Bob Broskey, bếp trưởng của RPM Seafood ở Chicago cho biết: “Tôi thích những thứ càng khó càng tốt. 'Tôi không thích bị nhàm chán.'
Khi nhà hàng hải sản hảo hạng mở cửa vào tháng 1 năm nay, anh ấy không biết mọi thứ sắp trở nên khó khăn đến mức nào - nhưng chính những nguyên tắc đầu tiên đã thu hút anh ấy đến với sự khắc nghiệt của việc ăn uống cao cấp và món hải sản ngon tuyệt, đã được áp dụng đến cả đại dịch nữa. Ông giải thích, trong một nhà bếp cao cấp, thực sự không có điều gì “bình thường” để hòa nhập vào một nhà bếp không bao giờ có thể quá thoải mái. 'Bạn không thể thực sự dựa vào những gì bạn đã làm ngày hôm qua,' anh ấy phản ánh. “Mỗi ngày, bạn phải tiếp tục thúc đẩy.”
Vào mùa hè và mùa thu năm nay, nhà hàng tập trung vào sân rộng 86 chỗ ngồi với tầm nhìn bao quát ra Sông Chicago và cảnh quan trung tâm thành phố, 100 chỗ ngồi trong nhà cách xa xã hội, cùng với đồ ăn mang đi và giao hàng tận nơi. Sắp tới, Broskey đã chuẩn bị sẵn sàng để tung hoành với những cú đấm. Ông nói: “Quy tắc đã được ném ra ngoài cửa sổ. 'Chúng tôi sẽ làm bất cứ điều gì thành phố nói với chúng tôi là điều đúng đắn phải làm.'
Những ngày này, có lẽ hơn bao giờ hết, Broskey và nhóm của anh ấy không bỏ qua bất kỳ cơ hội nào để vui chơi một chút. Mặc dù thực đơn có nhiều tham vọng, nó cũng cung cấp một số món ăn được yêu thích ở bãi biển, chẳng hạn như cá và khoai tây chiên. Broskey nói: “Chúng tôi yêu thích lối chơi vui tươi trên highbrow-lowbrow. Mặc dù cá tuyết là lựa chọn truyền thống cho món ăn này, anh ấy thích đế Dover hơn, khi anh ấy có thể lấy nó. “Dover sole, nếu bạn thực sự nghĩ về nó, nó là loại cá hoàn hảo cho món cá và khoai tây chiên,” anh giải thích. 'Nó siêu thịt, nó có chất lượng đẹp, sền sệt hơn, nó rất tuyệt.'
Anh ấy làm bột của mình bằng bột gạo và masa tươi, ngoài việc làm cho món ăn không có gluten, còn tạo ra một lớp niêm phong cực kỳ sắc nét: 'Nó giống như phủ cá của bạn trong một miếng bánh tortilla ngon tuyệt.'
Nhà hàng Người thưởng thức rượu Danh sách 1.500 rượu vang được chọn lọc, từng đoạt giải Best of Excellence có các dịch vụ mạnh mẽ bằng rượu Champagne. Vòng quay bằng kính luôn liệt kê một cách sôi nổi, chẳng hạn như Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Giám đốc rượu vang của Broskey và RPM, Richard Hanauer, kết hợp cá và khoai tây chiên với món ăn của người trồng Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . Broskey nói: “Chúng tôi thích món này vì nó có nhiều Pinot hơn, mặn hơn, mà chúng tôi cho rằng rất hợp với masa. “Tính khoáng của nó rất tốt đối với cá. Ý tôi là, đồ ăn nóng và rượu vang lạnh, đồ chiên và bong bóng — luôn luôn tuyệt vời ”.
Broskey làm cho công việc của mình trông vui nhộn, nhưng thực tế là, anh ấy là một người biết chi tiết, không ngừng nỗ lực để mang đến cho khách của mình những giây phút vui vẻ. “Ở đây một vài hạt muối, một vài nguyên liệu nấu quá chín ở đó — tất cả những thứ đó đều quan trọng,” anh nhận xét. 'Những gì tôi nói với tất cả các đầu bếp của dây chuyền là, mọi thứ đều quan trọng.'
Ghi chú của đầu bếp
Khi nói đến việc làm món ăn yêu thích bên bờ biển này, dùng trong nhà cho mùa đông, đừng quá bó tay vào nhiệm vụ tìm kiếm sự hoàn hảo, Broskey khuyên. Anh ấy nói: “Bạn có thể thoải mái tinh thần một cách dễ dàng, nhưng vào cuối ngày, bạn chỉ cần nấu bữa tối cho mình,” anh nói. “Chừng nào bạn còn chú ý đến độ nóng của những thứ này, hãy giữ cho cá của bạn lạnh như đá, lau khô trước khi nạo - chỉ cần tránh xa và để việc nấu nướng diễn ra”. Đọc tiếp các mẹo của anh ấy về cách thực hiện điều đó.
