Vào cuối tuần trong Ngày lễ Tưởng niệm, món tôm hùm nướng tươi được phục vụ với món risotto bơ nghe có vẻ khá ngon — và thậm chí còn ngon hơn với một loại rượu vang trắng sáng cân bằng, rất đáng giá. Nhưng sau đó, Mark McCain, đầu bếp chuyên về ẩm thực của Jeffrey, nói, một trong những điều tuyệt vời nhất về Austin, Texas, nhà hàng của risotto động vật có vỏ là nó làm cho thực khách vui vẻ quanh năm.
Món ăn phản ánh những giá trị của Nhà hàng đoạt giải Best of Award of Excellence , mà McCain mô tả theo phong cách “Mỹ-Pháp”, đề cập một cách trìu mến đến cách tiếp cận “kiểu cũ” của nó, là sự quay ngược lại một thời đại khác — tinh vi, trừ đi sự ngột ngạt. Nhà bếp luôn sử dụng hải sản tươi sống và thường xuyên hoán đổi nguyên liệu để tạo ra những món mới cho mùa. Mùa thu có thể tìm thấy cơm với bí ngô, trong khi phiên bản đầu mùa hè này kết hợp đậu Anh để tạo vị ngọt và rau bina non, được gấp lại ngay trước khi phục vụ.
Nói một cách tuyệt vời nhất, đây là một bữa ăn truyền thống mà McCain mô tả là một “món ăn nấu tại nhà có hồn”. Nó hoạt động tốt cho một nhóm muốn chia sẻ những người thân - hoặc một gia đình đói sau một ngày trên bãi biển.
McCain, một người gốc Austin, đã học được kỹ năng nấu nướng của mình từ các đầu bếp ở Đức. “Tôi đã phải ở lại trong ba tháng và cuối cùng ở lại ít hơn một năm. Chúng tôi chỉ nấu ăn như điên. Khi đó tôi 22 tuổi ”. Sau đó, ông làm việc tại một trong những nhà hàng danh tiếng nhất của Ohio, L’Auberge hiện đã không còn tồn tại ở Dayton, và sau đó tại Naha ở Chicago trong gần chín năm. Đối mặt với quyết định gắn bó sự nghiệp của mình ở Chicago hoặc thử một cái gì đó mới gần gũi hơn với gia đình, McCain chuyển trở lại một thành phố có cảnh ăn uống đang bùng nổ, tham gia một nhà hàng được coi là một trong những điều cần thiết của Austin.
rượu vang đỏ bán khô ngon
Annie Whitehead, đầu bếp bản xứ của Austin, Mark McCain, đã tham gia nhóm làm việc tại Jeffrey's vào tháng 1 năm 2017.'Tôi đến từ việc cố gắng giữ mọi thứ đơn giản và thực sự giới thiệu sản phẩm, vì vậy không có gì quá điên rồ xảy ra ở đây', McCain nói về công thức risotto. “Chúng tôi không cho quá nhiều cơm vào món ăn. Nó rất mượt và nằm phẳng trên đĩa như một bảng màu đẹp mắt để bạn chỉ cần múc hải sản và tất cả nước trái cây tiết ra từ động vật có vỏ nướng trên lửa bằng củi ”.
Loại hải sản có thể thay đổi tùy thuộc vào sản lượng đánh bắt trong ngày và sở thích cá nhân, nhưng bạn không thể đánh bại tôm hùm tươi. Nhà bếp tại Jeffrey’s sử dụng tôm hùm Maine sống, thỉnh thoảng bổ sung đánh bắt địa phương như cá hồng từ Vịnh Mexico. Khi nấu tôm hùm, bạn nên nhóm riêng phần đuôi và móng trên vỉ nướng và quan sát chúng thật kỹ. McCain giải thích: “Hầu hết mọi người không nhận ra rằng móng vuốt của tôm hùm mất khoảng gấp đôi thời gian nấu chín so với đuôi, vì chúng dày hơn và đặc hơn.
