Hãy suy nghĩ giống như một đầu bếp và làm nước sốt rượu vang trắng ngon nhất thông qua việc hiểu cách thức hoạt động của các nguyên liệu.
Mẹ tôi luôn nói với tôi rằng tôi phụ thuộc quá nhiều vào các công thức nấu ăn, và đó là sự thật. Những người đam mê ẩm thực thích tìm kiếm những công thức nấu ăn lạ và thực hiện chúng trong nhà bếp tại gia. Tuy nhiên, tôi luôn ngạc nhiên về khả năng cô ấy lấy một chai rượu vang và bất cứ thứ gì trong tủ đựng thức ăn của cô ấy vào thời điểm đó và tạo ra những món ăn tuyệt vời.
Ai thực sự cần công thức nấu ăn?
Cuối cùng, cô ấy đã đúng. Nếu bạn tìm kiếm trực tuyến công thức nước sốt rượu vang trắng cho thịt gà, hoặc nước sốt rượu bourbon cho món sườn, hoặc bánh mì nướng cho thịt bê, hoặc nước sốt rượu vang đỏ cho món sườn lợn, chúng hầu như giống nhau. Vì vậy, tại sao không tìm hiểu các nguyên tắc cơ bản thay thế? Ai thực sự cần công thức nấu ăn?
Hiểu các thành phần của một món ăn
Tinh bột
Đây thường là mì ống, cơm hoặc khoai tây ở nhiều dạng khác nhau. Trong phần sơ lược này, chúng tôi sẽ tập trung vào một phương pháp dựa trên cảm nhận để chuẩn bị một món ăn. Vì vậy, đối với tinh bột, bạn muốn chế biến theo bất kỳ cách nào mà bạn thấy vừa miệng nhưng hơi chín. Bạn sẽ thêm nó vào nước sốt để hoàn thành nó.
Protein
Ngoài thịt gà, cá, thịt lợn và đậu phụ thịt đỏ hoặc các sản phẩm thay thế thịt khác cũng có thể được bán ở đây. Hãy tiếp tục và chuẩn bị món này theo cách bạn muốn, giống như bạn đã làm với tinh bột.
Mua dụng cụ học tập và phục vụ rượu vang buổi ra mắt.
Mọi thứ bạn cần để tìm hiểu và nếm thử các loại rượu vang trên thế giới.
Mua ngayĐối với phương pháp nước sốt của chúng tôi, ý tưởng tốt nhất là nấu thịt (hoặc ít nhất là màu nâu) trong chảo, sau đó để sang một bên hơi chín. Bạn sẽ trộn thứ này vào nước sốt để hoàn thành nó.
Rau
Có một bộ rau cơ bản sẽ là một phần của quá trình làm nước sốt. Đối với các loại rau khác, tùy theo độ “dai” của độ đặc mà trong quá trình làm nước chấm sẽ có những thời điểm khác nhau để cho vào. Đối với các loại rau tươi và nhiều lá, bạn nên cho chúng vào sau cùng để giữ được độ tươi của chúng.
Phương pháp đầu bếp: Công thức sốt rượu vang trắng
Đây là một loại sơn lót đa năng mà bạn có thể sử dụng để chế biến nhiều loại món ăn khác nhau với rượu vang hoặc nước sốt có liên quan đến tất cả các thành phần.
Bạn sẽ thấy phương pháp này có thể được sử dụng để chế biến một số món ăn kiểu Pháp, Ý và các món ăn kiểu Địa Trung Hải khác. Nó sẽ không làm cho bạn trở thành mọi thứ nước sốt ngoài kia, nhưng nếu bạn đang tìm kiếm một loại kem nền tốt với khả năng vô tận, thì đây là phần mềm dành cho bạn!
Phần mồi này sẽ tạo ra đủ nước sốt cho 3-4 phần ăn. Đơn giản chỉ cần nhân đôi tất cả các phép đo để tạo thành 6-8 phần ăn.
BƯỚC 1
Bắt chảo của bạn đi
Đun nóng chảo hoặc chảo ở nhiệt độ cao vừa. Khi dầu còn nóng, thêm khoảng một muỗng canh dầu ô liu, tiếp theo là đến ⅓ chén hành tây hoặc hẹ tây thái hạt lựu (bạn cũng có thể thêm ½ đến ⅔ chén cà rốt tại thời điểm này).
