Các loại dầu ô liu khác của Ý

		Làm thế nào để có được nó
		Dầu ô liu từ Tuscany
		Extra-Virgin cây nhà lá vườn
		Khác với ô liu
		Các cột Khẩu vị Sam Gugino khác
		Thực đơn của Harvey Steiman

Trong nấu ăn và rượu vang, miền nam nước Ý luôn được coi là người anh em họ nghèo của miền bắc nước Ý. Đối với dầu ô liu cũng vậy - cho đến bây giờ. Trong lần nếm thử 13 loại dầu ô liu từ các vùng phía nam của Puglia, Basilicata, Calabria, Campania, Sardinia và Sicily, tôi đã tìm thấy nhiều loại dầu ở trên đó với các loại dầu Tuscan thời thượng, đặc biệt là trên rau nướng, mì ống và bruschetta. Đối với một số món ăn, chúng là lựa chọn tốt hơn.

Các phiên bản Tuscan từ lâu đã trở thành chuẩn mực cho các loại dầu cao cấp của Ý. Nhưng một số loại dầu Tuscan có thể quá quyết đoán, với hương vị xanh tươi hơn, thảo mộc hơn và kết thúc đầy hương vị huyền thoại. Dầu miền Nam có xu hướng mềm hơn, tròn hơn và nhiều bơ hơn.

Dave Pasternack, đầu bếp của Esca, Mario Batali và nhà hàng hải sản Ý của Joe Bastianich ở New York, cho biết kiểu dầu nhẹ hơn này là hoàn hảo cho các loại thực phẩm tinh tế như hải sản. Pasternack luôn có sẵn 15 loại dầu từ miền nam nước Ý trong nhà bếp nhà hàng của mình. 'Tối nay tôi đang sử dụng dầu Sicily trên cá sống, cá vược đen và cá hồng New Zealand. Tôi đang sử dụng dầu Sardinia trên cá rô bốt vì nó có vị trái cây và tinh tế. Ông nói: Một loại dầu Tuscan sẽ thổi bay nó.

Các loại dầu miền Nam và miền Bắc khác nhau chủ yếu do khí hậu tương ứng. Ở Tuscany, ô liu được hái trước khi chúng chín hoàn toàn để tránh sương giá sớm. Darrell Corti, một nhà bán lẻ thực phẩm ở Sacramento, người từng là giám khảo tại cuộc thi dầu ô liu Ercole Olivario ở Ý, cho biết: “Tuscans phải làm một đức tính cần thiết và họ thuyết phục chúng tôi rằng Chúa đã định theo cách đó.

Ngược lại, phía nam ấm hơn và có mùa trồng trọt dài hơn (và địa hình thường bằng phẳng), có nghĩa là ô liu trở nên chín hơn và êm dịu hơn. Trong quá khứ, phong cách đầy đủ hơn này thường bị quá hạn - ô liu được thu hoạch muộn nên thực tế chúng đã bị ôi thiu. Thường thì những quả ô liu thậm chí không được hái, nhưng được vớt lên khỏi mặt đất, bị thâm tím. Nhiều loại dầu còn lại đã được bán với số lượng lớn và được sản xuất thành các sản phẩm cấp thấp hơn thay vì nguyên chất.

Tuy nhiên, trong những năm gần đây, nhiều người trồng ô liu ở miền Nam đã nhận ra rằng họ có thể kiếm được nhiều tiền hơn bằng cách tăng chất lượng dầu và tự đóng chai. Betty Pustarfi, chủ sở hữu của nghiêm ngặt dầu ô liu, một nhà bán lẻ đặt hàng qua bưu điện ở Pacific Grove, California cho biết: “Toàn bộ quy trình xử lý ô liu giờ đã tốt hơn rất nhiều. Không có nhiều vết bầm tím. Trang thiết bị hiện đại hơn. '

Kết hợp với thực hành nông nghiệp tốt hơn, chẳng hạn như hái bằng tay, những kỹ thuật cải tiến này không chỉ có nghĩa là chất lượng cao hơn, mà còn có nhiều loại dầu hơn. Nicola Marzovilla, chủ sở hữu của I Trulli, một nhà hàng kiểu Puglian ở Manhattan, cho biết: Tại buổi trưng bày dầu ô liu tại VinItaly năm nay, có nhiều nhà sản xuất với chất lượng dầu tốt hơn và nhiều loại dầu hơn chỉ cách đây ba năm. Điều thú vị là không phải tất cả các thương hiệu miền Nam mới ngon đều có hương vị miền Nam. Một số là sự bắt chước đáng tin cậy của các loại dầu phương bắc có mùi hăng, cỏ. Trong các cuộc thi Ercole Olivario gần đây, Sardinia và Sicily đã có xu hướng thống trị các loại chưa chín mà các giống Tuscan đã trở nên nổi tiếng.

Miền Nam nước Ý có 11 trong số 23 khu vực dầu ô liu của Ý được bảo vệ theo Denominazione di Origine Protetta (DOP) của chính phủ, tương tự như DOC đối với rượu vang, mặc dù phải thừa nhận rằng DOP đại diện cho sự đảm bảo về địa điểm hơn là chất lượng.