-
Cách lập kế hoạch: Khi nói đến quản lý thời gian, Broskey khuyên, 'Đây là một công thức khá đơn giản.' Nếu bạn không phải là người lập kế hoạch bữa ăn rộng rãi, bạn có thể mua sắm vào đêm hôm trước, sau đó chuẩn bị mọi thứ trong ngày, miễn là bạn có một khoảng thời gian vào cả buổi sáng và buổi tối. Hoặc, nếu bạn muốn chia nhỏ các dự án nấu ăn thành những khoảng thời gian nhỏ hơn, bạn có thể sắp xếp các thành phần của công việc chuẩn bị này trong vòng một tuần để giảm bớt áp lực cho bạn vào ngày bạn định phục vụ.
Bột masa, một thành phần của bột cá, phải được làm trước ít nhất sáu giờ, mặc dù nó sẽ giữ được đến hai ngày trong tủ lạnh. Nếu bạn đang làm nước sốt tartar nhanh của riêng mình ( thử phiên bản ở đây ), nên được làm trước ít nhất một giờ trước khi phục vụ và sẽ giữ trong tủ lạnh ít nhất một tuần, chỉ cần tiếp tục thêm mùi tây cho đến khi bạn dùng được trong vòng hai ngày kể từ ngày phục vụ. Khoai tây chiên giòn có thể được làm trước khoảng một giờ so với cá. Broskey nói: “Điều duy nhất có thể là chính con cá.
-
Bắt đầu với cá khô, lạnh. Để phi lê cá trong tủ lạnh cho đến ngay trước khi bạn định đánh bột và nấu chúng. Broskey giải thích, khi cá nguội, đập vào dầu nóng, thịt cá ít có khả năng bị chín quá và khô trong thời gian cần thiết để bột giòn lên và chuyển sang màu vàng.
Một điều quan trọng nữa là bạn không nên bỏ qua phần mà bạn vỗ khô cá trước khi nạo cá bằng bột gạo và bột masa, đó là bước để cắt bớt dầu nóng bắn ra trong khi nấu.
-
Một người đánh bóng khác thường: Không giống như bột bia truyền thống dành cho cá và khoai tây chiên, có độ xốp hơn, công thức của Broskey kết hợp bột gạo và bột masa để có chất kết dính tốt hơn. Ông nói: “Điều thú vị về bột masa là nó giữ được tất cả độ ẩm. Điều này hoạt động tốt với sự lựa chọn của anh ấy về đế Dover, loại đế mềm hơn và ít béo hơn một chút so với loại cá tuyết điển hình, một loại cá có thể chịu được một phần hơi ẩm của nó thoát ra trước khi phục vụ. Như một phần thưởng bổ sung, Broskey chỉ ra, toàn bộ món ăn không chứa gluten. Ông nhận xét: “Không nhiều người không có gluten có thể ăn cá và khoai tây chiên.
-
Cách chiên: Công thức này đại diện cho điểm giữa giữa cách chiên áp chảo mà nhiều người trong chúng ta rất thoải mái và chiên ngập dầu mà một số người chỉ đơn giản là để lại cho các chuyên gia. Tại đây, bạn sẽ đổ dầu ăn vừa đủ vào nồi để phi lê cá và bắp bò có thể nổi lên, bạn sẽ lật các miếng phi lê trong nửa thời gian nấu để cả hai mặt tiếp xúc chắc chắn với dầu nóng. Broskey giải thích: “Đây sẽ là một con cá bột cạn hơn. “Bạn càng lấp đầy ít [cái nồi], thì càng ít rủi ro cho bất cứ thứ gì nổi bong bóng”. Việc lựa chọn nồi cũng rất quan trọng: 'Bạn muốn một cái gì đó là một cái nồi rất chắc chắn, một cái gì đó rất nặng, sẽ giúp giữ nhiệt ổn định nhất có thể khi bạn làm ấm nó.' Và để đảm bảo an toàn, “Hãy chắc chắn rằng bạn đặt mọi thứ cách xa bạn khi bạn thả nó vào.”
Mẹo ghép nối: Tại sao Phương pháp Champenoise Bubbly làm việc với món ăn này
Độ khoáng mặn, độ đậm của kem, lớp váng dai dẳng và độ chua đậm của rượu Champagne hoặc một phương pháp lấp lánh truyền thống khác sẽ kết dính vào bên ngoài giòn và bên trong đậm đà của món cá trắng chiên giòn. Sốt tartar cùng với sẽ làm nổi bật chất lượng kem của rượu.
