Brahm Callahan đã từng là người trẻ nhất hiện trường. Trước khi tốt nghiệp trung học cơ sở, anh đã ngồi bàn chờ và làm những công việc lặt vặt trong các nhà hàng ăn uống cao cấp và bán rượu vang trước khi có thể uống hợp pháp. Năm nay 33 tuổi, anh đã giành được danh hiệu Master Sommelier vào năm 2015 và sớm được thăng chức làm giám đốc công ty đồ uống của tập đoàn Boston bao gồm Người thưởng thức rượu Người chiến thắng Best of Award of Excellence Grill 23 & Bar , một nhà hàng bít tết.
Callahan giám sát một danh sách với hơn 1.900 lựa chọn rượu vang tại Grill 23 & Bar, cùng với các chương trình tại hai nhà hàng khác của Himmel Hospitality Group, Mùa gặt (ở Cambridge) và Đăng 390 , tương ứng với Giải thưởng Xuất sắc nhất và Giải Xuất sắc. Một người gốc Massachusetts, Callahan đã chứng kiến nền ẩm thực Boston phát triển để đón nhận những khẩu vị mới hơn và đa dạng hơn.
ace of spades đánh giá sâm panh
Người thưởng thức rượu trợ lý biên tập Samantha Falewée đã bắt kịp Callahan để thảo luận về tác động của giáo dục đối với con đường của anh ấy trong rượu vang, phong cảnh ẩm thực Boston và câu hỏi muôn thuở là liệu rượu vang trắng có thể kết hợp với bít tết hay không.
Người thưởng thức rượu: Bạn bắt đầu làm việc trong nhà hàng như thế nào?
Brahm Callahan: Bạn gái của bố tôi đã nhận việc cho tôi khi tôi 13 tuổi trong một nhà hàng ăn uống cao cấp, phục vụ món sorbet làm chất tẩy rửa vòm họng giữa khóa học thứ ba và thứ tư [cười]. Sau đó, tôi đã cố gắng vượt qua mọi công việc có thể mà bạn có thể làm tại một nhà hàng và đã làm việc như một người phụ nữ khi tôi học xong đại học.
WS: Lúc đó bạn có nghĩ rằng bạn muốn tập trung vào rượu như một sự nghiệp không?
BC: Tôi không ý kiến. Tôi đã hoàn thành bằng thạc sĩ về kinh điển và lịch sử cổ đại tại Boston College, và đang học tiến sĩ. Bây giờ, tôi đã làm việc theo cách của mình để trở thành giám đốc rượu vang tại nhà hàng Excelsior. Cố vấn tốt nghiệp của tôi nói với tôi, 'Bạn sẽ hạnh phúc hơn nhiều khi làm việc với rượu vang. Hãy xem nó có hiệu quả không bằng tiến sĩ của bạn sẽ luôn ở đây. '
rượu trắng là gì
Tôi muốn làm cho mình đủ tiêu chuẩn nhất có thể để được coi trọng trên sàn đấu. Tôi có một khuôn mặt trẻ thơ — hầu hết mọi người đều không nghĩ rằng tôi đủ tuổi để uống khi tôi đến bàn để bán rượu cho họ. Vì vậy, tôi bắt đầu học tại Court of Master Sommeliers và tham gia khóa học nhập môn và kỳ thi được cấp chứng chỉ cách nhau một tuần. Bây giờ tôi đang học Master Cicerone, một kỳ thi khó ngớ ngẩn về bia.
WS: Với góc nhìn của bạn, bạn nghĩ gì về bộ phim tài liệu Somm ?
BC: [Cha tôi] không thể hiểu được điều đó. Lần đầu tiên ngồi dự thi thạc sĩ, tôi bị trượt, tôi nhớ anh và gia đình đã nói: “Làm thế nào mà bạn có thể làm việc nhiều thế này, học nhiều thế này mà không đậu được kỳ thi này? Chắc bạn đang đánh lừa ”[cười]. Bộ phim tài liệu đã giúp làm sáng tỏ mức độ tàn bạo của nó. Tôi cũng nghĩ rằng nó cho thấy rất nhiều niềm đam mê mà nhiều người trong ngành rượu có. Nhưng một số nghệ sĩ sommeliers tốt nhất mà tôi biết không được tòa án chứng nhận. Tôi có rất ít thành kiến về điều đó.
WS: Các phong cách rượu vang trong danh sách của Grill 23 & Bar hiện đang hoạt động đặc biệt tốt là gì?
