Ẩm thực Do Thái Ashkenazi luôn quan trọng đối với những người yêu thích ẩm thực Liz Alpern và Jeffrey Yoskowitz có trụ sở tại Brooklyn. Cả hai đều lớn lên trên những tác phẩm kinh điển như súp matzo-ball và kugel, tạo nên sự liên kết lâu dài giữa những món ăn đó và khoảng thời gian hạnh phúc, tràn ngập gia đình. Alpern nói: “Nó mang lại những cảm xúc quan trọng và tuyệt vời cho chúng ta, và nó cũng kể câu chuyện chúng ta là ai, cá nhân và tập thể.
Hai người gắn bó với nhau vì sự quan tâm chung này khi họ gặp nhau ở độ tuổi 20 khoảng một thập kỷ trước. Nhưng thông qua sự nghiệp làm việc với các đầu bếp, nhà phân phối thực phẩm và tác giả sách dạy nấu ăn, họ nhận thấy bạn bè của họ không nấu hoặc ăn những thực phẩm này nữa và đã có một làn sóng đóng cửa các cửa hàng ăn uống của người Do Thái trên khắp đất nước.
Alpern nói: “Chúng tôi thấy rằng có sự loại bỏ ẩm thực này như một nền ẩm thực đáng để khám phá thêm. “Đồ ăn Ashkenazi bị chê cười, bị chê bai. Cá Gefilte là trò đùa. ' Họ nhận ra rằng điều này một phần là do nhiều người Mỹ gốc Do Thái đã quen với những sáng chế đã qua chế biến như cá gefilte đóng hộp và khoai tây nướng được làm từ hỗn hợp đóng hộp. Yoskowitz nói: “Nhận thức tồi tệ về thực phẩm chủ yếu là sự Mỹ hóa của thực phẩm chứ không phải bản chất của nó.
Được tiếp thêm năng lượng với ý thức rằng cần phải làm gì đó, anh và Alpern đã hợp lực vào năm 2012 để thành lập Gefilteria, một công ty khởi đầu là một cửa hàng cá gefilte và phát triển bao gồm các sự kiện và hội thảo. Nó cũng dẫn đến việc xuất bản Tuyên ngôn Gefilte , sách nấu ăn năm 2016 của bộ đôi gồm các công thức nấu ăn của người Do Thái cho thời đại hiện đại. Và bây giờ, Alpern và Yoskowitz được giới thiệu trong một loạt bài giáo dục trực tuyến từ Viện Nghiên cứu Do Thái YIVO có tên Chỗ ngồi trên bàn .
Theo Yoskowitz, mục tiêu của Gefilteria không phải là bảo tồn ẩm thực — nghĩa là giữ mọi thứ như ban đầu — mà là mở nó sang giai đoạn tiếp theo. “Chúng tôi thực sự muốn kỷ niệm sự năng động đó và khơi dậy nền văn hóa truyền thống ẩm thực phát triển, thú vị này”.
Khi những người tự xưng là “mọt sách lịch sử” nghiên cứu sâu hơn về ẩm thực, họ đã phát hiện ra những nguyên tắc vẫn còn phù hợp cho đến ngày nay. “Bài học số 1 của shtetl Nhà bếp là sự tháo vát, ”Alpern nói, sử dụng một thuật ngữ dùng để chỉ một cộng đồng Do Thái nhỏ ở Đông Âu, nơi có mùa đông dài, lạnh giá và khắc nghiệt. “Mọi thành phần đều quan trọng, mọi thứ mà bạn có thể có được hương vị đều quan trọng, vì vậy các nguyên tắc thông báo cách chúng ta ăn như ăn địa phương, từ trang trại đến bàn ăn, những người thích ăn uống hoàn toàn gắn liền với món ăn tổ tiên này.”
Ngày nay, Hanukkah nói chung là gắn liền với đồ ăn vặt: bánh khoai tây chiên, bánh rán nhân thạch và đồng xu sô cô la. Nhưng Alpern và Yoskowitz chỉ ra rằng, thực sự có một truyền thống trước đây về một bữa ăn đầy đủ xoay quanh một con ngỗng quay nguyên con. Con chim là biểu tượng của lễ kỷ niệm Hanukkah trong các ngôi nhà của người Do Thái Ashkenazi ở Đông và Trung Âu cho đến giữa thế kỷ 20, khi các loại thịt khác trở nên dễ tiếp cận hơn.
