏ tập trung, tràn đầy sức sống này, với điểm nhấn là than chì và trà đánh dấu kết thúc hấp dẫn. Uống từ bây giờ đến năm 2021. 12.500 trường hợp được thực hiện. Từ Israel.— G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018
Điểm: 85 | $ 12
Đánh giá của WS: Sáng và tươi, màu đỏ thân trung bình này cho thấy quả lý chua đỏ, vỏ cam và hương thảo mộc, được hỗ trợ bởi tannin vừa phải. Hoàn thiện khoáng chất. Cabernet Sauvignon và Merlot. Uống từ bây giờ đến năm 2020. 12.750 trường hợp được thực hiện. Từ Israel.— G.S.