Sự hư hỏng. Nhắc đến từ này đối với những người cung cấp thực phẩm gợi lên hình ảnh về sự thu hồi, doanh thu bị mất và danh tiếng bị đổ vỡ. Các nhà sản xuất rượu cũng phải lo lắng tương tự vì rượu dù sao cũng là một sản phẩm thực phẩm dễ bị nhiều vấn đề hư hỏng cả trong quá trình sản xuất và sau khi đóng chai.
Vì vậy các nhà sản xuất rượu cần gắn kết một hàng thủ vững chắc. Kỹ thuật phổ biến và hiệu quả nhất là bổ sung sulfit, các hợp chất gốc lưu huỳnh có thể ở dạng khí lưu huỳnh đioxit (SO2), bột kali metabisulfit hoặc dung dịch được tạo ra bằng cách sủi bọt khí SO2 qua nước. Tùy thuộc vào mục tiêu của nhà sản xuất rượu và loại rượu được sản xuất, trên thực tế, sulfit có thể được thêm vào bất kỳ giai đoạn nào của quy trình sản xuất, từ khi nho đến máy nghiền cho đến trước khi đóng chai (một số người trồng nho cũng phun lưu huỳnh lên cây nho, như một chất diệt nấm).
Những người cung cấp thực phẩm và người trồng nho đã sử dụng lưu huỳnh ít nhất là từ thời cổ điển. Ngày nay, các chất bổ sung sulfit bảo quản một loạt các sản phẩm, chẳng hạn như nước trái cây, trái cây sấy khô, khoai tây chiên và thực phẩm ngâm.
Nếu không có lưu huỳnh, rất khó, nếu không muốn nói là không thể, để làm ra những loại rượu chất lượng hàng đầu có thể chịu được sự khắc nghiệt của quá trình vận chuyển và đem lại phần thưởng cho việc ủ rượu lâu dài. 'Nếu bạn yêu cầu hầu hết các nhà sản xuất rượu ngừng sử dụng sulfit, họ sẽ trở thành nhân viên phục vụ trạm xăng. Gordon Burns, giám đốc kỹ thuật của ETS Labs ở St. Helena, California, nơi phân tích khoảng 300.000 loại rượu mỗi năm, cho biết.
Nói cách khác, phần lớn các nhà sản xuất rượu coi sulfit là thiết yếu. Nhưng trong suốt hai thập kỷ qua, có xu hướng hướng tới những bổ sung nhỏ hơn. Quá mức, sulfit tạo ra mùi thơm đặc biệt của que diêm cháy. Và một số nhà sản xuất rượu cho rằng liều lượng quá cao sẽ cản trở sự trưởng thành của tannin, điều cần thiết trong rượu vang đỏ chất lượng. 'Người ta đã từng thêm SO2 bằng cách bỏ đi. Sau đó 20 năm trước, chúng tôi đã không còn sử dụng quá nhiều nữa, 'David Ramey, chủ sở hữu và nhà sản xuất rượu của Ramey Cellars ở Healdsburg, California, cho biết.
Các nhà sản xuất rượu phân biệt giữa sulfite 'tự do' và 'tổng số'. Các sulfit tự do, chưa liên kết với oxy hoặc các thành phần khác trong rượu phải hoặc rượu, vẫn hoạt động như chất bảo quản. Tổng mức sulfite là tổng của các sulfite tự do và liên kết. Hầu hết các loại rượu vang được đóng chai với khoảng 25 đến 40 miligam mỗi lít (mg / l) sulfit tự do. Mức tổng số sunfit thường gấp đôi.
Kể từ những năm 1980, việc sử dụng sulfit đã được giám sát chặt chẽ hơn do những lo ngại về sức khỏe tiềm ẩn. Các quy định của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ yêu cầu các nhà sản xuất thực phẩm và rượu phải ghi rõ 'chứa sulfit' trên nhãn của bất kỳ sản phẩm nào có ít nhất 10 mg / l (10 phần triệu). Các quy định này, có hiệu lực vào năm 1986, đã được thiết lập vì những người nhạy cảm với sulfite có thể bị phản ứng dị ứng.
Một số quan chức FDA ước tính rằng khoảng 500.000 người ở Hoa Kỳ có một số mức độ nhạy cảm với sulfite. Trong khi một số nhà sản xuất rượu cho rằng con số đó là quá phóng đại do tâm lý chống rượu, không có gì phải bàn cãi về mức độ nghiêm trọng của các phản ứng gay gắt. Một nhóm nhỏ (khoảng 5%) bệnh nhân hen suyễn là những người dễ mắc bệnh nhất, và sự co thắt phế quản trong các đợt tấn công nặng có thể đe dọa tính mạng.
