Lưu ý: Mẹo này ban đầu xuất hiện bên trong Ngày 15 tháng 12 năm 2018, phát hành của Người thưởng thức rượu , 'Tillman Fertitta.'
một loại rượu vang đỏ ngọt ngào
Có một cái mới trưởng phòng bên trong hang tại Dom Pérignon. Sau gần ba thập kỷ, nhà sản xuất rượu đứng đầu Richard Geoffroy đang chuyển giao chiếc dùi cui cho Vincent Chaperon. Chaperon, người chính thức tiếp quản vào ngày 1 tháng 1 năm 2019, đã cắt giảm công việc cho anh ấy.
Cũng như Champagne đã trở thành một biểu tượng quốc tế của sự tôn vinh và sang trọng, Dom Pérignon, nhãn hiệu uy tín của Moët & Chandon, đã trở thành một trong những nhãn hiệu dễ nhận biết nhất ở Champagne. Nó dường như ở khắp mọi nơi — trong các bộ phim và các bài hát nhạc pop, trong danh sách rượu của nhà hàng, trong hầm của những người sưu tập. Và mặc dù giá cao và không khí độc quyền, nó là một trong những Champagnes bán chạy nhất ở Hoa Kỳ, với gần 60.000 thùng rượu nổi tiếng được vận chuyển đến đây vào năm 2017, theo Cơ sở dữ liệu tác động (một ấn phẩm chị em của Người thưởng thức rượu ).
Một số người có thể cho rằng loại rượu đằng sau nhãn hiệu mang tính biểu tượng có thể là một loại rượu đã suy nghĩ lại. Nhưng không có thương hiệu nào có thể đứng trên hình ảnh một mình. Cuối cùng, sản phẩm phải cung cấp hàng hóa. Nhóm chịu trách nhiệm về những gì trong chai có một nhiệm vụ rất lớn - duy trì chất lượng, tính nhất quán và đặc tính của rượu.
Và thành tích của Dom Pérignon cũng tốt như nó đạt được. Từ Người thưởng thức rượu Bài đánh giá đầu tiên về Dom Pérignon Brut Rosé năm 1975 trên tạp chí số ra năm 1985, những người nếm thử của ấn phẩm đã thường xuyên xem xét những chai Dom Pérignon. Trong số 68 xếp hạng này, khoảng 80 phần trăm bao gồm điểm từ 90 điểm trở lên trên Người thưởng thức rượu Thang điểm 100 của, bao gồm 18 trong phạm vi cổ điển từ 95 đến 100 điểm.
Geoffroy, hiện 64 tuổi, gia nhập nhóm sản xuất rượu Moët & Chandon vào năm 1985, làm việc với Dominique Foulon, chủ hầm rượu trên cả Moët và Dom Pérignon Champagnes vào thời điểm đó. Tài năng của Geoffroy nhanh chóng được công nhận vào năm 1990, anh được đặt tên chủ hầm rượu của Dom Pérignon, được cố vấn bởi Foulon cho đến khi Foulon nghỉ hưu vào năm 2000. Khi Geoffroy nhìn lại sự nghiệp lâu dài của mình, anh ấy suy ngẫm về cách Dom Pérignon đã thay đổi trong những năm qua và cách anh ấy quản lý sự phát triển đó trong khi vẫn trung thực với di sản của rượu.
Ba khía cạnh có tác động lớn nhất: phản ứng với tác động của biến đổi khí hậu, điều chỉnh kỹ thuật trồng nho và trồng nho để thích ứng với những thay đổi đó và áp dụng chiến lược phát hành hầm rượu mới để làm nổi bật khả năng lão hóa của rượu Champagne. Mỗi cải tiến này đã sửa đổi, theo một cách nào đó, ý tưởng cũ của Dom Pérignon, giúp thương hiệu đạt được độ sâu và độ chính xác mới.
