Bạn có biết rằng có rất nhiều phụ gia rượu được sử dụng để làm rượu?
Hầu hết các chất phụ gia rượu vang đều an toàn, tuy nhiên, đã có một vài trường hợp nổi tiếng về chất phụ gia rượu vang không an toàn trong quá khứ. Hãy cùng tìm hiểu sự thật sâu sắc về phụ gia rượu vang và xóa tan một số lầm tưởng phổ biến về phụ gia rượu vang.
'Tự mình thâm nhập vào tử cung của bản chất không thấm nước.'
Tình huống tồi tệ nhất: Một vụ bê bối về rượu!
Năm 1985, các nhà khoa học kiểm tra chất lượng rượu vang của Đức đã phát hiện ra sự hiện diện của một dung môi thương mại, diethylene glycol, trong một số loại rượu vang cấp thấp của họ. Diethylene glycol là một hóa chất độc hại có vị ngọt đôi khi được sử dụng để chống đông lạnh. Sau khi các nhà khoa học phát hiện ra hóa chất, họ sớm nhận ra rằng Các nhà sản xuất Đức đã pha trộn bất hợp pháp rượu vang của Áo với rượu của họ .
Trong khi không có báo cáo về thương vong và rượu được lấy từ chợ, phương tiện truyền thông sợ hãi gây ra nỗi sợ hãi lâu dài ở người tiêu dùng về các chất phụ gia làm rượu.
Đừng lo lắng, các chất phụ gia rượu vang hiện được quản lý chặt chẽ hơn và kho lưu trữ điện tử quốc gia duy trì một danh sách các hóa chất được phép sử dụng hợp pháp trong rượu vang.
Phụ gia rượu vang phổ biến
Các sản phẩm thực phẩm như bia, nước trái cây và rượu vang không ổn định. Do tính chất dễ bay hơi của chúng, các quy trình đã được phát triển để ổn định các sản phẩm thực phẩm như làm đồng nhất nước trái cây. Trong thế giới rượu vang có rất nhiều phụ gia rượu , một số trong số đó đã được sử dụng hàng trăm năm mà không có tác dụng xấu.
Tìm hiểu kỹ thuật nếm rượu của tôi
Hãy tận hưởng các khóa học nấu rượu trực tuyến của Madeline từ sự thoải mái trong nhà bếp của bạn.
rượu được làm như thế nào?Mua ngay
Mục đích của các chất phụ gia này không phải là làm rượu pha tạp chất, mà là để ổn định rượu. Rượu có tiềm năng kéo dài lâu hơn khi chúng ổn định. Nhiều người trong số này hoàn toàn không phải là chất phụ gia, thay vào đó chúng glom (với lực hút phân tử) lên các hạt không mong muốn và được loại bỏ khỏi rượu thành phẩm.
1. Lưu huỳnh
Độ nhạy sulfit ảnh hưởng đến khoảng 1% dân số. Rượu vang thường có thêm khoảng 150 ppm lưu huỳnh trong khi trái cây khô có 1000 ppm.
Sulfite được sử dụng để tiêu diệt vi khuẩn và nấm men không mong muốn trong quá trình sản xuất rượu vang. Kể từ năm 1987, các nhà sản xuất Mỹ đã phải đề cập đến sự hiện diện của lưu huỳnh nếu nó vượt quá 10 phần triệu (ppm) trong rượu thành phẩm. EU gần đây đã thông qua luật ghi nhãn tương tự vào năm 2005.
Các luật được thiết kế để giúp bảo vệ một tỷ lệ nhỏ những người nhạy cảm với lưu huỳnh và không nên nhầm lẫn với huyền thoại rằng sulfit trong rượu vang có thể khiến bạn đau đầu do rượu.
Những kẻ nhỏ bé này uống rượu… (Saccharomyces cerevisiae)
2. Nấm men
Nấm men là một vi sinh vật nhân thực có chức năng biến đường thành rượu. Các loại men khác nhau ảnh hưởng lớn đến hương vị của rượu vang tạo thành . Một số nhà sản xuất rượu thích men môi trường xung quanh có mặt trên thiết bị nhà máy rượu của họ trong khi các nhà sản xuất rượu khác tạo ra một loại cocktail tùy chỉnh của nấm men nuôi cấy. Mỗi phương pháp có những lợi ích riêng biệt tùy thuộc vào giống rượu.
Vitamin! Men được hưởng lợi từ vitamin, khoáng chất hoặc bất kỳ hợp chất hóa học nào giúp giữ cho men sống trong nước nho trong quá trình lên men. Ví dụ, Thiamine Hydrochloride là một Vitamin B giúp duy trì men bia trong rượu vang có độ cồn cao trên 14% ABV.
rượu trắng có phải được ướp lạnh không
Những mảnh vụn gỗ sồi trôi nổi trong thùng rượu. bởi con ghẻ ốm
3. Tannin
Tannin là một trong những 4 đặc điểm khiến rượu vang lâu đời . Nho làm rượu có nhiều hạt rất dễ tannic. Hạt được nghiền cùng với nho để tạo thêm cấu trúc cho rượu vang. Quá trình lão hóa gỗ sồi cũng làm tăng thêm một lượng nhỏ tanin khi rượu tiếp xúc với gỗ sồi.
Chip gỗ sồi bền vững hơn Việc sử dụng vụn gỗ sồi và bột tannin trong rượu vang được chấp nhận rộng rãi ở Châu Âu. Trong khi dăm gỗ sồi không bằng lãng mạn như một căn phòng đầy thùng gỗ sồi , chúng tốt hơn cho rừng và vận chuyển rẻ hơn.