Ngỗng được mua vào mùa thu và vỗ béo để chuẩn bị cho một bữa tiệc Hanukkah lớn vào ngày Sa-bát đêm thứ sáu của kỳ nghỉ tám ngày. Các gia đình sẽ thu hoạch lông để làm đồ lót, nướng nguyên con ngỗng, lấy mỡ để chiên cà phê và để dành gan (hay còn gọi là gan ngỗng) cho bữa ăn Lễ Vượt Qua vào mùa xuân. “Đó chỉ là nhịp điệu của mùa, của chu kỳ sống,” Yoskowitz nói. “Tất cả kết hợp với nhau theo cách giống như một bữa ăn thịnh soạn hơn, và một bữa ăn, theo một cách nào đó, giống như một con ngỗng Giáng sinh, một bàn tiệc Giáng sinh”.
Công thức của Alpern và Yoskowitz chỉ yêu cầu năm thành phần nhưng mang lại một chương trình biểu diễn lễ hội cho bất kỳ lễ kỷ niệm nào. Alpern nói: “Có điều gì đó khi mang cả một con vịt hoặc ngỗng lên bàn ăn, cảm giác giống như một bộ phim truyền hình và đó là những gì mà kỳ nghỉ xứng đáng có được”.
Nếu bạn thay vịt bằng ngỗng khó tìm nguồn hơn, thì bộ đôi này cho rằng đó là một sự chuyển đổi dễ dàng. Trọng lượng của con chim của bạn sẽ quyết định thời gian nấu nó. Và nhớ chuẩn bị sẵn nhiệt kế thực phẩm. Yoskowitz nói: “Kiểm tra nhiệt độ bên trong luôn quan trọng đối với thịt, nhưng có rất nhiều điều chưa biết khi bạn chế biến cả một con gia cầm.
Táo và hành tây được nhồi bên trong con chim và rải rác xung quanh chảo rang, nơi chúng thấm nước tiết ngỗng để tạo ra một món ăn kèm ngon miệng. Sự bao gồm của họ là một sự tôn kính đối với vùng Alsace-Lorraine: “Thuật ngữ Ashkenazi, trong lịch sử, để chỉ Ashkenaz, là vùng đất mà người Do Thái Ashkenazi ban đầu có nguồn gốc của họ, và điều đó thực sự đề cập đến Trung Âu,” Alpern giải thích. Điều đó bao gồm cả Đức và Pháp, 'vì vậy loại cái nôi của văn hóa Ashkenzai thực sự nằm trong và xung quanh Alsace.'
Cô ấy nói rằng món ăn hoàn thành phải tươi tốt và 'béo một cách ngon lành, nhưng không béo ngậy, bên ngoài cũng có độ giòn ... và sau đó táo và hành tây xung quanh đã tan chảy.' Alpern gợi ý làm nổi bật sự phong phú đó bằng cách mang đến những hương vị “êm dịu hơn và mát mẻ hơn”, chẳng hạn như salad tươi hoặc bắp cải sống, “và tất nhiên là một loại rượu vang làm sảng khoái khẩu vị của bạn giữa các lần cắn.”
rượu ngon nhất để uống với gà
Rượu vang xuất hiện tại nhiều bữa tối pop-up và các sự kiện đặc biệt của Gefilteria và khi có rượu vang, chuyên gia nghiên cứu Michele Thomas sẽ giúp chọn các loại rượu kết hợp. Lựa chọn của cô cho món ăn này phản ánh nguồn cảm hứng của người Alsatian: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. “Loại bữa ăn này đòi hỏi một loại rượu có nhiều axit để cắt qua thịt chim béo ngậy thú vị và trái cây đẹp mắt để làm nổi bật sự kết hợp mặn-ngọt của táo và hành tây,” Thomas nói. “Alsatian Riesling rất lý tưởng vì nó có độ chua và cơ thể phù hợp với kết cấu trong món ăn này, cũng như hương hoa và trái cây tuyệt vời”.
Cô ấy đưa ra lựa chọn thứ hai với mức giá cao hơn một chút, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, tương tự bổ sung cho “hương vị phong phú, tròn trịa” của bữa tiệc. Người thưởng thức rượu chia sẻ nhiều tùy chọn hơn để ghép nối từ các bản phát hành được xếp hạng gần đây bên dưới.
Một cặp rượu liền mạch có thể giúp tăng thêm cảm giác lễ hội trong năm bất thường này. Và đối với Yoskowitz, việc chia sẻ câu chuyện về chú ngỗng Hanukkah sẽ làm tăng thêm giá trị cho một kỳ nghỉ thường bị tàn phá bởi ánh sáng chói chang của Giáng sinh. “Khi bạn biết rằng thực sự có một truyền thống hoàn toàn riêng biệt và một truyền thống ẩm thực đi cùng với nó, bằng cách nào đó nó khiến nó cảm thấy đặc biệt hơn một chút.”