Trước khi nướng, bẻ móng giò ra và cắt một đường dọc theo mặt của đuôi. Để nguyên vỏ cho đến giây phút cuối cùng giúp bảo vệ thịt tôm hùm tinh tế trong khi nấu và giữ được nhiều hương vị hơn. Sau khi nướng, nếu bạn có thêm tôm vào hỗn hợp, tốt hơn là bạn nên bóc vỏ trước khi thêm chúng vào món risotto. Nhưng đối với móng và đuôi, hãy để thực khách tự tay chọn thịt.
Món risotto hiện được phục vụ tại nhà hàng với bơ đơn, nhưng đối với những người không thể tìm thấy hoặc không quen nấu với nhím biển, có một cách dễ dàng hơn để thêm phần sang trọng tương tự.
McCain gợi ý: “Nướng nghệ tây trong một chút rượu trắng và sau đó trộn với bơ đã làm mềm, để lạnh và sau đó kết hợp risotto của bạn với nó. (Khi mua nghệ tây, loại có thể đắt tiền, hãy nhớ tìm những sợi chỉ có màu sắc sặc sỡ và không bị bám bụi hoặc bị đứt thành nhiều mảnh nhỏ hơn.) Bơ nghệ tây sẽ giữ được trong tủ lạnh trong nhiều tuần. “Bạn thậm chí có thể xúc xắc, sau khi nguội và đóng băng, và bạn có thể thêm nó vào tất cả những thứ tuyệt vời — mì ống, bất cứ thứ gì bạn có xung quanh nhà.”
Để kết hợp, Mark Sayre, giám đốc dịch vụ của tập đoàn McGuire Moorman Hospitality sở hữu Jeffrey’s, tìm kiếm một loại rượu có trọng lượng và độ kem phù hợp với món ăn, được cân bằng bởi “xương sống của cam quýt tươi sáng” để bổ sung cho hải sản. Anh ấy hướng thực khách đến một người có một chút tuổi — Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 một hỗn hợp dựa trên Sauvignon Blanc được lên men trong thùng, ủ lâu năm từ Bordeaux.
Khác biệt về phong cách với rượu Sauvignon Blancs ở Thung lũng Loire, California hoặc New Zealand, người da trắng ở Bordeaux có 'một sức mạnh độc đáo do khí hậu ấm hơn gần Đại Tây Dương, và được củng cố trong sự pha trộn với Sémillon béo tròn,' Sayre giải thích. 'Kết hợp những yếu tố đó với độ chua đặc trưng tự nhiên của Sauvignon, và bây giờ bạn có một loại rượu vang được xây dựng giống như rượu Burgundy trắng tuyệt vời: một loại rượu vang có khả năng cung cấp năng lượng cao và sự tươi mới theo thời gian, và đủ độ đậm đà để tạo nên một món ăn với lượng phong phú của cả hai hương vị và kết cấu. '
Phía dưới, Người thưởng thức rượu đề nghị 12 Bordeaux trắng được xếp hạng gần đây đầu bữa ăn.
Risotto động vật có vỏ với bơ nghệ tây
Công thức do Jeffrey’s ở Austin, Texas cung cấp
Annie Whitehead Món risotto từ động vật có vỏ này gây chú ý với tôm hùm tươi, đi kèm với ngao, tôm và một chút bơ nghệ tây.Đối với bơ nghệ tây:
1. Đun nóng rượu trắng trong chảo nhỏ ở lửa nhỏ và thêm nghệ tây vào. Khuấy từ từ, để rượu nấu xuống 80% vì nghệ tây ngấm vào chất lỏng và rượu sẽ biến mất. Quá trình này sẽ mất khoảng một phút hoặc lâu hơn.
2. Cho bơ vào máy xử lý nhà bếp và dùng thìa cao su để cạo hết rượu và nghệ tây lên trên. Xay hỗn hợp cho đến khi mịn, chuyển sang bát và đặt sang một bên cho đến khi món risotto sẵn sàng để phục vụ. Để dự trữ bơ, hãy nạo vào khuôn cao su và làm lạnh trong tủ đông.