Để có hương vị đầy đủ nhất, hãy chuẩn bị nước sốt này trong cùng chảo bạn đã sử dụng để nấu protein mà không cần làm sạch hoặc nạo.
Chất béo và hương vị còn sót lại từ protein của bạn là yếu tố cần thiết để có một loại nước sốt ngon. Nếu bạn chuẩn bị trong một chảo khác, hãy thêm càng nhiều càng tốt vào chảo này để bắt đầu.
Nhân tiện, 'nhỏ giọt' là phần mỡ thừa và phần thịt đã nấu chín còn sót lại trong chảo. Bạn muốn sử dụng điều này làm cơ sở hương vị cho bất kỳ loại nước sốt nào bạn làm.
Mẹo chuyên nghiệp
- Nếu bạn muốn có hương vị bơ, hãy thêm bơ vào sau. Bơ dễ bị cháy, vì vậy không nên thêm bơ quá sớm hoặc ở nhiệt độ quá cao.
- Hành tím mang lại hương vị thơm hơn, giống tỏi hơn hành tây. Hãy thử chúng một lúc nào đó! Bourdain sẽ mỉm cười với bạn.
BƯỚC 2
Làm cho chảo của bạn có mùi thơm
Khi hành bắt đầu tiết ra độ ẩm nhưng không chuyển sang màu nâu, hãy thêm khoảng 1-2 nhánh tỏi cắt hạt lựu. Sau khi các chất thơm khác bắt đầu chuyển sang màu nâu, bạn có thể thêm vào chén cần tây nếu muốn.
Nhân tiện, 'chất thơm' là những loại rau mang lại hương vị sâu sắc và trọn vẹn. Chất thơm của Pháp được gọi là mirepoix (phát âm là “meer-pwah”) là một phần hành tây băm nhỏ trên hai phần cần tây và cà rốt. Chất thơm Ý được gọi là xào (phát âm là “soh-FREE-toh”) và luôn bao gồm hành và tỏi băm nhỏ.
Nói về thuật ngữ, 'mồ hôi' là thuật ngữ được sử dụng để mô tả hành tây trông như thế nào trong chảo sau khi chúng được làm nóng nhưng trước khi chúng chuyển sang màu nâu.
Mẹo chuyên nghiệp
- Tỏi có mùi vị khó chịu khi bị cháy, vì vậy bạn nên cho tỏi vào muộn hơn hành tây một chút.
- Cần tây thoát ra rất nhiều độ ẩm khi nó nấu chín, vì vậy hãy cố gắng thêm nó vào sau khi các chất thơm khác của bạn đã chín vàng.
BƯỚC 3
Giờ rượu vang! Tự rót cho mình một ly…
Khi tất cả các chất thơm đã chuyển sang màu nâu, hãy đổ ½ đến ¾ cốc rượu vang hoặc rượu mạnh mà bạn chọn vào chảo. Dùng thìa cạo thật kỹ phần đáy chảo. Xem hình ảnh đính kèm để giúp chọn loại rượu vang hoặc rượu mạnh để sử dụng tại thời điểm này.
Nói chung, đây là thời điểm mà bạn quyết định xem bạn muốn nước sốt nhạt hay nước sốt đậm.
Đối với nước sốt nhẹ, rượu vang trắng, rượu vang hồng hoặc rượu vang trong được ưu tiên. Đối với nước sốt đậm, hãy sử dụng rượu vang đỏ hoặc rượu mạnh. Đối với nước sốt kem, một trong hai sẽ làm được.
Trong trường hợp bạn chưa biết, “khử men” là quá trình sử dụng rượu vang, nước kho hoặc chất lỏng khác để làm sạch và cạo đáy chảo trong quá trình nấu nướng.
Mẹo chuyên nghiệp
- Sử dụng rượu vang đỏ trong nước sốt kem sẽ tạo ra thành phẩm cuối cùng có màu hồng.
- Để có hương vị rõ rệt hơn, hãy thêm một thìa rượu vang hoặc giấm rượu. Ví dụ, giấm sâm panh trong nước sốt rượu vang trắng.