Thật không may, một số nghiên cứu đằng sau các quy định còn sơ sài. Người ta không biết số lượng sulfite thường gây ra phản ứng dị ứng ở những người nhạy cảm (FDA đã chọn 10 mg / l làm giới hạn quy định của họ vào năm 1986 vì đó là ngưỡng chẩn đoán).
Mặc dù sulfit được tạo thành tự nhiên bởi nấm men trong quá trình lên men, những người trồng nho vẫn bổ sung để có được kết quả mong muốn. Các sulfit phục vụ hai chức năng thiết yếu: Bằng cách liên kết với oxy, các sulfit ngăn chặn hoặc giảm thiểu quá trình oxy hóa, làm nâu rượu và tạo ra mùi vị nhạt, chúng cũng ức chế hoạt động không mong muốn (hoặc không kịp thời) của vi sinh vật. (Không nên nhầm lẫn sulfit với sulfua, một loại hợp chất khác gây ra nhiều loại mùi thơm khác nhau, chẳng hạn như mùi trứng thối của hydro sulfua.)
Không có sách giáo khoa về thời gian và số lượng bổ sung sulfit. Michael Brajkovich, nhà sản xuất rượu và đồng sở hữu Nhà máy rượu Kumeu River ở Auckland, New Zealand, cho thêm khoảng 30 đến 50 mg / l vào nho Merlot của mình tại máy nghiền. Nhưng anh ta sẽ tăng gấp đôi số lượng đó nếu anh ta nhận thấy thối rữa, điều này truyền đi các enzym oxy hóa không mong muốn.
Đó cũng là một câu hỏi về phong cách. 'Đó là một dòng tốt. Rainer Lingenfelder, nhà sản xuất rượu và chủ sở hữu của Weingut Lingenfelder ở vùng Pfalz, Đức, giải thích. 'Có vẻ như các kiểu Riesling bằng đất nung từ Mosel hoặc Rheingau chịu được nhiều khí SO2 hơn.'
sự khác biệt giữa merlot và taxi
Tuy nhiên, quá trình oxy hóa không phải là nguy cơ tiềm ẩn duy nhất mà các sulfite có thể tránh được. Nhiều người trồng nho thích lên men với cái gọi là nấm men bản địa, loại nấm này phát triển tự nhiên trong nhà máy rượu và trên nho. Nhưng không giống như nấm men trồng trọt, được đưa vào với số lượng lớn đến mức nhanh chóng bắt đầu lên men, nấm men bản địa có thể mất ba hoặc bốn ngày để bắt đầu. Trong thời gian đó, các đối thủ cạnh tranh vi khuẩn không mong muốn có thể tấn công sớm, làm cạn kiệt các chất dinh dưỡng cần thiết.
Sau khi hoàn thành quá trình lên men sơ cấp, một số sulfit được thêm vào ở công đoạn nghiền (hoặc ép) bị cạn kiệt, bị oxy hóa, hóa hơi hoặc liên kết với các thành phần trong rượu. Đó là lý tưởng, bởi vì bước tiếp theo đối với hầu hết các loại rượu vang là lên men malolactic, trong đó vi khuẩn chuyển đổi axit malic chua thành axit lactic béo hơn.
Vi khuẩn malolactic cực kỳ nhạy cảm với sulfit, vì vậy ngay cả số lượng khiêm tốn cũng cản trở chúng. Tuy nhiên, quá trình oxy hóa do nồng độ sulfite thấp không phải là vấn đề ở giai đoạn này vì vi khuẩn malolactic tạo ra một lớp carbon dioxide về cơ bản ngăn rượu vang khỏi oxy.
Và nhiều loại rượu vang ngon hơn nếu không có quá trình lên men malolactic. Một số nhà sản xuất rượu vang, chẳng hạn như Lingenfelder, muốn phong cách giòn hơn nhờ bảo quản axit malic. Sau khi quá trình lên men sơ cấp hoàn tất, ông bổ sung đủ sulfit (khoảng 70 đến 80 mg / l) để ức chế vi khuẩn malolactic trong Riesling của mình.
