Đối với Chris Borges, vòng cung của cuộc đời là một chiếc boomerang dài từ New Orleans đến California và ngược lại. Sinh ra và lớn lên ở Thành phố Lưỡi liềm, Borges đã dành hơn nửa cuộc đời của mình ở Vùng Vịnh, bao gồm cả các lần làm việc tại nhà hàng Roti của Cindy Pawlcyn ở San Francisco vào những năm 1990 và hơn một thập kỷ tại nhà hàng phục vụ ăn uống cao cấp Taste, nơi ông nấu ăn cho các nhân vật công chúng bao gồm Steve Jobs và Barack Obama.
Năm 2017, anh cùng vợ và con gái trở về một thành phố đã chuyển mình. Anh nhớ lại: “Khi tôi lớn lên ở đây, nó luôn chỉ là một trò đùa vui nhộn rằng, New Orleans có được mọi thứ sau 10 năm so với mọi nơi khác. Nhưng sự trỗi dậy của Internet đã thay đổi điều đó, và sự tàn phá của cơn bão Katrina năm 2005 đã thúc đẩy cải cách quy hoạch thành phố và cơ sở hạ tầng, thúc đẩy sự phát triển chưa từng có và một lượng lớn cư dân mới.
Borges nói: “Vẫn còn một khoảng cách lớn giữa người giàu và người nghèo ở đây. Tuy nhiên, 'Có sự lạc quan cho tương lai.' Anh ấy đã nhận thấy thành phố đang đến với nhau. Các nghi thức văn hóa, như diễu hành tuyến hai và tụ họp Mardi Gras, đang thu hút mọi người từ khắp nơi trong thành phố. 'Bây giờ nó rất đa văn hóa.'
Là bếp trưởng của khách sạn Ace của thành phố, Borges giám sát nhà hàng hàng đầu của nó, Josephine Estelle , do các đầu bếp Michael Hudman và Andy Ticer phụ trách. Thực đơn kết hợp các kỹ thuật và nguyên liệu của Ý và Louisiana: Rigatoni đi kèm với gà rán 'nước sốt Maw Maw' được trộn với dầu giấm ớt Calabria.
bao nhiêu đồ uống trên một chai rượu
Phiên bản của Josephine Estelle của món mì Ý cổ điển kiểu La Mã cacio e pepe trộn bơ vào pho mát cùng tên và hạt tiêu để tạo thành nước sốt thêm mịn như nhung. Ngoài ra, công thức đơn giản gọi mì ống và muối — và thế là xong. Borges nói: “Nó lớn hơn tổng các bộ phận của nó.
Món ăn cũng mang lại cảm giác thoải mái sâu sắc. Nhu cầu về món cacio e pepe tăng cao khi đại dịch xảy ra vào mùa xuân, khi các nhà hàng đóng cửa và Borges đang quản lý nhà bếp một mình, đặt hàng phục vụ phòng cho một số ít khách của khách sạn và nhu cầu về món này vẫn tiếp tục hiện nay đối với lựa chọn hiện tại của nhà hàng- lên và thực đơn giao hàng.
Giám đốc nhà hàng Steven Rogers, người giám sát Người thưởng thức rượu Hầm rượu đoạt giải thưởng Xuất sắc , kết hợp mì ống với Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Được sản xuất theo đơn đặt hàng của các nữ tu Trappist, cách Rome 90 phút về phía bắc của vùng Lazio, hỗn hợp màu trắng này mang hương chanh Meyer và da hồ đào cũng như sự cộng hưởng nhẹ nhàng 'của bia ủ theo Rogers. Phần thân vừa phải của nó phù hợp với trọng lượng của nước sốt pho mát đậm đà trong khi hương hoa bám trên hạt tiêu đen.
Ghi chú của đầu bếp
Borges biết món cacio e pepe của mình ngon không chỉ là món ăn hàng đầu của nhà hàng, anh ấy đã quen với việc trả lời các câu hỏi về cách làm món này tại nhà. Ngay trước khi đại dịch xảy ra, anh ấy đang ở buổi tối của phụ huynh tại trường học của con mình thì một chủ nhà hàng và phụ huynh đến gần anh ấy để hỏi bí quyết của món ăn là gì. “Không có bí mật nào cả,” anh ấy nói bây giờ. Tuy nhiên, anh thừa nhận, 'Đó là một món ăn theo hướng kỹ thuật, mặc dù một kỹ thuật rất dễ thành thạo.' Đọc để biết các mẹo từng bước của anh ấy.