Tôn trọng cổ điển
Lee Osborne Vincent Chaperon sẽ đảm nhận vị trí bếp trưởng vào năm 2019.Geoffroy nói: 'Phong cách [Dom Pérignon] của chúng tôi phải mạnh mẽ hơn phong cách thời trang. Người thưởng thức rượu trong một cuộc phỏng vấn năm 1995.
rượu vang trắng có carbs không
Tất nhiên, Dom Pérignon là một ngôi nhà cổ điển có niên đại, và do đó là con tin cho sự thay đổi của mỗi mùa sinh trưởng. Thách thức đối với một đầu bếp vĩ đại là quá trình pha trộn hàng chục loại rượu tĩnh từ nhiều nguồn vườn nho, tạo ra hỗn hợp rượu tĩnh, sau đó sẽ trải qua lần lên men thứ hai (và tạo bọt), cuối cùng tạo ra một loại rượu Champagne biểu tượng.
Nhưng cách tiếp cận ban đầu của Geoffroy là nhấn chìm nhân vật cổ điển vào phong cách Dom Pérignon cổ điển.
Vào thời điểm Geoffroy quảng cáo cho chủ hầm rượu , phong cách đặc trưng của Dom Pérignon là độ chua giòn và khoáng chất tinh tế được xếp lớp tinh tế với hương trái cây, bánh ngọt và gia vị tinh tế. Cùng với một số phiên bản sang trọng hơn của Champagne, những phiên bản nói ở âm lượng lớn hơn, sự sang trọng trầm lặng của Dom Pérignon đôi khi bị bỏ qua — dễ dàng bỏ qua. Trong vài năm đầu tiên của anh ấy với tư cách là chủ hầm rượu , Geoffroy đã chăm chỉ duy trì phong cách Dom Pérignon, cho ra đời 1995 dệt mịn (93 điểm khi phát hành), 1996 liền mạch (93) và 1998 (90) tinh tế, trong số những mẫu khác.
Khi thiên niên kỷ mới đến gần, Geoffroy sẽ bắt đầu thay đổi biểu hiện tổng thể của rượu. Ông nói: “Có một sự tiến hóa khá rõ rệt từ năm 2000 trở đi đối với phong cách Dom Pérignon tổng thể. 'Nó bắt đầu vào năm 2000, nhưng sau đó nó thực sự hiển thị vào năm 2002. '
Vintage 2000 đánh dấu sự khởi đầu của một thập kỷ mùa trồng trọt thường được xếp vào nhóm 'ấm áp' đối với khu vực, nhưng lại có rất ít điểm chung. Ngoài ra, họ phần lớn đi lạc khỏi những điều kiện điển hình mà các nhà sản xuất rượu Champagne đã làm việc trong nhiều thập kỷ trước. Bình thường mới ở Champagne là không còn bình thường nữa. Điều này tạo ra thách thức về tính nhất quán, nhưng cũng là cơ hội để thể hiện nhiều hơn.
“Đó là trường hợp có đi có lại: Bạn phải đạt được nhân vật Dom Pérignon trong nhân vật cổ điển và cổ điển trong Dom Pérignon,” Geoffroy nói với tôi năm ngoái khi tôi đến thăm vùng Champagne. 'Tôi nghĩ rằng [các loại rượu của chúng tôi] mang đặc tính cổ điển hơn bao giờ hết, nhưng chúng tôi đã thúc đẩy phong cách Dom Pérignon rất nhiều.'
Moët & Chandon đã phát hành một chai Dom Pérignon từ năm 2000 đến năm 2009, ngoại trừ các màu 2001 và 2007 kém chất lượng hơn — nhiều bản phát hành hơn trong một thập kỷ so với bất kỳ thời điểm nào trước đây trong lịch sử của cuvée, một tuyên bố tinh tế khác hướng tới việc tập trung vào tính cách cổ điển. Những điểm nổi bật được lựa chọn bao gồm một cặp rượu vang 96 điểm: Brut Rosé Dom Pérignon 2003 và Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008 được phát hành gần đây.
