Các nhà sản xuất rượu có đầy những bí mật. Họ thu thập những mánh khóe buôn bán nhỏ giúp họ pha chế những loại rượu đặc biệt theo cách giống như cách bảo vệ các nguyên liệu bí mật và kỹ thuật thông minh của đầu bếp, nhưng sớm hay muộn thì… lời nói đó sẽ xuất hiện và mọi người đều nắm bắt. Xông hơi kéo dài là một kỹ thuật làm rượu vang đỏ đã xuất hiện được một thời gian, nhưng đó là một xu hướng sản xuất rượu vang mà bạn có thể sẽ nghe thấy nhiều hơn trong những năm tới. Đó là một quy trình sản xuất rượu vang được biết đến là để tạo thêm chiều sâu đáng kinh ngạc cho rượu vang đỏ và nó ngày càng trở nên phổ biến trên khắp thế giới.
Tìm hiểu cách ngâm rượu kéo dài ảnh hưởng đến các loại rượu vang đỏ khác nhau, từ Pinot Noir và Syrah tươi tốt đến Nebbiolo và Cabernet Sauvignon quyết đoán.
Chính xác thì maceration mở rộng là gì?
Quá trình ngâm rượu kéo dài là khi hạt và vỏ nho tiếp xúc với nước trái cây hoặc rượu vang trong một thời gian dài hơn. Mục tiêu của quá trình ngâm rượu kéo dài là để tăng màu sắc, hương vị và cấu trúc tanin trong rượu vang. Bạn có thể thấy hai thuật ngữ này được đưa ra xung quanh để mô tả quá trình này tại các phòng nếm:
- Ngâm lạnh: Khi ngâm nước kéo dài được sử dụng trên nước ép nho chưa lên men.
- Maceration mở rộng: Khi ngâm rượu kéo dài được sử dụng sau khi nho đã được lên men thành rượu.
Ngâm lạnh
Quá trình ngâm lạnh làm tăng đáng kể việc chiết xuất sắc tố và các hợp chất tăng sắc tố. Nói tóm lại, nó làm cho màu rượu vang đậm hơn. Do đó, đây là một kỹ thuật phổ biến đối với rượu vang được làm từ nho có vỏ mỏng hơn, bao gồm cả Pinot Noir và Grenache (nho có ít sắc tố hơn cần nhiều thời gian hơn để tạo ra nó). Quá trình ngâm lạnh xảy ra ngay khi nho được nghiền nát, nước cốt được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong vài ngày. Nhiệt độ bảo quản mát giúp nước ép không bị lên men trong khi vỏ và hạt vẫn ngâm trong chất lỏng.
Các công cụ rượu tốt nhất
Từ người mới bắt đầu đến chuyên nghiệp, các dụng cụ rượu vang phù hợp sẽ tạo ra trải nghiệm uống rượu tốt nhất.
Mua ngay 
Maceration mở rộng
Quá trình ngâm rượu kéo dài sau khi lên men được sử dụng để tạo ra các loại rượu vang đậm đà hơn, dẻo dai hơn với khả năng lão hóa cao hơn và ít tannin đắng hơn. Quá trình ngâm nước kéo dài làm tăng tanin nhưng cũng gây ra sự trùng hợp tanin, một quá trình làm tăng kích thước phân tử tanin. Đây được coi là một điều tốt vì các phân tử tanin nhỏ được ghi nhận là có vị đắng hơn các phân tử tanin lớn.
Kiểu ngâm rượu kéo dài này xảy ra sau khi rượu vang được lên men. Rượu có thể ngâm trên vỏ và hạt của chúng từ 3 đến 100 ngày.
Mỗi đặc tính nho làm rượu được chiết xuất với một tỷ lệ khác nhau. Tanin từ hạt thường ít được mong muốn hơn do vị đắng của nó mặc dù nó mang lại cho rượu vang khả năng lâu năm hơn.
