Tất cả bắn lên!
Có thể có nhiều phong cách nướng như các tín đồ, nhưng mọi người đều có thể đồng ý rằng đó là một hương vị thiết yếu
Bởi Sam Gugino
Để biết thịt nướng, thịt nướng thực sự, trước tiên bạn phải nhận ra rằng nấu xúc xích, bánh mì kẹp thịt hoặc cá bơn trên than bánh ở sân sau không phải là nướng. Nó đang nướng. Thịt nướng - thực sự là một danh từ, không phải là một động từ - là các loại thịt như vai lợn, ức bò và xương sườn được nấu lâu và chậm trên củi cứng cho đến khi có mùi khói thơm ngon và mềm như bơ.
Để kết hợp thịt nướng thực sự với nướng cũng giống như đề cập đến bóng đá Đông Nam và giải Ivy League trong cùng một nhịp thở - một sự tương tự tốt bởi vì ở những nơi mà thịt nướng là vua, như Texas, Tennessee và Carolinas, nó được xem với sự tôn kính giống như bóng đá. .
Nhưng trong khi thịt nướng tập trung chủ yếu ở các bang miền Nam và biên giới, nó đang ngày càng trở nên phổ biến trên khắp đất nước. Carolyn Wells, giám đốc điều hành của Hiệp hội thịt nướng thành phố Kansas cho biết: “Thịt nướng là một hiện tượng bùng nổ. 'Chúng tôi đã trải qua tất cả các món ăn dân tộc và bây giờ chúng tôi đang trở về với cội nguồn của mình. Thịt nướng là món ăn bản địa thực sự duy nhất của người Mỹ. '
Giống như nhạc jazz và nhạc blues, thịt nướng có nguồn gốc từ văn hóa nô lệ của miền Nam với những phần thịt bỏ đi như sườn lợn và gà jowls. Ở Carolinas, thịt lợn nướng nguyên con - được gọi là 'lợn chọn' 'vì thịt lợn nấu chín được đặt trên bàn và được thực khách chọn - là một truyền thống lâu đời. Mỗi vùng thịt nướng đều có niềm đam mê về loại hoặc cách cắt thịt được sử dụng, nhiên liệu để nấu và nước sốt (nếu có) để pha trên đó.
Ở Bắc và Nam Carolina, thịt nướng là thịt vai lợn, và nó thường được gọi là 'thịt lợn kéo' vì nó được nấu cho đến khi trở nên mềm đến mức có thể dùng tay rút xương. 'Giăm bông băm nhỏ' là thuật ngữ được sử dụng tại những nơi như Maurice's Gourmet Bar BBQ ở West Columbia, S.C., vì chân sau hoặc giăm bông tươi cũng được sử dụng. Nhưng theo Jim Tabb, một giám khảo thịt nướng từ Tryon, N.C., mông ở Boston là phần cắt tốt nhất vì 'đó là cơ béo nhất trên con heo'.
Maurice's sử dụng nước sốt thịt nướng dựa trên mù tạt truyền thống của Nam Carolina phết lên thịt trong khi nó được nấu trên củi hickory - loại nhiên liệu được lựa chọn ở Carolinas - trong 24 giờ, một thời gian dài ngay cả theo tiêu chuẩn thịt nướng. Liệu nước sốt có nên được sử dụng trong hoặc sau khi nấu - hay không - là một điểm tranh cãi chính giữa những người đam mê đồ nướng. Tabb nói: “Mọi người lầm tưởng thịt nướng là nước sốt, nhưng nếu bạn có một loại gia vị tốt, bạn không cần nước sốt.
Nước sốt ở Bắc Carolina được làm từ giấm, có thêm cà chua ở phía tây Bắc Carolina và không có cà chua ở phần phía đông của tiểu bang. Khi nước sốt được sử dụng, một lượng hợp lý sẽ được thêm vào thịt đã được kéo và cắt nhỏ trước khi nó được phục vụ trên một chiếc bánh mì kẹp thịt, thường được phủ lên trên miếng thịt băm nhỏ. Một mẫu đặt hàng qua thư đối với giăm bông băm nhỏ của Maurice cho thấy miếng thịt đậm đà, ngọt nhẹ khiến tôi liên tưởng đến món thịt heo cuộn. Hương vị cũng trở nên độc đáo khi thịt được kết hợp với đá bào trên một chiếc bánh mì.
