Russell và Desta Klein nói đùa rằng họ đã gặp nhau ở giữa. Russell lớn lên ở New York, Desta ở Tây Bắc Thái Bình Dương họ gặp nhau khi làm việc tại nhà hàng St. Paul W.A. Frost. Năm 2007, họ tổ chức tiệc cưới tại một nhà hàng ở trung tâm thành phố với trần nhà hình vòm khổng lồ, tầm nhìn ra trung tâm thành phố lịch sử và cảm giác Thế giới Cổ. “Sáu tháng sau, chúng tôi kết thúc với không gian, xây dựng Meritage ngay tại nơi mà chúng tôi đã tổ chức đám cưới của mình,” Desta nói.
St. Paul có thể giữ vị trí thấp hơn Minneapolis (“We’re the Brooklyn of the Twin Cities,” Russell châm biếm), nhưng nó đang bùng nổ theo đúng nghĩa của nó. Meritage nằm giữa các hoạt động, được bao quanh bởi các địa điểm hòa nhạc, bảo tàng và sân vận động khúc côn cầu. “Chúng tôi phục vụ quần áo cho áo đấu, chúng tôi muốn nói,” Desta cười. “Chúng tôi có một đám đông khá hoang dã đến để thưởng thức bánh mì kẹp thịt và bia, và sau đó chúng tôi có những người hát opera trong áo choàng và vest. Đó là phần tuyệt vời về một quán bia ở Pháp: Nó luôn được dự định là nơi gặp gỡ trong môi trường đô thị cho những người đi du lịch theo nhiều hướng khác nhau. '
Desta giám sát Người thưởng thức rượu Danh sách rượu vang Francophile đoạt Giải thưởng Xuất sắc. Russell, người từng học với Jacques Pépin, phục vụ thực đơn gồm các món kinh điển của Pháp. Về nguồn gốc của món cá hồi với tỏi tây nấu chảy và beurre blanc được trưng bày ở đây, Russell ghi nhận truyền thống ẩm thực lâu đời của Pháp nhiều như chính bản thân anh. “Tôi cảm thấy nó là một phần của từ vựng tiếng Pháp,” anh ấy nói, “và đó là một món rượu thực sự ngon”.
Và không chỉ bất kỳ loại rượu nào. Tâm trí của Desta hướng ngay đến những người da trắng thèm muốn ở ngôi làng Meursault, Burgundia. “Có sự mọng nước này [trong món ăn] khiến gỗ sồi tiếp xúc với Chardonnay và cũng có chất khoáng nặng trong một loại cá như cá hồi. Đối với tôi, Meursault là một trong những vùng táo bạo hơn biết cách sử dụng gỗ sồi và sử dụng tốt. ' Nhưng Meursault có thể đắt tiền, vì vậy cô ấy đã chọn Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, được làm theo phong cách tương tự như Meursault, từ những vườn nho ngay bên ngoài ranh giới làng. Các khủng bố là có, nhưng giá thì không.
Kể từ khi được thành lập cách đây hàng chục năm, Meritage đã có một cuộc sống của riêng mình. Một cặp đôi gặp nhau ở đó đã may cho Kleins một tấm chăn cảm ơn. Một nhân viên đã thêu chữ thập logo của nhà hàng. Hội đồng thành phố đã thông qua một nghị quyết thừa nhận tầm quan trọng của nhà hàng đối với St. Paul. “Niềm vui khi sở hữu một địa điểm như Meritage là chúng tôi cũng là một phần trong câu chuyện của những người khác,” Desta nói. “Chúng tôi là những người quản lý thứ gì đó lớn hơn chúng tôi.” Cô ấy dừng lại và nói thêm, 'Đó là một chuyến đi hoang dã.'
Ghi chú của đầu bếp
Về cơ bản, có thể dễ dàng tha thứ vì phần phi lê cá hồi khiêm tốn có thể là một điểm khởi đầu tuyệt vời để thử một hoặc hai kỹ thuật mới. Tại đây, Klein chia sẻ công thức của mình cho bữa tối cá hồi kiểu Pháp, cùng với các mẹo nấu ăn để giúp bạn tránh da cá bị sũng nước và tạo ra nước sốt kiểu Pháp cổ điển.
sự khác biệt giữa rượu sâm banh khô và rượu mạnh
- Làm giòn da cá hồi của bạn sẽ giúp bạn tự do. “Da cá hồi lởm chởm thực sự không hấp dẫn lắm. Nhưng khi da cá hồi giòn, thật sự rất thú vị khi ăn, ”Klein lưu ý. “Nấu cá hồi đúng cách để đạt được lớp da giòn là một kỹ năng mà một khi bạn đã thành thạo, bạn thực sự có thể thực hiện kỹ thuật đó và áp dụng nó cho nhiều loại cá khác nhau mà có thể ít hơn cá hồi một chút”.