Tinh chế sản xuất rượu vang
Lee Osborne Richard Geoffroy (trái) và Vincent ChaperonKhi Geoffroy và nhóm của ông áp dụng kiến thức chuyên môn của mình vào việc thuần hóa các phong cách khác nhau của đầu những năm 2000, họ nhận ra rằng các khía cạnh của quá trình trồng nho và sản xuất rượu vang của họ cần phải thay đổi. Ví dụ, Geoffroy ghi nhận các điều kiện vào năm 2003 — bao gồm những ngày không ngừng, nhiệt kỷ lục — đã dẫn ông đến một cách mới để giải thích cấu trúc ở Dom Pérignon.
có bao nhiêu ounce trong 750 ml
Geoffroy nói: “Vị đắng là chìa khóa của năm 2003, thay cho độ chua”. Vị đắng dễ chịu mà Geoffroy có được vào năm 2003 là kết quả của việc vỏ dày và hàm lượng polyphenol cao có trong những quả nho được thu hoạch năm đó, do quả mọng bị mất nước khi đợt nắng nóng diễn ra.
Khi cách tiếp cận tổng thể đối với Dom Pérignon thay đổi, Geoffroy cũng nhìn thấy cơ hội để đẩy phong bì lên phiên bản màu hồng. Geoffroy nói: 'Chúng tôi thực sự đã làm được điều đó vào năm '00. Người thưởng thức rượu vào năm 2010, nói về năm 2000 rosé. 'Chúng tôi đã thay đổi rất nhiều thông số.'
Khi thu hoạch, điều này bao gồm việc ưu tiên độ chín của phenolic trước độ chín của đường. Mặc dù mỗi cổ điển yêu cầu cách xử lý khác nhau, nhưng khái niệm này, theo quy ước ở Champagne, sẽ trở thành triết lý chỉ đạo trong những năm tới cho cả blanc và rosé Dom Pérignons.
Geoffroy cho biết: 'Hương vị, phenol, pH - đây là những thứ chính cần theo dõi - không phải đường'.
Trong sản xuất rượu vang hồng, Geoffroy bắt đầu sử dụng các kỹ thuật trong hầm rượu để chiết xuất hương vị và cấu trúc từ nho lên men nhẹ nhàng hơn, cũng như loại bỏ vỏ trước đó. Các loại rượu vang kết quả cung cấp một cấu trúc cân bằng hơn, một cấu trúc sẽ bổ sung cho phần rượu vang đỏ vẫn cao hơn trong hỗn hợp rượu vang hồng. Ngày nay, Dom Pérignon rosé bao gồm hơn 20% rượu vang đỏ vẫn được pha trộn, và kết quả là các loại rượu này có hương vị đậm hơn và đậm đà hơn.
Xem xét lại căn hầm
Lee Osborne Điều chỉnh cách tiếp cận theo thời gian, cả trong hầm rượu và trong vườn nho, là chìa khóa thành công của Champagne.Hầu hết các loại rượu Champagne đều không phải loại cổ điển và chỉ dùng để uống khi phát hành. Nhưng rượu Champagnes cổ điển tuyệt vời có tuổi đời ít nhất cũng như những loại rượu vang đỏ ngon nhất thế giới.
Thách thức, cũng như với rượu vang đỏ, là tìm ra những chai được giữ trong điều kiện thích hợp. Và với Champagne, có một nếp nhăn khác: sự chán nản. Bất kỳ ai có hầm rượu tốt đều có thể mua và ủ rượu Champagne bị hỏng để phát hành lần đầu trong trường hợp đó, quá trình trưởng thành diễn ra theo cách oxy hóa, thông qua sự tương tác chậm của oxy với rượu qua nút chai. Nhưng trong hầm rượu riêng của nhà Champagne, những chiếc Champagne cũ hơn được giữ nguyên, trên lớp màng làm giàu - các tế bào nấm men và các hạt khác sinh ra từ quá trình lên men lần thứ hai của rượu. Chất này bị loại bỏ trong quá trình khử mùi, và do đó không có đối với rượu Champagne được ủ theo cách thông thường.
Trước nhiệm kỳ của Geoffroy, những người yêu thích rượu vang được kết nối và những người mua tìm kiếm các loại rượu cũ hơn có thể đưa ra yêu cầu của họ trực tiếp với Dom Pérignon và hàng tồn kho sẽ không được thực hiện. Geoffroy cảm thấy hệ thống này không thể hiện được Dom Pérignon già cỗi ở mức tốt nhất, rằng có quá nhiều biến thể. Vì vậy, ông đã tạo ra loạt sản phẩm Oenothèque của Dom Pérignon vào năm 2000, cung cấp các năm 1985 và 1973 như một loại rượu Champagne cổ điển đã bị thất sủng và được phát hành vào thời điểm trưởng thành đỉnh cao.