Sau khi tụt hậu so với phần còn lại của Ý trong nhiều thập kỷ, Sicily hiện tự hào có ba DOP (Valli Trapanesi, Monti Iblei và Val di Mazara). Hầu hết dầu ô liu của Sicily được sản xuất ở phía tây, ấm hơn của hòn đảo. Trong số năm loại dầu Sicilia tôi đã nếm, tôi thích nhất là loại dầu Semper không lọc, có mùi thơm nhất, với hương thảo mộc tắt, cảm giác thơm miệng như bơ và cú đá nhẹ nhất khi kết thúc. Tenuta Rocchetta đầy cỏ, rậm rạp có thể dễ dàng vượt qua như người Tuscan. Olio Verde không cay hoặc xanh như mùi thơm của nó cho biết thay vào đó nó là bơ, với một miếng ngon khi kết thúc. Màu đục (cho thấy rằng nó chưa được lọc) Barbera Frantoia có mũi thảo mộc, vị ô liu xanh vừa phải và vị đắng dễ chịu khi kết thúc. Ravida mịn và chín, với tông màu nhiệt đới (chủ yếu là chuối) và kết thúc béo ngậy.

Puglia là Languedoc của Ý, sản xuất khoảng 40% dầu ô liu của đất nước. Như với Languedoc, chất lượng đang bắt kịp với số lượng trong mỗi DOP trong số bốn DOP của Puglia (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi và Terra d'Otranto). Dầu Caricato hữu cơ kết hợp tốt nhất của miền Nam và miền Bắc, nó đậm và có màu xanh trên mũi nhưng tròn và đầy trên vòm miệng. Galantino, có trong một chiếc sành sứ hấp dẫn, có kết cấu mượt mà, cộng với hương vị hạnh nhân tinh tế đặc trưng của các loại dầu riper miền Nam.

Mặc dù nó cũng có ba vùng DOP (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane và Cilento), Campania ít được biết đến về dầu hơn là Sicily. Sản lượng dầu ô liu của nó không cao, một phần là do người Campani thích dùng mỡ lợn trong chế biến món ăn của họ. Orcio Sannita là một loại dầu có màu trắng đục với một chút đậu xanh và kết cấu nhớt đến mức bạn gần như có thể ăn nó bằng nĩa. Ocone Prezioso ấm áp và bổ dưỡng nhưng với một cú đá đầy bất ngờ khi kết thúc.

Theo truyền thống, các nhà sản xuất dầu ô liu ở Calabria là những người giàu nhất ở Ý, theo Corti, 'bởi vì họ không có bất kỳ chi phí hái lượm nào.' Nói cách khác, tất cả trái cây đều được phép rơi xuống đất. Khu vực này hiện có một DOP, Bruzio. Từ khu vực này, dầu La Giara có mùi trái cây đẹp và kết cấu bơ, nhưng kết thúc hơi ngắn. Gabro là một loại dầu hữu cơ với hương vị ô liu xanh và thảo mộc dễ chịu và vị đắng dễ chịu.

Mặc dù không chứa DOP, cả Sardinia và Basilicata đều sản xuất nhiều dầu. Basilicata là loại sung mãn nhất, với hầu hết các loại dầu của nó được sản xuất theo cách truyền thống của miền Nam, với sự chú ý nhiều hơn đến sản lượng cao hơn và ít tập trung vào kiểm soát chất lượng hơn. L'Olio dei Sassi là một ngoại lệ, một loại dầu miền nam chất lượng, vàng và chín, với hương vị êm dịu và kết cấu đặc. Sardinia mát hơn Sicily, đó là lý do tại sao Pustarfi thậm chí không coi các loại dầu của nó là phương nam. Dầu từ Giorgio Zampa dường như sẽ khiến cô ấy kiệt sức. Nó gần với phong cách Tuscan cổ điển như bất kỳ loại dầu nào mà tôi đã thử - nồng đậm mùi cỏ với vị cay nồng, đối lập với giống Sardinia mềm mại mà Pasternack sử dụng tại Esca.

Cách bạn sử dụng dầu ô liu miền nam nước Ý tùy thuộc vào phong cách sản xuất. Corti nói: “Nếu bạn cho dầu đậm đặc vào một con cá vược luộc chín (cá vược Địa Trung Hải), tất cả những gì bạn nếm là dầu. 'Nhưng nếu bạn có một món ăn tương đối nhạt nhẽo như sườnolitta [Đậu và bánh mì Tuscan] hoặc Súp cà chua [cà chua và súp bánh mì], nó sẽ bớt nhạt nhẽo hơn nếu bạn cho một loại dầu có vị đậm đà lên đó. ' Trong mọi trường hợp, các loại dầu nguyên chất chất lượng cao này không nên được sử dụng trực tiếp trong nấu nướng, vì nhiệt sẽ phá hủy sự tinh tế và phức tạp của chúng. Nó sẽ tương đương với việc cho Solaia vào nước sốt marinara thay vì ly của bạn.