'Chúng ta có thể cần bắt đầu bằng một ly đồ uống, bạn biết tôi đang nói gì không?' twangs Ti Adelaide Martin. 'Giống như bất kỳ bữa ăn gia đình tốt nào.'
Martin là con gái của huyền thoại New Orleans và chủ nhà hàng Ella Brennan, và cô ấy không nói về một ly rượu. Cô và Lally Brennan, cháu gái của Ella, đang thảo luận về các món ăn yêu thích của người cố vấn yêu quý của họ — và các loại cocktail — để tôn vinh Ngày của Mẹ.
Đó là một danh sách dài. Các đồng sở hữu của Người thưởng thức rượu Giải thưởng lớn – đã giành được Dinh chỉ huy say mê hải sản— “Tất cả chúng ta đều chỉ yêu thích thịt cua” —đối với những điều kỳ quặc của Ella— “thực sự món ăn yêu thích của cô ấy trong cả thế giới rộng lớn là trứng bác và chuối xào, nhưng đó là một thứ khác” —trước khi quyết định một món ăn trong nhiều cách thể hiện tất cả các điểm mạnh của nhà hàng. Các Oyster and Absinthe Dome được sinh ra từ di sản miền Nam và có tất cả sự làm nên của thức ăn thoải mái nhất, với một cú hích của những thứ khó khởi động. (Để ghép nối nhẹ nhàng hơn, chúng tôi cũng đã bao gồm 14 Người thưởng thức rượu – Rượu Champagnes và rượu vang trắng được đề xuất .)
Cung điện Commander’s Palace màu xanh dương vẹt đóng vai trò là trung tâm của Khu Vườn lịch sử, nơi có những dinh thự tiền kỷ còn nguyên sơ và những cây sồi sống hàng thế kỷ. Commander's đã là đỉnh cao của ẩm thực Creole haute tự mô tả trong gần 75 năm. Tại đây Ella đã nuôi dưỡng sự nghiệp ban đầu của Paul Prudhomme , Emeril Lagasse và Tory McPhail, người vẫn là đầu bếp ngày nay. Bản thân Ella, hiện 91 tuổi — 91 và 1/2, Lally đã sửa đổi — đã làm việc với các nhà hàng lâu hơn nữa. Sinh năm 1925, Ella bắt đầu làm việc trong quán bar Owen’s của anh trai cô khi cô 18 tuổi. Di sản của cô bao gồm cả Brennan's Houston, Café Adelaide và SoBou.
Ti mô tả Ella là người cố vấn và là người bạn tốt nhất của mình, nhưng không phải lúc nào cô ấy cũng sẵn sàng tiếp tục điều hành công việc kinh doanh của gia đình. “Mẹ không khuyến khích tôi kinh doanh nhà hàng. Chỉ trong quá trình này bây giờ (a hồi ký đã được xuất bản và một bộ phim tài liệu về cuộc đời và thành tích của Ella hiện đã có trên Netflix), suốt những năm sau đó, cô ấy đã thừa nhận rằng cô ấy đã thầm hy vọng rằng tôi sẽ tham gia vào công việc kinh doanh, ”Ti nói.
Một khoảnh khắc thay đổi cuộc đời đã đến khi Ti, khi đó 26 tuổi và đang làm việc trong lĩnh vực bất động sản ở Houston, nhận được cuộc gọi rằng mẹ cô bị đau tim và đang chuẩn bị cho cuộc phẫu thuật tim hở. “Tôi lái xe về nhà, và trên đường lái xe đó, tôi chỉ nói,“ Tôi đang làm cái quái gì vậy? ”Câu chuyện ngắn, tôi về nhà để làm việc với cô ấy và gia đình và chưa bao giờ hối hận một phút nào về điều đó.”