Nhưng ngay cả cách tiếp cận này cũng thiếu độ chính xác mà Geoffroy tìm kiếm trong các loại rượu. Vì vậy, vào năm 2014, ông đã giới thiệu chương trình Pléosystem, chương trình này sẽ thay thế các bản phát hành và nhãn hiệu Oenothèque trong tương lai. Với Pléosystem, Geoffroy cố gắng chọn một thời điểm tối ưu cho sự thất vọng muộn màng của một Dom Pérignon đã già đi một cách dễ dàng. Mục tiêu là làm nổi bật ba giai đoạn khác nhau của Dom Pérignon: phát hành ban đầu, với sự thất vọng sau sáu năm lâu đời với nhãn P2, với sự thất bại sau 12 đến 16 năm và P3 với sự thất vọng sau 20 đến 30 năm.
'Không có nhiều người đưa ra tuyên bố về sự trưởng thành của nấm men là gì. Ông Geoffroy nói: “Pléorado phải đưa ra tuyên bố này một lần nữa và một lần nữa. 'Đối với tôi, sự trưởng thành của men là bí ẩn của rượu Champagne, đó là vẻ đẹp. ... Nó không chỉ là sự phức tạp trong chất thơm, nó còn là sự lộng lẫy của cảm giác ngon miệng và độ dài của bó hoa. '
sự khác biệt giữa ly rượu vang đỏ và ly rượu vang trắng
Chaperon cho biết: “Thời gian là một hạn chế cũng như một cơ hội,” Chaperon nói trong khi thảo luận về chương trình Pléosystem vào năm 2016. “Một hạn chế vì rượu của chúng tôi phải bất chấp thời gian, nhưng là cơ hội để chứng tỏ rằng nó có thể nhiều hơn với thời gian đó khi được tham dự đúng đến.'
Hiện tại, Dom Pérignon cung cấp Brut Dom Pérignon Pléosystem P2 2000 (97, 395 USD) và Brut Dom Pérignon Pléosystem P3 1988 (NR, 1.000 USD). Cả hai đều có sẵn với số lượng hạn chế, cụ thể là P3. Tuy nhiên, các loại rượu mang đến một cái nhìn sâu sắc hấp dẫn về khả năng lão hóa của rượu Champagne cổ điển. Vào tháng 4 năm 2017, việc nếm thử một chai rượu lâu năm thông thường của Dom Pérignon phiên bản đầu tiên phát hành năm 2002 so với phiên bản 2002 P2 chưa được phát hành đặc biệt mang tính hướng dẫn. Bản phát hành ban đầu cung cấp các đặc điểm thứ cấp chín, phong phú, trong khi P2 cho thấy sự phong phú tương đương, nhưng sống động hơn, với một loạt hương vị tươi hơn và độ kem đáng yêu.
Đổi mới cho tương lai
Richard Newton Trong bối cảnh quá trình chuyển đổi, uy tín của Dom Pérignon sẽ trường tồn, biên tập viên cấp cao Alison Napjus nói.Thông báo chính thức về việc nghỉ hưu của Geoffroy diễn ra vào tháng 6 năm nay trong một buổi lễ bàn giao tại Tu viện Hautvillers, nơi Dom Pierre Pérignon lịch sử đã sống và làm rượu vào cuối những năm 1600. Tham dự có quá khứ, hiện tại và tương lai của Dom Pérignon, với Dominique Foulon, Geoffroy và Vincent Chaperon đều đóng một vai trò trong các sự kiện trong ngày.