- Nhưng đừng đi quá đà. Klein cảnh báo: “Điều quan trọng nhất là đừng nấu quá chín. 'Miễn là bạn có cá chất lượng cao, nấu chưa chín sẽ tốt hơn nấu quá chín.'
- Beurre blanc nghe có vẻ lạ mắt, nhưng nó thực sự chỉ là vấn đề của việc đánh trứng. Và cậu bé, nó có tốt không. Thường bao gồm rượu vang trắng, hẹ tây, axit từ giấm rượu vang trắng hoặc nước cốt chanh, và toàn bộ bơ, nước sốt cổ điển của Pháp này là một dạng nhũ tương có kẻ thù chính là quá nhiệt, có thể khiến nước sốt bị “vỡ”, tách thành chất lỏng và chất rắn. Phiên bản của Klein bổ sung thêm một lớp kem, hoạt động giống như bánh xe tập luyện, giúp bạn ổn định hỗn hợp và giảm khả năng nhũ tương bị vỡ. Nhưng bạn vẫn nên theo dõi nhiệt độ, Klein cảnh báo. 'Về cơ bản, bạn muốn ngọn lửa đủ cao để làm tan chảy bơ, nhưng không cao hơn nhiều.'
- Đừng quăng giấy gói bơ đó. Sau khi làm xong món beurre blanc, bạn sẽ có một loại nước sốt mịn như nhung mà bạn muốn giữ ấm trong khi nấu cá hồi. Klein thích đặt nó lên mặt sau của bếp lò, tránh xa bất kỳ đầu đốt nào đang hoạt động, trước khi đậy nắp lại. Ông gợi ý: “Điều thực sự hoạt động hiệu quả là gói giấy sáp chứa bơ. (Bạn cũng có thể dùng màng bọc thực phẩm và chọc một lỗ trên đó để một ít hơi nước có thể thoát ra ngoài.) “Bạn có thể làm nước sốt đó và chuẩn bị sẵn sàng, hâm nóng trên mặt sau bếp của bạn, sau đó bạn có thể nấu cá hồi và nó chỉ ở đó, ”anh ta khuyên.
Mẹo ghép nối: Tại sao Chardonnay làm việc với món ăn này
Loại cá hồi này có màu trắng đậm với khoáng chất tốt. Một loại rượu Burgundy trắng tốt hoặc California Chardonnay được nướng một cách trang nhã sẽ chiến thắng trong ngày, với hương vị trái cây họ cam quýt để có chút hương chanh trong beurre blanc.
Lựa chọn của đầu bếp Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Người thưởng thức rượu Lựa chọn Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, 68 đô la)
Vườn nho của Thung lũng Katherine ở Thung lũng Cambria Chardonnay 2017 (91, 22 đô la)
rượu phô mai dê say rượu
Để có thêm nhiều lựa chọn ghép nối rượu, các thành viên của winefolly.com có thể tìm thấy Burgundies trắng được xếp hạng gần đây khác hoặc là Chardonnays khác trong của chúng tôi Tìm kiếm xếp hạng rượu .
Cá hồi chiên giòn với tỏi tây nấu chảy & Beurre Blanc
Công thức do đầu bếp Russell Klein cung cấp và được thử nghiệm bởi Người thưởng thức rượu Của Hilary Sims.
