Đêm giao thừa là thời gian để quay lại và ăn mừng với gia đình và bạn bè. Nhưng đối với đầu bếp Brad Kilgore? “Tôi chắc chắn bị mắc kẹt trong nhà hàng,” anh nói. 'Có lẽ là từ năm 12 tuổi.'
Khi đó, Kilgore đang rửa bát tại một quán cà phê ăn sáng ở thành phố Kansas, quê hương của anh, Mo. Anh nhanh chóng tốt nghiệp với công việc bếp núc nhỏ như cắt bánh quy và ép cam, và sau khi tham gia một khóa học nấu ăn ở trường trung học do một đầu bếp chuyên nghiệp dạy, anh đã được nối. Hay như anh ấy nói, 'Tôi bị ngứa vì ăn uống ngon.'
Chịu ảnh hưởng của nhiều nghệ sĩ thị giác trong gia đình, anh ấy đặc biệt bị cuốn hút vào bản chất sáng tạo của nấu ăn. Kilgore nói: “Tôi không thể vẽ để cứu lấy mạng sống của mình và tôi nghĩ rằng tôi đã tìm thức ăn như một phương tiện để thể hiện bản thân.
Ruben Cabrera Brad Kilgore là đầu bếp đứng sau đế chế nhà hàng đang phát triển nhanh chóng có trụ sở tại Miami.Sự nghiệp ban đầu của anh ấy bao gồm một số lần đi dạo tại các điểm ăn uống cao cấp hàng đầu, nhưng đó là lần đầu tiên anh ấy tham gia một mình đầu tiên tại khu phố Wynwood của Miami Tuổi tác , điều đó đã đưa anh ấy lên sân khấu quốc gia vào năm 2015. Thành công ngay lập tức của địa điểm thực đơn nếm thử thân mật của anh ấy đã dẫn đến việc thành lập Tập đoàn Ẩm thực Kilgore, hiện bao gồm nhà hàng Châu Á và phòng chờ Kaido, Brava theo phong cách Châu Âu chiết trung, và Ember, a quán rượu tập trung vào ẩm thực đốt củi.
Ember, sự bổ sung mới nhất của nhóm, thêm gia vị cho các mặt hàng chủ lực hoài cổ của Mỹ với phong cách nguyên bản, phiêu lưu của Kilgore. Các món ăn kết quả là thú vị nhưng dễ nhận biết, là sự cân bằng cuối cùng để đạt được giá vé kỳ nghỉ có thể làm hài lòng tất cả mọi người và vẫn gây ấn tượng. Lựa chọn của Kilgore cho Đêm giao thừa là món lasagna nướng lửa của Ember với nấm Bolognese và nước xốt Gruyère, có thể được làm trước một phần, ăn ngon và có thể làm hài lòng số đông — kể cả những người ăn chay, một cú sốc đối với một số người khi món này được phục vụ trong nhà hàng.
Kilgore nói: “Chúng tôi không giới thiệu nó là món ăn chay, và khi mọi người nhận ra điều đó, họ sẽ rất ấn tượng hoặc cảm thấy ngạc nhiên. 'Với loại cạnh cháy và độ sâu của nấm, nó có thể thay thế nhu cầu cần thiết cho thịt.'
Theo phong cách Kilgore điển hình, công thức mô phỏng lại chính cấu trúc của món lasagna. Thay vì đổ một lớp nước sốt vào bên trong, bạn sẽ múc hai loại nước sốt vào cuối cùng, sau khi hoàn thành các lát riêng lẻ trong lò để làm nổi bật phần được cho là ngon nhất: các cạnh.
“Đó là nơi có các phần giòn, giòn, và tôi muốn làm một món lasagna riêng lẻ, nơi toàn bộ về cơ bản là một góc ... để làm cho nó giống với pho mát và mì ống với nước sốt của bạn ở bên ngoài để giữ nó được tổ chức lại với nhau, ”anh nói.