Ngỗng hoặc vịt nướng Alsatian với táo và hành
Tái bản từ Tuyên ngôn Gefilte.
Lưu ý: Điều chỉnh thời gian nấu của bạn tùy theo kích cỡ của loài chim bạn mua (khoảng 20 phút mỗi pound). Ví dụ, nếu nướng một con ngỗng nặng 9 pound, thời gian nấu của bạn sẽ khoảng 3 giờ. Khi mua một con vịt hoặc ngỗng sống, bạn sẽ muốn định giá từ 1 đến 1/2 pound cho mỗi khách, vì vậy con ngỗng 9 pound sẽ nuôi từ 6 đến 9 người. Nhìn chung, một con ngỗng sẽ có kích thước lớn hơn nhiều so với một con vịt, nhưng phạm vi của chúng rất khác nhau. Trong cả hai trường hợp, điều quan trọng là theo dõi quá trình rang để gia cầm không bị khô.
Thành phần
- 1 con ngỗng hoặc con vịt
- Muối kosher
- Hạt tiêu vừa mới nghiền
- 4 đến 6 quả táo nướng như McIntosh (hoặc nhiều hơn nếu phục vụ một đám đông), 1 quả làm tư, số còn lại để nguyên
- 1 hoặc 2 củ hành tây lớn
Sự chuẩn bị
1. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 425 ° F. Đun sôi một ấm nước để dùng để đánh chim.
2. Bắt đầu bằng cách cắt tỉa và loại bỏ mỡ thừa trên con chim và loại bỏ, hoặc để sang một bên nếu tái sử dụng cho schmaltz hoặc mục đích sử dụng khác. Dùng tay cẩn thận tạo khoảng trống giữa da và thịt gia cầm. Dùng dao gọt, cẩn thận khía khắp da của con chim. Điều này sẽ cho phép chất béo thoát ra. Tuy nhiên, hãy cẩn thận để không chích vào thịt.
3. Nêm nếm gia vị với muối và tiêu, sau đó nhồi càng nhiều táo và hành tây càng tốt. Toàn bộ táo và phần hành tây còn lại nên được xếp vào đáy chảo rang. Giữ chặt chân, cánh và cổ của chim vào thân bằng dây buộc (xem hình minh họa bên dưới).
4. Đặt chim vào chảo rang, úp phần ức lên và nướng trong 15 phút. Giảm nhiệt độ lò xuống 350 ° F và lật nghiêng con chim. Hãy ngâm với một vài thìa nước sôi sau mỗi 20 phút hoặc lâu hơn để loại bỏ chất béo tích tụ. Như đã nói ở trên, hãy nướng chim của bạn trong 20 phút mỗi pound. Đến nửa thời gian rang, lật chim sang mặt khác để nướng chín đều.
5. Trong 10 phút nấu cuối cùng, nêm muối và tiêu cho da, và tăng nhiệt độ lò lên 425 ° F để da chín vàng. Rang cho đến khi phần dày nhất của con chim đạt nhiệt độ bên trong là 165 ° F.
6. Để chim ngồi trong 15 phút trước khi tháo đồ nhồi và khắc. Trong khi khắc, lấy nước ép từ đáy chảo rang và đặt chúng vào một cái chảo nhỏ trên bếp để giảm ít nhất một phần ba thể tích ban đầu của chất lỏng. Bày ngan hoặc vịt lên đĩa, múc đầy nước nấu ăn đã khử và xung quanh là táo và hành tây trên chảo. Làm 1 con ngỗng hoặc vịt quay (khẩu phần chính xác sẽ khác nhau tùy thuộc vào kích thước của gia cầm) .
Lưu ý: Kỹ thuật nêu ở đây là một trong những phương pháp đơn giản và dễ dàng nhất để làm giàn cho gia cầm các loại, bao gồm ngỗng, vịt, gà tây và gà ta. Cạo chim trước khi nướng sẽ giúp nó giữ ẩm và cũng cố định mọi thứ có thể đã được đặt trong khoang ức của con chim. Mặc dù có nhiều phương pháp phân bổ khác nhau được các đầu bếp sử dụng, nhưng phương pháp ở đây có hiệu quả với mọi cấp độ kỹ năng.
