Joël Robuchon, một trong những đầu bếp đã cách mạng hóa ẩm thực Pháp, đã qua đời hôm thứ Hai vì bệnh ung thư ở Geneva. Ông ấy đã 73 tuổi.
Đế chế ẩm thực của Robuchon bao gồm 24 nhà hàng từ Paris đến Thượng Hải, Las Vegas đến Hồng Kông. Một số hướng đến sự nổi bật của sự sang trọng và trang trọng kiểu Pháp, một số khác hướng đến phong cách giản dị hơn — một số ít về cơ bản là phòng trà. Ông đã thu thập nhiều sao Michelin hơn bất kỳ đầu bếp nào khác.
“Để miêu tả Joël Robuchon là một đầu bếp giống như gọi Pablo Picasso là họa sĩ, Luciano Pavarotti là ca sĩ, Frederic Chopin là nghệ sĩ dương cầm”, nhà văn ẩm thực Patricia Wells viết trong cuốn sách mà cô đồng tác giả với đầu bếp năm 1996.
rượu vang cho cá hồi và măng tây
Sự nghiệp của Robuchon bắt đầu một cách khiêm tốn. Năm 15 tuổi, anh bắt đầu làm đầu bếp bánh ngọt tại khách sạn Relais de Poitiers ở quê hương Poitiers, miền Tây - Trung nước Pháp. Ông tiếp tục kiếm được nhiều lời khen ngợi với tư cách là bếp trưởng tại Hôtel Concorde-Lafayette ở Paris. Ông mở nhà hàng của riêng mình, Jamin, vào năm 1981, sau đó chuyển đến các khu lớn hơn và đổi tên thành Joël Robuchon.
Phong cách nấu ăn đặc trưng của Robuchon tập trung vào việc khuếch đại hương vị và kết cấu của hai hoặc ba nguyên liệu ở trung tâm của món ăn. Ông đã đưa các nguyên lý của Ẩm thực Nouvelle, đơn giản hóa hệ thống phân cấp cứng nhắc của ẩm thực nhà hàng Pháp truyền thống, lên một cấp độ khác, áp dụng hương vị và kỹ thuật của đầu bếp để nâng cao khả năng nấu nướng tại nhà.
Wells, người đã đồng viết ba cuốn sách nấu ăn với đầu bếp nói: “Tôi có hàng triệu kỷ niệm về Robuchon. “Nhưng câu mà tôi thường xuyên nghĩ đến là anh ấy nói:“ Là đầu bếp, chúng tôi không có quyền làm cho nấm có vị như cà rốt. Công việc của chúng tôi là làm cho nấm có mùi vị giống nấm nhất có thể. '
nhà hàng tốt nhất ở thung lũng napa 2017
Quan sát thấy những thiệt hại về các đầu bếp sao đồng nghiệp của mình trước áp lực duy trì ba sao Michelin, ông đã quyết định đóng cửa nhà hàng cùng tên của mình vào năm 1996, ở đỉnh cao của sự nổi tiếng của nó.
Nhưng việc nghỉ hưu không kéo dài. Bảy năm sau, ông mở Atelier de Joël Robuchon phục vụ bình thường hơn ở Paris và Tokyo gần như đồng thời. An atelier là một hội thảo và ý tưởng là đưa thực khách đến gần nhà bếp hơn, quan sát các đầu bếp làm việc từ quầy, một cách tiếp cận ẩm thực cao cấp kết hợp khái niệm món tapas của Tây Ban Nha với trải nghiệm của một quán sushi Nhật Bản.
Đó là tiền thân của xu hướng bao trùm ngày nay trong các nhà hàng nhằm phục vụ các món ăn hảo hạng trong không gian bình dị hơn.
Ở tất cả các cấp độ hình thức, rượu luôn là một phần quan trọng của cảnh Robuchon.
Người thưởng thức rượu Chương trình Giải thưởng Nhà hàng của đã công nhận bảy trong số Nhà hàng của Robuchon cho các chương trình rượu nổi bật của họ, bao gồm cả Giải thưởng lớn, Người thưởng thức rượu Vinh dự cao quý nhất dành cho Robuchon au Dôme ở Ma Cao từ năm 2005, Nhà hàng Joël Robuchon ở Las Vegas từ năm 2009 và Cửa hàng làm việc của Joel Robuchon ở Hồng Kông từ năm 2010.
Robuchon tin rằng rượu vang là một phần không thể thiếu trong trải nghiệm ăn uống là điều hiển nhiên trong tất cả các dự án kinh doanh nhà hàng của anh ấy. Robuchon nói: “Nấu ăn và rượu vang là công việc của con người. Người thưởng thức rượu vào năm 2007. “Sự hài hòa giữa việc nấu nướng và rượu vang là một khoảnh khắc của tình yêu. Đầu bếp và thợ pha chế hợp nhất để nghiên cứu những sự hài hòa này… Thông thường, những bước đầu tiên hướng tới kiến thức về rượu xảy ra tại một nhà hàng. ”
dùng gì thay vì sherry
Robuchon đã tham gia rất nhiều vào chương trình rượu vang mới khai trương Joël Robuchon's Atelier ở thành phố New York , đã giành được Giải thưởng Xuất sắc nhất năm 2018.
Danh tiếng suốt đời về sự xuất sắc của đầu bếp đã giúp đảm bảo loại rượu vang mà ông muốn. Khi giá cả và lượng rượu Champagne sẵn có để phục vụ bên ly bị đe dọa sẽ bỏ dở chương trình, ông chỉ cần gọi điện cho chủ tịch Veuve Clicquot, Jean-Marc Gallot. Robuchon nói: “Anh ấy đến hôm qua. Người thưởng thức rượu năm ngoái, 'và đã đưa các máy khoan vào để khắc phục sự cố.'
- Gillian Sciaretta đã đóng góp cho báo cáo này
Luôn cập nhật những câu chuyện quan trọng về rượu với Wine Spectator's miễn phí Cảnh báo tin tức nóng hổi .