Lưu ý: Công thức này ban đầu xuất hiện bên trong Số phát hành ngày 30 tháng 9 năm 2012 của Người thưởng thức rượu , 'Tất cả về thịt bò.'
Bò Squazet (Bò Ragù Over Pasta)
Công thức do đầu bếp Lidia Bastianich cung cấp
• 1/2 ounce nấm porcini khô
• 1/3 chén dầu ô liu
• 2 củ hành tây lớn, băm nhuyễn
• 3 pound thịt bò hầm, cắt thành khối vuông 1 inch
• 2 xương ống tủy bò
• 1 nhánh hương thảo tươi
• 4 lá nguyệt quế tươi
• 4 tép toàn bộ
• 1/2 thìa cà phê muối
• 2 cốc Refosco hoặc rượu vang đỏ khô khác
• 4 thìa cà phê bột cà chua
• 4 chén gà kho
• 1 1/2 pound mì ống penne
• 1/2 cốc Parmigiano-Reggiano hoặc Grana Padano bào, cộng thêm tùy thích
1. Đặt porcini vào một cốc nước nóng để làm mềm, khoảng 10 phút. Lọc chất lỏng qua một bộ lọc hoặc vải thưa và dự trữ. Cắt nhỏ porcini.
2. Đun nóng dầu trong một lò lớn của Hà Lan với lửa vừa và cao. Thêm hành tây và xào cho đến khi trong suốt từ 5 đến 10 phút. Cho thịt bò và xương vào xào thêm 10 phút.
3. Bọc an toàn lá hương thảo, lá nguyệt quế và đinh hương trong vải thưa. Cho các vị thuốc, muối và rượu vào nồi, tăng lửa to, nấu cho đến khi rượu giảm một nửa, khoảng 10 phút. Giảm lửa, thêm porcini và chất lỏng nấm dành riêng, và đun nhỏ lửa trong 5 phút.
4. Trong một bát vừa, trộn tương cà chua và 2 chén gà kho. Cho hỗn hợp vào nồi, đun sôi. Giảm lửa và đun nhỏ lửa, đậy nắp, cho đến khi nước sốt đặc lại, khoảng 2 giờ. Khi hỗn hợp chín, thêm dần phần nước kho còn lại để có được một kết cấu đặc, dai. Loại bỏ các loại thảo mộc và xương. Điều này sẽ tạo ra khoảng 6 chén nước sốt.
5. Đun sôi một nồi nước muối lớn rồi cho mì ống vào. Khuấy thường xuyên và nấu cho đến khi sánh lại. Thoát nước tốt.
6. Trong một tô lớn, ấm, trộn mì ống với 1/2 chén nước sốt. Thêm 1/2 cốc pho mát và trộn đều. Chia mì thành 8 đĩa, trên cùng với thịt bò và thêm nước sốt. Rắc phô mai lên mì ống nếu muốn và phục vụ ngay lập tức. Phục vụ 8.