Gửi đầu bếp Victoria Blamey của New York Gotham Bar & Grill , ít bữa ăn mang tính lễ hội hơn là một bữa nướng lớn phục vụ theo kiểu gia đình. “Tôi thích những công thức nấu ăn đó,” cô nói, trân trọng những kỷ niệm đã tạo ra xung quanh chúng tại bàn ăn.
Blamey, lớn lên ở Santiago, Chile, trong một gia đình yêu thích ẩm thực, bắt đầu thử nghiệm vào bếp khi mới 7 tuổi - mặc dù vào thời điểm đó, các tiết mục của cô chỉ giới hạn ở đồ ngọt và cô dễ mắc sai lầm. 'Tất cả họ đều có mùi vị khá tồi tệ trong một hoặc hai năm tốt đẹp,' Blamey cười. “Nhưng đó là lý do tại sao tôi làm điều đó để giải trí.”
Mặc dù yêu thích nấu ăn, Blamey ban đầu xem nó như một sở thích chứ không phải nghề nghiệp và chọn theo đuổi một văn bằng lịch sử. Nhưng hai năm vào đại học, một cái gì đó đã xảy ra. “Tôi đã nấu ăn nhiều như khi tôi đang học, và không có lý do gì. Chỉ vì lý do mà tôi đã tận hưởng nó. ” Vì vậy, ở tuổi 21, cô rời đến Trường Nghiên cứu Ẩm thực Quốc tế của Santiago và không bao giờ nhìn lại.
Blamey nhanh chóng vươn lên trong hàng ngũ những nhà bếp cao cấp trên khắp thế giới, đi du lịch từ Anh, Úc đến Tây Ban Nha, và định cư ở New York vào năm 2010. Đến năm 2016, cô mở lại nhà hàng lịch sử Chumley’s ở West Village với tư cách là bếp trưởng điều hành. Năm 2019, cô tiếp quản nhà bếp của một địa điểm lịch sử khác tiết lộ một bản cải tạo: Người thưởng thức rượu Người đoạt giải Best of Award of Excellence Gotham Bar & Grill. Đó là nhà hàng lớn nhất mà Blamey từng làm việc— “con quái vật lớn”, như cô ấy gọi — và trách nhiệm tái tạo lại khung cảnh ăn uống chính như vậy chắc chắn không bị mất đi đối với cô ấy. Nhưng cô ấy cũng không sợ điều đó.
Blamey nói: “Tôi thích thử thách, chắc chắn là như vậy. “Vì vậy, tôi luôn làm những việc có vẻ khó hơn một chút.”
Lịch sự của Gotham Bar & Grill Quán bar của Gotham Bar & Grill đã là một điểm đến uống rượu vang dội trong nhiều thập kỷ.Cô ấy nói rằng phản hồi vô cùng tích cực, từ cả khách mới và khách quen lâu năm. Là một phần của Gotham Bar & Grill, cô ấy nói, “Bạn là một phần của New York, nhưng bạn là một phần trong trái tim của nhiều người, nơi họ dành những ngày kỷ niệm, sinh nhật, lễ tốt nghiệp. Luôn luôn có một số kiểu ăn mừng. '
Ở những nơi luôn diễn ra lễ kỷ niệm, cần có một món ăn đặc biệt để mang lại yếu tố “tuyệt vời” xứng đáng cho Lễ tạ ơn. Đó là lý do tại sao Blamey đang cân nhắc món giăm bông tráng men ấn tượng này cho thực đơn ngày lễ của Gotham năm nay, lấy cảm hứng từ công việc nhà hàng đầu tiên của cô vào năm 2004 tại Vườn nho ở Stockcross, Anh, nơi gà lôi và vịt được chuẩn bị cho các món nướng vào Chủ nhật.
Blamey thừa nhận cô ấy không phải là một fan cuồng nhiệt của món gà tây truyền thống trong Lễ Tạ ơn. “Giăm bông có nhiều hương vị hơn, mọng nước hơn,” cô nói. “Gà tây, thường thì bạn phải làm rất nhiều việc để giữ ẩm, và hương vị rất đậm đà”.
