 | |||
| 'Firecracker' vỏ mềm tại Koi ở Los Angeles được xát với tỏi và ớt jalapeño xay nhuyễn. | |||
| Làm thế nào để có được nó | |||
| Sam Gugino khác '> | |||
Thời tiết ấm hơn không chỉ mang đến vô số cua xanh vỏ cứng mà còn báo hiệu mùa cua mất đi và trong một thời gian rất ngắn sẽ trở thành cua lột. Với vỏ mềm, bạn sẽ không phải vất vả (và lộn xộn) nhặt qua vỏ và sụn để lấy thịt. Bạn chỉ cần ăn toàn bộ thứ yêu thích. Những thuộc tính này làm cho thị trường cho soft shell bất cứ thứ gì ngoại trừ mềm.
'Nó đã bùng nổ ở đây ở L.A., đặc biệt là với ẩm thực Nhật Bản. Rodelio Aglibot, bếp trưởng của nhà hàng LA's Koi, nơi có món ăn đặc trưng của ông là Firecracker, cho biết các đầu bếp đang sáng tạo hơn [với vỏ mềm], sau đó rắc tỏi và ớt băm nhỏ lên trên. hành lá và gói trong một lớp da hoành thánh. Cua được chiên giòn và dùng với nước sốt tương ớt, dầu mè và bơ.
'Chúng tôi bán rất nhiều cua lột. John Malocsay, bếp trưởng và đồng sở hữu nhà hàng Bentley ở Islamorada, Fla, cho biết: Mọi người quen thuộc với chúng hơn trước đây. Đó là món cua chiên trên nấm xào, hành lá, rau bina, hạt điều, tôm và sò điệp, phủ một lớp sốt bơ bạch hoa chanh.
Cua xanh hay còn gọi là cua càng xanh, có thể được tìm thấy dọc theo bờ biển phía đông của Hoa Kỳ và dọc theo Bờ biển vùng Vịnh. Vào cuối tháng 4, cua xuất hiện sau giấc ngủ đông và bắt đầu lớn lên. Để phát triển, mỗi con cua phải lột xác, hoặc lột vỏ, một quá trình có thể xảy ra 23 lần trong vòng đời thường là ba năm của con cua. Nhưng cửa sổ từ mềm đến cứng chỉ có bốn giờ. Những người đánh bắt cua, được gọi là thủy thủ, bắt cua trong chậu và tìm kiếm dấu hiệu lột xác. Cua gần lột xác được đưa vào bờ và cho vào chuồng. Các bút được kiểm tra ba giờ một lần. Ghẹ lột xác được đem đi bán như ghẹ lột. Vấn đề đối với những người yêu thích cua lột là mùa vụ kết thúc vào tháng Chín. Hay, đúng hơn, đó từng là vấn đề.
Trong vài năm qua, và đặc biệt là trong năm qua, các công ty như Công ty John T. Handy ở Crisfield, Md., Đã nhập khẩu cua lột từ Ấn Độ, Thái Lan và Myanmar. 'Châu Á có nguồn cung cấp cua rừng quanh năm, hầu như không thể phân biệt được với cua xanh. Trên thực tế, những người nếm thử thường chọn cua xanh hơn cua xanh, ông Terry Conway, chủ sở hữu của Handy cho biết.
Cua rừng được đặt tên cho các khu rừng ngập mặn, vùng nước nông của những khu rừng này là một trong những nơi cư trú của cua. Các cửa sông có mái che, bãi bồi và khu vực thủy triều của một số con sông từ Nam Phi đến Úc và phía bắc xa như Nhật Bản cũng vậy. Vì cua rừng ngập mặn sống ở vùng nước ấm nên chúng không ngủ đông và do đó sẽ lột xác (và được bán) quanh năm.
Bởi vì cua rừng ngập mặn thích chui vào những vùng bùn lầy, mềm nên một số chuyên gia hải sản như Bill Holler, giám đốc hoạt động hải sản của Legal Sea Foods, một chuỗi nhà hàng hải sản và cửa hàng bán lẻ có trụ sở tại Boston, cho rằng cua rừng có hương vị 'thơm hơn 'điều đó đặt chất lượng của chúng' thấp hơn 'cua xanh' một bậc. Tuy nhiên, Aglibot thích cua lột đông lạnh của châu Á hơn cua đông lạnh trong nước. (Do tính dễ hư hỏng cao, các loại cua lột ở châu Á luôn được bán đông lạnh.) “Tôi nghĩ cua châu Á có hương vị tự nhiên hơn. Chúng dường như có nhiều muối hơn, vì vậy chúng không cần phải ướp gia vị nhiều như những loại nội địa đông lạnh, 'ông nói.
Malocsay nói: “Cua châu Á đẹp và đầy đặn, và tôi thấy thịt ngọt hơn cua xanh. Trên thực tế, Malocsay cho rằng vỏ mềm đông lạnh, châu Á hay trong nước, có thể tốt như tươi: 'Điều đó phụ thuộc vào việc bạn mua chúng từ ai. Nếu chúng được đông lạnh đúng cách, bạn không thể phân biệt được. ' Aglibot không đồng ý. Aglibot cho biết: “Vỏ mềm tươi có hương vị ngọt ngào hơn và kết cấu giòn hơn, mặc dù ông thừa nhận rằng việc đông lạnh thích hợp có thể thu hẹp sự khác biệt.
