Việc kinh doanh pho mát hảo hạng được hỗ trợ bởi các công ty nhỏ - phần lớn trong số đó là các trang trại gia đình, cửa hàng bánh thủ công và cửa hàng bán lẻ - tất cả đều bị ảnh hưởng nặng nề bởi cuộc khủng hoảng coronavirus. Với các nhà hàng đóng cửa, nhiều người đã mất phần lớn công việc kinh doanh của họ. Gần như ngay lập tức sau khi các đơn đặt hàng mua tại chỗ được ban hành trên phần lớn nước Mỹ, ngành pho mát đặc sản đã giảm doanh số từ 30 đến 75%. Với sự sụt giảm nghiêm trọng nhu cầu pho mát như vậy, một số nông dân chăn nuôi bò sữa cung cấp cho các nhà sản xuất pho mát đang thực sự bán phá giá sữa.
rượu vang đỏ có nên để trong tủ lạnh
Các doanh nghiệp trong toàn bộ lĩnh vực có thể xoay vòng nhanh chóng và hiệu quả sẽ tồn tại, mặc dù có thể ở dạng giảm sút. Tuy nhiên, một số nhà sản xuất thủ công tốt nhất của đất nước đang bị đe dọa tuyệt chủng.
Dễ bị tổn thương nhất
Về mặt sản xuất, những người chịu thiệt nhất là các nhà sản xuất pho mát tươi, chín mềm và màu xanh, dễ hỏng hơn và thời hạn sử dụng ngắn hơn. Họ cũng là những người phụ thuộc nhiều nhất vào các nhà hàng và các khách hàng dịch vụ ăn uống khác, hầu hết trong số đó ít nhất là tạm thời đóng cửa.
Vi-rút không thể tấn công vào thời điểm tồi tệ hơn đối với những người làm pho mát dê và cừu ở nông trại — họ đang ở giữa mùa vui đùa và chăn cừu của các con vật của họ. 'Chúng tôi đang sống ngay bây giờ, nhưng chiều sâu của tình trạng này cuối cùng đã chìm sâu vào trong,' Judy Schad của Capriole ở Greenville, Ind. 'Quá nhanh: Tôi mất hai tuần để nhận ra điều gì đã xảy ra trong một tuần.' 80% khách hàng của Capriole là các nhà hàng và cửa hàng đặc sản nhỏ. Schad đã chứng kiến các đơn đặt hàng giảm 75% vào giữa tháng 3 và buộc phải cắt giảm sản lượng của mình theo đó.
Ngoài sản xuất pho mát, hầu như không có đầu ra cho sữa dê và sữa cừu ở nông trại vắng mặt các đơn đặt hàng của cô, hai nhà cung cấp của Schad không có lựa chọn nào khác ngoài việc loại bỏ sữa của họ. Schad cho biết cô đang xem xét bước không tưởng trước đây là đóng băng sữa đông để sử dụng trong tương lai nếu và khi nhu cầu quay trở lại. Hiện tại, cô ấy đang chuyển sản xuất từ chè tươi sang loại già và cố gắng duy trì hoạt động ở mức 1/4 công suất.
'Có một tình thế tiến thoái lưỡng nan thực sự tồn tại trong ngành sữa,' Phô mai Beecher's Handmade người sáng lập Kurt Dammeier. Anh ấy đã tạm dừng việc sản xuất pho mát tại địa điểm ở Thành phố New York của mình — các nhà cung cấp ở đó có thể bán cho một cửa hàng hợp tác. Nhưng các trang trại bò sữa cung cấp sữa ở địa điểm Seattle của ông không có cửa hàng thứ cấp cho sữa của họ. 'Nếu chúng tôi ngừng mua hàng của họ, chúng tôi sẽ tuyên án tử hình cho họ. Mọi doanh nghiệp, mọi nhà sản xuất pho mát đều phải cố gắng tồn tại. Chúng tôi phải đưa ra những lựa chọn kiểu này của Sophie. ' Dammeier đã cắt giảm 60% sản lượng pho mát của mình và sa thải 350 trong số 425 công nhân trong các cơ sở kinh doanh nhà hàng của mình.
