Khi Henk Schuitemaker tham gia Angus Barn Nhà hàng bít tết ở Raleigh, N.C., là một người phục vụ vào năm 1985, ông biết rất ít về rượu và không có kế hoạch ở lại ngành ăn uống. Bốn năm sau, sau cái chết của người đồng sáng lập và một loạt sự ra đi, Schuitemaker nhận thấy mình lãnh đạo nhóm đồ uống và quản lý danh sách rượu đáng gờm tại một nhà hàng gần đây đã trở thành người nhận sớm Wine Spectator’s vinh dự cao nhất cho rượu vang xuất sắc, Giải thưởng lớn .
Schuitemaker, 55 tuổi, lớn lên ở Pennsylvania cho biết: “Đó chỉ là một trong những điều đó. 'Có vẻ như có một kế hoạch ở đó cho tôi.' Tuy nhiên, anh ấy nói thêm, 'Khi tôi tiếp quản nó, bạn có thể tưởng tượng rằng tôi đã khá sợ hãi.'
rượu vang đỏ tốt hơn cho bạn so với rượu vang trắng
Trong khoảng thời gian kể từ đó, Schuitemaker đã trở thành người cố vấn cho nhiều người đi qua nhà hàng của anh ấy. Ông đã giúp tiếp thêm sinh lực cho khung cảnh ăn uống và rượu vang từng buồn ngủ ở Tam giác nghiên cứu, và đã chủ trì một danh sách 1.650 loại rượu được lựa chọn, danh sách này đã duy trì danh hiệu Giải thưởng lớn hàng năm kể từ năm 1989. Trong khi đó, Angus Barn, gia đình -được sở hữu từ năm 1960, giờ đây bạn sẽ thích một ngôi nhà lớn với các món bít tết lâu năm, cùng với nhiều công việc sửa chữa prix được cài đặt sẵn và thậm chí là một phòng hút xì gà. Như Schuitemaker nói, 'Có vẻ như chúng tôi không bao giờ làm bất cứ điều gì nhỏ.' Anh ấy đã nói chuyện với trợ lý biên tập Samantha Falewée về việc giúp cộng đồng người sành ăn địa phương lựa chọn rượu vang, những cặp đôi bất ngờ mà bạn có thể tìm thấy tại một nhà hàng bít tết và những đổi mới về rượu vang và thực phẩm cần tìm kiếm ở Bắc Carolina.
Người thưởng thức rượu: Danh sách 26.000 chai rượu vang của Angus Barn bắt nguồn như thế nào?
Henk Schuitemaker: [Đồng sáng lập] Thad Eure Jr từng là chủ tịch của Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia và anh ấy quen biết tất cả các chủ nhà hàng lớn. Khi anh ấy ở California, anh ấy đã gặp Marvin Shanken cách đây nhiều năm, đầu những năm 80. Anh ấy quyết định muốn có một danh sách rượu vang từng đoạt giải thưởng khi anh ấy nhìn thấy những gì Marvin đang làm với Người thưởng thức rượu . Anh ấy thấy rằng rượu đang trở thành một phần quan trọng của bữa ăn.
WS: Bạn đã ở khu vực Tam giác nghiên cứu của Bắc Carolina hơn 30 năm. Bạn có thể nói về những thay đổi trong rượu và thức ăn mà bạn đã thấy không?
HS: Có rất nhiều sự đa dạng ở đây. Rất nhiều nhà hàng tự hào trong việc mua thực phẩm địa phương, bia địa phương, rượu vang địa phương. Thị trường nông sản của chúng tôi đã phát triển rất nhiều. Chúng tôi có các nhà hàng Thổ Nhĩ Kỳ, Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ thực sự tốt.
Khi chúng tôi giành được Giải thưởng lớn lần đầu tiên vào năm 1989, bạn có thể tưởng tượng rằng không có nhiều sự lựa chọn về danh sách ăn uống và rượu vang. Trong những năm qua, điều đó đã thực sự thay đổi. Đã có rất nhiều người chuyển đến đây trong những năm qua vì khí hậu, cơ hội việc làm và lối sống dịu dàng.
WS: Bạn có phục vụ bất kỳ loại rượu địa phương nào không?
HS: Tôi có 37 loại rượu vang bên ly, và sáu trong số đó là rượu vang Bắc Carolina.
