 | |||
| Theo chiều kim đồng hồ, từ trên xuống: bít tết giá treo từ Lobel's, bít tết từ Niman Ranch và thịt thăn từ Allen Brothers. | |||
| Bít tết: Làm thế nào để có được nó | |||
| Sam Gugino khác '> | |||
Nếu thịt bò, như quảng cáo nói, 'món gì dành cho bữa tối', thì những miếng bít tết khô nguyên chất là thứ dành cho những bữa tối đặc biệt. Một miếng bít tết tuyệt vời cũng là một món quà ngon cho những người yêu thích rượu vang đỏ, vì thịt bò và những con cá đỏ lớn là đối tác tự nhiên như Fred và Ginger.
Làm thế nào để bạn có được những miếng bít tết ngon nhất? Ngày xưa, bạn chỉ cần hỏi người bán thịt của mình, nhưng những người bán thịt tốt đã trở thành một loài có nguy cơ tuyệt chủng, và trên hết, các nhà bán thịt nướng cao cấp như Palm và các nhà bán lẻ thịt cao cấp như Lobel's ở New York đã thu được hầu hết các thịt bò ngon nhất. Nhưng bây giờ bít tết của họ có thể được giao đến tận nhà của bạn.
Tuy nhiên, trước khi quay số 1-800-GIMME-STEAK, đây là một vài hướng dẫn. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ phân loại thịt bò dựa trên một số yếu tố, chủ yếu dựa trên lượng chất béo hoặc vân trong cơ của thịt. Càng béo, càng thơm, càng mềm và ngon. Prime là cấp cao nhất của thịt bò, và chỉ thịt có hàm lượng chất béo cao nhất. Dưới 4 phần trăm thịt bò được xếp loại nguyên tố. Thịt nhận được lựa chọn cấp có ít vân hơn thịt nguyên tố, mặc dù một số loại thịt được lựa chọn có thể khá tốt. Bò bít tết Black Angus là một giống bò ngày càng trở nên phổ biến, hầu hết nó được lựa chọn phân loại.
Lão hóa cũng quan trọng. Có hai loại lão hóa, khô và ướt. Để làm khô, thịt được giữ kín trong các phòng có nhiệt độ và độ ẩm được giữ ở mức thấp để hơi ẩm trong thịt bay hơi và do đó hương vị được tập trung. Các enzym trong thịt bò sẽ phá vỡ các sợi cơ và làm mềm thịt. Thịt bò khô có giá cao trên một pound vì có tới 25% trọng lượng của thịt bị mất đi trong quá trình kéo dài từ ba đến bảy tuần. Ví dụ, một miếng bít tết khô, dài 16 ounce, không xương của Allen Brothers, một nhà cung cấp thịt có trụ sở tại Chicago, có giá 37,50 đô la từ Lobel's, 34,75 đô la. Hầu hết những người yêu thích thịt bò đều tin rằng lão hóa khô tạo ra sản phẩm tốt hơn lão hóa ướt, một quá trình trong đó thịt được ủ trong các túi nhựa kín. Trong khi các enzym vẫn làm mềm thịt trong quá trình ủ ướt, có rất ít hoặc không có sự bay hơi. Do giảm trọng lượng ít hơn nên thịt ướt rẻ hơn, nhưng nó thiếu hương vị đậm đặc, hơi gam của thịt khô.
Một số công ty bán cả thịt khô và ướt, vì vậy hãy nhớ ghi rõ khi đặt hàng.
Bạn nên gọi món bít tết nào? Món yêu thích của tôi là bít tết thăn lưng, thường được gọi là bít tết New York, và bít tết sườn, loại sau béo hơn một chút. Những vết cắt này, đến từ các cơ rất phát triển và do đó có hương vị, có hương vị nhiều hơn đáng kể so với thịt thăn, đặc biệt là khi chúng vẫn còn dính vào xương. Chúng không hoàn toàn mềm như dũa, nhưng tôi thấy độ săn chắc ở cả hai phần thịt bò bít tết hấp dẫn hơn so với kết cấu hơi mềm của hầu hết các loại khoai tây chiên.
Trong số những dải New York nguyên chất, khô, đặt hàng qua đường bưu điện mà tôi đã nếm thử, tôi thích nhất là miếng thịt bò Wagyu Úc nuôi từ nhà Lobel's. Wagyu là giống ngựa giống được nuôi ở vùng Kobe nổi tiếng của Nhật Bản. Món bít tết dải Trung Tây Hoa Kỳ thông thường hơn của Lobel đã ghi điểm ngay trước bít tết (cũng từ thịt bò vùng Trung Tây) của The Palm, chuỗi cửa hàng bít tết nổi tiếng. Cả hai đều được cắt chính xác với độ dày khoảng 1 3/4 inch, và cả hai miếng bít tết đều được nấu chín rất đẹp mắt, bên ngoài cháy khét và bên trong lực lưỡng vừa phải. Không xa phía sau là món bít tết miền Trung Tây của Allen Brothers. Nó được cắt một cách hoàn hảo với độ dày 2 inch và ngon ngọt.
Người ta có thể cho rằng Allen Brothers mất điểm bởi vì, giống như hầu hết các món bít tết đặt qua thư, nó đã bị đóng băng. Tuy nhiên, thật khó để biết liệu sự khác biệt có thể là do đông lạnh hay do bản chất vốn có của thịt. Nhiều người đam mê bít tết nhấn mạnh rằng bít tết đông lạnh sẽ kém ngon hơn khi rã đông. Nhưng miếng bít tết của Anh em nhà Allen rất ngon ngọt, nhưng không hoàn toàn có hương vị. Tuy nhiên, nếu được lựa chọn, tôi sẽ chọn bít tết tươi.