Geoffroy nói: “Thật là xúc động. 'Trên thực tế, chúng tôi đã làm mọi thứ có thể để khiến nó trở nên xúc động! Nhưng vấn đề là, khi bạn muốn làm mọi người khóc, bạn sẽ có cơ hội khóc cho chính mình. '
rượu vang giữ được bao lâu trong tủ lạnh
Chaperon vinh danh người cố vấn của mình bằng một câu trích dẫn từ Antoine de Saint-Exupéry's Hoàng tử nhỏ . Chaperon nói: “Tôi phải tìm một vài từ để mô tả mối quan hệ của tôi và Richard,“ Và nó không dễ dàng như vậy ”.
Chaperon, 42 tuổi, có xuất thân từ gia đình rượu vang Bordeaux. Ông theo học ngành công nghệ điện tử tại Đại học Montpellier và thực hành sản xuất rượu vang tại các nhà máy rượu vang trên khắp thế giới trước khi gia nhập Moët & Chandon vào năm 1999, thực hiện một dự án nghiên cứu nguồn cung cấp nút chai. Năm 2000, ông trở lại Champagne với tư cách là thành viên của nhóm sản xuất rượu Moët & Chandon trước khi chuyển sang tập trung độc quyền vào Dom Pérignon vào năm 2005.
Con đường sản xuất rượu của Geoffroy đến Dom Pérignon ít trực tiếp hơn con đường tương đối đơn giản của Chaperon. Dù chưa bao giờ luyện tập, Geoffroy đã nhận được bằng y khoa của Đại học Reims trước khi chuyển sang lĩnh vực rượu vang. Nhưng thời gian mà mỗi người dành để làm việc chặt chẽ với một người cố vấn (phần trước chủ hầm rượu ), trau dồi kiến thức chuyên môn và được bão hòa theo phong cách Dom Pérignon, khá giống nhau. Khi tôi đã gặp cả hai người một cách riêng biệt và cùng nhau trong nhiều năm, tôi đã lưu ý rằng nếu tôi không biết ai đang ngồi trước mặt mình và nói, tôi sẽ bị xé xác không biết đó là Geoffroy hay Chaperon. Họ chia sẻ một đặc tính rất rõ ràng.
Do đó, có thể nghi ngờ rằng chúng ta sẽ thấy bất kỳ thay đổi tức thời nào đối với Dom Pérignon dưới sự hướng dẫn của Chaperon. Ngay cả những đổi mới của Geoffroy cũng diễn ra chậm chạp, phát triển từ ý tưởng thành hiện thực trong suốt ba thập kỷ làm việc. Chaperon có thể sẽ thực hiện một cách tiếp cận tương tự, đáp ứng các điều kiện cổ điển khi chúng đến, tận dụng cơ hội để phát triển nếu có thể, nhưng luôn trung thành với phong cách và triết lý cốt lõi của Dom Pérignon.
Chaperon nói: “Định mệnh của Dom Pérignon là tiếp tục tiến xa hơn, cải thiện và truyền tải thông điệp này,“ Mọi sự kiện không nhất thiết phải để giáo dục - mà là để trải nghiệm ”.
Thay đổi một biểu tượng không dễ dàng, nhưng Geoffroy đã quản lý nó một cách liền mạch. Nhiều người yêu thích Dom Pérignon từ những năm 1990 vẫn đúng với thương hiệu này cho đến ngày nay, trong khi những người yêu thích rượu mới cũng bắt đầu tham gia.
Giống như nhiều người uống rượu khác, lần đầu tiên tôi thưởng thức rượu vang Dom Pérignon, vào cuối những năm 1990, xoay quanh một dịp đặc biệt, lễ tốt nghiệp đại học của tôi. Đó là một năm 1992, không phải là một phong cách cổ điển tuyệt vời cho Dom Pérignon hay cả vùng Champagne nói chung. Tuy nhiên, sự hài hòa của năm 1992 đó vẫn vang vọng trong các bản phát hành hiện tại của Dom Pérignon từ những lần nếm thử gần đây, mặc dù về tổng thể, tôi nhận thấy cường độ và cách thể hiện cao hơn từ những bản nhạc mới hơn. Đây là di sản của Richard Geoffroy, và là lý do mà Dom Pérignon sẽ trường tồn, duy trì một cách xứng đáng vị trí của mình như một trong những nhà sản xuất rượu có uy tín hàng đầu của vùng Champagne.