Memphis, Tenn., Tự xưng là thủ phủ thịt lợn của thế giới. Trong khi có lẽ 100 nơi trong thành phố và khu vực lân cận phục vụ món vai heo kéo, Memphis được biết đến nhiều nhất với món sườn heo. Tại Charlie Vergos 'Rendezvous, sườn lợn là' 2 1/4 trở xuống. ' Điều đó có nghĩa là một phiến có trọng lượng 2 1/4 pound, lớn hơn xương sườn non (mà những người theo chủ nghĩa thịt nướng sẽ không chạm vào vì chúng không phải là xương sườn thật) nhưng nhỏ hơn so với xương sườn '3 trở xuống' ở nhiều nơi cổ điển. (Maurice's sử dụng '5 trở xuống.')
Trong khi hầu hết các khớp xương Memphis nấu sườn của họ 'ướt' - nghĩa là họ sử dụng nước sốt, thường là cà chua, trong khi nấu - Charlie Vergos 'Rendezvous sử dụng hỗn hợp gia vị chà xát khô gồm bột ớt, thìa là, ớt bột và rau kinh giới. Sau khi nấu trên than củi cứng, sườn được quết với dung dịch giấm nhạt và thêm gia vị. Sốt thịt nướng làm từ cà chua được phục vụ bên cạnh. Sườn của Vergos mà tôi nhận được qua thư có gia vị ngon và hương vị khói nhưng chúng gần như không đủ thịt.
Quận Daviess ở Kentucky có thể có truyền thống nướng thịt lạ nhất trong cả nước - thịt cừu. Theo Ken Bosely, người có gia đình sở hữu Moonlite Diner ở Owensboro, truyền thống bắt nguồn từ các xã hội của nhà thờ Công giáo với những con cừu có độ tuổi từ một đến ba năm được nấu chín trong các hố ngoài trời.
Moonlite Diner nấu phần tư thịt cừu nặng 90 pound trên gỗ hickory trồng ở địa phương trong khoảng 12 giờ ở nhiệt độ 275 ° F - nhiệt độ thấp là điều kiện tuyệt vời cho món nướng. (Thịt nướng ban đầu được thực hiện trên các hố lộ thiên - do đó có tên là 'thịt nướng trong hố' - nhưng hầu hết các hố hiện nay đều được đóng gói kín, giống như lò nướng.) Trong khi thịt nấu chín, nó được nướng với dung dịch sốt Worcestershire, giấm, chanh, muối , tiêu và nước. Sau đó, thịt được rút xương bằng tay, băm nhỏ và phục vụ trên một chiếc bánh mì hamburger với một phiên bản yếu hơn của nước sốt. Các lát của chân sau được gọi là thịt cừu giăm bông.
Tôi thích hương vị thịt cừu đậm đà và hương vị nhẹ của thịt cừu cắt nhỏ mà tôi nhận được qua đường bưu điện, nhưng nó có thể không phù hợp với tất cả mọi người. Tuy nhiên, giăm bông cừu lại khá tệ về hương vị, kết cấu và hình thức. (Tôi thường không thích thịt của mình có màu taupe.)
Ở Texas, ngay phía nam Austin là thánh địa của thịt nướng. Ở đây thịt bò, đặc biệt là ức, ngự trị. Tại Louie Mueller's Bar Grill ở Taylor, họ thích đơn giản hóa mọi thứ. Phần ức chỉ được tẩm gia vị với muối và tiêu, sau đó nấu từ 4 đến 6 giờ trên gỗ sồi sau, một loại gỗ cứng địa phương phong phú. Sau đó, thịt được thái mỏng và phục vụ với nước sốt hành và nước sốt cà chua ở bên cạnh. Thịt bò ức của Mueller có độ ẩm, mềm và được hun khói nhẹ. Yêu cầu một số nước sốt nếu bạn đặt hàng qua đường bưu điện, điều đó không quan trọng, nhưng nó tạo thêm một điểm nhấn tuyệt vời.