Đối với Risotto động vật có vỏ:
1. Đun nóng dầu trong một cái chảo lớn, nặng. Thêm hành tím (để dành một hoặc hai nhúm cho sau) và tỏi, và xào trên lửa nhỏ cho đến khi mềm. Đảo đều gạo và nấu sơ qua. Thêm 2 chén rượu trắng. Nấu trên lửa vừa - nhỏ cho đến khi rượu ngấm, sau đó cho dần nước hàng hải sản vào, mỗi lần 1/2 chén, khuấy liên tục cho đến khi cơm sánh lại nhưng vẫn còn kem. Thêm mascarpone và bơ. Nêm muối, tiêu và nước cốt chanh. Khuấy thêm bất kỳ loại hải sản nào cần thiết để đạt được kết cấu như kem, mềm mượt. Đặt sang một bên và giữ ấm.
cách cầm ly rượu đúng cách là gì
2. Để chần đậu Hà Lan, cho nước muối loãng vào đầy một chiếc nồi cỡ vừa khoảng 2/3 và đun sôi. Chuẩn bị một bồn nước đá. Thêm đậu Hà Lan và nấu trong khoảng 90 giây. Chuyển sang chậu nước đá, để ráo và để sang một bên.
3. Trên vỉ nướng, cho ngao, 2 muỗng canh rượu và phần hành tím băm còn lại vào đĩa rang lớn. Cắt bỏ một bên của đuôi tôm hùm và bẻ móng tôm hùm bằng cách đưa một con dao lớn, sắc nhọn xuống theo phương vuông góc trên đỉnh của mỗi móng. Khi ngao bắt đầu mở miệng, thêm tôm và tôm hùm, đặt móng tôm hùm lên phần nóng nhất của vỉ nướng, và thêm hẹ. Lật mặt tôm hùm và tôm một lần để sò chín hoàn toàn đồng thời tránh làm cháy vỏ. Sau 5 phút, vớt tôm ra. Nấu tôm hùm thêm ít nhất 2-3 phút, để móng giò thêm một phút hoặc lâu hơn nếu cần. Để kiểm tra xem đã chín chưa, khi chạm vào đuôi phải chắc, thịt ở đuôi và móng phải chuyển từ trong mờ sang màu trắng kem đục.
4. Múc risotto vào một đĩa phục vụ lớn và nhẹ nhàng xếp đậu Hà Lan và rau bina vào. Bóc vỏ tôm. Để phục vụ, phủ risotto với động vật có vỏ và thêm một thìa bơ nghệ tây để thưởng thức. (Bạn có thể sẽ không cần sử dụng tất cả bơ từ công thức trên.) Tránh để quá nhiều bơ lên móng và đuôi tôm hùm, vì điều này có thể làm chúng trơn và khó gỡ thịt hơn. Máy chủ 4 .
12 Màu trắng Bordeaux
Lưu ý: Danh sách sau đây là tuyển chọn các loại rượu vang trắng Bordeaux nổi bật và rất tốt từ các bản phát hành được đánh giá gần đây nhất. Bạn có thể tìm thấy nhiều loại rượu vang được xếp hạng trong năm qua tại đây trong Tìm kiếm xếp hạng rượu .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Màu trắng Bordeaux 2015 Điểm: 93 | $ 24
Loại này nổi bật với các ghi chú của cây ngải giấm, cỏ roi ngựa và hoa cúc, trong khi phần nhân là đào trắng, vỏ cam quýt và quả táo vàng. Một cột sống quinine tuyệt đẹp tiếp tục hoàn thiện, cho phép hương vị tỏa ra trong khi để lại dư âm hấp dẫn. Sauvignon Blanc. Uống từ bây giờ đến năm 2024. 2.750 trường hợp được thực hiện. —James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Điểm: 92 | $ 31
Đáng yêu, với hương cỏ roi ngựa và hoa cúc đang kéo theo hương vị rơm, đào trắng, táo vàng và quả lý gai cùng với chúng. Kết thúc bơ mặn dài có độ căng đáng yêu. Uống từ bây giờ đến năm 2021. 2.500 trường hợp được thực hiện. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Điểm: 91 | $ 20
Hương táo vàng đáng yêu, mận mirabelle và mơ bùng lên, nhanh chóng được khai thác bởi các sợi cây keo và cỏ roi ngựa, mang lại sự tập trung và cắt xuyên qua lớp hoàn thiện. Sauvignon Blanc và Sémillon. Uống từ bây giờ đến năm 2020. 15.000 trường hợp được thực hiện. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 Điểm: 91 | $ 35