Không thiếu hương vị trong buổi biểu diễn sẵn sàng cho Lễ Tạ ơn này, đến từ việc ngâm giăm bông để bắt đầu. Mặc dù khoảng thời gian 48 đến 72 giờ đòi hỏi sự kiên nhẫn, nhưng điều đó rất hữu ích và Blamey khẳng định đây là điều quan trọng. Cô nói: “Tôi thường ngâm nước muối mọi thứ mà tôi thậm chí là ngâm nước muối. “Đó là cách tốt nhất để nêm bất kỳ loại sản phẩm nào như vậy”.
Sau đó, giăm bông được nấu chậm trong nước dùng mặn và được tráng trong một lớp men ngọt đã được khử trên bếp. Blamey nói rằng hãy cẩn thận để tránh “giảm men quá nhiều và làm cho nó quá dính” vì về cơ bản bạn sẽ giảm hỗn hợp một lần nữa trong bước tiếp theo, khi bạn hoàn thành giăm bông dưới lò nướng để tráng men. Tại thời điểm đó, lý tưởng nhất là, “Nó hơi giống một chút xi-rô. Nó tạo ra một loại lớp. '
Sản phẩm cuối cùng kết hợp giữa phương Đông và phương Tây với sự trợ giúp từ các nguyên liệu đậm đà như gừng, hoa hồi, vani, giấm Sherry và hạt tiêu Tứ Xuyên. Cô nói: “Tôi thích ngọt và chua nói chung, đó là lý do tại sao tôi thích sự kết hợp của các hương vị.
Được phép của Gotham Bar & Grill Victoria Blamey đã đảm nhận vai trò bếp trưởng điều hành của Gotham Bar & Grill vào đầu năm nay.Blamey không đưa ra bất kỳ lối tắt nào ngoài việc chuẩn bị khoai tây và tráng men trước một ngày, nhưng mỗi giai đoạn đảm bảo món ăn thực sự tạo nên một cú hích.
Cô ấy gợi ý kết hợp giăm bông với một loại rượu vang đỏ Nam Mỹ, cụ thể là Antiyal Maipo Valley 2015 từ Chile, sự pha trộn của Carmenère, Cabernet Sauvignon và Syrah. Blamey đã làm việc với giám đốc rượu vang của Gotham, Josh Lit để chọn lựa chọn này — một lời cảm ơn đối với quê hương của cô — cho “tannin mượt mà như lụa” và “trái cây chín, mọng nước, sẫm màu” kết hợp với nhau để bổ sung cho gia vị của công thức.
Phía dưới, Người thưởng thức rượu cung cấp thêm các lựa chọn kết hợp rượu vang từ Chile và Argentina có đặc điểm trái cây sẫm màu và ngon ngọt tương tự để tăng cường món giăm bông tẩm gia vị.
Thịt nguội tráng men và khoai tây bạc hà với bơ nâu
Thành phần
Đối với nước muối:
- 9 lít nước
- 5 chén muối
- 2 thìa cà phê bột axit citric
- 1 giăm bông nguyên con không xương, 8 pound
Đối với nước dùng:
- 200 ml rượu trắng khô (hơn 3/4 cốc một chút)
- 200 ml nước (hơn 3/4 cốc một chút)
- 2 củ hành trắng bóc vỏ
- 1 đầu + 2 tép tỏi, bóc vỏ
- 4 thìa cà phê tiêu trắng
- 2 thìa hoa hồng khô, có thể mua trực tuyến qua các trang web như Amazon
- 4 miếng ớt dài (còn được gọi là tiêu dài Ấn Độ, pipet hoặc hạt tiêu dài )
- 2 thìa cà phê hạt rau mùi
- 2 thìa cà phê toàn bộ cỏ xạ hương tươi
- 1 cốc mật ong
Để làm kem phủ:
- 1/2 chén mật ong hoa dại
- 1 cốc dấm rượu vàng
- 1 cốc nước cam
- 1 lít nước kho thịt lợn hoặc thịt gà
- 1 miếng gừng tươi cỡ thìa cà phê
- 1/2 thanh quế
- 1 thìa cà phê hạt tiêu Tứ Xuyên
- 1 quả vani
- 2 cây hồi
Đối với khoai tây:
- 3 đến 4 pound khoai tây giống có da
- 1 bó bạc hà
- 1/2 pound (2 que) bơ, cắt hạt lựu
- Muối
- Nước chanh, để nếm
Sự chuẩn bị
1. Ngâm giăm bông: Kết hợp các nguyên liệu nước muối trong một nồi kho lớn và thêm giăm bông. Chuyển vào tủ lạnh và ngâm nước muối trong 48 đến 72 giờ. Bỏ giăm bông và để sang một bên, bỏ đi ngâm nước muối.
