Virginia Philip quản lý tất cả 12 chương trình rượu tại một trong những biểu tượng của sự sang trọng trên thế giới, khách sạn The Breakers, bao gồm cả 34 lần của nó Người thưởng thức rượu Giải thưởng lớn –Nhà hàng hàng đầu thắng lợi, trước đây là L'Escalier và bây giờ HMF . Nhưng khi được hỏi liệu cô ấy có bao giờ cảm thấy lo lắng khi gặp những người bạn cùng lứa trong thế giới rượu vang hay không, cô ấy cười. 'Mọi lúc,' cô ấy nói. “Khi gặp một số nhà sản xuất rượu này, bạn lại giống như một đứa trẻ”.
Trên thực tế, lời giới thiệu của Philip về rượu vang đến từ khi còn nhỏ, khi cha cô thường để cô uống từng ngụm pha với nước vào những dịp đặc biệt. “Nó mắc kẹt với tôi,” cô nói. Khi đến thời điểm vào đại học, cô đã chọn con đường quản lý nhà hàng và khách sạn tại Johnson & Wales, nơi đã trao cho cô bằng tiến sĩ danh dự về công nghệ điện tử vào năm 2015. Sau khi tốt nghiệp đại học, Philip đảm nhận một vai trò tại Nell nhỏ ở Aspen, Colo., và tiếp tục quản lý rượu tại các nhà hàng và cửa hàng khác.
Năm 1999, khi chị gái sinh đôi của cô kết hôn tại The Breakers, Philip quyết định phỏng vấn tại khu nghỉ mát và cô ấy đã ở đó từ đó. Là Master Sommelier từ năm 2002, cô đã xây dựng danh sách đăng quang tại HMF lên tới 1.800 lựa chọn, với thế mạnh ở Burgundy, Bordeaux, Champagne, California và Ý, đồng thời cũng giám sát người chiến thắng Best of Award of Excellence Flagler Steakhouse trên tài sản. Năm 2011, Philip đã thực hiện được ước mơ bấy lâu nay là mở một cửa hàng của riêng mình: Cửa hàng & Học viện Rượu vang Virginia Philip. Philip đã ngồi xuống với trợ lý biên tập Sara Heegaard để thảo luận về việc kết hợp các món ăn chiết trung, tầm quan trọng của việc cố vấn và xây dựng một hầm rượu cho thế hệ tiếp theo.
Người thưởng thức rượu: HMF từng là L’Escalier, một trải nghiệm ăn uống truyền thống của Pháp đã được đại tu vào năm 2013. Giờ đây, bạn cung cấp các món ăn cao cấp được yêu thích trên “xe tải thức ăn” như bánh mì heo rừng và bánh bao Hồng Kông cùng với các món kinh điển. Quá trình kết nối lại danh sách rượu vang để bổ sung cho một thực đơn đa dạng trên toàn cầu xoay quanh những chiếc đĩa nhỏ và những chiếc cốc rót rượu đã được diễn ra như thế nào?
Virginia Philip: Đối với thức ăn, chúng tôi đã thêm rượu sake vào sushi và xoay một chút vào một số túi rót bằng kính của chúng tôi để phù hợp với thức ăn. Ví dụ, Albariño truyền thống hoặc Randall Grahm's từ California? Prosecco cổ điển so với Prosecco không cổ điển? Với hơn 1.800 lựa chọn, chúng tôi không thực sự cần phải sửa đổi danh sách [chai] của mình nhiều. Với rất nhiều lựa chọn khác nhau để lựa chọn, vấn đề chỉ là làm nổi bật những loại rượu có ý nghĩa hơn cho việc lựa chọn từng ly. Tôi và nhóm không chỉ nghĩ về loại rượu nào sẽ bán được mà còn phải đủ linh hoạt để kết hợp với nhiều món ăn khác nhau, vì thực đơn được thiết kế để chia sẻ và trải nghiệm việc nếm thử nhiều đĩa nhỏ.
Một trong những điều đầu tiên chúng tôi làm là tăng số ounce mà chúng tôi đã đổ. Chúng tôi đã đi từ mức đổ 6 ounce - khá hào phóng khi bắt đầu - sang mức đổ 7 ounce và lần đổ 3 ounce đến mức đổ 3,5 ounce. Nhận thức rằng chiếc ly dường như không đầy với lượng rót 6 ounce là đủ lý do để Giám đốc điều hành của công ty chúng tôi yêu cầu thay đổi này. Chúng tôi cũng lùi lại [nhấn mạnh vào rượu Champagne đắt tiền]. Chúng tôi muốn kiểm tra vùng nước để xem liệu khách hàng của chúng tôi trong môi trường mới này có ủng hộ nó hay không. Chúng tôi nhận thấy rằng một ly sủi bọt trong ba tùy chọn có giá từ 17 đô la đến 40 đô la là ngưỡng của chúng tôi trong khái niệm mới này.