Lally, anh họ của Ti, đã bắt đầu làm việc với nhà hàng bằng cách giúp sắp xếp nhiều sự kiện và bữa tiệc đặc biệt mà Commander’s host. Cô nói: “Tôi thật may mắn khi có cô ấy như một người cố vấn, và vẫn dựa vào cô ấy mỗi ngày, cho đến ngày nay. 'Đó là một cuộc sống rất đặc biệt đối với tôi.'
Ti mô tả nó theo cách khác: 'Chúng tôi đã làm việc chăm chỉ và chơi hết mình và có một khoảng thời gian vui vẻ.'
Được phép của các nhà hàng gia đình tại BrennanNgày nay, Ella sống với chị gái của mình, Dottie, trong một ngôi nhà ngay bên cạnh Commander’s. “Họ rất cập nhật về những gì đang diễn ra ở đây. Và họ vẫn còn rất nhiều điều để nói với chúng tôi rằng chúng tôi đang làm sai, ”Lally châm biếm. Bộ đôi chị em này cũng duy trì thói quen giữ những bộ đồ thời trang cũ không pha trộn sẵn, sẵn sàng đi mọi lúc, nếu có khách đột xuất gọi đến.
The Commander's Palace Oyster và Absinthe Dome bắt nguồn từ năm 2007, khi nó trở thành hợp pháp một lần nữa ở Hoa Kỳ để sản xuất và bán absinthe. Ella và đầu bếp McPhail đã lên ý tưởng về công thức khi thưởng thức cocktail Absinthe Suissesse (công thức bên dưới). Cảm hứng đến từ món hàu Pháp béo ngậy và nhiều kem, thường được gia vị với hoa hồi và tạo nên một sự kết hợp tuyệt vời cho món absinthe, cùng với hương vị của lịch sử New Orleans: Tên của món ăn là một dấu hiệu cho thấy một công thức phổ biến ở miền nam Nhà bếp của Louisiana vào những năm 1800. Những chiếc nồi hầm kiểu tự chọn lớn được chuẩn bị cho các buổi họp mặt nhóm được phủ lên trên một lớp bột bánh ngọt dẻo và được biết đến với những 'mái vòm' không thể nhầm lẫn.
Rượu cũng quan trọng không kém. Dan Davis, giám đốc rượu lâu năm của nhà hàng , gợi ý một màu trắng Ý hướng đến khoáng chất, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, mà anh đã phát hiện ra trong một chuyến đi gần đây đến Alto Adige. Đối với những người da trắng gầy khác, anh ấy gợi ý Muscadet ở Thung lũng Loire và thô Beaujolais có đủ độ chua để loại bỏ độ kem của món ăn. Nhưng một loại rượu vang bổ sung đầy đủ sức khỏe cũng có thể hoạt động tốt, như Champagnes đậm đà hoặc Chardonnays “vai rộng”.
rượu nấu ăn trắng và rượu vang trắng
Được phép của các nhà hàng gia đình tại BrennanOyster and Absinthe Dome
Công thức do các Nhà hàng Gia đình Commander và Brennan cung cấp.
Đối với Oyster và Absinthe Dome:
- 2 thìa bơ
- 2 thìa cà phê tỏi băm
- 1 thìa hành tím, củ cải tím (thái hạt lựu và nấu chín trong bơ)
- 1 chén thịt xông khói, thái hạt lựu
- 4 ounce Absinthe
- 1 lít kem nặng
- 1/2 chén atisô nấu chín, thái mỏng
- 20 con hàu
- 1 muỗng canh ngải giấm, cắt nhỏ
- Muối và tiêu trắng để nếm
- 4 bánh phồng
Để tạo Oyster và Absinthe Dome:
1. Đặt chảo sốt vừa phải lên bếp ở lửa lớn vừa trong 2 phút cho ấm. Cho bơ, tỏi, hẹ tây và thịt xông khói vào nồi, đảo khoảng 2 đến 3 phút cho đến khi tỏi hơi chuyển sang màu nâu và thịt xông khói sánh lại.
