Công thức của đầu bếp Michael Serpa, Neptune Oyster, Boston
Neptune New England Clam Chowder
• 1 lít khoai tây Prince Edward Island nhỏ, gọt vỏ và cắt hạt lựu
• 1 1/2 chén cần tây, thái hạt lựu (để dành làm món kho)
• 1 1/2 chén hành tây Tây Ban Nha, thái hạt lựu (để dành làm món kho)
• 1 muỗng canh cỏ xạ hương băm nhỏ
• 1 muỗng canh dầu hạt cải
• 4 ounce bơ không muối
• 2 muỗng canh thịt lợn muối xay
• 1 chén bột mì đa dụng
• 1 lít sữa nguyên chất
• 2 lít nghêu kho (xem công thức bên dưới)
• 3 cốc ngao đá anh đào tươi cắt nhỏ (khoảng 36 con)
• 1 pint kem nặng
• Muối kosher
• 1 bó ngò tây cắt nhỏ
• Hạt tiêu vừa mới nghiền
• 1 lít bánh quy hàu hoặc bánh quy mặn
Bước 1: Cho khoai tây vào nồi cỡ vừa với 1 thìa muối và nước lạnh. Để lửa lớn và nấu khoai tây cho đến khi chúng chín mềm nhưng chỉ còn một lượng nhỏ. Lọc ngay lập tức và chạy dưới vòi nước lạnh khi khoai tây đã sẵn sàng.
Marsala ngọt hoặc khô để nấu ăn
Bước 2: Cho cần tây, hành tây và cỏ xạ hương vào chảo xào với dầu hạt cải ở lửa vừa và nhỏ, đảo thường xuyên. Không cho phép chuyển sang màu nâu. Khi rau chín nhưng vẫn giữ được màu sắc thì lấy ra khỏi bếp.
Bước 3: Từ từ đun chảy bơ trong một chiếc nồi lớn, có đáy nặng. Khi bơ gần tan, thêm thịt lợn muối xay vào. Ướp thịt lợn muối với bơ ở lửa nhỏ. Không cho phép chuyển sang màu nâu. Khi thịt lợn muối được kết dính với bơ, thêm bột mì và đánh cùng. Đánh hỗn hợp trên lửa nhỏ cho đến khi hỗn hợp quyện đều, khoảng 2 phút. Thêm sữa nguyên chất. Tiếp tục đánh kem ở lửa vừa - nhỏ. Tăng dần nhiệt đến mức trung bình. Đun sôi hỗn hợp ở mức lửa nhỏ. Tiếp tục đánh trứng thỉnh thoảng. Hỗn hợp sẽ bắt đầu đặc lại. Tiếp tục đánh kem ít thường xuyên hơn, nhưng không để hỗn hợp dính vào đáy nồi và cháy.
Bước 4: Sau khoảng 15 phút đun nhỏ lửa và đánh bông, thêm Ngao Stock vào hỗn hợp. Đánh trứng. Cho hỗn hợp cần tây và hành tây vào nồi. Đánh trứng. Cho khoai tây đã nấu chín và ngao tươi băm nhỏ vào nồi. Dùng thìa khuấy đều. Thêm heavy cream vào nồi và đun ở mức lửa nhỏ. Sau 10 phút đun nhỏ lửa, nêm nếm và nêm chowder với muối kosher. Giảm nhiệt độ, để trong nồi và phục vụ. Trang trí với một nhúm rau mùi tây cắt nhỏ và một vài hạt tiêu. Nghiền bánh hàu thành súp và ăn. Phục vụ 12.
(Để chuẩn bị trước, hãy thực hiện tất cả các bước cho đến khi thêm khoai tây. Làm lạnh và dự trữ súp. Khi đã sẵn sàng, hãy hâm nóng súp trong khi khuấy, sau đó tiếp tục bằng cách thêm khoai tây, v.v.)
Ngao cổ
• 10 ngao đá anh đào
• 2 1/2 lít nước
• Cần tây và hành tây thái hạt lựu
Trong một cái nồi cỡ trung bình, đặt 10 con trai đá anh đào đã rửa sạch và chà xát, 2 1/2 lít nước và cần tây và hành tây đã để sẵn. Đun nhỏ lửa cho đến khi ngao mở miệng. Giảm nhiệt và căng thẳng. Dự trữ.