BƯỚC 4
Thời gian quyết định: bạn là gì? Người Ý? Người Pháp?
Khi khối lượng nước sốt đã giảm ít nhất một nửa, hãy thêm một muỗng canh hoặc nhiều chất béo hoặc dầu mà bạn chọn. Sau khi kết hợp, đánh bông với ít nhất một thìa bột mì.
Nếu bạn muốn thưởng thức hương vị kiểu Pháp, thì lúc này bơ là một lựa chọn tốt cho chất béo - hương vị Ý sử dụng nhiều dầu ô liu hơn. Bạn có thể cần điều chỉnh lượng chất béo / dầu và bột mì dựa trên độ đặc mà bạn muốn sốt.
làm thế nào để giữ rượu đã mở
Hãy nhớ rằng độ dày sẽ thay đổi dựa trên các quyết định được đưa ra trong các bước trong tương lai. Kết quả cuối cùng cũng sẽ đặc lại khi nước sốt nguội đi.
BƯỚC 5
Các loại thảo mộc!
Đây là bước bạn có thể quyết định bỏ qua. Nếu bạn đang sử dụng các loại thảo mộc tươi trong nước sốt của mình, hãy thêm một nửa trong số chúng ngay bây giờ. Điều này sẽ đảm bảo hương vị kết hợp tốt. Các loại thảo mộc bạn thêm bây giờ sẽ không duy trì được độ tươi của chúng, vì vậy bạn sẽ thêm nửa kia sau. Tổng lượng thảo mộc tươi bạn thêm vào có thể từ 1 muỗng canh đến ¼ cốc.
Mẹo chuyên nghiệp
Đối với các loại thảo mộc khô, không có vấn đề gì nhiều khi bạn thêm chúng. Chúng cần một thời gian để kết hợp với nước sốt, nhưng không nhiều. Thêm chúng vào gần cuối quá trình để bạn có thể điều chỉnh cho vừa ăn. Hương vị của chúng trong nước sốt sẽ trở nên mạnh hơn khi nước sốt ở vị trí.
BƯỚC 6
Tích tụ! Kích cỡ kem!
Tại thời điểm này, bạn có thể thêm khối lượng vào nước sốt của bạn. Nếu bạn định dùng một loại nước sốt đậm đặc thì bỏ qua bước này.
Nếu không, hãy thêm từ ½ đến 1 cốc chất lỏng cho đủ thể tích. Chúng ta đang nói về loại chất lỏng nào ở đây? Bạn có thể dùng các loại nước dùng, sữa hoặc kem khác nhau.
Đối với nước sốt kem, thêm ½ đến 1 cốc kem tươi hoặc sữa. Nếu thêm sữa, bạn sẽ muốn giảm sốt trong 15 phút.
Để có nước sốt nhạt, thêm ½ đến 1 chén nước kho gà. Để có nước sốt đậm, hãy thêm ½ đến 1 chén nước luộc thịt bò. Để có nước sốt nhạt với cá, bạn có thể cho cả nước cá kho vào.
Điểm kết hợp: Nếu bạn chọn mì ống làm tinh bột, bạn muốn kết hợp nó vào thời điểm này. Chỉ cần đổ nó vào chảo, trộn nó xung quanh và hoàn thành các bước còn lại. Một số người chọn phục vụ mì ống và nước sốt của họ riêng biệt, nhưng tại sao?
Chìa khóa ở đây là sự kết hợp của các hương vị. Nếu bạn dự định giảm lượng sữa hoặc trữ lượng trong một thời gian dài, hãy thêm món này vào giữa bước 7. Bạn không muốn mì ống chín quá.
Nói cách khác, “Béchamel” là tên cơ sở của Pháp cho tất cả các loại nước sốt kem. Quá trình này tương tự như những gì được nêu trong lớp sơn lót này với hai trường hợp ngoại lệ. Trong một béchamel thích hợp, sữa được giảm bớt một cách riêng biệt và sau đó được kết hợp với một “roux” (phát âm là “roo” - bơ và bột đã giảm).
Trong một béchamel, các chất thơm cũng được loại bỏ.
Nói về thuật ngữ nấu ăn, “al dente” là một thuật ngữ tiếng Ý được sử dụng để mô tả món mì ống lý tưởng đã làm xong. Bạn muốn nó chắc chắn, nhưng không khó.