2. Lấy chảo ra khỏi bếp và khử men bằng 3 ounce absinthe. Quay trở lại bếp và đun sôi.
3. Khi ngọn lửa dịu bớt, giảm cho đến khi chất lỏng gần bay hơi và đổ kem vào. Đun sôi (đảm bảo không sôi quá).
4. Giảm đến độ đặc của súp đặc. Thêm atisô và nấu trong 1 phút.
5. Thêm hàu, ngải giấm, muối, hạt tiêu và chút bánh absinthe cuối cùng. Khuấy đều để kết hợp. (Khi hàu nấu chín, chúng sẽ tiết ra chất lỏng của chúng, dẫn đến độ sệt hơn.)
6. Cuối cùng, kiểm tra gia vị (nước từ hàu có thể tiết ra các mức độ muối tự nhiên khác nhau tùy thuộc vào nguồn gốc của chúng). Để phục vụ, hãy chia đều cho bốn chiếc ramekins cỡ món khai vị và phủ một lớp bánh phồng lên trên mỗi chiếc. Máy chủ 4.
Cocktail Absinthe Thụy Sĩ
- 1 1/2 ounce absinthe
- 1/2 ounce xi-rô orgeat
- 1/2 ounce nửa rưỡi
- 1 lòng trắng trứng lớn
- 1 chút nước hoa cam
làm thế nào để loại bỏ nút chai rượu sâm banh
Để pha Cocktail Absinthe Suissesse:
1. Đổ đầy đá vào ly và đặt sang một bên.
2. Kết hợp tất cả các thành phần với 1/2 cốc đá trong máy xay sinh tố và xay cho đến khi sủi bọt.
3. Bỏ đá khỏi ly đá. Đổ các thứ trong máy xay vào ly và phục vụ ngay lập tức. Lặp lại khi cần thiết. Phục vụ 1.
14 Rượu sâm banh và rượu vang trắng được đề xuất
Ghi chú: Danh sách sau đây là tuyển chọn các loại rượu nổi bật và rất ngon từ các phiên bản được đánh giá gần đây. Để biết thêm các loại rượu vang trắng của Pháp được xếp hạng trong năm qua, hãy xem Tìm kiếm xếp hạng rượu .
Giàu có và Toàn thân
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Điểm: 93 | $ 40
Bánh chín và có màu kem, màu trắng này hiển thị hương vị bánh chanh và đào trắng, với một lớp nền vàng. Hài hòa và lâu dài trên kết thúc. Tính axit mạnh giữ cho điều này tập trung và sạch sẽ. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 100 trường hợp nhập khẩu. —B.S.
MICHEL TẶNG KÈM Brut Blanc de Blancs Rượu sâm banh Charles-Gilbert de Vindé NV Điểm: 91 | $ 57
Hương vị phong phú của táo Honeycrisp, mật ong kéo thành sợi, hạnh nhân cắt nhỏ và than chì được làm sống động bởi tính axit tạo miệng trong rượu Champagne kem hảo hạng này. Dài và có gia vị trên kết thúc cam quýt. Uống từ nay đến năm 2021. 350 ca nhập khẩu. —A.N.
FATHER & SON MUSTARD Brut Champagne Reserve NV Điểm: 91 | $ 35
Hương hoa táo và gia vị được nhấn mạnh bởi dưa xanh chín, mật ong, bột bánh ngọt và các chi tiết khói trong rượu Champagne kem này. Tính axit sinh động làm bền thành phần nước súc miệng. Nhục nhã tháng 6 năm 2016. Uống từ nay đến 2018. Nhập 100 ca. —A.N.