Ember làm mì ống của riêng mình và mặc dù điều đó không cần thiết ở đây, nhưng Kilgore khuyên bạn nên sử dụng mì ống tươi, bạn cũng có thể mua loại đông lạnh. Bạn sẽ tráng các tấm đã nấu chín bằng hỗn hợp ricotta có gai thảo mộc và nướng phần thịt hầm đó trong lò trước khi cho vào tủ lạnh để nguội. “Bằng cách đó, nó sắp thành hình dạng,” anh nói. Sau đó, bạn sẽ cắt thịt hầm đã nguội thành từng phần riêng lẻ và rang chúng trong lò ở nhiệt độ cao hơn để đạt được hiệu ứng góc cạnh thèm muốn và hương vị khói, cháy. Việc nấu nướng được thực hiện trên ngọn lửa trần tại Ember, nhưng Kilgore khẳng định rằng, đối với những người nấu ăn tại nhà, sử dụng lò nướng “vẫn là một quy trình giống nhau và thực ra nó không quá khó”.
Nhà hàng Ember của Ruben Cabrera Kilgore chế biến món ăn này trên ngọn lửa trần, nhưng đầu bếp cho biết bạn sẽ thành công tương tự với lò nướng truyền thống.Nấm Bolognese được tăng cường độ rung và độ phức tạp từ tương miso đỏ, làm nổi bật vị umami tự nhiên của cà chua, cũng như ô liu và nụ bạch hoa. “Điều đó mang lại cho nó một chút độ sáng và độ chua, giúp cắt qua mì ống và tất cả pho mát,” Kilgore nói.
biểu đồ các loại ly uống nước
Để làm cho nước xốt Gruyère có chất kem đặc biệt, ông tránh đun chảy phô mai thành nước sốt sôi trên bếp. 'Đó là khi bạn có được những loại nước sốt phô mai sần sùi, bị vỡ'. Thay vào đó, anh ta sử dụng một kỹ thuật nội gián tiện lợi: sử dụng máy xay sinh tố. Ông nói: “Bạn chỉ cần đổ hỗn hợp kem đặc của mình với roux vào máy xay sinh tố và trộn với phô mai, và nó tạo nên một hỗn hợp siêu mịn như nhung. 'Đó là một thủ thuật nhà hàng thực sự thú vị.'
Món thịt hầm có thể được thực hiện trước một hoặc hai ngày, vì vậy tất cả những gì còn lại cần làm là hoàn thành các phần trong lò, làm nước sốt, trang trí và rót rượu.
Gustavo Rech, Giám đốc hãng rượu Kilgore và Ember gợi ý Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 từ vùng Piedmont của Ý, dựa trên sự kết hợp truyền thống của Ý giữa rượu vang Nebbiolo với nấm. Kilgore nói: “Chúng tôi muốn một thứ gì đó có thân vừa phải [và] nhẹ nhàng để kết hợp với cà chua và một thứ gì đó cũng mang lại hương vị giòn, cháy. “Bạn không muốn rượu quá đậm hoặc quá nặng.”
Phía dưới, Người thưởng thức rượu đề xuất các lựa chọn rượu vang đỏ bổ sung từ Ý cung cấp các thành phần tương tự như độ axit đáng kể, tannin chắc và vị đất để bổ sung cho nấm và pho mát.