Thành phần
Đối với tỏi tây:
- 3 đến 4 pound (khoảng 3 lớn) tỏi tây
- 1/2 thanh (1/4 cốc) bơ không muối
- 1 nhánh cỏ xạ hương
- 4 nhánh ngò tây
- 1 bay leaf
- 1 thìa cà phê cỏ xạ hương cắt nhỏ
- Muối và tiêu trắng
Đối với bơ trắng:
- 1/4 cốc rượu trắng khô
- 1 muỗng canh hành tím băm
- 3 thìa kem nặng
- 1 que (1/2 cốc) bơ lạnh không ướp muối, hình khối
- Muối và tiêu trắng
- 1/2 đến 1 thìa cà phê nước cốt chanh
Đối với cá hồi:
pinot noir có vị như thế nào
- 4 miếng phi lê cá hồi còn da, mỗi miếng 6 ounce
- 2 thìa bột mì đa dụng
- 2 muỗng canh dầu hạt cải hoặc dầu ăn trung tính yêu thích của bạn
- 2 thìa bơ không ướp muối (để riêng từng nửa)
- 1 muỗng canh hành tím băm (để riêng từng nửa)
- 1 muỗng cà phê cỏ xạ hương cắt nhỏ (để riêng từng nửa)
- Muối và tiêu trắng
Sự chuẩn bị
1. Tỉa bớt lá bên ngoài màu xanh đậm của tỏi tây, chúng có thể được sử dụng để dự trữ hoặc bỏ đi. Cắt đôi tỏi tây theo chiều dọc, sau đó cắt lát dày 1/8 inch. Cho tỏi tây vào một bát nước lạnh và khuấy đều, để chất bẩn chìm xuống đáy. Lặp lại nếu cần. Để ráo nước và lau khô nhẹ. (Sẽ không sao nếu hơi ẩm vẫn còn.)
2. Dùng dây nhà bếp, buộc cỏ xạ hương, nhánh mùi tây và lá nguyệt quế thành một bó hoa garni. Đun chảy bơ trong chảo vừa ở lửa vừa. Cho tỏi tây vào và nêm với muối và một chút hạt tiêu. Thêm garni bó hoa. Khuấy tỏi tây cho bơ phủ đều, vặn lửa nhỏ và đậy nắp lại. Nấu, thỉnh thoảng khuấy cho đến khi tỏi tây rất mềm, khoảng 45 phút. Thêm cỏ xạ hương cắt nhỏ và muối vừa ăn. Có thể làm trước tỏi tây và hâm nóng.
3. Cho rượu và hành tím vào một cái chảo nhỏ. Đun cho đến khi rượu cạn bớt còn 1 đến 2 muỗng canh. Thêm kem và đun nhỏ lửa. Lấy ra khỏi bếp, để yên trong 1 phút và đánh bông trong 1 khối bơ. Đặt nồi trở lại bếp trên lửa nhỏ. Cho mỗi lần 1 viên bơ vào, đánh liên tục để tạo thành nhũ tương mịn. Không để nước sốt sôi. Khi nhũ tương đã hình thành, bạn có thể thêm vài viên bơ vào mỗi lần, tiếp tục đánh liên tục. Khi bơ đã quyện đều, nêm muối, tiêu và nước cốt chanh cho vừa ăn. Bạn có thể căng hẹ ra hoặc để nguyên để tạo vân. Đặt ở một nơi ấm áp nhưng không nóng, có mái che.
4. Làm nóng lò nướng ở 400 ° F. Làm khô da của phi lê cá hồi. Nêm với muối và hạt tiêu.
5. Đặt chảo chống dính an toàn cho lò nướng ở nhiệt độ vừa và cao. Phủ bột mì lên mặt da của 2 miếng phi lê. Cho 1 muỗng canh dầu hạt cải vào chảo nóng rồi cho ngay 2 miếng phi lê đã cắt bột, mặt da xuống. Hạ lửa xuống mức trung bình và nấu trong khoảng 4 phút, cho đến khi da bắt đầu chuyển sang màu nâu. Chuyển chảo vào lò nướng và nấu trong 4 đến 5 phút, cho đến khi thịt bắt đầu chuyển sang màu đục. Đặt chảo trở lại bếp và thêm một nửa bơ, hẹ tây và cỏ xạ hương. Khi bơ bắt đầu tan chảy, nhấc chảo lên và dùng thìa để phết cá với chất lỏng nấu trong khoảng 30 giây. Lật cá hồi và “hôn” mặt thịt vào chảo trong khoảng 10 giây, sau đó chuyển sang đĩa ấm và đậy kín. Cẩn thận lau sạch chảo và lặp lại bước này với 2 miếng phi lê còn lại.
6. Đặt 1/2 cốc tỏi tây nấu chảy vào giữa mỗi đĩa. Đặt cá hồi lên tỏi tây và đổ beurre blanc xung quanh cá. Máy chủ 4.