Nhà sản xuất rượu cân
Barolo Nebbiolo
Về mặt lịch sử, Nebbiolo và các loại rượu vang của Barolo trải qua thời kỳ ngâm rượu kéo dài lâu (hơn 50 ngày) để cho phép chúng có tuổi thọ từ 30–40 năm. Tất nhiên, tác dụng phụ tiêu cực là chất tannin từ hạt sẽ tràn ngập và rượu vang gần như không thể uống được khi phát hành. Để hiểu những gì các nhà sản xuất Barolo đang làm khác đi ngày nay, chúng tôi đã hỏi nhà sản xuất rượu của nhà máy rượu Rivetto.
Nhận xét của Enrico Rivetto đã được chỉnh sửa để dễ đọc.
'Mục tiêu là nhiều polyphenol hơn, phức tạp hơn, tiến hóa hơn và ổn định hơn của các thành phần hóa học'
Đối với Barolos và đặc biệt là Briccolina Barolo, rượu vang trải qua quá trình 60 ngày ngâm rượu. Mục tiêu là nhiều polyphenol hơn, phức tạp hơn, tiến hóa hơn và ổn định hơn của các thành phần hóa học, nhưng chúng ta sẽ mất một chút màu sắc vì da hấp thụ lại sắc tố giống như một miếng bọt biển. Những gì chúng tôi làm khác với các kỹ thuật trước đây là chúng tôi loại bỏ hạt (tannin đắng) sau 10-15 ngày. Sau đó, chúng tôi loại bỏ vỏ bị phá hủy (tạo ra tannin chất lượng kém) và các phần nho thân thảo nhỏ để phần da tiếp xúc lâu chỉ với phần chất lượng tốt nhất của nho. Nó tạo ra tannin mượt mà hơn, ổn định hơn và phức tạp hơn nhưng vẫn dễ uống ngay từ đầu.
Trước những năm 70, mọi người đều làm rượu Barolo với vỏ dài bao gồm tất cả các bộ phận của quả nho (tannin tốt, tannin xấu, tannin chín và tannin chưa chín). Rượu sẽ không thể uống trong 20-25 năm.
Giữa những năm 80 và 2000, xu hướng sử dụng các barriques của Pháp, rất nhiều sản phẩm và công nghệ tạo ra rượu vang Barolo mượt mà hơn, dễ tiếp cận hơn với nhiều màu sắc hơn, thời gian ngâm rượu ngắn hơn và lên men ở nhiệt độ cao hơn nhưng chúng ít điển hình hơn của phong cách Barolo.
Hôm nay, kỹ thuật của tôi cho tương lai là học hỏi từ quá khứ và thực hiện những điều chỉnh tự nhiên này như tôi đã giải thích trước đó, chỉ sử dụng phần tốt nhất của các giao diện.Enrico Rivetto, Máy làm rượu, Trang trại Rivetto , Piedmont, Ý
Oregon Pinot Noir
Alex Fullerton, nhà sản xuất rượu tại Fullerton Wines, đã gửi cho chúng tôi một chai Pinot Noir từ Oregon đã trải qua quá trình ngâm ủ kéo dài sau lên men trong 100 ngày! Đây là những gì Alex phải nói về quá trình này:
'Chúng tôi sẽ làm nhiều hơn nữa trong tương lai vì chúng tôi yêu thích kết quả!'
danh sách rượu từ khô đến ngọtCác loại rượu vang EM (ngâm rượu kéo dài) thường mềm hơn và đậm hơn so với các loại rượu vang chưa trải qua EM. Khi bạn tiến hành EM, bạn nếm rượu hàng ngày và thực sự hiểu về nó. Bạn quan sát khi nó chiết xuất nhiều tannin hơn trong vài ngày tới và thậm chí có thể làm mất một số thành phần trái cây, và bạn tự nghĩ, “tại sao mình lại làm điều này !?” Vào khoảng 2 tuần trong EM, bạn bắt đầu nhận thấy một sự thay đổi lớn khi rượu chuyển sang một góc và mềm đi… kết quả cuối cùng là một hồ sơ tannin tròn, mịn, sang trọng, được đánh bóng và hoàn chỉnh với cảm giác miệng mượt mà hơn.
Alex Fullerton, Nhà sản xuất rượu vang, Fullerton Wines , Oregon