Khi nói đến món tráng miệng hảo hạng, bạn luôn nhớ đến loại rượu đầu tiên của mình. Nếm rượu Sauternes giàu có làm thay đổi cách nhìn của một người về rượu: Đột nhiên, 'rượu ngọt' không chỉ gây khó chịu cho đám đông cola, và những hành động sai lầm của Zin trắng và 'Chó điên' thời đại học được xả xuống hố ký ức một cách khoan dung.
Bất chấp sự hùng vĩ của nó, rượu tráng miệng chắc chắn không có một cái lều lớn như Cabernet, và nó có lẽ cũng như vậy, vì có rất ít rượu để đi xung quanh. Đó là bởi vì rượu vang ngọt nghiêm túc chỉ trở nên ngọt ngào khi một nhà sản xuất rượu sử dụng thêm sự nghiêm ngặt và cẩn thận trong việc chế tạo chúng.
Ví dụ, ở Canada, nho làm rượu vang đá phải được hái trong thời gian điên cuồng trước bình minh để đưa chúng vào bàn nghiền trước khi chúng rã đông. Rượu Tokaji Eszencia của Hungary, loại rượu cô đặc nhất trên thế giới, đã đạt tới mức đường 900 gram mỗi lít, và phải mất nhiều năm để lên men, có thể mất hơn 100 pound nho — đủ cho 50 chai rượu vang — để tạo ra một lít . Những người ngọt ngào khác cũng đòi hỏi sự kiên nhẫn — có những Sherries, Ports và Madeiras đã ở độ tuổi 20, 50, thậm chí 100 năm tại nhà máy rượu trước khi xuất xưởng.
Dưới đây là một số cách các nhà sản xuất rượu vang có thể đạt được vị ngọt trong rượu vang của họ:
Đổ sự ngọt ngào lên tôi?
Đổ đường ra khỏi nho có thể là một việc vặt. Tại sao không chỉ cần thêm một túi khổng lồ của nó vào rượu? Bạn không thể! Với một vài trường hợp ngoại lệ, các khu vực sản xuất rượu vang hàng đầu coi đây là gian lận và cấm nó trong việc sản xuất rượu vang tráng miệng hảo hạng. Kỹ thuật được gọi là chaptalization, trong đó đường không phải nho được thêm vào quá trình lên men, được cho phép ở một số vùng mát hơn trong thời gian ủ rượu yếu hơn — thường không phải để làm ngọt rượu, nhưng để nâng cao độ cồn cuối cùng trong rượu khô khi nho đã làm không chín hoàn toàn. Tuy nhiên, nơi chất lượng cao không phải là mối quan tâm chính, một số nhà sản xuất rượu vang chỉ đơn giản là tiêm một chút cô đặc nho ngọt sau khi lên men.
uống rượu cũ có hại không
Một nơi mà việc bổ sung đường không chỉ được phép mà còn được bảo quản như thông lệ truyền thống là ở Champagne. Sau khi rượu trải qua quá trình lên men phụ trong chai để tạo bọt khí, rượu Champagne khô và có hàm lượng axit rất cao. Để khắc phục điều đó và tăng khả năng lão hóa, hầu hết các nhà sản xuất đều gắn trên mỗi chai một liều lượng —Một chút đường hòa tan trong rượu vang, hoặc nước ép nho có đường tự nhiên – yếu tố này quyết định đó là loại khô (tàn bạo), nửa ngọt, (giây hoặc demi-giây) hay ngọt (doux). Tia lửa điện khô có ít hoặc không có liều lượng đã trở nên phổ biến, nhưng dolce bong bóng có nhiều loại từ Moscato hồng đến Champagnes theo chủ nghĩa khoái lạc với những cái tên như 'Nectar' và 'Rich.'
Thu hoạch muộn
Quá chín có chủ ý nghe có vẻ giống như một oxymoron, nhưng điều này có thể thích hợp để làm rượu vang ngọt - miễn là nho có đủ độ chua để cân bằng lượng đường cao. Nho dùng để làm rượu tráng miệng được để trên cây càng lâu càng tốt để tăng lượng đường, đôi khi cho đến khi chúng bị teo lại — với việc thu hoạch diễn ra muộn nhất là vào cuối tháng 11, hoặc thậm chí đầu tháng 12, ở Bắc bán cầu.
