Có thể dùng loại men nào để nấu rượu không?

Đồ UốNg

Tiến sĩ Vinny thân mến,

Có thể dùng loại men nào để nấu rượu không?



thay thế cho rượu nấu sherry

—Deryl

Deryl thân mến,

Men làm tôi mê mẩn. Những loại nấm đơn bào này rất cần thiết cho rượu vang , chuyển hóa đường thành rượu trong quá trình lên men. Một số nhà sản xuất rượu thích sử dụng nấm men bản địa (còn được gọi là nấm men hoang dã, hoặc nấm men bản địa), xuất hiện tự nhiên trong vườn nho hoặc nhà máy rượu vang, với nỗ lực tạo ra một biểu hiện độc đáo mà một số người cho là đúng hơn với rượu khủng bố , hoặc cảm giác về địa điểm. Nhưng hầu hết rượu vang đều được cấy men, có thể hoạt động dễ đoán hơn một chút.

Groth cabernet sauvignon 2011 đánh giá

Vua của các loại men rượu là Saccharomyces cerevisiae và trên thực tế đó là cùng một loài nấm men làm cho bột nhào nổi lên. Nhưng có một điều mà nấm men hoạt động tốt là đột biến, và có hàng ngàn chủng vi khuẩn cerevisiae. Tất cả các chủng này hoạt động khác nhau, do đó, một chủng có thể có hiệu quả hoặc thích hợp để làm cho bột nhào nổi lên có thể không thích hợp để biến đường nho thành rượu. Một loại men khác đôi khi xuất hiện trong rượu vang là brettanomyces , thường được gọi là 'brett.' Nó thường được coi là một lỗ hổng, nhưng một số người giống như một gợi ý về nó… . Vì vậy, câu trả lời ngắn gọn cho câu hỏi của bạn là không, chỉ một số chủng nấm men có thể được sử dụng để làm rượu vang.

Nhưng điều đó không có nghĩa là không có nhiều chủng nấm men khả thi để lựa chọn. Một số chủng nấm men lên men chậm hơn hoặc nhanh hơn, hoặc hoạt động tốt nhất trong khoảng nhiệt độ nhất định. Nếu bạn là một nhà sản xuất rượu thích lên men chậm và nguội, bạn phải chọn một loại men phù hợp với chương trình của bạn. Các loại men khác có tác động đến giác quan, làm nổi bật hương hoa hoặc gia vị trong rượu. Một điều khác cần xem xét là mức độ dễ bị keo tụ của một chủng nấm men, quá trình mà các hạt lơ lửng trong một khối chất lỏng với nhau và trôi nổi hoặc rơi ra khỏi huyền phù. Các loại men dễ kết tụ hơn sẽ tạo ra một loại rượu tương đối trong khi rút ra khỏi đọc , hoặc các tế bào nấm men chết và các chất cặn khác còn sót lại sau quá trình lên men nếu một chủng nấm men không dễ bị keo tụ, rượu có thể vẩn đục hoặc mơ hồ. Một số chủng nấm men không chịu được bổ sung sulfur dioxide hoặc gặp khó khăn trong việc tồn tại ở mức độ pH của rượu vang hoặc có thể dễ bị sản sinh tính axit dễ bay hơi .

Nếu bạn đã cố gắng cấy rượu tự làm của mình với men bánh mì, bạn sẽ sớm nhận ra rằng các chủng nấm men cũng có khả năng dung nạp rượu khác nhau. Men bánh mì thường sẽ ngừng hoạt động ở nồng độ cồn khoảng 10%, thấp hơn so với hầu hết các loại rượu vang. Và một loại men mệt mỏi đang vật lộn để lên men có thể bắt đầu tạo ra một số hương vị và mùi thơm khó chịu.

—Tr. Vinny

rượu vang đỏ ngon ngọt không bị khô