Một ưu điểm khác biệt của loại vỏ mềm châu Á đông lạnh là chúng ít tốn kém hơn. Ngoài ra, khi số lượng gia tăng xuất hiện tại các thị trường Hoa Kỳ, họ đã làm giảm giá đối với loại vỏ mềm tươi. Theo Nelda DiLauro, giám đốc bán hàng tại Handy, giá bán buôn cho loại jumbo châu Á mềm đông lạnh trong mùa trước là $ 16 một tá, trong khi đối với loại jumbo soft shell tươi là $ 32. Năm trước, giá lần lượt là 22 đô la và 35 đô la một tá.
Vào tháng 2, không có vỏ mềm tươi trong tầm nhìn, tôi đã kiểm tra vỏ mềm đông lạnh trong nước và châu Á. Cua châu Á có màu hơi nâu khiến nó kém hấp dẫn hơn một chút so với cua đồng nội, nhưng sự khác biệt đó sẽ mờ dần khi cua được nấu chín. Sau khi phủ bột với muối, tiêu và ớt cayenne, tôi xào cả bơ và dầu ô liu. Những con cua có mùi vị tương đương, mặc dù tôi thấy loại cua trong nước chắc và chắc hơn.
Các loại cua lột có kích thước từ cá voi, lớn nhất, đến trung bình, nhỏ nhất, với càng cua, càng cua và sạn ở giữa. Nói chung, một con cá voi hoặc hai con cua nhỏ hơn là đủ cho một khẩu phần ăn. John Shields, chủ nhà hàng Gertrude's ở Baltimore, gợi ý rằng hãy đơn giản hóa việc chuẩn bị tại nhà với vỏ mềm để bạn không bị xáo trộn hương vị nhiều.
Cách phổ biến nhất để nấu vỏ mềm là áp chảo trong bơ và dầu hoặc bơ trong (bơ nguyên hạt thường bị cháy). Đầu tiên, phủ bột cua với muối, tiêu và ớt cayenne hoặc có thể là một số hỗn hợp gia vị Old Bay. Sau đó, xào chúng trong khoảng ba phút cho mỗi bên, lâu hơn một chút đối với cá voi. Lấy ghẹ ra và khử trùng chảo bằng bất kỳ chất lỏng nào, chẳng hạn như rượu trắng, nước chanh hoặc nước ngao. (Shields sử dụng Bourbon cho một chế phẩm bao gồm hồ đào.) Các chất bổ sung khác bao gồm nụ bạch hoa, hẹ tây băm nhỏ, mùi tây hoặc có lẽ một số cây ngải giấm tươi. Nếu bạn muốn ăn ngon hơn, sau khi xào cua, hãy làm nước sốt đậu đen kiểu Á với đậu đen lên men (ngâm rượu Sherry), gừng, ớt sừng, nước ngao đóng chai và nước tương.
Mặc dù nó ít phổ biến hơn nhiều, nhưng vỏ mềm có thể được nướng. Tự do chải chúng với sự kết hợp của dầu, bơ và nước cốt chanh với muối và hạt tiêu đen và một chút nước sốt ớt cay. Nấu chúng ở nhiệt độ vừa phải từ 6 đến 10 phút, quét chúng với nước sốt và đảo chúng thường xuyên cho đến khi vỏ giòn và có màu đỏ tươi.
Chiên ngập dầu là một lựa chọn phổ biến khác. Ở đây, cua được phủ một lớp bột mì sau đó nhúng vào trứng đã đánh tan và phủ một lớp bánh mì, hoặc các loại hạt cắt nhỏ (đặc biệt là hồ đào và hạnh nhân). Nấu trong một lớp dầu nóng, nhưng không bốc khói, sâu khoảng nửa inch trong khoảng ba phút cho mỗi mặt. Cho dù áp chảo, nướng hay chiên giòn, vỏ mềm luôn là ứng cử viên cho bánh mì sandwich, có lẽ được phết với sốt mayonnaise và phủ một lớp rau diếp giòn.
Tôi đã thử chín loại rượu khác nhau với cua. Hai chiếc yêu thích của tôi là một chiếc kabinett Riesling từ Mittelrhein của Đức và một chiếc tàu tuần dương cao cấp Chablis. Tôi cũng thích một Pinot Blanc và một Sauvignon Blanc từ California, và một Vinho Verde của Bồ Đào Nha (có nghĩa là một Albari Tây Ban Nha — o có lẽ cũng sẽ rất ngon). Dù bạn chọn loại rượu nào, hãy giữ độ chua cao và độ chua của gỗ sồi thấp. Như Karen MacNeil viết trong Kinh thánh rượu của cô ấy, 'Thật khó để thưởng thức hương vị đại dương nếu tất cả những gì bạn có thể ngửi thấy là xưởng gỗ.