Sau khi nước ép vào thùng đựng những loại rượu này, lượng đường còn lại của chúng, như tên gọi của nó, sẽ được giữ lại vì các nhà sản xuất rượu không lên men rượu đến khô, vì vậy mức độ cồn thu được thường vào khoảng 8%. Đó không phải là một mẹo bí mật: Ngay cả nho được thu hoạch theo lịch trình sớm hơn cũng có thể giữ được vị ngọt nếu quá trình lên men của chúng bị cắt ngắn. (Có một cảm giác thị trường vào những năm 1980 được tạo ra như vậy: Dự trữ Chardonnay của Kendall-Jackson Vintner.)
Có lẽ rượu vang thu hoạch muộn nổi tiếng nhất đến từ Đức và các vùng Alsace và sông Loire của Pháp, và trưng bày các loại nho như Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat và Chenin Blanc. Nếu bạn đang mua một loại rượu ngọt, bạn thường có thể xác định những loại rượu này bằng cụm từ nhãn như 'thu hoạch muộn', thu hoạch muộn (Tiếng Pháp: 'thu hoạch muộn'), spätlese (tiếng Đức: 'thu hoạch muộn') hoặc auslese ('thu hoạch chọn lọc,' thậm chí muộn hơn). Tuy nhiên, ở Đức, những thuật ngữ này tương quan với trọng lượng phải của một quả nho tại thời điểm thu hoạch - thước đo hàm lượng đường trước khi lên men - hơn là độ ngọt cuối cùng của rượu. Do đó, ngay cả khi thu hoạch cây nho có đường cũng có thể được lên men thành rượu khô, hoặc gần khô. (Ký hiệu 'trocken' trên nhãn cho biết rượu có ít hoặc không có đường dư.)
Botrytis
Chịu trách nhiệm về nhiều loại rượu tráng miệng nổi tiếng nhất của Thế giới cũ, Botrytis cinerea được biết đến nhiều hơn với cái tên 'thối cao quý.' Đây không phải là một sự sai lầm của bản dịch, thậm chí nó còn khoa trương hơn thối thối chỉ là một cách nói của người Pháp 'đồ tốt, nhưng đồ thối.' Đó là bởi vì đây là một loại nấm - một dạng thối xám đôi khi có lợi, trên những trái nho khỏe mạnh, tập trung đường để tạo ra một đặc tính phức tạp, có mật trong rượu.
bao nhiêu calo trong riesling
Loại nấm này có xu hướng sống ở những khu vực ẩm ướt và phát triển trên vỏ nho, vỏ nho trở nên mỏng hơn và xốp hơn, làm chảy một ít nước khỏi cùi và chuyển thành những đám phát triển trông như lông xù. Nho đỏ thường không sử dụng được khi bị thối, nhưng các giống nho trắng, chẳng hạn như Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling và Chenin Blanc, tạo ra rượu vang ngọt đậm đà và không có mùi thơm thay thế.
Tuy nhiên, bạn có thể phải trả giá để được thưởng thức hương vị của sự quý phái đó: Với lượng nho bị mất đi rất nhiều, có thể mất cả một quả nho hoặc hơn nữa để tạo ra một ly rượu vang tại các cơ sở hàng đầu. Danh sách các loại rượu vang có sự tồn tại của chúng đối với botrytis giống như thực đơn sau bữa tối của nhà vua: Sauternes và Barsac từ Bordeaux (được làm với Sémillon và Sauvignon Blanc), beerenauslese của Đức và trockenbeerenauslese (thường là Riesling), Tokaji Aszú của Hungary (chủ yếu là Furmint) và Quarts de Chaume (Chenin Blanc) ra khỏi trung tâm Loire.
thời gian tốt nhất để uống rượu vang đỏ
Nho khô
Một trong những phương pháp lâu đời nhất mà các nhà sản xuất rượu biết đến, quá trình làm khô nho để cô đặc đường một cách tự nhiên, xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải nóng bỏng. những kẻ khủng bố nơi người Hy Lạp, người Phoenicia và người La Mã chăm sóc cây nho của họ từ hàng nghìn năm trước, và kỹ thuật này về cơ bản vẫn không thay đổi kể từ thời cổ đại. Có nhiều cách để làm khô nho — để nho khô trên cuống, hoặc đặt những chùm nho đã hái trên giàn rơm dưới ánh nắng mặt trời, trong nhà kho treo trên giá hoặc trên mái nhà — nhưng tất cả đều mang lại kết quả tương tự, một loại rượu phong phú cần nhiều nho.