4. Đường
Sự thay đổi là quá trình thêm đường vào nước nho nhằm tăng độ cồn cuối cùng trong rượu thành phẩm. Thêm đường không làm cho rượu ngọt hơn vì đường được men tiêu thụ khi nó được lên men thành rượu. Sự biến đổi có thể thêm tới 3% ABV vào một loại rượu. Nó là hợp pháp ở những khu vực mà nho phải vật lộn với độ chín, chẳng hạn như Bordeaux, Pháp và Oregon.
Bất hợp pháp ở một số khu vực! Thêm đường mía là không hợp pháp ở California, Argentina, Úc, Nam Pháp và Nam Phi. Các nhà sản xuất có thể thêm cô đặc nho giàu đường để mô phỏng kết quả tương tự, vì việc sử dụng cô đặc nho không được coi là quá trình phân hóa.
5. Hoàn thiện & Làm rõ
Sau khi rượu vang mới được lên men, nó sẽ trải qua một giai đoạn ổn định. Các hóa chất được thêm vào trong quá trình này được thiết kế để kéo các đặc tính không mong muốn ra khỏi rượu. Ví dụ, đồng sunfat được thêm vào để loại bỏ lưu huỳnh tự do trong rượu. Đồng có tác dụng tương tự như bỏ đồng xu vào rượu để loại bỏ mùi không mong muốn. Sau đó, đồng sunfat được loại bỏ khỏi rượu.
Tại sao lại có phụ gia rượu chay?
Trong hàng trăm năm ở Ý và Pháp, các nhà sản xuất rượu sẽ thêm một hoặc hai lòng trắng trứng vào một thùng rượu lớn. Các protein trong lòng trắng trứng sẽ liên kết với các protein tự do lơ lửng trong rượu. Sau một thời gian chờ, lòng trắng trứng và các protein tự do sẽ kết tủa ra khỏi rượu và rơi xuống đáy thùng. Các nhà sản xuất rượu sẽ lọc bỏ phần rượu trong và để lại cặn. Quá trình này được gọi là Fining và Rack . Ngày nay, có nhiều cách tiên tiến hơn để đạt được kết quả tương tự bao gồm nhiều sản phẩm vi sinh vật (đọc: hoàn toàn ăn chay!) Thực hiện cùng một chức năng. Phụ gia rượu không chay vẫn được sử dụng rộng rãi. Dưới đây là những điều phổ biến nhất:
- Albumen (lòng trắng trứng): Chất làm rượu vang
- Các sản phẩm từ sữa (nguyên chất, tách béo, hoặc nửa rưỡi đã được tiệt trùng): Chất tạo thành rượu nho hoặc rượu sherry. Để loại bỏ mùi vị trong rượu
- Isinglass: Khô cá bìm bịp bơi. Để làm rõ rượu
- Gelatin (cấp thực phẩm): Để làm rõ nước trái cây hoặc rượu
- Protease (Trypsin): Có nguồn gốc từ tuyến tụy lợn hoặc bò. Để giảm hoặc loại bỏ các protein không bền nhiệt
- Protease (Pepsin): Có nguồn gốc từ dạ dày lợn hoặc bò. Để giảm hoặc loại bỏ các protein không bền nhiệt
- Casein, muối kali của casein: Để làm rõ rượu
Độ pH thấp có nghĩa là nồng độ axit cao!
6. Kiểm soát axit
Độ pH của rượu vang rất quan trọng đối với mùi vị của nó và rượu sẽ để được bao lâu . Mười một cổ điển hoàn hảo , các loại rượu sẽ cân bằng tự nhiên hơn. Vậy phải làm gì khi nó không hoàn hảo?
rượu vang ngọt và bán ngọt
Chất khử axit Thêm Canxi cacbonat (hay còn gọi là phấn) vào rượu vang sẽ làm giảm nồng độ axit cao và tăng độ pH . Thực hành này phổ biến ở những khu vực có thời tiết mát mẻ hơn và quá trình chín là khó khăn.
Chất axit hóa Nếu không đủ axit thì sao? Axit Tartaric, Axit Malic và Axit Citric hoặc bất kỳ sự pha trộn nào của chúng có thể giúp cân bằng rượu. Nhiều người khẳng định họ có thể nếm thử axit mô phỏng trong rượu vang. Thêm axit là phổ biến với nho có độ axit thấp hơn ở các vùng ấm hơn.
7. Chất ổn định
Bên cạnh lưu huỳnh, có một số chất ổn định rượu phổ biến khác.
Acetaldehyde Đối với sự ổn định màu sắc của nước trái cây trước khi cô đặc: Lượng sử dụng không được vượt quá 300 ppm và cô đặc thành phẩm không được có mức nguyên liệu có thể phát hiện được. Đây là điều xảy ra tự nhiên trong nho mặc dù một số người cho rằng nó gây đau đầu dữ dội.
Dimethyl Dicarbonate (DMDC) Được sử dụng để khử trùng và ổn định rượu vang cũng như rượu đã được khử trùng. Nó được chấp thuận để sử dụng ở Hoa Kỳ, Liên minh Châu Âu và Úc. Mặc dù DMDC là chất độc trong vòng một giờ mà nó được thêm vào (thường là lúc đóng chai), nhưng nó sẽ thủy phân trong khoảng nửa giờ. DMDC (hay còn gọi là Velcorin ) cũng được sử dụng trong nước cam tươi, trà đá có hương vị và Gatorade.