Mỳ ống nhão, nấu quá chín thật là kinh khủng. Lỗi ở khía cạnh thận trọng và thực hiện mì ống của bạn. Bạn luôn có thể đun nhỏ lửa trong nước sốt lâu hơn một chút để vừa miệng.
Mẹo chuyên nghiệp
- Để có hương vị kiểu Béchamel, hãy thêm một ít hạt nhục đậu khấu, giống như người Pháp thường làm.
- Nước sốt rất dễ tha thứ. Cuối cùng, bạn luôn có thể thêm nhiều thành phần hơn cho đến khi có được hương vị và độ đặc bạn thích.
- Nếu bạn đang nấu với mì ống tươi, nó sẽ nhanh chín. Thêm nó vào gần cuối bước 7, nó chỉ cần một vài phút để nấu.
BƯỚC 7
Mọi người đều thích một chút pho mát.
Sau khi thêm kem hoặc nước dùng, giảm nhiệt độ xuống mức lửa vừa - nhỏ và để nước sốt sôi trong 5 đến 15 phút, tùy thuộc vào mức độ gia giảm mà bạn muốn nước sốt.
Bạn muốn thêm pho mát? Nếu bạn đang làm nước sốt phô mai, đây là điểm để thêm phô mai vào. Tùy thuộc vào độ đậm của pho mát mà bạn nên thêm từ ¼ đến 1 cốc pho mát. Một số loại pho mát đáng thử là parmigiano reggiano (¼ đến ½ đã bào), parmesan (1 cốc) hoặc gorgonzola (¼ đến ½ cốc). Hỏi người bán pho mát địa phương của bạn để biết mẹo về loại pho mát nào hoạt động tốt trong nước sốt.
Điểm kết hợp: Lấy phần thịt bạn đã chuẩn bị và trộn với nước sốt lúc này. Nếu bạn đã nấu chín một chút, hãy kết thúc bằng cách để lửa nhỏ trong chảo với nước sốt trong vài phút.
Nhân tiện, “sốt Afredo” là một thuật ngữ chung để chỉ một loại sốt kem phô mai Parmigiano Reggiano kiểu Ý. Phô mai Parmesan là một loại phô mai Parmigiano Reggiano của Ý được sản xuất tại Hoa Kỳ, cả hai loại này bạn đều có thể tìm thấy ở siêu thị địa phương.
BƯỚC 8
Những nét chấm phá.
Thời gian để mùa và sửa chữa. Bắt đầu với ¼ muỗng cà phê muối và ¼ muỗng cà phê tiêu. Nếm thử đi. Nó phải có hương vị và có một cú hích nhẹ. Nếu nó nhạt nhẽo, hãy cho thêm một chút muối. Tại thời điểm này, bạn có thể sáng tạo, thử một số loại thảo mộc và gia vị khác nhau! Cố gắng giữ cho nó đơn giản và đừng lạm dụng nó. Nếu bạn đang sử dụng các loại thảo mộc tươi, bây giờ sẽ là lúc để kết hợp với nửa kia.
Điểm kết hợp: Tại thời điểm này, bạn có thể trộn cơm nếu đó là tinh bột bạn chọn, trừ khi bạn chọn để riêng. Tương tự với khoai tây của bạn.
Nếu bạn đang thêm vào thời điểm này, bạn có thể không muốn thực hiện một trong hai. Nếu bạn muốn thêm chúng sớm hơn, bạn có thể thêm vào cùng một điểm với mì ống, mặc dù điều này cần một chút thực hành. Nó có thể dễ dàng biến thành một mớ hỗn độn ủy mị.
Mẹo chuyên nghiệp
Học cách sửa chữa bằng cách hiểu mùi vị nào loại bỏ nhau. Quá mặn? Thêm một số thể tích, axit, chất béo hoặc vị ngọt. Quá cay? Thêm một ít chất béo. Quá nhạt nhẽo? Thêm một ít muối. Nước sốt rất dễ bỏ qua, bạn sẽ chỉ cần thêm nước sốt. Cần một số axit? Thêm một chút nước cốt chanh. Cần một chút ngọt ngào? Hãy thử mật đường hoặc mật ong.