Hấp dẫn, với hương chanh và táo vàng kem được tăng cường bởi hương hoa cúc và kim ngân hoa. Hiển thị một nốt bánh ngọt bơ trên lớp hoàn thiện, làm tăng thêm tính cách tươi tốt. Uống từ bây giờ đến năm 2021. 3.333 trường hợp được thực hiện. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Điểm: 91 | $ 22
Hương vị mận mirabelle rất quyến rũ, đào trắng và hương vị trái cây táo vàng được hỗ trợ bởi một chút hương hồi trên lớp kết thúc ngon ngọt, về phía trước. Chủ nghĩa khoái lạc đáng yêu ở đây. Sémillon và Sauvignon Blanc. Uống ngay. 5.833 trường hợp đã thực hiện. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux Trắng 2016 Điểm: 90 | $ 14
Loại này có một cảm giác đẹp đẽ, rõ ràng, cho thấy hương lá hẹ, hạt đậu ngọt, mâche và hoa cúc xen kẽ, với một chút hương của vỏ chanh xuyên qua lớp kết thúc. Quy mô nhỏ, nhưng có độ tinh khiết và độ tinh khiết tuyệt vời. Uống từ bây giờ đến năm 2020. 1.833 trường hợp được thực hiện. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Màu trắng Bordeaux 2016 Điểm: 90 | $ 29
Có cảm giác như kem, mang đến hương vị táo vàng, lê và đào thơm dịu với hương dừa nhẹ và hạt macadamia. Một chút nho nhỏ của mận mirabelle ở cuối giữ cho điều này trung thực. Sémillon và Sauvignon Blanc. Uống từ bây giờ đến năm 2020. 1.833 trường hợp được thực hiện. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Điểm: 88 | $ 15
Sống động, với cùi chanh, đào trắng và hương hoa cúc duy trì một tốc độ nhanh chóng cho đến khi kết thúc. Sémillon và Sauvignon Blanc. Uống ngay. 2.900 trường hợp được thực hiện. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux White 2016 Điểm: 88 | $ 22
Đặc trưng với một chiếc bánh mì nướng nhẹ và khung rơm ướt xung quanh một phần nhân là sữa đông chanh xinh xắn và hương vị đào trắng. Một nốt nhạc cỏ roi ngựa vang lên khi kết thúc. Sauvignon Blanc và Sauvignon Gris. Uống ngay. 2.000 trường hợp được thực hiện. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Màu trắng Bordeaux 2016 Điểm: 88 | $ 14
Hấp dẫn, với vị mơ và quả xuân đào rất nổi bật, được lót bằng hương hoa hồi nhẹ và vỏ cam. Độc đáo nhưng vui nhộn. Sauvignon Blanc và Sémillon. Uống ngay. 1.250 trường hợp được thực hiện. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Uy tín 2015 Điểm: 88 | $ 20
Một phong cách đầy đặn và thân thiện, với hương cam sữa đông và táo vàng trộn với hương thì là, kim ngân và bơ mặn. Một người làm hài lòng đám đông. Sauvignon Blanc và Sémillon. Uống ngay. 1.250 trường hợp được thực hiện. —J.M.
loại rượu nào có nồng độ cồn cao nhất
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Điểm: 88 | $ 20
Tươi mát, với hương vị jicama, kim ngân hoa, vỏ chanh và đào trắng kết hợp độc đáo qua lớp kết thúc tập trung. Một phong cách nhẹ nhàng, được thực hiện tốt. Sauvignon Blanc và Sémillon. Uống ngay. 3.000 trường hợp được thực hiện. —J.M.
Tận hưởng các tính năng công thức theo mùa của chúng tôi? Nhận các công thức nấu ăn tuyệt vời từ các đầu bếp tài năng, một lựa chọn rượu vang được đề xuất và nhiều hơn thế nữa được gửi thẳng đến hộp thư đến của bạn! Đăng ký cho Người thưởng thức rượu Bản tin e-mail Sips & Tips miễn phí giới thiệu các mẹo về rượu vang, nấu ăn, du lịch và hơn thế nữa.