Những ngày đen tối cho quán cà phê và nhà hàng
Đối với các công ty trụ cột trong ngành như Cowgirl Creamery ở San Francisco Bay Area, DiBruno Bros. ở Philadelphia và Zingerman's ở Ann Arbor, Mich., Doanh số dịch vụ ăn uống chiếm ít nhất một phần tư lợi nhuận và trong tháng 3, doanh thu của họ đã giảm mạnh xuống gần như không có gì.
Georgia's Sữa cỏ ngọt mất từ 65 đến 70% hoạt động kinh doanh của mình. Jessica Little, chủ sở hữu và người điều hành cùng với chồng cô, Jeremy, cho biết: “Kế toán của chúng tôi nói với chúng tôi rằng chúng tôi chỉ còn chưa đầy ba tháng để tồn tại mà không cần bất kỳ sự trợ giúp nào của chính phủ. 'Nó giống như một chẩn đoán cuối cùng.' Giống như tất cả hơn 30 công ty trong ngành được phỏng vấn cho bài báo này, Sweet Grass đã đăng ký các khoản vay khẩn cấp của chính phủ cho đến thời điểm hiện tại, chỉ một số ít đã nhận được bất kỳ khoản tiền nào.
Tại trang trại Jasper Hill ở Greensboro, Vt, doanh thu đột ngột giảm dẫn đến một số quyết định khó khăn. Để giảm thiểu tình trạng sa thải nhân viên, chủ sở hữu Mateo Kehler thay vào đó đã chọn cách nuôi dưỡng bò của mình, gửi chúng đến các trang trại khác vì giờ chỉ riêng chi phí trồng thức ăn của ông đã là 500.000 đô la mỗi mùa hè. Kehler, người đã bán đàn Jasper Hill, ít nhất là tạm thời cho hai trang trại lân cận cho biết: “Đó là một tháng khá khó khăn. 'Chúng tôi đã tận dụng việc sản xuất đàn gia súc đó để xây dựng hầm chứa của mình. Không chắc họ sẽ quay lại. Nếu không, hy vọng con gái của họ sẽ làm được. Chúng tôi sẽ sống sót qua điều này, nhưng chỉ khi chúng tôi có thể tìm ra dòng tiền trong suốt mùa hè. '
Các doanh nghiệp như Crown Finish Caves, một nhà bán buôn và bán buôn có trụ sở tại Brooklyn, N.Y., phụ thuộc rất nhiều vào việc bán hàng cho các nhà hàng như Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill tại Stone Barns và Eleven Madison Park. Crown Finish đã mất một nửa đơn đặt hàng nhưng có thể hợp tác với một công ty cung cấp thực phẩm địa phương, Pixie và Scout, công ty đã xoay trục để cung cấp dịch vụ nhận và giao hàng không cần tiếp xúc. Crown Finish cũng tặng hàng tồn kho chưa bán được cho nhà bếp súp phi lợi nhuận Rethink Food NYC, cũng như Michele Buster tại nhà nhập khẩu có trụ sở tại Queens, N.Y. Mãi mãi pho mát và những người khác.
trọng lượng trung bình của một thùng rượu
Pivot là từ
David Gremmels, chủ tịch Oregon's, cho biết: 'Dịch vụ ăn uống, chiếm khoảng một nửa lợi nhuận của chúng tôi, đã bị phá vỡ. Rogue Creamery . 'Chúng tôi rất may mắn khi có một sự hiện diện web mạnh mẽ, nó đang bán rất chạy. Doanh số bán hàng trực tuyến đã tăng 20% kể từ giữa tháng 3 và chúng đang tăng tốc. '
Mặc dù rất khó khăn về mặt thuế, nhiều doanh nghiệp nhỏ hơn như Công ty Phô mai Fairfield của Connecticut, nơi hơn một nửa doanh thu đến từ việc bán phô mai cắt theo đơn đặt hàng cho khách hàng, đã có thể sản xuất bánh pía nhanh nhẹn. Chủ sở hữu Laura Downey đã xây dựng lại trang web của mình cho thương mại điện tử trong vòng một tuần và chuyển đổi sang bán hàng chỉ vào ngày 23 tháng 3.
