“Khi bạn nấu ăn, bạn bị thu hút bởi những thứ có vị trí trong trái tim bạn,” Haidar Karoum nhận xét. Tuy nhiên, anh ấy tin rằng khả năng đạt được sự thoải mái theo phản xạ sẽ chỉ đưa bạn đi xa: “Một nửa niềm vui là có thể khám phá các món ăn khác nhau”.
Nơi hạnh phúc của Karoum nằm ở cầu nối giữa hai chế độ. Nhà hàng Chloe ở Washington, D.C. của ông, cung cấp thực đơn toàn cầu kết hợp các truyền thống đa dạng. Có hạt dẻ cười trong pâte, labneh trong bắp cải Brussels, nước chấm chanh ớt với gà nướng và pappadam, cỏ cà ri và dừa cùng với cá tuyết. Hummus theo truyền thống có thể được phục vụ với pita, nhưng hóa ra nó cũng rất tuyệt vời với naan.
Lớn lên ở DC với tư cách là một người Mỹ thế hệ thứ nhất, Karoum biết và yêu thích các món ăn của người cha người Lebanon, một người ham mê nấu nướng, cũng như của người mẹ Ireland, và xem cơ hội thử các món ăn ngoài món ăn quê hương của mình như một lời mời cuộc phiêu lưu. “Tôi rất hào hứng khi đến nhà một người bạn để ngủ lại vì tôi muốn ăn đồ ăn Mỹ,” anh nhớ lại. Anh ấy cũng đã đi du lịch nhiều nơi bên ngoài Hoa Kỳ với gia đình của mình.
Các món ăn Lebanon Karoum lớn lên dựa trên điểm chung với các món ăn của Hy Lạp và phần lớn vùng Lưỡi liềm màu mỡ, nhưng xa hơn nữa, “Đồ ăn Lebanon rất giống với rất nhiều món ăn của vùng Địa Trung Hải,” ông nói.
Nhiều năm trước, trong chuyến du lịch tới Ý cùng bố mẹ, Karoum cảm thấy tiếng gọi quê hương xen lẫn tia sáng khám phá. “Tôi đã quen với dầu ô liu và tỏi, các loại thảo mộc tươi và cà chua,” anh nói. Trong món ăn được giới thiệu ở đây, anh ấy sử dụng tất cả những thứ đó để làm món gnudi cuối hè: bánh bao ricotta kiểu Ý mộc mạc với nhân cà chua bi nhanh, ngô tươi, húng quế ngọt và dầu ô liu.
Để uống cùng, anh ấy thích một loại rượu trắng lạ mắt đồng thời có nguồn gốc từ bản địa và nước ngoài: nhà sản xuất rượu Michael Shaps ’Petit Manseng ở Virginia gần đó. Là một loại nho trắng thơm bản địa ở Tây Nam nước Pháp, Petit Manseng được sử dụng chủ yếu trong các loại rượu ngọt của Jurançon nhưng cũng có thể được làm khô. Ở Virginia, nho có độ axit cao, từ trung bình đến toàn thân và hương trái cây kỳ lạ tạo nên màu trắng khô đặc biệt.
Karoum’s pick kết hợp trái cây nhiệt đới chín với chất lượng sáp ong hòa quyện với tinh bột trong gnudi. “Sự phong phú của nó kết hợp rất tốt với vị ngọt của ngô và sự phong phú của ricotta,” ông nói. Đó là một trận đấu làm sáng tỏ chìa khóa cho chủ nghĩa chiết trung của anh ấy: “Tôi luôn cố gắng tìm ra một số loại cân bằng.”
Scott suchman Haidar Karoum lớn lên với sự pha trộn các truyền thống ẩm thực từ người cha là người Lebanon, một người ham mê nấu nướng và mẹ là người Ireland.Ghi chú của đầu bếp
Nếu bạn không chắc chắn về những gì gnudi Là , hãy nghĩ về nó như người anh em họ mộc mạc hơn, ít bảo trì hơn của gnocchi. “Nếu mọi người có thể vượt qua sự đe dọa của việc tạo ra [gnudi], thì nó thực sự cực kỳ đơn giản để thực hiện,” Karoum nói. Gnocchi được làm từ hỗn hợp bột mì và khoai tây chín, gọt vỏ, nặn thành khối, nhào, cuộn thành dây và cắt thành từng miếng. Ngược lại, Gnudi đổi khoai tây lấy ricotta (không cần gọt vỏ hoặc nấu chín!) Để tạo ra một loại bột lỏng chỉ cần múc từ bát, sau đó nhúng trực tiếp vào nước sôi trong vài phút — và thế là xong. Trên đĩa, nó có một hương thơm nhẹ nhàng, quyến rũ và có thể gây nghiện. Đọc tiếp các mẹo của Karoum về cách đưa món mì ống dễ làm này đến với thế giới của bạn quanh năm.