-
Tất cả bắt đầu với pho mát. Chỉ với năm thành phần, bao gồm cả muối, đây là một món ăn mà các thực phẩm chất lượng meh sẽ không có nơi nào để che giấu, tạo nên thành phẩm cuối cùng chất lượng meh. Vì vậy, mùa xuân cho những món ngon, đặc biệt là khi nói đến ngôi sao của món ăn: Parmigiano-Reggiano. Borges giải thích: “Điều quan trọng là sử dụng Parmesan chất lượng cao vì nó nhũ hóa tốt hơn và tan vào nước sốt tốt hơn. Mặc dù anh ấy thừa nhận rằng nói chung, “Parmesan không phải là nhà sản xuất rượu vĩ đại nhất trên thế giới”, các phiên bản chất lượng cao hơn sẽ vẫn mang đến một loại nước sốt mịn hơn so với các phiên bản chất lượng thấp hơn. Chi phí khác duy nhất của bạn nên là bơ và mì ống, giữ cho món ăn không tốn kém về tổng thể.
-
Có cái gì đó trong nước. Chìa khóa của công thức này là tạo ra một loại nhũ tương thích hợp: một hỗn hợp đồng nhất của các chất lỏng thường không kết hợp với nhau — trong trường hợp này là nước và chất béo ở dạng bơ hóa lỏng và pho mát. Bạn đun chảy bơ trên hạt tiêu đen nướng, thêm một ít nước đã nấu mì ống vào và bớt hỗn hợp trước khi cho mì ống vào, cộng thêm bơ và nhiều Parm nghiền. Trong khi bơ làm tăng thêm độ kem, thì gluten trong nước mì ống, cộng với tinh bột trong mì ống, sẽ tạo nên một phần cơ thể cho nước sốt và giúp giữ mọi thứ lại với nhau.
chianti có phải là rượu khô không
-
Nó cần thực hành. Borges nhận xét: “Tôi nghĩ phần đáng sợ nhất là thực tế là bạn đang phá vỡ nhũ tương. Một khi bạn thêm mì ống đã nấu chín, cộng thêm bơ và tất cả pho mát vào nền nước sốt, bạn thực sự phải tập trung. Borges cảnh báo rằng Parmesan nghiền khiến nước sốt tạm thời có sạn. “Phải mất một giây để nó quay trở lại, vì vậy tôi sẽ không nói dối bạn, thậm chí cho đến ngày nay, có một nano giây khi tôi nói, 'Điều gì sẽ xảy ra nếu điều này không quay trở lại với nhau?' Vậy nên tôi vẫn bị ong bướm cho vào bụng ”. Để vượt qua khoảnh khắc căng thẳng đó, hãy khuấy động cuộc sống của bạn phụ thuộc vào nó. Borges giải thích: “Bạn phải quyết liệt với nó, bởi vì nó buộc nhũ tương diễn ra một lần nữa. Lực này làm cho các chất lỏng phân chia thành các giọt nhỏ hơn và nhỏ hơn, sau đó đan lại với nhau để tạo thành một loại nước sốt sánh mịn. 'Tất nhiên, bạn có thể phun mì ống ra khắp nơi trên phạm vi của mình.'
-
Sử dụng mì ống ngắn. Borges nói: “Bởi vì hành động mạnh mẽ, cá nhân tôi nghĩ rằng món mì ống nhỏ có tác dụng tốt hơn. “Chúng dễ khuấy hơn, dễ lật hơn. Bạn không thể thực sự lật được một sợi mì, bởi vì sau đó nó sẽ lắc lư ở khắp mọi nơi. ' Nếu bạn không thể tìm thấy canestri hoặc lumache mà anh ấy đề xuất trong công thức, anh ấy cũng thích vỏ sò, ruột, fusilli và rotini cho món này. Nhưng nếu bạn đã đặt lòng mình vào món mì Ý, chỉ cần khuấy theo chuyển động tròn và chuẩn bị cho một chút lộn xộn hơn.
-
Bạn có thể phải thất bại để thành công. Một số người trong chúng ta thành thạo cacio e pepe ngay lần đầu tiên đi thử — và một số thì không. Borges nói: “Thực tế mà nói, có thể có một số vụ lộn xộn liên quan đến. Để làm cho cuộc sống dễ dàng hơn, hãy đo lường tất cả các thành phần của bạn và sẵn sàng sử dụng trước khi bạn bắt đầu để bạn có thể tập trung vào công thức mà không bị phân tâm. Và hãy nhớ rằng ngay cả một cacio e pepe được kết xuất không hoàn hảo có lẽ cũng không quá tệ. Có thể đó không phải là thức ăn của công ty, nhưng “Tôi sẽ rất vui nếu được ăn món nhầm trong sự thoải mái của chính ngôi nhà của mình,” Borges nói. Thực tế là, đôi khi nhũ tương không tạo thành mì ống được cho là nổi lên quá chín. Vậy thì sao? 'Nó vẫn sẽ là pho mát mac 'n', phải không?' Borges lý do. Thêm vào đó, bạn sẽ tiến gần hơn đến việc làm chủ những gì thực sự là một trong những món ăn tuyệt vời của cuộc sống. Borges nói: “Chỉ cần một thời gian để nó kết hợp lại với nhau, và rồi bạn đã có được nó.”