hai. Chuẩn bị nước dùng: Đặt một nồi lớn trên lửa vừa và cao và phi hành tỏi trong 10 phút, thỉnh thoảng đảo đều. Thêm các thành phần nước dùng còn lại, đun sôi và giảm xuống 100 ml (ít hơn một nửa cốc), khoảng 45 phút đến một giờ.
3. Làm nóng lò ở 150 ° F. Cho giăm bông vào nước dùng và chuyển vào lò để nấu trong 12 giờ.
rượu trắng rẻ tiền để nấu ăn
Bốn. Làm men: Trong khi đó, thêm mật ong vào một cái chảo lớn để lửa vừa trong khoảng 30 phút cho đến khi nó có độ sệt như men. Thêm giấm và nước cam và giảm xuống 50 phần trăm, khoảng 15 đến 20 phút. Thêm nước kho và đun sôi. Giảm lửa nhỏ, cho các nguyên liệu men còn lại vào và để ngấm trong 30 phút. Lọc và bỏ hoa, rau thơm và gia vị.
5. Chuyển giăm bông sang một giá dây đặt trên khay nướng có viền. Chấm mỡ nhiều lần bằng dao và cọ tráng men. Lò nướng trong lò nướng trong vài phút cho đến khi men nở nhưng không để men bị cháy. Lấy ra khỏi lò, tráng men một lần nữa, và quay lại lò để nướng chín một lần nữa. Lấy ra khỏi lò và để khoai tây nghỉ.
6. Đối với khoai tây: Đun sôi nước trong một nồi lớn và nêm muối cho vừa ăn. Thêm khoai tây và bạc hà (cả củ, bao gồm cả thân) và đun sôi cho đến khi một chiếc nĩa cắm vào khoai tây chảy ra mịn, 45 phút đến một giờ. Bỏ khoai tây, bỏ bạc hà. Đun chảy bơ không muối trong nồi nhỏ ở lửa vừa, đánh bông liên tục. Bơ sẽ trở nên giống như bọt, sau đó bắt đầu có mùi thơm, khoảng ba phút rưỡi. Tại thời điểm đó, loại bỏ khỏi nhiệt. Quất khoai tây với bơ nâu và nước cốt chanh. nêm gia vị vừa ăn với muối.
7. Để đĩa: Cắt giăm bông theo chiều dọc thành các lát dày 1/2 inch và dùng với khoai tây. Phục vụ từ 8 đến 12.
8 màu đỏ Nam Mỹ
Lưu ý: Danh sách sau đây là danh sách lựa chọn các loại rượu nổi bật và rất ngon từ các bản phát hành được xếp hạng gần đây. Nhiều tùy chọn hơn có thể được tìm thấy trong của chúng tôi Tìm kiếm xếp hạng rượu .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Year Zero 2018
Điểm: 91 | $ 18
Đánh giá của WS: Phong phú, chín và chứa đầy hương vị trái cây và gia vị đậm đà ngon miệng, bao gồm kirsch, mận và anh đào, chuyển thành kem midpalate. Chất tannin hạt trung bình hiển thị ở phần kết thúc, chứa đầy sô cô la đen và gợi ý mocha. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 2.500 trường hợp được thực hiện. Từ Argentina. 'Kim Marcus.'