Downey, người sẽ tiết kiệm từ kỳ nghỉ lễ trước đó vào đầu năm nay ba tháng cho biết: “Tôi đang theo dõi hàng ngày về điểm mấu chốt. 'Tôi sẽ không nói nó tốt, nhưng nó đủ để giữ sự cởi mở và không sa thải mọi người. Tình hình tiền mặt của chúng tôi sẽ trở nên tồi tệ hơn nếu điều này diễn ra lâu hơn. '
Ở Portland, Ore., Steve Jones đã xoay Cheese Bar của mình gần như 180 độ chỉ trong vài ngày. Jones, người đã kinh doanh quán cà phê sôi động với chỗ ngồi lên đến 50 vào mùa hè cho biết: “Chúng tôi đã trở thành thứ mà tôi gọi đùa là bodega pho mát. 'Chúng tôi là những người duy nhất trong bán kính 20 khối bán sữa, trứng, bột mì, gạo và đậu.' Khi được hỏi về sự giúp đỡ của chính phủ, Jones nói, 'Nếu chúng tôi nhận được nó, chúng tôi sẽ làm được. Nếu chúng tôi không hiểu, có lẽ chúng tôi sẽ làm được. Với sự kiên trì và may mắn, chúng ta có thể vượt qua. '
Ray Bair của Cheese Plus ở San Francisco là một ví dụ điển hình cho những chủ cửa hàng có khả năng thích ứng nhanh chóng và tràn đầy năng lượng. Anh ấy đã có tầm nhìn xa để đặt hàng mặt nạ cho nhân viên của mình vào tháng Giêng. Khi Thị trưởng London Breed ban hành lệnh chuyển nơi trú ẩn vào ngày 16 tháng 3, Bair đã điều chỉnh hướng đi, bổ sung các mặt hàng chủ lực như đồ nướng vào kho của mình.
'Các nhà cung cấp nhà hàng địa phương của chúng tôi đang ở trong một thế giới bị tổn thương vì vậy tôi đã gọi điện và đặt hàng số lượng lớn các mặt hàng để đóng gói lại', anh ấy nói. 'Đó là một đề xuất có rủi ro thấp đối với chúng tôi vì một bao bột 50 pound rẻ hơn khoảng 15 đô la một pound so với cheddar Anh bằng vải.'
Một số nhà cung cấp chuyên dụng lớn hơn có thể sẽ vượt qua cơn bão, mặc dù với một số thiệt hại. Tại Zingerman's ở Ann Arbor, Mich., Cửa hàng đồ ăn vặt hàng đầu và hàng chục phụ kiện khác tuyển dụng hơn 700 nhân viên và tạo ra 70 triệu đô la doanh thu hàng năm. Người đồng sáng lập Ari Weinzweig cho biết: “Chúng tôi có lẽ đã thu hút được gần 300 người.
phim về rượu vang ở California
Grace Singleton, một trong những đối tác quản lý của Weinzweig, cho biết: “Đối với thực phẩm đặc sản, chúng tôi đạt khoảng 30% doanh số bán hàng trước đây, nhưng nó đang tăng lên vì chúng tôi đang ngày càng tốt hơn trong việc đặt hàng trực tuyến,” Grace Singleton, một trong những đối tác quản lý của Weinzweig cho biết. Cô sắp xếp hợp lý thực đơn, sắp xếp lại tất cả không gian làm việc và cửa hàng, đồng thời chuyển đổi cửa hàng đồ ăn nhanh thành chỉ mang đi.