-
Chống lại ham muốn trộn quá nhiều bột của bạn. “Khi bạn thêm bột, bạn thực sự chỉ muốn trộn cho đến khi bột hoàn toàn kết hợp, nhưng chỉ có vậy,” Karoum khuyên. “Nó giống như làm bánh quy: Nếu bạn nhào bột bánh quy, bạn sẽ kích hoạt gluten, và chúng trở nên dai và nặng. Bạn chỉ muốn xử lý nó càng ít càng tốt cho đến khi mọi thứ hoàn toàn hợp nhất. Điều đó sẽ cung cấp cho bạn một sản phẩm nhẹ, thoáng mát thay vì một thứ gì đó đậm đặc và nhiều chì ”.
-
Bạn muốn đun nhỏ lửa mềm chứ không phải sôi lăn tăn khi nấu gnudi. “Họ thật đấy, tôi không muốn nói là nóng nảy, nhưng bạn phải nhẹ nhàng với họ,” Karoum giải thích. 'Kẻ thù của gnudi là nước sôi nhanh chóng, bởi vì chúng là một chiếc bánh bao mỏng manh.' Khi nước đã sôi, giảm xuống mức lửa nhỏ. Nếu bạn để nó ở nhiệt độ sôi, bánh bao lỏng có thể bị rơi ra.
-
Cách múc của bạn có thể lạ mắt hoặc cơ bản hoặc ở đâu đó ở giữa. “Bạn có thể đánh lừa chúng, [hoặc] bạn có thể ngẫu nhiên với chúng,” Karoum nói. Cá nhân anh ấy đi theo con đường giữa thực dụng — sử dụng một muỗng kem nhỏ để dễ dàng tạo ra một nhóm các quả bóng có kích thước nhất quán và tất cả đều nấu trong cùng một khoảng thời gian. Nhưng một chiếc thìa cũ đơn giản cũng có tác dụng, và những chiếc thìa có hình dạng và kích thước hơi khác nhau có chất lượng tốt như gia đình.
-
“Gnudi cho bạn biết khi nào nó sẵn sàng.” Giống như gnocchi, từng gnudi chìm xuống đáy nồi khi bạn thả chúng vào lần đầu tiên và mỗi gnudi sẽ nổi lên trên bề mặt khi nó đã sẵn sàng. “Khi họ lên đến đỉnh, tôi để họ đi khoảng 10 giây, 15 giây sau thời điểm đó,” Karoum khuyên. Tiếp theo, thêm chúng vào nước sốt, hỗn hợp cà chua và ngô, bằng một chiếc thìa có rãnh. “Sẽ không sao nếu một chút nước mì ống chảy vào phần đế”, anh ấy lưu ý rằng nó sẽ chỉ thêm một chút tinh bột vào nước sốt.
-
Công thức này mang đến một món quà chia tay cho các dự án nấu ăn trong tương lai của bạn: dầu ô liu thơm. Thông qua việc chế biến món ăn này, bạn sẽ tạo ra dầu ô liu thơm mùi cỏ xạ hương và hương thảo để đun sôi cà chua và ngô, sau đó xào một ít hành lá — và bạn sẽ còn thừa. Nó rất ngon, vì vậy đừng vội vàng! “Bạn có thể làm sốt mayonnaise hoặc aioli với dầu đó,” Karoum gợi ý. Vinaigrette sẽ là một công dụng tốt khác. “Nó rất có hương vị. Nó giống như tỏa sáng vào mùa hè ”. Bạn có thể nhận thấy một đám mây bột báng trông mờ trong dầu, đó là tàn tích của cà chua. Nó không phải là một vấn đề, vì chính dầu sẽ bảo quản chúng. “[Dầu] có thời hạn sử dụng gần như vô thời hạn nếu bạn giữ nó trong tủ lạnh,” Karoum nói.