WS: Những nhà máy rượu vang nào dường như đang thu hút nhiều sự chú ý trong bang, và tại sao?
HS: Có một nhà máy rượu vang tên là Raffaldini , và họ tạo ra rất nhiều [phong cách] Ý như Vermentino và Montepulciano thực sự ngon. Điều thực sự thú vị về họ là họ đã thử nghiệm làm khô nho giống như họ làm với Amarone ở Valpolicella. Nếu bạn có một quả nho thực sự kém ở Bắc Carolina - mưa là một điều lớn mà mọi người lo sợ trong khi thu hoạch - việc sấy khô nho có thể tập trung rất nhiều loại đường đó.
sherry có phải là rượu vang đỏ không
Có một người nông dân chăn nuôi bò sữa già từng chăn nuôi gia súc và trồng cây thuốc lá và bông trong khuôn viên của mình. Nhưng ngành công nghiệp bông đi lên và sau đó là thuốc lá suy sụp, vì vậy để những người này có thể mua được tài sản của mình, thế hệ này qua thế hệ khác, họ đã thành lập một nhà máy rượu có tên là RagApple Lassie. Nếu bạn nhìn vào cái chai, thực sự có một con bò trên đó và một chiếc lá thuốc lá, thì mọi thứ đã đưa họ đến vị trí như ngày hôm nay.
rượu vang đỏ có bị hỏng không
Chúng tôi cũng đang tìm thấy điều đó với các nhà máy rượu khác. Chúng tôi có rất nhiều nông dân đang bán tài sản của họ và những người mua chúng. Đó là lý do tại sao Thung lũng Yadkin hình thành và có hơn 100 nhà máy rượu vang trong khu vực đó. Trớ trêu thay, Bắc Carolina, trước khi có Lệnh cấm, là [nhà sản xuất hàng đầu] và xuất khẩu rượu vang trên toàn quốc. Họ đã làm điều đó với các giống Muscadine [bản địa] của họ.
WS: Cá nhân bạn thích sự kết hợp nào tại Angus Barn?
HS: Có một cách ghép nối hơi bất thường, nhưng nó thực sự hiệu quả. Chúng tôi phục vụ các món sườn non, và chúng tôi làm nước sốt thịt nướng của riêng mình. Sườn được nướng và tẩm mật ong, sau đó được đánh với nước sốt của chúng tôi. Đối với tôi, việc ghép nối hoạt động tốt nhất với họ là Gewürztraminer, đây không phải là điều mà hầu hết mọi người nghĩ khi ghép nó với nó — cụ thể hơn là Gewürztraminer từ Gundlach Bundschu ở Sonoma. Nó có một loại nốt nhạc kim ngân và cũng có một chút hạt vải thiều trong loại rượu đó, và một chút ngọt nhẹ. Nó có cấu trúc chắc chắn có thể giữ được độ chua và độ cay cao của nước sốt thịt nướng.
WS: Có bất kỳ “quy tắc” nào bạn muốn phá vỡ mà bạn thấy rất hiệu quả khi kết hợp đồ ăn và rượu tại một nhà hàng bít tết như Angus Barn không?
HS: Tôi thích làm những điều độc đáo cho vui. Nếu chúng tôi phục vụ món salad với một ít pho mát dê và các loại hạt, thảo mộc tươi và nước sốt quả mọng đi kèm với nó, tôi sẽ phục vụ Pinot Noir hoặc Barbera hoặc màu đỏ nhạt hơn để bổ sung cho món salad. Và mọi người yêu thích nó.
WS: Mục tiêu của bạn cho tương lai của chương trình rượu vang của nhà hàng là gì?
HS: Mục tiêu lớn nhất của tôi là giúp nhân viên của chúng tôi được giáo dục đến mức họ tham gia [kỳ thi] cấp một hoặc cấp hai để trở thành bậc thầy somm, hoặc cảm thấy thoải mái khi bán rượu và có thể nói về rượu, không chỉ ở nhà hàng, mà còn trong cuộc sống cá nhân của họ. Tôi dạy một khóa học về rượu vang từ tháng 1 đến tháng 6 cho nhân viên, nhưng tôi cũng muốn đưa những người từ bên ngoài vào thực sự muốn học nhưng không đủ khả năng hoặc không biết phải đi đâu. Đó thực sự là một cộng đồng giúp đỡ lẫn nhau để thành công.