DiBruno Bros. của Philadelphia, công ty tiếp cận với Zingerman về quy mô và phạm vi, đã tuyển dụng hơn 400 nhân viên tại 5 địa điểm bán lẻ, nhân viên của họ đã giảm hơn 100 người. 'Bán lẻ giảm khoảng 30%', Giám đốc điều hành Emilio Mignucci cho biết. 'Nhà hàng, dịch vụ ăn uống và các sự kiện giảm xuống 0. Thương mại điện tử tăng khoảng 200%, con số này không bù đắp cho những khoản lỗ khác. Nó làm tổn hại nghiêm trọng đến lợi nhuận của chúng tôi. Hiện tại, vấn đề không phải là về lợi nhuận, mà là về sự bền vững và biến sản phẩm thành đô la. Chúng tôi có rất nhiều hàng tồn kho. '
Tìm kiếm các giải pháp bán hàng
Khi họ cố gắng cấu hình lại các cửa hàng và nhà hàng của mình cho thương mại an toàn, các nhà bán lẻ cũng được giao nhiệm vụ tìm kiếm các cửa hàng thay thế, tạo ra các chương trình khuyến mãi thông minh và tăng cường các nỗ lực thương mại điện tử và truyền thông xã hội của họ.
cách mở chai rượu bằng vít nút chai
Đi đầu trong lĩnh vực pho mát trên mạng là Kendall và John Antonelli của Cửa hàng pho mát Antonelli ở Austin, Texas. Trang web được nâng cấp gần đây của họ cung cấp một loạt các cuộc gặp gỡ ảo bao gồm các buổi thử và tiệc công khai và riêng tư. John đã tạo ra một giao diện thời gian thực, Cheesemonger Live và đang cung cấp phần mềm độc quyền cho các nghệ sĩ cheesemonger khác. Các cửa hàng khác có thể được liệt kê trên trang web của anh ấy và khách hàng có thể nhấp qua để đặt lịch hẹn với một người bán pho mát.
Trong số các nghệ sĩ cheesemongers khác cung cấp các lớp học ảo là Murray's ở New York, Venissimo ở San Diego, Scardello ở Dallas và Caputo's ở Salt Lake City. Rachel Juhl của Essex Street Cheese đã tiến hành các lớp học nếm thử ảo 'trường đại học pho mát' với sự hợp tác của Antonelli's, Fairfield Cheese Co. và Zingerman's Deli, cùng với nhiều hơn thế nữa.
Trong làn sóng hoảng loạn mua và tích trữ ban đầu, người tiêu dùng tập trung vào các siêu thị để tích trữ pho mát hàng hóa, nhưng các nỗ lực đang được tăng cường trong toàn ngành để hỗ trợ các nhà sản xuất nhỏ hơn. Con đường tốt nhất cho những người tiêu dùng muốn trợ giúp là tìm kiếm trực tuyến các trang trại và thợ làm pho mát thủ công và mua sản phẩm của họ qua đặt hàng qua thư.
Kehler của Jasper Hill cho biết: 'Năm mươi phần trăm đô la thực phẩm ở Hoa Kỳ được chi tiêu tại các nhà hàng. 'Ngay bây giờ, chúng tôi cần người tiêu dùng nhận những đô la đó và trải chúng ra để hỗ trợ phần còn lại của chúng tôi — tất cả các nhà sản xuất pho mát và các đối tác bán lẻ của chúng tôi.'
Phô mai hảo hạng ngay trước cửa nhà bạn
Ở nhà không có nghĩa là không có pho mát tốt. Nếu bạn thiếu pho mát yêu thích của mình, nhiều cửa hàng bánh sẽ giao đơn đặt hàng trực tiếp đến nhà của bạn và kiểm tra với các nhà bán lẻ pho mát đáng tin cậy của bạn. Một ủy ban đặc biệt gồm các nhân vật trong ngành đã đưa ra sáng kiến tiết kiệm cấp cơ sở cho các nhà sản xuất pho mát mang tên Victory Cheese, tổng hợp danh sách các nhà cung cấp đang tích cực vận chuyển đến người tiêu dùng. Dưới đây là một số tài nguyên trực tuyến bổ sung để tìm nguồn cung cấp pho mát hảo hạng.
Chateauneuf Pope
• Hiệp hội Phô mai Nghệ nhân California
• Nông dân chăn nuôi bò sữa của Wisconsin