Đầu bếp người Pháp Guy Savoy nhận ba sao Michelin cho nhà hàng nổi tiếng ở Paris

Đồ UốNg

Trong nhiều năm, đầu bếp tài năng người Paris Guy Savoy đã phải vật lộn để giành được ngôi sao thứ ba trong Sách hướng dẫn Michelin, và khi anh ấy - cùng với hai đầu bếp khác - cuối cùng đã đạt đến đỉnh cao của sự khác biệt ẩm thực ở Pháp vào ngày hôm qua, anh ấy đã suy sụp và khóc.

Đó là 9:50 sáng ngày 12 tháng 2 khi Derek Brown, tổng biên tập tiếng Anh mới của Michelin Le Guide Rouge cho Pháp, gọi đầu bếp tại nhà hàng tự đặt tên của mình. Khi Brown tự giới thiệu, Savoy đã cắt ngắn anh ta. 'Tôi biết bạn là ai', đầu bếp nói.

'Trong 10 phút nữa, chúng tôi sẽ gửi một thông cáo báo chí và tôi muốn thông báo trước cho các bạn. Bạn đã nhận được ba sao, 'Brown nói với Savoy, theo đầu bếp.

'Tôi hoàn toàn bị sốc. … Tôi rất xúc động, ”Savoy, 48 tuổi nói.“ Tôi nhận ra mình đã muốn nó đến nhường nào. Tôi đã thấy nước mắt của những người trong đội của mình. Tôi đã khóc. Nó thật tàn bạo bởi vì, bạn biết đấy, tôi không mong đợi nó sẽ được công bố vào ngày hôm qua. '

Theo truyền thống, hướng dẫn này sẽ công bố kết quả vào ngày 1 tháng 3, nhưng năm nay, Michelin đã nổ súng, đưa ra kết quả sớm hai tuần vì muốn 'cắt đứt những tin đồn' về việc lựa chọn và cách chức các nhà hàng ở Pháp, theo báo chí. giải phóng.

Tin đồn luôn đi trước bản phát hành hàng năm của hướng dẫn, nhưng những tin đồn này mạnh mẽ bất thường trong năm nay khi người Pháp suy đoán rằng những thay đổi hoang dã sẽ được công bố trong Sách hướng dẫn màu đỏ năm 2002, đánh dấu năm đầu tiên làm biên tập viên của Brown. Người Anh của bổ nhiệm vào tháng 1 năm 2001 đứng đầu tổ chức Pháp đã gây ra sự ngạc nhiên rộng rãi ở Pháp.

Trên thực tế, những bất ngờ của Michelin năm nay ít kịch tính hơn so với năm 2001, khi người dẫn tước đi vương miện sáu sao của đầu bếp nổi tiếng Alain Ducasse , hạ cấp Louis XV của anh ấy ở Monaco xuống hai sao. Nó đã trao cho Marc Veyrat sự khác biệt hiếm hoi là có hai nhà hàng ba sao, mang lại cho ông một ngôi sao thứ ba tại La Ferme de Mon Père ở Megève.

Trong hướng dẫn năm 2002, hai nhà hàng khác ngoài Guy Savoy đã được thăng cấp lên cấp cao nhất. Ledoyen, cũng ở Paris, đã được nâng cấp nhờ sức mạnh của đầu bếp Christian Le Squer, người đã gia nhập nhà hàng vào năm 1998 và gây ấn tượng với các thanh tra viên của Michelin với thực đơn sử dụng các sản phẩm từ quê hương Brittany của ông.

L'Arnsbourg, cách Strasbourg ở thị trấn Untermuhlthal khoảng 40 km, đã giành được ngôi sao thứ ba cho 'món ăn đáng kinh ngạc, giàu trí tưởng tượng' của đầu bếp Jean-Georges Klein, theo hướng dẫn viên, gọi nhà hàng là 'viên ngọc ẩm thực ở trung tâm của Rừng Vosges. '

Trong khi Savoy và những người khác được Michelin vinh danh đang ăn mừng thì Emile Jung, đầu bếp kiêm chủ sở hữu của Au Crocodile ở Strasbourg, đang thương tiếc về việc mất ngôi sao thứ ba mà nhà hàng 30 năm tuổi này đã có từ năm 1989. (Niềm đam mê rượu vang của Jung cũng đã mang lại cho nhà hàng của mình một Người thưởng thức rượu Giải thưởng lớn cho danh sách rượu vang của nó kể từ năm 1993.)

Trong một thông cáo báo chí đầy thách thức, Jung nói, 'Ngay cả khi đã 30 tuổi, Cá sấu đã mọc đầy răng. Nó tiếp tục cắn vào niềm đam mê ẩm thực. ' Nhưng trong một sự thừa nhận ngầm về vai trò vĩ đại của Michelin trong vai trò trọng tài ẩm thực Pháp, ông nói thêm: 'Không ai có thể lường được cú sốc ập đến với vợ tôi và bản thân tôi cũng như toàn bộ đội ngũ của chúng tôi. Không lời nào có thể xoa dịu nỗi đau đang cắn xé tâm hồn chúng ta và xé nát tinh thần chúng ta. '

Trong các hạng mục khác, bảy nhà hàng được xếp hạng từ một đến hai sao - bao gồm L'Auberge de l'Ile ở Lyon và Le Moulin de Mougins ở Provence - trong khi hai nhà hàng bị hạ từ hai sao xuống một.