-
Công thức này là bạn của bạn trong bất kỳ mùa nào. Phiên bản tiếp theo thể hiện hương vị tươi mới, sống động của cuối mùa hè. Nhưng, Karoum lưu ý, “Một khi bạn có cơ sở, bạn có thể đi theo bất kỳ hướng nào với nó về tính thời vụ. Nếu là vào mùa thu, đó có thể là bí hoặc bí đỏ và nấm. Nó thực sự khá đơn giản: Chỉ cần đi mua những sản phẩm tốt nhất, trông đẹp nhất và biến nó thành một bữa tối nhanh chóng trong 10 phút. '
Mẹo ghép đôi: Tại sao món ăn có màu trắng ngon ngọt lại hợp với món ăn này
Một màu trắng trái cây chín, với đường cắt mịn sẽ tạo nên sự nổi bật của bánh bao ricotta mịn, giàu tinh bột và sự bùng nổ của axit từ một phiên bản nhanh của cà chua. Hãy thử một hỗn hợp màu trắng ngon ngọt hoặc, nếu bạn có thể tìm thấy, một cách đóng chai khác biệt của Petit Manseng.
Lựa chọn của đầu bếp Michael Shaps Petit Manseng 2016
Người thưởng thức rượu Lựa chọn Mas de Daumas Gassac Thành phố St.-Guilhem-Le-Désert của Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 điểm, $ 50)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, 18 đô la)
Để có thêm nhiều lựa chọn ghép nối rượu, các thành viên của winefolly.com có thể tìm những người da trắng ngon ngọt khác được xếp hạng gần đây trong của chúng tôi Tìm kiếm xếp hạng rượu .
Ricotta Gnudi with Quick Tomato Confit & Fresh Corn
Công thức do đầu bếp Haidar Karoum cung cấp và được thử nghiệm bởi Người thưởng thức rượu 'S Rori Kotch.
Thành phần
- 2 chén dầu ô liu nguyên chất
- 1 cốc ngô ngọt
- 4 nhánh cỏ xạ hương tươi
- 1 nhánh hương thảo tươi
- 2 tép tỏi đập dập
- 1 trái cà chua bi trộn đều, rửa sạch, bỏ cuống
- Muối
- 7 ounce ricotta (3/4 cốc tròn)
- 1 quả trứng
- 3 muỗng canh Pecorino Romano bào
- 6 muỗng canh bột mì đa dụng
- 4 hành lá, cắt lát
- 2 thìa bơ không muối
- 4 muỗng húng quế xé nhỏ
- 4 muỗng pho mát Parmesan bào
Sự chuẩn bị
1. Cho dầu ô liu, ngô, cỏ xạ hương, hương thảo và tỏi vào nồi cỡ vừa và đun lửa vừa. Sau 4 đến 5 phút, các loại thảo mộc và tỏi sẽ bắt đầu sôi nhẹ. Cho cà chua vào đun nhỏ lửa, hạ lửa khi cần. Khi cà chua bắt đầu mềm và se lại, khoảng 8 phút, bắc ra khỏi bếp, nêm 1/2 thìa cà phê muối và để nguội. Dùng thìa có rãnh, nhẹ nhàng tách cà chua và ngô ra khỏi dầu, để riêng hỗn hợp cà chua-ngô và dầu.
2. Trộn ricotta, trứng, Pecorino Romano, 1/2 thìa cà phê muối và bột mì trong một bát vừa. Khuấy đều để kết hợp.
3. Loại bỏ các loại thảo mộc từ dầu ô liu dự trữ và bỏ đi. Trong một chảo vừa, đun nóng khoảng 4 muỗng canh dầu dự trữ ở mức vừa, để dành phần còn lại cho việc sử dụng khác. Thêm hành lá cắt lát vào xào nhẹ trong 1 phút. Cho cà chua và ngô đã để ráo vào xào cùng rồi tắt bếp.
4. Đun sôi 1/2 gallon nước, sau đó giảm xuống đun nhỏ lửa. Nêm 2 thìa muối. Thêm hỗn hợp ricotta với 1 muỗng canh, từng muỗng một. Chỉ nấu cho đến khi bánh bao nổi lên mặt nước, khoảng 3 phút, sau đó để thêm khoảng 20 giây nữa. Lấy một chiếc thìa có rãnh và thêm vào hỗn hợp hành lá - cà chua - ngô. Cho bơ vào đảo đều, lắc nhẹ chảo để bơ kết hợp. Làm ấm trên lửa nhỏ và lên trên với húng quế và Parmesan. Máy chủ 4.