Tại Chợ Kreuz (đồng âm với Heitz) ở Lockhart, Texas, 95% thịt bò được bán là thịt nạc vai. Keith Schmidt, người có gia đình sở hữu nhà hàng từ năm 1948. Bởi vì nó có ít mỡ hơn ức nên thịt, được ướp với muối, tiêu và ớt cayenne, phải được nấu cẩn thận. không bị khô.
Ông Schmidt nói: “Kreuz không sử dụng bất kỳ loại nước sốt nào và sẽ không bao giờ sử dụng. Thay vào đó, thịt bò được thái mỏng và ăn kèm với bánh mì trắng bông (một món ăn kèm thịt nướng thông thường) hoặc nước muối, dưa chua, hành tây, phô mai cheddar, ớt jalapeño, cà chua và bơ. Không có đĩa hoặc nĩa nào bạn ăn bằng dao nhựa trên giấy bán thịt.
Thành phố Kansas tự coi mình là đại kết về chủ đề thịt nướng. 'Thành phố Kansas là một nơi nấu nướng cho thịt nướng bởi vì nó là đầu tàu và là một điểm cho sự di cư của phương Tây,' theo Wells của Hiệp hội thịt nướng. Ở thành phố Kansas, bạn có thể tìm thấy hầu như bất kỳ loại thịt nướng nào, nhưng phần thịt bị cháy - phần rìa ức bị cháy sau khi nấu lâu - là đặc sản địa phương. Những người sùng bái phần cuối bị cháy sẽ lấy các phần khác của ức đã nấu chín, cắt nhỏ và bôi đen chúng để có được những phần thịt cháy nhiều hơn.
Trà đá có đường là thức uống được lựa chọn cùng với thịt nướng, dù nhiều người uống bia. Tuy nhiên, rượu vang không nằm ngoài câu hỏi, đặc biệt là một phiên bản toàn Mỹ như Zinfandel. Tôi có thể nghe thấy 'Stars and Stripes' rồi.
Sam Gugino, Người thưởng thức rượu Chuyên mục của Tastes, là đồng tác giả của Matthew Kenney's Địa Trung Hải nấu ăn .
Làm thế nào để có được nó
Thịt nướng thực sự tốt nhất là ăn tại chỗ, nhưng nếu bạn không thể đến, hãy nói, Owensboro, Ky., Một số địa điểm thịt nướng sau đây có thể đặt hàng qua thư.
Điểm hẹn của Charlie Vergos Memphis, Tenn. (888) 464-7359. Đặt hàng qua thư có sẵn (hai miếng sườn với nước sốt, gia vị, đá bào và bỏng ngô, $ 66).
Của Corky Memphis, Tenn. (800) 926-7597. Đặt hàng qua thư có sẵn.
Gates Bar-B-Q Kansas City, Mo. năm địa điểm (800) 662-7427. Nước chấm và gia vị chỉ qua đường bưu điện.
Nhà hàng Gia đình King's Kinston, N.C. (800) 332-6465. Đặt hàng qua thư có sẵn.
Chợ chéo Lockhart, Texas (512) 398-2361.
Đồ nướng của Louie Mueller Taylor, Texas (512) 352-6206. Đặt hàng qua thư có sẵn (toàn bộ ức, $ 43).
Maurice's Gourmet Barbeque West Columbia, S.C. bảy nhà hàng (800) 628-7423. Đặt hàng qua thư có sẵn (3 pound thịt nướng dăm bông cắt nhỏ cộng với nước sốt, $ 52,25).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Kỳ. (502) 684-8143. Có đặt hàng qua thư (thịt cừu cắt lát, 6,75 USD / pound thịt cừu cắt nhỏ, 3,89 USD / pound).
Oklahoma Joe's BBQ and Catering Thành phố Kansas, Mo. (913) 722-3366.
Sonny Bryan's Dallas tám địa điểm (800) 576-6697. Đặt hàng qua thư có sẵn.
Quay lại Hot Off The Grill