Khám phá thịt bê

		Ảnh trên: Osso buco - được cho là đỉnh cao của các món ăn từ thịt bê.
		Làm thế nào để có được nó
		Các cột Khẩu vị Sam Gugino khác
		Thực đơn của Harvey Steiman

Tại nhà hàng One Market ở San Francisco, đầu bếp Adrian Hoffman say mê về món sườn non om thịt bê với bánh mì kẹp thịt và đậu ragout kiểu Anh, ông đảm nhận món blanquette de veau cổ điển. Anh ấy mùa nó một cách phong phú với nhục đậu khấu, vermouth và hẹ tây và bọc nó trong một chiếc áo choàng của kem đánh và hollandaise. Sườn giòn là một trong những loại thịt ưa thích của tôi để om. Chúng thực sự có hương vị và một thứ mà nhiều người không quen dùng, anh ấy nói. 'Các đầu bếp thích làm việc với thịt bê. Khi David Burke đang tìm kiếm một món ăn đặc trưng cho các nhà hàng Smith & Wollensky, anh ấy cũng đã ăn thịt bê, tạo ra món osso buco nặng 2 pound om trong cây xô thơm và Marsala và phủ lên trên là lá xô thơm chiên và món prosciutto đã được nấu chín.

Cho dù đó là sườn ngắn mặn, một miếng bánh tráng nướng mỏng manh đến piccata , sườn nướng nhiều thịt hoặc buco buco he-man, thịt bê đều ngon. Tuy nhiên, người Mỹ không ăn nó nhiều. Viện Thịt Hoa Kỳ cho biết mức tiêu thụ hàng năm của Hoa Kỳ chỉ là 0,8 pound / người, so với 68,1 pound đối với thịt bò. Đối với nhiều người, thịt bê vẫn là một loại thịt bí ẩn.

Thịt bê có mối liên hệ chặt chẽ với ngành công nghiệp sữa - thịt bê lấy từ những con bê đực, hoặc những nhà sản xuất không lấy sữa - đó là lý do tại sao các bang sữa Wisconsin, Pennsylvania và New York là một trong những nhà sản xuất thịt lớn nhất quốc gia. Những con bò đực, chủ yếu thuộc giống Holstein, được bán cho những nông dân nuôi tối đa 600 pound trong thời gian lên đến sáu tháng. Hầu hết được nuôi bằng sữa công thức hoặc sữa, được nuôi theo chế độ ăn phụ phẩm từ sữa, vitamin và chất bổ sung dinh dưỡng và được nuôi trong nhà trong các chuồng nhỏ, cá nhân. Phương pháp này được phát triển bởi công ty Provimi ở Hà Lan và đưa sang Hoa Kỳ vào năm 1962. Provimi, đặt tại Seymour, Wis., Vẫn là nhà sản xuất nổi tiếng nhất của loại thịt bê này, mặc dù các công ty khác như Plume de Veau cũng sử dụng tương tự. các hệ thống.

Phương pháp Provimi tạo ra thịt bê mềm có màu hồng nhạt, gần như trắng, đó là lý do tại sao nó đôi khi được gọi là thịt bê trắng. Nó cũng đã thu hút rất nhiều lời chỉ trích từ những người cho rằng những con bê bị đối xử vô nhân đạo. Tuy nhiên, Dean Conklin, giám đốc điều hành của Hiệp hội thịt bò quốc gia, bảo vệ cách làm này, nói rằng nhiều chuồng trại đã được mở rộng và việc sử dụng kháng sinh đã giảm trong 10 năm qua.

Nếu bạn vẫn phản đối, thịt bê thả rông được cho ăn cỏ là một sự thay thế hấp dẫn. Thịt này được lấy từ những con bê được thả rong trên đồng cỏ và ăn cỏ sau khi chúng đã cai sữa mẹ. Trang trại Summerfield ở Culpeper, Va., Sản xuất thịt bê thả rông từ những con bê được nuôi ở Virginia, Tây Virginia và Bắc Carolina. Chủ sở hữu Jamie Nicholl cho biết: “Người tiêu dùng đã được thông báo rằng tất cả thịt bê phải có màu trắng. '[Nhưng] bởi vì chúng tập thể dục, bắp chân của tôi tạo ra thịt đỏ hơn, có hương vị thơm ngon hơn. '

Có lẽ cách cắt thịt bê nổi tiếng nhất là scaloppine (còn gọi là cốt lết), các lát mỏng thường được cắt từ chân và áp chảo. Khi nấu bánh mì nướng, dầu ăn và chảo phải nóng, và chỉ nên áp chảo thịt đã ướp gia vị và bột nở trong một phút cho mỗi mặt để thịt không bị dai. Phương pháp này cũng sẽ phát triển một quá trình caramen hóa nhanh chóng cho hương vị, mà nước sốt có thể được tạo ra bằng cách khử men chảo bằng rượu vang trắng, Madeira hoặc Marsala. Thêm vào chảo có thể bao gồm nấm, hẹ tây, một chút măng tây, cà chua cắt nhỏ hoặc rau thơm. Bạn cũng có thể làm phong phú nước sốt bằng một chút kem hoặc một chút bơ. Nhưng hãy bình tĩnh. Burke nói: “Sai lầm lớn nhất mà mọi người mắc phải là trang trí quá mức hoặc quá trang trọng.