BC: Sức mạnh trong danh sách của chúng tôi chắc chắn là những đội bóng trong nước. Chúng tôi bán một lượng lớn hỗn hợp Cab và Cab. Chúng tôi có gần 20 trang về rượu vang đỏ của Mỹ. Chương trình thực sự phân tách chính nó như thế nào là vintages của chúng tôi. Chúng tôi cung cấp dịch vụ quay trở lại cuối những năm 60, đầu những năm 70 cho rất nhiều nhà sản xuất cổ điển trong nước. Chúng ta có Caymus Lựa chọn đặc biệt trở lại năm 76, Mondavi trở lại đầu những năm 80, cây rơm trở lại giữa những năm 70.
WS: Có nhiều hạn chế hoặc cơ hội hơn khi làm việc với thực đơn chủ yếu dựa trên bít tết không?
BC: Cơ hội là bán được nhiều rượu! Tôi luôn nói rằng có rất nhiều loại rượu vang trắng rất hợp với món bít tết. Một trong những cặp đẹp nhất mà tôi từng có trong đời là '97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune với mắt xương sườn 100 ngày tuổi của chúng tôi. Riesling có các nốt hương nấm và đất đi qua làm tắt đi hương vị béo ngậy phát triển trong miếng bít tết, nhưng với nhiều axit để cắt giảm sự phong phú — chỉ là một sự kết hợp tuyệt vời.
WS: Bạn hiện đang hào hứng với những loại rượu nào?
BC: Sicily là một điểm nóng tuyệt vời cho sự đổi mới ngay bây giờ. Bạn đang thấy rất nhiều loại rượu vang có nguồn gốc từ trái cây nhưng rất giàu khoáng chất đã có mặt trong cả [Thế giới mới và Cũ]. Chúng có thể hấp dẫn nhiều khẩu vị. Nerello Mascalese giống như khi Syrah và Pinot sinh con: nhiều trái cây, nhiều rượu, cầm nắm tốt - một loại rượu thú vị.
WS: Bạn có thể cho tôi biết về đồ ăn và rượu vang ở Boston không?
BC: Nó đã thay đổi rất nhiều kể từ khi tôi đến đây. Mười năm trước đây là một thành phố rất khác. Bạn đang thấy rất nhiều đầu bếp tài năng, thực sự có tầm.
bạn có nên để rượu vang đỏ trong tủ lạnh không
Boston đã là một thành phố “cổ điển” trong một thời gian dài. Khi tôi nói cổ điển, tôi muốn nói đến California Cabernet, Bordeaux, Burgundy và một số màu đỏ của Ý. Giờ đây, thế hệ thiên niên kỷ sẵn sàng thử những thứ từ những khu vực không nhất thiết phải đại diện theo kiểu cổ điển. Đã có sự gia tăng của rượu vang Hy Lạp, rất nhiều rượu vang Đông Âu, thị phần của người Bồ Đào Nha cũng đang tăng lên.
WS: Làm giám đốc đồ uống cho nhiều nhà hàng so với những ngày bạn làm việc trên sàn thì như thế nào?
BC: Mỗi nhà hàng giống như có một đứa trẻ: Tất cả đều khác nhau và tất cả đều có những thứ bạn yêu thích. Tôi thích rằng các nhà hàng liên tục thay đổi, bạn phải biết một số loại thực phẩm khác nhau, khách hàng, danh sách rượu vang, chương trình cocktail. Tôi thích nói chuyện với mọi người và tôi đã chọn Tòa án của Master Sommeliers bởi vì nó là một tổ chức dịch vụ. Điều tích cực của việc chuyển sang quản lý cấp cao là tôi không phải làm việc trên sàn mọi lúc. Nhưng tôi thích ở trên sàn nếu tôi có thể và giúp đỡ các sommelier khác của tôi.
WS: Có câu chuyện vui nào khi làm việc trên sàn không?
BC: Tôi đã có một vài năm ngoái đã xem bộ phim Somm và yêu cầu tôi xác định loại rượu tại bàn của họ bị mù, sử dụng lưới [đặc điểm của rượu] - ở giữa bữa ăn tối - và tôi đã làm được [cười]. Ở trong lòng hiếu khách, bạn thấy tất cả những điều điên rồ xảy ra và thường xuyên. Đó là một phần của lời kêu gọi. Ở trên sàn là hoàn toàn hữu cơ. Bạn không biết điều gì sẽ xảy ra tiếp theo. Tôi thích điều đó. Tôi đã thấy tất cả mọi thứ.