Quá trình ủ trong thùng, dần dần để rượu vang ra ngoài không khí, là một phần của chương trình dành cho nhiều loại rượu vang danh tiếng nhất thế giới, bao gồm Bordeaux, Napa Cabernet và Burgundy đỏ và trắng. Vì vậy, những người trồng vintners liên tục theo dõi và điều chỉnh mức sulfite tự do để đảm bảo rằng việc tiếp xúc với oxy vẫn được kiểm soát, thay vì quá mức. Steve Test, nhà sản xuất rượu tại Merryvale Vineyards ở St. Helena, cho biết: 'Mỗi khi chúng tôi nâng cấp, tháo dỡ hoặc lộn xộn với các thùng, chúng tôi phân tích SO2 và thêm đủ để tăng nó lên 20 ppm [phần triệu], có thể hơn nữa, 'Steve Test, nhà sản xuất rượu tại Merryvale Vineyards ở St. Helena.
Brawny Cabernets có xu hướng sử dụng khoảng hai năm trong thùng. Khi đến lúc đóng chai, người làm rượu thường muốn có khoảng 25 đến 40 ppm sulfit tự do. Điều đó đủ để làm chậm quá trình oxy hóa và ức chế hoạt động của vi sinh vật không mong muốn, chẳng hạn như brettanomyces, một loại nấm men gây hư hỏng, có thể mang lại tính cách da thuộc và thanh mảnh rõ rệt.
Khi đóng chai, các loại rượu khác nhau yêu cầu sulfite vì những lý do khác nhau. Màu đỏ, do chứa tanin và các hợp chất tạo sắc tố (anthocyanins), có khả năng chống oxy hóa cao hơn hầu hết người da trắng nhưng màu đỏ dễ bị vi khuẩn hơn vì chúng thường có ít axit hơn. Rượu vang thu hoạch muộn đòi hỏi mức cao nhất, thường là hơn 50 mg / l sulfit tự do (đường có xu hướng liên kết với sulfit và những người trồng nho cần nguồn cung cấp sulfit dồi dào để tiêu diệt vi khuẩn, điều này có thể tàn phá lượng đường còn sót lại).
rượu để đi với giăm bông
Cho dù được đưa vào trong quá trình lên men, ủ thùng hay đóng chai, lưu huỳnh là một phần không thể thiếu trong quá trình sản xuất rượu tại đại đa số các nhà máy rượu. Mặc dù sức mạnh và tiện ích của nó trong việc ổn định rượu vang là vô song, một số nhà sản xuất cứng rắn theo đuổi triết lý không theo chủ nghĩa sáng tạo đã cau mày khi bổ sung sulfite.
Amity Vineyards ở Yamhill, Ore., Cung cấp nhiều loại rượu vang hữu cơ, một trong số đó cũng được sản xuất mà không thêm sulfit. Được gọi là Eco-Wine, đó là một loại rượu Pinot Noir với phong cách trẻ trung, hương trái cây.
'Bệnh nhân hen là một số khách hàng nhiệt tình nhất của chúng tôi. Họ sẽ mua 15 thùng, 'Myron Redford, chủ sở hữu và nhà sản xuất rượu tại Amity cho biết. “Nhưng chúng là một con số rất nhỏ. Cũng có một số lượng lớn những người nghĩ rằng họ bị dị ứng với sulfite, những người đổ lỗi cho sulfites gây ra bất kỳ phản ứng nào với rượu vang. '
Redford bắt đầu gắn nhãn Eco-Wine vào năm 1990, vào thời điểm đó việc bổ sung sulfite không được phép chứng nhận hữu cơ (các quy định hiện hành cho phép tối đa 100 mg / l sulphite được bổ sung, với không quá 35 mg / l sulfite tự do được phép đóng chai) .
Làm rượu mà không có sulfite có thể là một trò chơi có tổng bằng không. Redford phải đặc biệt cẩn thận khi xử lý Eco-Wine: nó không thể chịu được bất kỳ thời gian nào trong thùng mà không bị oxy hóa, và để loại bỏ các vấn đề vi sinh vật tiềm ẩn, anh ấy thực hiện một quá trình lọc chặt chẽ, có thể làm giảm sự phong phú và phức tạp.
Mặc dù vậy, những trường hợp hiếm hoi mà các cá nhân bị phản ứng dị ứng với sulfit, hầu hết những người trồng trọt đều đồng ý rằng việc loại bỏ các chất bổ sung sulfit là không khôn ngoan và không cần thiết. Ramey nói: “Có xu hướng phân cực những vấn đề này, biến nó thành màu đen và trắng. 'Nhưng vấn đề không phải là phải thận trọng. Đừng vứt bỏ đứa bé bằng nước tắm. '
- Daniel Sogg