Tôi đã làm món thịt bê piccata (với chanh, nụ bạch hoa và rượu vang trắng) với rượu vang trắng từ Summerfield, Provimi và Lobel's, đây là cửa hàng bán thịt hàng đầu của New York. Thịt bê Summerfield, được cắt từ phần thăn mỏng manh hơn thay vì phần chân, trông giống như miếng bít tết. Mặc dù hơi dai hơn một chút so với scaloppine của Lobel hoặc Provimi, chúng vẫn rất mềm, với hương vị đậm đà dựa trên quan niệm phổ biến rằng thịt bê là nhạt nhẽo. Lớp vảy cá màu hồng ở đáy bé của Lobel nhỏ hơn và mỏng hơn hai loại còn lại. Chúng được áp chảo rất đẹp mắt và gợi cho tôi nhớ đến những gì bạn sẽ tìm thấy ở một nhà hàng Ý nổi tiếng. Thịt bê Provimi có kích thước nhỏ nhất, nhưng nó mềm và có đủ hương vị để kết hợp với nước sốt.

Thịt bê tương đương với thịt bò bít tết, đó là lý do tại sao chúng được ưa chuộng trong các nhà hàng bít tết. Thịt thăn và sườn là phổ biến nhất. Sườn thăn trông hơi giống bít tết xương chữ T, sườn thăn giống bít tết sườn non. Nhưng tôi đồng ý với Bruce Aidells, đồng tác giả của Sách nấu ăn hoàn chỉnh về thịt , người đã nói với tôi, 'Sườn bê là loại thịt được đánh giá cao nhất trong các loại thịt bê. Tôi sẽ không bao giờ phục vụ một món trừ khi nó [nhận được] một loại nước xốt nghiêm trọng hoặc gia vị chà xát để tăng thêm hương vị cho nó. '

Để tận dụng tối đa những món ăn vặt này, hãy nêm gia vị kỹ càng, như Aidells gợi ý, sau đó nướng hoặc nướng. Đĩa phải dày từ 1 1/4 đến 1 1/2 inch để màu sắc có thể phát triển ở bên ngoài trong khi bên trong vẫn ở mức trung bình hiếm.

Miếng thịt thăn Summerfield nặng 12,5 ounce mà tôi đã thử là một chiếc nhẫn chết cho món bít tết dải New York. Nó đậm đà hơn và ngon hơn so với khối thịt khổng lồ 20 ounce của Lobel và giữ được hương vị cháy khét của món nướng hơn là thịt nhạt hơn, tinh tế hơn từ Lobel's. Miếng thịt thăn của Provimi có màu sắc đẹp hơn miếng của Lobel, có vị giống như một miếng thịt bò bít tết. Món sườn trông giống wan của Lobel mềm như bơ, nhưng không nhiều thịt như món Summerfield. Và mặc dù có vị ngọt nhưng sườn Provimi hơi quá dai.

Thịt bê quay có thể có vấn đề. Rang vai khá ngon và thường yêu cầu om để mềm. Thịt thăn nướng chín mềm nhưng có thể dễ bị khô, như tôi đã khám phá ra với ống thịt mỏng 2 pound nhạt của Lobel. Tuy nhiên, món thịt quay brawnier của Summerfield nhỏ gọn hơn, nên việc nấu ở mức độ vừa hiếm trở nên dễ dàng hơn. Nó ngon ngọt, với các thành phần của thịt cừu và thịt bò. Một lựa chọn thay thế thịt quay tốt hơn cho thăn không xương là giá thịt bê (hơi giống giá thịt cừu). Giá của Provimi xuất hiện tuyệt vời, mọng nước và ngon.

¸ Thịt bê Provimi có giá trị tốt nhất trong ba loại. Scopoppine trị giá 10 đô la một pound của Provimi chỉ bằng một nửa giá của Summerfield và một phần tư giá của Lobel. Món ăn trị giá 12 đô la một pound của họ thấp hơn vài đô la so với của Summerfield và thấp hơn một nửa so với giá của Lobel. Giá Provimi (có xương) là 10,50 đô la một pound so với 22 đô la một pound cho thịt thăn Summerfield không xương và 50 đô la một pound cho Lobel's không xương.

Thịt bê và ức bê, vì chúng có nhiều cơ phát triển hơn nên cần được om cho mềm. Nhưng việc om cũng mang lại nhiều hương vị hơn. Chân xuất phát từ chân trước và thường được cắt thành các đoạn nặng từ 10 đến 14 ounce. Osso buco là món thịt bê nổi tiếng nhất được om trong lò với rau, rượu, nước kho và các loại thảo mộc.

Vú xuất phát từ phía dưới của bắp chân, và trông giống như một giá đựng thịt lợn dự phòng. Mặc dù nó có thể được nấu như sườn heo, nhưng tôi thích rút xương và làm một cái túi để nhồi. Món ăn yêu thích của tôi bao gồm xúc xích Ý, rau kinh giới, hạt nhục đậu khấu, đậu Hà Lan, pho mát parmesan và bánh mì Ý ngâm sữa. Aidells, người giữ xương, thích nấm, rau bina, thịt bê xay và matzo. Một trong những món ăn tự chọn tuyệt vời.

Đối với các chế phẩm thịt bê nhẹ hơn như thịt bê piccata, Pinot Grigio là một lựa chọn tốt. Một màu trắng Burgundy rất hợp với món thịt thăn nướng của Lobel, mặc dù một màu đỏ pha trộn theo phong cách Sonoma Bordeaux sẽ phù hợp hơn với món thăn lưng Summerfield đầy đủ hương vị hơn. Một chiếc bánh Oregon Pinot Noir là sự lựa chọn của tôi cho món sườn bê, hấp dẫn hơn một món Tầng lớp trung lưu cũ Bordeaux. Đối với các món ăn phong phú hơn như osso buco hoặc vai bê om, hãy thử một món Rhône đất hoặc một món siêu Tuscan.

Sam Gugino , Wine Spectator's Chuyên mục Tastes, là tác giả của cuốn sách được xuất bản gần đây Nấu ăn ít chất béo để đánh bại đồng hồ.