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Điểm: 91 | $ 56
Một phiên bản thơm miệng cung cấp hương vị của mận chín vàng, than chì, bánh quy và gia vị. Kem có vị béo ngậy của hạnh nhân nướng và chanh pâte de trái cây trên lớp vỏ tinh tế. Uống từ nay đến năm 2019. Đã nhập 270 ca. —A.N.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne NV bổ sung chất lượng Điểm: 91 | $ 43
Được đan tỉ mỉ và tạo mùi thơm, loại rượu Champagne kem này thể hiện hương vị biểu cảm của mơ tráng men, sữa đông chanh, hoa cây ăn quả và bột bánh ngọt. Một chút khoáng chất khói đọng lại trên lớp sơn hoàn thiện sạch sẽ. Uống từ nay đến năm 2020. 1.357 trường hợp nhập khẩu. —A.N.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Điểm: 90 | $ 16
Vết thương chặt chẽ, với tính axit sôi động giữ lại hương vị của hoa hồi, quả khế, đào trắng và táo vàng trở lại bây giờ. Kết thúc racy có độ dài tốt. Chỉ cần bung ra một chút trong hầm. Uống từ bây giờ đến năm 2022. 1.000 trường hợp nhập khẩu. —JM
loại rượu nào hợp với bữa tối giăm bông
Lean và Mineral-Driven
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Điểm: 92 | $ 27
Một phong cách xuyên thấu, khô xương, với các nốt phấn và đá lửa xuyên qua lõi của quả lý gai và cỏ xạ hương. Miệng và dài, thể hiện sự tinh khiết trong suốt như pha lê trên bề mặt hoàn thiện. Một cây liễu kiếm. Uống từ nay đến năm 2021. Đã nhập khẩu 300 ca. —JM
BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Điểm: 90 | $ 55
Phiên bản sống động này cung cấp độ chua sáng, có múi, với hương vị của quả xuân đào, hạnh nhân nướng và sữa đông chanh, được phủ một lớp khoáng chất khói. Kết thúc giòn. Nhục nhã tháng 3 năm 2015. Uống từ nay đến năm 2019. Nhập 1.000 thùng. —A.N.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Điểm: 90 | $ 56
Hương thơm và hương vị của đào, táo, phấn và đá là những điểm nổi bật trong màu trắng bóng bẩy, ngon ngọt này. Độ chua bao quanh để lại dư vị trong sạch, khoáng chất. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 125 trường hợp nhập khẩu. —BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Điểm: 89 | $ 18
Mang lại cảm giác nứt nẻ tốt, với hương lá hẹ và quả lý gai được hỗ trợ bởi lớp kết thúc nhẹ nhàng. Đầy năng lượng và sảng khoái, cung cấp đủ sức sống để kết hợp với hàu tươi hoặc pho mát dê và bánh tart hành tây. Uống ngay. 200 trường hợp nhập khẩu. —JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Điểm: 89 | $ 18
Đây là cách nói nhẹ nhàng, nhưng rất tinh khiết và kéo dài một cách lén lút, khi các nốt hương đào trắng, jicama và chanh dây lướt qua, được mang theo bởi một dư âm khoáng đạt qua lớp kết thúc. Uống ngay. 500 trường hợp nhập khẩu. —JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Điểm: 89 | $ 16
Sống động, với hương đào và chanh tươi được hỗ trợ bởi các chi tiết thảo mộc và fleur de sel sống động. Hiển thị cảm giác tanh tách khi hoàn thiện. Uống ngay. 575 trường hợp nhập khẩu. —JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Điểm: 89 | $ 22
Một phong cách xương xẩu, với rất nhiều nốt hương lá hẹ và đá lửa dẫn đường, được hỗ trợ bởi các điểm nhấn bằng vôi sống và cỏ xạ hương qua lớp hoàn thiện. Uống từ nay đến hết năm 2018. Đã nhập 100 ca. —JM
NHỮNG VÒNG QUAY CỦA CÁC VÒNG TAY GIÁNG SINH Muscadet de Sèvre và Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Điểm: 88 | $ 15
Hương vị này rất độc đáo, với các nốt hương vôi, bọ ngựa và cỏ xạ hương lăn tăn. Kết thúc sinh động. Uống ngay. 800 trường hợp nhập khẩu. —JM