Ember’s Roasted Lasagna with Mushroom Bolognese và Gruyère Fondue
Thành phần
Đối với mì ống:
- 15 tấm lasagna, tốt nhất là tươi, hoặc đông lạnh và chần trong nước sôi trong 3 phút
- Muối
Đối với nhân ricotta:
- 4 ly ricotta Ý, ép
- 1/2 cốc Parmigiano-Reggiano, tráng men vi
- 1/2 chén rau mùi tây, băm nhỏ
- 1/8 thìa cà phê tỏi băm
- 1/8 thìa cà phê hành tím băm nhuyễn
- 4 thìa hẹ băm nhuyễn
- 4 muỗng canh chervil, băm nhỏ
- 1 lòng trắng trứng
- 2 thìa muối
- Dầu ô liu nguyên chất để bôi trơn
Đối với nấm Bolognese:
sulfite được thêm vào rượu
- 1/2 chén dầu ô liu nguyên chất
- 8 tép tỏi, cắt lát
- 4 củ hẹ cắt lát
- Cà chua San Marzano đóng lon 24 ounce, được nghiền bằng tay
- 2 nhánh cỏ xạ hương có thân, bằm nhuyễn
- 1 nhánh hương thảo cỡ vừa, không cuống, băm nhuyễn
- 1 thìa hạt tiêu đen xay
- 4 thìa súp miso đỏ
- 1/2 chén ô liu xanh, cắt nhỏ
- 1/4 chén ô liu
- 1/4 cốc nụ bạch hoa, cắt nhỏ
- 1 thìa cà phê ớt
- 3/4 cốc nước
- 2 chén nấm trộn (cremini, sò, v.v.), cắt lát mỏng
Đối với nước xốt Gruyère:
- 3 ounce bơ không muối
- 3 ounce bột mì đa dụng
- 1 cốc kem béo
- 1/2 cốc sữa nguyên chất
- 6 ounce Gruyère trong hang động, đã được cắt nhỏ
- 3 ounce Parmigiano-Reggiano, cắt nhỏ
- 3 ounce cheddar trắng, cắt nhỏ
- 1/2 quả chanh, nước ép
- 1 thìa cà phê muối
- 1 muỗng canh dầu truffle trắng
Đối với Trang trí:
- Lá húng quế tươi
- Dầu ô liu nguyên chất
Sự chuẩn bị
1. Trong một nồi lớn, đun sôi 1 1/2 gallon nước và nêm muối nhẹ nhàng. Thêm các tấm lasagna và nấu cho đến khi mềm, 5 đến 7 phút, sau đó lọc.
2. Trong một tô lớn, kết hợp tất cả các nguyên liệu làm nhân ricotta ngoại trừ dầu ô liu. Làm nóng lò nướng ở 300 ° F. Bôi dầu ô liu lên đĩa thịt hầm hình chữ nhật, lớn. Che mặt dưới bằng các tấm pasta và rải hỗn hợp ricotta lên trên. Tiếp tục xếp lớp cho đến khi đầy nước hầm, bắt đầu và kết thúc với mì ống. Chuyển vào lò nướng và nấu trong 20 phút. Lấy ra khỏi lò, đậy một đĩa thịt hầm khác để cân bớt, và chuyển vào tủ lạnh để làm mát khi bạn chuẩn bị nước sốt.
3. Đối với nấm Bolognese: Trong một cái chảo lớn, đun nóng dầu ô liu và tỏi với nhau ở lửa vừa và cao cho đến khi các cạnh chuyển sang màu nâu nhẹ. Thêm hẹ tây và đổ mồ hôi trong 1 phút. Thêm cà chua, cỏ xạ hương và lá hương thảo, nấu trên lửa nhỏ cho đến khi giảm 15%, 30 đến 45 phút. Thêm các nguyên liệu còn lại trừ nấm và đun nhỏ lửa trong 30 phút, khuấy thường xuyên. Cho nấm vào đun thêm 15 phút. Để qua một bên.
có bao nhiêu phần ăn trong một chai rượu
Bốn. Đối với nước xốt Gruyère: Trong một cái chảo lớn, đun chảy bơ ở lửa nhỏ. Đánh bông bột mì vào và nấu nhẹ từ 1 đến 2 phút. Thêm kem và sữa vào âu và đun nhỏ lửa trong 10 phút, khuấy thường xuyên. Chuyển phần kem nền vào máy xay sinh tố và xay ở tốc độ trung bình-cao. Tiếp tục trộn khi bạn rắc phô mai qua rãnh nguyên liệu cho đến khi kết hợp hoàn toàn. Thêm nước cốt chanh, muối và dầu nấm trắng và trộn để kết hợp. Để qua một bên.
5. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 375 ° F. Lấy lasagna ra khỏi tủ lạnh và cắt thành từng phần. Phủ một tờ giấy nướng lớn bằng giấy da hoặc một tấm lót nướng chống dính và bôi dầu ô liu một cách rộng rãi. Khoảng cách giữa các phần lasagna trên khay nướng và chuyển vào lò nướng trong 15 phút cho đến khi giòn và hơi cháy xung quanh các cạnh và ngọn.
6. Đối với mỗi đĩa, sử dụng thìa để đặt một miếng lasagna ở giữa. Múc một ít Bolognese lên trên và múc một ít nước xốt lên đĩa. Trang trí với lá húng quế tươi và một chút dầu ô liu. Phục vụ 8 đến 10 .
8 quả đỏ Ý
Lưu ý: Danh sách sau đây là tuyển chọn các loại rượu nổi bật và rất ngon từ các bản phát hành được xếp hạng gần đây. Nhiều tùy chọn hơn có thể được tìm thấy trong Tìm kiếm xếp hạng rượu
LÁI XE
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Điểm: 91 | $ 26
Đánh giá của WS: Kết cấu phong phú chứa đầy hương anh đào, mâm xôi, tiêu trắng và phấn, khoáng chất trong màu đỏ có cấu trúc vững chắc này. Thắt chặt hơn khi nó chuyển từ tấn công sang kết thúc kéo dài. Cho thấy cường độ và sự cân bằng tốt. Uống từ bây giờ đến năm 2025. 3.500 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Điểm: 90 | $ 23
sauvignon blanc ngon là gì
Đánh giá của WS: Hương thơm và hương vị của quả anh đào đen, nho đen và violet làm nổi bật màu đỏ đặc biệt này, được cân bằng và xây dựng chắc chắn, làm vững chắc khi kết thúc kéo dài. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 3.500 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Điểm: 90 | $ 23
Đánh giá của WS: Hương thơm của hộp xì gà và anh đào thơm dẫn đến hương anh đào chín, dâu tây và cây cọ. Cân bằng và sẵn sàng, nhưng nên phát triển trong ngắn hạn. Uống từ bây giờ đến năm 2024. 2.800 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —B.S.
THE SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Điểm: 90 | $ 30
Đánh giá của WS: Hương thơm và kỳ lạ, toát ra hương thơm và hương vị của hoa, mâm xôi, cam thảo và thảo mộc. Vững chắc, nhưng cân bằng và kéo dài ở kết thúc. Loại này cần có không khí, vì vậy hãy gạn từ hai đến ba giờ trước khi uống. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 3.000 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe The Prince 2016
Điểm: 89 | $ 20
Đánh giá của WS: Phong phú, chín và tươi, màu đỏ này tự hào có hương vị anh đào, dâu tây và bạch đàn. Chỉ cần một chút khô trên lớp hoàn thiện, nhưng điều đó có thể tự khỏi sau vài tháng. Uống từ bây giờ đến năm 2023. Đã thực hiện 10.000 trường hợp. Từ Ý. —B.S.
TỪ MILAN
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
bạn có thể giữ rượu trong bao lâu sau khi bạn mở nó ra
Điểm: 89 | $ 30
Đánh giá của WS: Anh đào và cam thảo là chủ đề hương vị chính trong màu đỏ mọng nước này. Cấu trúc vững chắc, với tannin trong nhiều ngày. Các nốt khoáng, thuốc lá và bạch đàn xây dựng trên lớp hoàn thiện. Lean và cường độ cao. Uống từ bây giờ đến năm 2025. 5.800 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Điểm: 89 | $ 20
Đánh giá của WS: Một màu đỏ tròn, hài hòa, thân trung bình, cung cấp hương mận, anh đào hoang dã, cỏ xạ hương và cam quýt. Săn chắc và dai trên bề mặt gia vị. Nebbiolo và Merlot. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 14.000 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Điểm: 88 | $ 21
Đánh giá của WS: Độ chua sôi động giúp loại rượu này luôn tươi mới, trong khi hương vị anh đào, dâu tây và trái đất kết hợp với tannin khô và đậm đặc trên lớp vỏ. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 25.000 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —B.S.