Chất lượng giảm xuống với hai sản phẩm tiếp theo. Niman Ranch ở Oakland, California, bán thịt bò không chứa hormone và kháng sinh từ những con bò được xử lý nhân đạo, được cho ăn cỏ lâu hơn và ít trong chuồng hơn hầu hết các gia súc khác. Thay vì phân loại thịt bò của mình, Niman tin rằng việc xử lý và độ chín lớn hơn của gia súc sẽ mang lại hương vị cần thiết. Tuy nhiên, trong khi món bít tết dải tươi mà tôi đã thử rất ổn, nó không có độ đậm đà của hương vị như bốn món trên. Omaha Steaks International, có lẽ là cái tên nổi tiếng nhất trong các món bít tết đặt hàng qua thư, là nơi tôi nếm thử ít ấn tượng nhất. Thịt bò bít tết dải Private Reserve Prime đông lạnh của nó (cũng có sẵn) khá béo, nhưng nó có kết cấu như phấn.
Để có một trải nghiệm bít tết khác, hãy thử Pasture Perfect, một dòng thịt bò mới từ New England Livestock Alliance, một hợp tác xã của các trang trại với các thành viên từ Virginia đến Maine. Những con vật này được cho ăn hoàn toàn bằng cỏ (cung cấp cho thịt các axit béo Omega-3 có lợi cho sức khỏe tim mạch) và được phân loại theo độ mềm bằng thiết bị siêu âm. Do họ sử dụng các giống gia súc khác với những giống bò thường được sử dụng để làm thịt bò, nên các vết cắt nhỏ hơn. Dải Pasture Perfect ở New York có chất lượng màu đất và phong phú. Nó hơi dai hơn một chút so với bốn phần trên, nhưng vẫn khá ngon.
Mặc dù nó không phải là món yêu thích của tôi, nhưng thịt thăn là loại bít tết phổ biến nhất vì nó mềm nhất trong số các miếng cắt. Trên thực tế, nó rất mềm nên hiếm khi bị khô. Tuy nhiên, nó có ít hương vị nhất, vì nó đến từ một bộ phận của động vật ít phát triển cơ bắp. Ở đây một lần nữa, đặc tính chắc chắn hơn của thịt bò Pasture Perfect đã làm cho các miếng thịt của nó nổi bật hơn các loại khác. Trong số các tập tin thông thường hơn, tôi sẽ đồng ý với Lobel, có lẽ bởi vì nó là người duy nhất già dặn hơn Allen Brothers.
Nếu bạn không thể quyết định giữa một dải New York và một miếng thịt thăn, hãy thử một nhà hàng khuân vác: Nó chứa cả hai vết cắt, cách nhau bằng xương. Đây là loại bít tết quy mô gia đình, thường đủ lớn để có thể dùng chung cho hai người trở lên. (Nhà khuân vác của Lobel nặng tới 3 tạ rưỡi.) Bít tết xương chữ T là một phiên bản nhỏ hơn của nhà kho. Stanley Lobel, chủ tịch của Lobel's, cũng thích bít tết móc áo (loại thường dùng trong bít tết) và bít tết váy (thường được dùng trong món fajitas), cả hai đều rất thơm ngon nhưng thường không mềm.
Để tận dụng tối đa món bít tết của bạn, hãy lấy nó ra khỏi màng bọc và để ở nhiệt độ phòng trong một giờ trước khi nướng. (Các miếng bít tết đông lạnh nên được đặt trong tủ lạnh trước 24 giờ để rã đông.) Nêm muối kosher và hạt tiêu tươi rồi xoa nhẹ với dầu ô liu. Để có được một lớp than đầy đủ bên ngoài mà vẫn giữ được phần bên trong từ hiếm đến trung bình hiếm, miếng bít tết có dải và sườn phải dày ít nhất 1 1/2 inch, có nghĩa là khoảng một pound khi không xương.
Tùy thuộc vào sức nóng của lò nướng thịt, một dải New York vừa hiếm vừa dày 1/2 inch sẽ mất khoảng 15 đến 17 phút, lật qua một lần nửa chừng. Thời gian nấu nướng có thể ngắn hơn một chút với các món nướng ngoài trời, vì vậy hãy kiểm tra thịt nướng định kỳ để tránh nướng quá lửa. (Hầu hết các chuyên gia về thịt bò khuyên bạn nên nấu ở nhiệt độ bên trong 130 ° F đối với loại vừa hiếm. USDA khuyến nghị 150 ° F.) Các món bít tết nên nghỉ từ 5 đến 10 phút trước khi phục vụ.
Cabernet Sauvignon và bít tết là một sự kết hợp cổ điển, nhưng thành phần quan trọng là sự đa dạng của rượu vang hoặc thậm chí là hương vị của nó ít hơn mức độ tannin của nó, bởi vì tannin cắt qua chất béo. Có lẽ đó là lý do tại sao tôi thích một St.-Estèphe trẻ trung (Bordeaux) hơn một Napa Cab. Tôi cũng tìm thấy một số loại rượu vang khác mà tôi đã thưởng thức cùng với bít tết, bao gồm một Malbec của Argentina bằng đất, một Sangiovese-Cabernet super Tuscan và, mặc dù có lượng tannin thấp, một Burgundy đỏ từ Santenay.
Sam Gugino, Người thưởng thức rượu Nhà báo của chuyên mục Tastes, là tác giả của Nấu ăn ít chất béo để đánh bại đồng hồ (Sách Biên niên sử).