Các ví dụ về 'rượu rơm' hoặc 'rượu nho khô' bao gồm rượu rơm của vùng Jura của Pháp, rượu Commandaria của Síp và passito rượu vang từ các vùng của Ý như Tuscany (Vin Santo) và Veneto (Recioto della Valpolicella hoặc Recioto di Soave Amarone được làm từ nho khô nhưng lên men đến khô). Một số Sherries ngọt ngon nhất — trải qua các bước bổ sung — được làm bằng nho khô Pedro Ximénez và Moscatel de Alejandría.
Nho đông lạnh
Khí hậu lạnh, chẳng hạn như ở Canada, không thể phụ thuộc vào bệnh viêm botrytis hoặc, tốt, nhiệt. Nhưng nếu bạn không thể nấu hết H2O, bạn luôn có thể làm đông lạnh nó!
Rượu vang đá có một phương tiện khác cũng giống như các loại rượu vang tráng miệng khác, đó là cô đặc đường nho bằng cách đóng băng nước để tách nó ra. Vì đường không đóng băng, nên có thể ép những trái nho băng giá — với một điều cần lưu ý là rất khó — để tạo ra một chất lỏng có đường sền sệt. Phần lớn, việc sản xuất rượu vang đá thực sự (hoặc eiswein) được giới hạn ở các vùng xa xỉ nhất trên thế giới rượu vang và Canada và Đức, các nguồn chính của nó, duy trì các quy định nghiêm ngặt về lượng đường và mức độ cũng như nhiệt độ: Nho phải trải qua quá trình đông cứng —17 ° F hoặc 19 ° F, tương ứng cho Canada và Đức, tại thời điểm hái.
Trồng nho làm rượu vang trên băng giống như một trò chơi mèo vờn chuột, trong đó mèo, trong trường hợp này, là chim. Một mùa đông ôn hòa có thể không có sương giá cho đến cuối tháng Hai, vì vậy các nhà sản xuất rượu ném lưới lên dây leo để ngăn những người ăn vặt gia cầm tránh xa lưới cũng bắt nho bắt đầu rơi từ dây leo.
Ở những khu vực không thường xuyên xuống tới mức băng giá thấp như vậy, các nhà máy rượu đôi khi được phép đông lạnh nguyên liệu của họ một cách cơ học và ép bỏ phần còn lại cô đặc.
Được sự cho phép của Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Tiến sĩ Loosen Quinta do Noval và Christie's.
Nho thịt bò
Ai là người đầu tiên phát minh ra quy trình tăng cường - thêm rượu nho trung tính vào rượu - vẫn còn là một bí ẩn, nhưng phong cách này đã trở nên vô cùng phổ biến trong các loại rượu Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha được người Anh ưa chuộng, một phần vì rượu vang đủ cứng để vận chuyển đến các tiền đồn thuộc địa Không bị hư hại.
loại rượu trắng nào tốt nhất để nấu ăn
Take Port, viên ngọc quý của vùng Douro, Bồ Đào Nha. Hơn 80 giống nho khác nhau được phép (mặc dù năm giống được ưa chuộng) được sử dụng trong sản xuất của nó. Trong thùng, việc truyền một loại rượu mạnh giống như rượu sẽ giết chết các loại nấm men, làm ngừng quá trình lên men trước khi tất cả đường được chuyển hóa thành rượu. Kết quả là một loại rượu ngọt tự nhiên với độ cồn cao, thường từ 18 đến 20 phần trăm. Cổng được tạo theo nhiều kiểu (yêu cầu nhiều chi tiết hơn chúng tôi sẽ trình bày ở đây, nhưng bạn có thể đọc 'A Port Primer' để tìm hiểu thêm ), và giống như Champagne, hầu hết các Cổng là sự pha trộn của các màu sắc, để thể hiện một phong cách ngôi nhà nhất quán. Ở cấp độ cơ bản là các cổng ruby trái cây, có tuổi từ hai đến ba năm. Các loại rượu có màu nâu già - các hỗn hợp thường được xác định là 10, 20, 30 hoặc 40 năm - dành một thời gian dài trong các thùng gỗ, ngâm rượu với hương vị kẹo bơ cứng béo ngậy và màu sắc cùng tên của nó. Đỉnh cao là Vintage Port, được sản xuất trong những năm tốt nhất, hoàn toàn từ một loại rượu cổ điển, được phát hành còn non trẻ nhưng nhìn chung phải được ủ trong chai từ một thập kỷ trở lên trước khi uống.