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Điểm: 91 | $ 17
Đánh giá của WS: Hương vị cô đặc của ganache quả mâm xôi và bánh tart mận có vị kem sang trọng, được nhấn nhá bởi các nốt hương gia vị châu Á. Kết thúc dài được làm đầy với các chi tiết sô cô la, mocha và bánh ngọt. Uống từ bây giờ đến năm 2024. 3.000 trường hợp được thực hiện. Từ Argentina. —K.M.
ĐÓNG CỬA BẢY
Thung lũng Uco 2015
Điểm: 91 | $ 20
Đánh giá của WS: Cung cấp một hỗn hợp nhẹ nhàng và được cắt kỹ lưỡng của hương vị anh đào, quả mọng khô, nho khô và hộp gia vị kết hợp dễ dàng. Kết thúc kết cấu phong phú đọng lại với các nốt kem. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc và Petit Verdot. Uống từ bây giờ đến năm 2021. 54.000 trường hợp được thực hiện. Từ Argentina. —K.M.
LAPOSTOLLE
Vườn nho Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta 2015
Điểm: 91 | $ 25
Đánh giá của WS: Ngọt ngào, với vị ngọt của quả anh đào sẫm, quả việt quất khô và quả kirsch, được hỗ trợ bởi độ chua tươi. Hương hạt cà phê nằm ở giữa, với các điểm nhấn sô cô la đen trên kết thúc. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 7,094 trường hợp được thực hiện. Từ Chile. —K.M.
CHIẾN THẮNG NORTON
Gia đình tư nhân Blend Mendoza 2016
Điểm: 91 | $ 25
Đánh giá của WS: Hương vị trái cây đen đậm đặc và hương vị mousse sô cô la được bao bọc bởi tannin chắc và độ axit trong phong cách đậm đà, cơ bắp này. Các nốt hương sang trọng lấp đầy kết thúc, bổ sung bởi nhiều thịt bò khô và các điểm nhấn mặn. Cần một món thịt thịnh soạn. Malbec, Cabernet Sauvignon và Merlot. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 15.000 trường hợp được thực hiện. Từ Argentina. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Khu bảo tồn gia đình Cabernet Sauvignon Maipo Valley 2016
Điểm: 91 | $ 20
Đánh giá của WS: Chín và hương trái cây, với những nét sang trọng của bánh tart anh đào sang trọng, hương vị quả mâm xôi và quả lý chua đỏ, được hỗ trợ bởi tannin hạt vừa. Ghi chú sang trọng về kết thúc cay. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 6.700 trường hợp được thực hiện. Từ Chile. —K.M.
TẤM
Khu bảo tồn Thung lũng Malbec-Tannat Cafayate 2017
Điểm: 90 | $ 16
Đánh giá của WS: Hương vị trái cây đen và hắc ín được hỗ trợ bởi tannin chắc và độ chua trong phong cách mặn, cơ bắp này. Các gợi ý về đá phiến, ô liu và hạt tiêu đen hiển thị trên lớp hoàn thiện. Malbec và Tannat. Uống từ bây giờ đến năm 2024. 2.000 trường hợp được thực hiện. Từ Argentina. —K.M.
VENTISQUERO VINEYARD
Vườn nho Ramirana Apalta Thung lũng Colchagua 2016
Điểm: 89 | $ 15
Đánh giá của WS: Bảo quản quả mâm xôi cô đặc và hương vị quả lý chua đỏ ngon ngọt và được gia vị tốt theo phong cách trái cây đậm đà này. Kết thúc mới có các ghi chú của đá phiến. Cabernet Sauvignon, Carmenère và Petit Verdot. Uống từ bây giờ đến năm 2022. 2.000 trường hợp được thực hiện. Từ Chile. —K.M.