9 Rượu vang trắng thơm
Lưu ý: Danh sách sau đây là danh sách lựa chọn các loại rượu nổi bật và rất ngon từ các bản phát hành được xếp hạng gần đây. Nhiều tùy chọn hơn có thể được tìm thấy trong của chúng tôi Tìm kiếm xếp hạng rượu .
MIỀN TỐI ƯU-LAUGNER
Gewürztraminer Alsace 2017
Điểm: 91 | $ 16
Đánh giá của WS: Màu trắng sống động, thân trung bình, với độ axit chắc cung cấp độ cắt mịn và cân bằng, loại này mang lại hương vị đào vàng và chanh được bảo quản, được nhấn mạnh bởi hương cây thông nghiền nát và khoáng chất. Uống từ bây giờ đến năm 2025. 1.800 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —Allison Napjus
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Điểm: 91 | $ 25
Đánh giá của WS: Kiểu dáng đẹp, màu trắng khoáng, với độ axit được cắt kỹ lưỡng xác định hương vị của đào trắng, thông và chanh bảo quản, cho thấy một chút coulis chanh dây phong phú. Tốt và mịn, mang lại một kết thúc lâu dài. Uống từ bây giờ đến năm 2027. 30.000 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —A.N.
BASSERMANN-JORDAN
Riesling Pfalz 2018
Điểm: 90 | $ 24
Đánh giá của WS: Đan tốt, với những gợi ý của lanolin lướt dọc theo hương cam quýt và táo Jonagold, cho thấy chút kem nền. Rất biểu cảm, được hỗ trợ bởi chiều sâu và một cấu trúc chắc chắn. Kết thúc lâu dài. Uống từ bây giờ đến năm 2027. 2.500 trường hợp được thực hiện. Từ Đức. 'Alexander Zecevic.'
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Điểm: 89 | $ 20
Đánh giá của WS: Không quá ngọt, điều này mang lại hương vị tinh tế, táo bạo của bưởi và táo, với các lớp hương gia vị. Dấu vết của đá ướt xuất hiện trên lớp hoàn thiện. Có kết cấu rất hấp dẫn và nên kết hợp tốt với thức ăn. Uống từ bây giờ đến năm 2026. 2.950 trường hợp được thực hiện. Từ Đức. —A.Z.
TƯỜNG
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017
Điểm: 89 | $ 30
Đánh giá của WS: Thanh lịch và có màu kem, màu trắng tươi mát này thể hiện một loạt các hương thơm tinh tế, đan xen của quả lê châu Á, quả hạnh nhân, hoa đậu biếc và cây hồi, được hỗ trợ bởi tính axit của cam quýt. Uống từ bây giờ đến năm 2024. 1.000 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —A.N.
WOLFBERGER
Pinot Gris Alsace 2018
Điểm: 89 | $ 18
Đánh giá của WS: Có một sự đầy đặn dễ chịu với màu trắng từ nhẹ đến trung bình này, với độ chua ngon ngọt làm sống động hương vị của táo và dưa Gala chín, được nhấn mạnh bởi hương gừng, hoa hạnh nhân và ổi. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 9.000 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —A.N.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Điểm: 88 | $ 18
Đánh giá của WS: Một loại nước súc miệng màu trắng, với độ chua nhẹ bao quanh một hỗn hợp hấp dẫn của táo Gala, vỏ đào, húng quế Thái Lan và ghi chú gừng. Vải nhẹ và thân nhẹ, với lớp hoàn thiện bằng đá, cắt sạch. Uống từ bây giờ đến năm 2022. 1.600 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —A.N.
MÖNCHHOF
Riesling Mosel 2018
Điểm: 88 | $ 18
Đánh giá của WS: Một chiếc cốc nhỏ xinh xắn, với hương vị táo vàng, đào và mơ ngọt ngào, được cân bằng bởi tính axit sống động chạy suốt, mang lại sự tập trung và hỗ trợ. Ghi chú của kem đánh dấu sự kết thúc. Uống ngay. 2.000 trường hợp được thực hiện. Từ Đức. —A.Z.
NGUYÊN TẮC CỦA SALM-BALBERG
Riesling Rheinhessen Two Princes 2018
Điểm: 88 | $ 15
Đánh giá của WS: Một phong cách quyến rũ, không khô khan, với tính axit thâm nhập xuyên qua hương vị đào trắng và táo vàng. Gợi ý của gia vị vani đánh dấu sự kết thúc hấp dẫn. Uống ngay. 2.800 trường hợp được thực hiện. Từ Đức. —A.Z.