Ghép rượu
Hãy tìm một loại rượu vang trắng ngon ngọt với độ chua đậm và hương vị của trái cây họ cam quýt và vườn cây ăn quả, được nhấn mạnh bởi gia vị và chi tiết hoa zesty. Lựa chọn của đầu bếp dưới đây bao gồm Verdicchio, Trebbiano và Malvasia thứ hai Người thưởng thức rượu pick là sự pha trộn do Trebbiano dẫn đầu.
Lựa chọn của đầu bếp Tu viện Monastero Suore Cistercensi 2016
Người thưởng thức rượu Lựa chọn Andrea Felici Verdicchio của Lâu đài Jesi Classico Superiore 2018 (89 điểm, $ 18)
Clay Orvieto 2018 (88, 18 đô la)
calo trong một ounce rượu
Canestri Cacio e Pepe
Công thức do đầu bếp Chris Borges cung cấp và được thử nghiệm bởi Người thưởng thức rượu Của Julie Harans
Thành phần
- 1 1/4 pound Grana Padano hoặc Parmigiano-Reggiano chất lượng cao, ở nhiệt độ phòng
- Muối
- 1 pound canestri hoặc mì ống lumache khô (hoặc vỏ, ruột hoặc hình dạng mì ống ngắn khác)
- 1 muỗng canh cộng với 1 muỗng cà phê hạt tiêu đen xay thô
- 10 thìa bơ không ướp muối (chia lần dùng)
Sự chuẩn bị
1. Cắt Grana Padano hoặc Parmigiano-Reggiano ở nhiệt độ phòng thành các khối lớn, bỏ phần vỏ và xay trong máy xay thực phẩm cho đến khi nhuyễn. Đong ra 3 cốc và đặt sang một bên. Dự trữ bất kỳ pho mát xay bổ sung nào trong tủ lạnh cho mục đích khác.
2. Đun sôi 4 lít nước. Nêm muối, thêm mì ống và nấu, thỉnh thoảng khuấy cho đến 1 phút trước thời gian quy định trong hướng dẫn gói. Múc 3 cốc nước nấu ăn vào bát và để riêng. Để ráo mì. Không nên dự trữ nước mì ống quá sớm khi đợi đến khi mì ống đã sẵn sàng, vì nó sẽ đảm bảo độ tinh bột tối đa trong nước, đây là điều cuối cùng sẽ ổn định quá trình nhũ hóa của phô mai và bơ.
3. Đặt chảo khô, nặng, đủ lớn để vừa với tất cả mì ống trên lửa vừa. Thêm hạt tiêu đen. Đảo chảo thường xuyên, cho đến khi hạt tiêu được nướng, khoảng 45 giây đến 1 phút. Bạn sẽ biết hạt tiêu đã đủ độ chín khi mùi thơm tỏa khắp căn bếp của bạn. Hãy coi chừng những cái hắt hơi!
4. Thêm 5 muỗng canh bơ và đun chảy, thỉnh thoảng xoay chảo và để ý kỹ. Thao tác nhanh, để không làm cháy bơ tan chảy, hãy thêm 2 1/2 cốc nước mì ống dự trữ vào chảo, chú ý không để chất lỏng nóng bắn tung tóe và đun sôi nhanh. Nấu cho đến khi giảm gần một nửa, khoảng 5 đến 10 phút.
5. Thêm mì ống vào chảo, khuấy để kết hợp và nấu trong 1 phút còn lại theo hướng dẫn gói. Giảm nhiệt xuống rất thấp và nhanh chóng thêm 5 thìa bơ còn lại và tất cả phô mai vào, khuấy và đảo mạnh bằng thìa hoặc kẹp cho đến khi phô mai tan chảy. Lấy chảo ra khỏi bếp và tiếp tục đảo cho đến khi nước sốt mịn và nhũn, phủ lên mì. Thêm 1/2 chén mì ống còn lại, mỗi lần 1 muỗng canh, nếu nước sốt có vẻ khô. Phục vụ 6 như một món khai vị hoặc 4 như một món chính.