Lựa chọn của đầu bếp Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 điểm, $ 84 khi phát hành)
Người thưởng thức rượu Lựa chọn Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, 79 đô la)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, 28 đô la)
Dover Sole Fish & Chips
Công thức do đầu bếp Bob Broskey cung cấp và được thử nghiệm bởi Người thưởng thức rượu Của Julie Harans.
Thời gian nghiền Tempura
- 2 cốc masa harina, chẳng hạn như Maseca
- 1 muỗng canh muối kosher
Cho masa harina, muối kosher và 4 1/2 cốc nước lạnh vào máy xay sinh tố và xay ở nhiệt độ cao trong 1 phút. Chuyển vào hộp kín và đặt trong tủ lạnh để làm lạnh ít nhất 6 giờ và tối đa 2 ngày. Khi đã sẵn sàng để nấu, lấy ra khỏi tủ lạnh và đánh kem để kết hợp lại.
Khoai tây chiên giòn
- 4 củ khoai tây Yukon Gold cỡ vừa
- 3 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất
- Một chút muối biển
- Hạt tiêu vừa mới nghiền
- Vỏ của 1/2 quả chanh vừa
- 1/2 thìa lá oregano khô
1. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 425 ° F. Gọt vỏ khoai tây và cắt thành hình nêm (thử phần tư đối với khoai tây nhỏ hơn hoặc phần sáu đối với khoai tây lớn hơn). Trong một bát lớn, trộn khoai tây với 1 thìa dầu ô liu, một chút muối biển và 1 ít hạt tiêu đen.
2. Đặt khoai tây lên khay nướng có lót giấy bạc và chuyển vào lò nướng. Rang cho đến khi chín và giòn, 18 đến 20 phút, đảo một lần cho chín vàng cả hai mặt cắt.
3. Ngay lập tức chuyển khoai tây vào một cái bát lớn và trộn với 2 muỗng canh dầu ô liu còn lại, vỏ chanh và lá oregano. Đậy bằng giấy bạc và để sang một bên để dùng với đế Dover. Có thể làm trước 1 giờ và không đậy nắp, sau đó hâm nóng lại, không đậy nắp, trong lò 350 ° F cho đến khi làm nóng trong khoảng 10 phút.
Cá chiên
- Khoảng 4 cốc dầu thực vật hoặc dầu hạt cải
- 1 chén bột gạo
- Bốn 2 miếng phi lê 1/2 ounce Cá Dover hoặc các loại cá trắng có vảy, nhiều thịt khác, chẳng hạn như cá bơn, cá vược hoặc sán
- 1/2 cốc bắp ngô nguyên hạt
- Masa Tempura Batter (công thức ở trên)
- Muối biển, để hoàn thiện
- Phần vỏ của 1/2 quả chanh vừa, cộng với hai quả chanh chưa được làm sạch để trang trí
- Nước sốt tartar, chẳng hạn như phiên bản dễ dàng này
Thiết bị đặc biệt: Nhiệt kế chiên giòn
1. Trong lò nướng kiểu Hà Lan hoặc nồi cao, nặng khác, thêm dầu thực vật hoặc dầu hạt cải vào độ sâu khoảng 2 inch, hoặc ngay dưới nửa cạnh, để tránh bắn tung tóe hoặc sủi bọt. Gắn một nhiệt kế chiên ngập dầu vào thành nồi và đun ở nhiệt độ trung bình-cao cho đến khi nhiệt kế ghi 375 ° F, dầu sẽ bắt đầu bốc khói nhẹ.
2. Trong khi dầu nóng, cho bột gạo vào bát vừa và lấy cá ra khỏi tủ lạnh, thấm khô bằng khăn giấy. Làm từng mẻ nhỏ, nạo nhẹ cá và bắp ngô trong bột gạo để áo hoàn toàn, giũ bỏ phần thừa sau đó nhúng cá và bắp ngô vào bột masa để tráng mỏng. (Không cần phải loại bỏ phần thừa.) Nếu khoai tây vẫn đang chín, hãy để cá và bắp đã tráng qua một bên.
có bao nhiêu trái nho trong một chai rượu
3. Khi khoai chín, dùng kẹp để nhúng cá và bắp vào dầu nóng trong 4 phút, đến khi có màu vàng nâu, nhẹ nhàng lật miếng phi lê giữa chừng. Làm việc theo lô nếu cần thiết để không làm hỗn hợp phi lê.
4. Xả cá và bắp trên giá nướng hoặc giá làm nguội đặt trên một tấm giấy nhôm hoặc chảo lớn. Rắc ngay lên trên với muối biển và vỏ chanh.
5. Đĩa cá với những miếng khoai tây chiên giòn và phục vụ ấm với chanh và nước sốt tartar. Phần ăn 2.