Những thay đổi lớn nhất diễn ra ở hạng mục một sao: 38 nhà hàng giành được danh hiệu này, bao gồm Plaisance ở St.-Emilion, Stéphane Derbord ở Dijon và Haut Ribeaupierre ở thị trấn Ribeauvillé của Alsace. Hai mươi hai nhà hàng đã mất một ngôi sao, bao gồm Didier Gélineau ở Bordeaux và Au Trou Gascon ở Paris.

Việc nâng cấp lên ngôi sao thứ ba có thể mang lại nhiều uy tín hơn là hậu quả tài chính cho Savoy vốn đã thành công, một trong những nhà hàng yêu thích của người Paris. Người đầu cơ rượu vang biên tập viên điều hành Thomas Matthews đã đánh giá nó trong số 15 nhà hàng hàng đầu của Paris trong số ra ngày 15 tháng 10 năm 1998, ca ngợi món ăn và không gian của nó, mà ông mô tả là tinh vi mà không cứng, với thức ăn không sáo rỗng cũng không giả tạo.

Ngôi nhà thường xuyên chật kín vào bữa trưa và bữa tối, và Savoy hy vọng sẽ không có bất kỳ điều gì xảy ra từ tình trạng mới. Nhà hàng 60 chỗ ngồi, gần Khải Hoàn Môn, nhưng nằm tách biệt khỏi sự nhộn nhịp của đại lộ Champs-Elysées ở số 18 Rue Troyon, đã phục vụ 26.000 thực khách vào năm ngoái và báo cáo tổng doanh thu 5 triệu đô la. Đầu bếp cho biết mức trung bình khoảng $ 212 mỗi người, bao gồm cả rượu vang. Nhà hàng dự trữ khoảng 10.000 chai, với 500 lựa chọn trong danh sách.

Savoy đã học được niềm vui ăn uống và sự nghiêm khắc trong nấu nướng từ mẹ của mình, người là đầu bếp của một quán trọ ở nông thôn khi anh còn nhỏ. Anh nói: “Cô ấy nấu trứng ốp la, coq au vin, ốc, những món đơn giản, nhưng tôi đã học được cách trân trọng niềm vui trên bàn ăn.

Anh học việc trong các nhà hàng ba sao và được đào tạo với anh em nhà Troisgros ở Roanne. Anh nói: “Sống trong một môi trường ba sao trở thành một lẽ tự nhiên, nhưng để đạt được điều đó khó hơn tôi nghĩ rất nhiều.

Trong suốt 16 năm, Savoy nói, anh sống như thể ngày 1 tháng 3 là ngày phán xét. Kể từ khi Michelin trao cho anh hai ngôi sao vào năm 1985, anh đã nuốt chửng niềm tự hào của mình và giữ nỗi đau cho riêng mình khi người hướng dẫn vượt qua anh một lần nữa. 'Họ đã để tôi chờ đợi trong một thời gian dài. Cảm giác như tôi vừa trải qua một cuộc chạy marathon, '' Savoy nói.

Nhưng ông thừa nhận rằng nhà hàng của ông có thể đã tăng chất lượng trong vài năm qua và điều này có thể đã thuyết phục được các thanh tra viên nổi tiếng kín tiếng và bí mật của Michelin, những người đánh giá các nhà hàng một cách ẩn danh.

'Nhóm của tôi trong phòng ăn và trong nhà bếp đồng nhất hơn, và họ hiểu rõ hơn những gì tôi muốn. Chúng tôi đã làm việc rất chăm chỉ về bầu không khí trong nhà hàng và phục vụ có kỷ luật hơn. Có lẽ nó [ngôi sao thứ ba] có thể đến sớm hơn, 'ông nói về niềm vinh dự,' nhưng thật tuyệt vời là nó đến bây giờ sau một quá trình tiến hóa. Không có lý do gì khiến chúng tôi không thể tốt hơn trong hai hoặc ba năm nữa. '

Sau khi biết tin, Savoy mở Champagne nhưng không có thời gian để uống. Ngay sau thông báo của Michelin, các nhân viên truyền hình, phóng viên và nhiếp ảnh gia đã xâm nhập vào nhà hàng. 'Mọi người đã gọi đến tận 2 giờ sáng để chúc mừng chúng tôi. Nó giống như một vận động viên thể thao trở thành nhà vô địch của Pháp - đừng làm vậy, nhà vô địch thế giới. '

# # #

Đọc thêm về Hướng dẫn Michelin:

  • Ngày 2 tháng 3 năm 2001
    Giám đốc tiếng Anh mới của Michelin Guide lên tiếng

  • Ngày 2 tháng 3 năm 2001
    Sách hướng dẫn mới về nước Pháp của Michelin trao ba sao cho Veyrat, giành một từ Ducasse

  • Ngày 20 tháng 10 năm 2000
    Hướng dẫn Michelin của Pháp Thuê Giám đốc người Anh

  • Ngày 31 tháng 8 năm 2000
    Nhìn thấy màu đỏ

  • Ngày 29 tháng 2 năm 2000
    Michelin Guide Crowns Một nhà hàng 3 sao khác ở Paris

  • 1 tháng 3 năm 1999
    Sách hướng dẫn mới của Michelin Thêm một nhà hàng 3 sao mới

  • Ngày 30 tháng 11 năm 1996
    Xếp hạng các nhà hàng 3 sao Michelin