Rượu mạnh không phải lúc nào cũng ngọt. Sherry, từ vùng Jerez của Tây Ban Nha, thường được lên men khô trước khi nó được tăng cường, và các kiểu nhẹ nhất, khô nhất, fino và Manzanilla, vẫn giữ nguyên như vậy. (Để biết thêm chi tiết về sản xuất và phong cách rượu Sherry, hãy xem 'ABC của Sherry' .) Sherries ngọt, chẳng hạn như kem, được làm bằng cách thêm chất ngọt vào rượu Sherry khô — thường là nước ép từ nho Pedro Ximénez và Moscatel đã được sấy khô trên thảm, hoặc rượu lên men từ nó. Những quả nho khô này cũng có thể được chế biến thành những loại Sherries siro hiếm, đậm đà của riêng chúng.
Sherry được trưởng thành trong một hệ thống ủ thùng được gọi là Bệnh tả , trong đó rượu vang mới lên men được thêm vào thùng các loại rượu vang cũ hơn, lên đến từng loại rượu vang cổ điển, vì vậy sự pha trộn trong một loại rượu đế có thể có dấu vết của các loại rượu vang lâu đời trong đó.
Đây đều là những loại rượu mạnh, nhưng nhà vô địch hạng nặng trong phong cách này là Madeira, được sản xuất trên một quần đảo nhỏ ngoài khơi Bồ Đào Nha cùng tên. Madeira, giống như Port, được tăng cường trong quá trình lên men giữa. Và sau đó, nó được đưa vào loại rượu tương đương với khóa huấn luyện của Navy SEAL. Tiếp xúc với oxy trong quá trình lão hóa, nó thực sự được nung ở nhiệt độ lên đến 130 ° F trong thùng hoặc bể chứa, tạo cho nó một đặc tính caramen. ('Maderized' là một thuật ngữ rượu để mô tả những gì xảy ra với những loại rượu dễ hỏng hơn do những điều kiện này vô tình làm hỏng.) Những loại nho Madeiras tốt nhất được làm từ một trong bốn loại nho chính, có nhiều phong cách, từ khô nhất đến ngọt nhất: Sercial, Verdelho, Bual và Malmsey (Malvasia). Khoảng thời gian chúng được ủ trước khi đóng chai dao động đáng kể để có lời giới thiệu tốt, hãy tìm Madeira 5, 10 hoặc 15 tuổi. Vintage Madeira, tất cả đều phải từ một loại đồ cũ, được ủ ít nhất 20 năm trong thùng và hai loại khác trong chai.
calo trong rượu vang đỏ
Không giống như hầu hết rượu vang thành phẩm, không sợ nhiệt, không khí hoặc tuổi tác. Bạn có thể mở một chai và sau đó quay lại uống vài tháng sau đó, hoặc bạn có thể hầm nó trong nhiều thế kỷ.
Sự thật, chúng ta không biết Madeira có thể già đi bao lâu. Các mẫu hiện có, hoàn toàn có thể uống được có từ đầu những năm 1700. Nhìn chung, sự kết hợp của đường, tannin và quá trình oxy hóa — được tăng cường bởi rượu bổ sung — làm cho rượu vang bổ sung tốt nhất tồn tại vĩnh cửu. (Bạn có hấp dẫn không? Tìm hiểu thêm về Madeira trong chuyến khám phá gần đây của chúng tôi, 'Madeira Reborn.' )
Với tất cả các giao thức và cạm bẫy để sản xuất rượu vang tráng miệng, ngay cả Pinot Noir khét tiếng gian xảo dường như không quá khó để so sánh. Vì vậy, đây là những nhà sản xuất rượu, những người đủ ngọt ngào để tạo ra nó cho chúng ta.