WS: Làm thế nào để bạn cân bằng các đề xuất của riêng bạn với sở thích của khách?
VP: Thật là khó khăn. Bạn không thể xây dựng danh sách rượu dựa trên sở thích cá nhân của mình — nó phải dựa trên những gì khách yêu cầu. Điều thú vị là nếu rượu vang không thành công ở một cửa hàng, nó có thể hoạt động ở một cửa hàng khác. Ví dụ, chúng tôi có một chiếc Pinot Noir của Chile mà chúng tôi đã đưa vào Hoa Kỳ cho chúng tôi — 100 trường hợp. Chúng tôi đưa nó vào thực đơn của quán Seafood Bar và không ai mua. Khách muốn mua Oregon Pinot hoặc California Pinot hơn Chile. Vì vậy, chúng tôi đã chuyển loại rượu đó đến HMF và thực tế đã chơi hết nó trong hai tháng rưỡi, ba tháng. Nó chỉ phụ thuộc.
WS: Ở Florida, hải sản rõ ràng là một phần quan trọng của ẩm thực. Bạn có món hải sản và rượu nào yêu thích vào lúc này trong thực đơn của HMF không?
VP: Cá vược thật tuyệt vời, đặc biệt là với Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 — nhưng tôi nghĩ bất kỳ Meursault hoặc Chassagne-Montrachet hoặc bất kỳ Chardonnay nào với một số khoáng chất đều có tác dụng tuyệt vời với món ăn đó.
WS: Bạn đề xuất gì khi khách yêu cầu giới thiệu rượu vang đỏ để kết hợp với hải sản của họ?
VP: Nó phụ thuộc vào cá, nhưng chúng tôi cũng thường cố gắng đề xuất tùy thuộc vào việc chuẩn bị nước sốt. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja… Nếu bạn đang làm một con cá chim và bạn mổ hoặc nướng nó, nó sẽ có kết cấu giòn hơn, điều này theo tôi có nghĩa là món ăn có thể uống một loại rượu nặng hơn chẳng hạn như màu đỏ. Chúng tôi cũng không loại trừ hoa hồng, vì nó cực kỳ phổ biến ở miền nam Florida và đã có từ lâu đời.
WS: HMF / L’Escalier đã giành được Giải thưởng lớn hàng năm kể từ khi giải thưởng bắt đầu vào năm 1981. Bạn nghĩ điều gì đã cho phép chương trình rượu vang đứng vững trước thử thách của thời gian?
VP: Henry Warren đã bắt đầu chương trình của chúng tôi, và anh ấy là một người có tầm nhìn xa. Anh ấy không xây dựng danh sách cho ngày hôm nay, tuần tới hoặc tháng sau - anh ấy đang xây dựng một danh sách cho 20, 30 năm trong suốt chặng đường. Đó là những gì chúng tôi tiếp tục làm ngày hôm nay. Hợp đồng tương lai của Bordeaux năm 2009 của chúng tôi chưa có trong danh sách — họ có thể sẽ có tên trong danh sách năm nay, nếu không phải là năm sau. Chúng tôi cố gắng và giữ lại khi chúng tôi có thể.
WS: Bạn đã rót rượu tại Trải nghiệm rượu vang ở New York đến nay đã 14 năm. Điều gì khiến bạn quay trở lại?
VP: Có cơ hội để các nhà sản xuất rượu quay lại và có thể trò chuyện với họ — và tình bạn thân thiết giữa những người làm rượu thật tuyệt vời, với những thế hệ già và trẻ cùng làm việc.
WS: Bạn đã bao giờ hoặc là một người cố vấn trong thế giới rượu vang chưa? Bạn cảm thấy cố vấn quan trọng như thế nào đối với việc học về rượu vang?
VP: Người cố vấn của tôi là Andrew Bell [đồng sáng lập và chủ tịch của Hiệp hội Sommelier Hoa Kỳ]. Khi tôi sống ở San Antonio, anh ấy và Roger Dagorn [cựu chiến binh của các nhà hàng nổi tiếng ở New York như Chanterelle] đã ngồi xuống với tôi và nói, 'Bạn đã bao giờ nghĩ đến việc trở thành Master Sommelier chưa?'
Tôi nghĩ rằng trở thành một người cố vấn cho các sommeliers khác là vô cùng quan trọng. Juan Gomez là một Master Sommelier khác tại HMF. Anh ấy là trợ lý đầu tiên của tôi, và tôi đã huấn luyện anh ấy. Chúng tôi đã làm việc cùng nhau trong vai trò này trong 14 năm. Anh ấy là người đầu tiên và duy nhất đến từ Mexico đã vượt qua kỳ thi. Đối với tôi, không có gì hài lòng hơn là có thể lấy kinh nghiệm của tôi và chia sẻ nó với những người trong nhóm của tôi.