Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Bạn có thể ngửi thấy những miếng pho mát này khi chúng đã chín hoàn toàn từ 10 bước. Mùi hương hăng có thể từ nấm đến mùi hôi thối, ẩm mốc cho đến phòng thay đồ.
Riêng chúng, những mùi này sẽ gây hại cho hầu hết chúng ta. Vậy tại sao những người sành pho mát lại ngất ngây trước chúng? Chà, những loại pho mát này có thể đạt được kết cấu mịn và kem một cách thần kỳ. Những người yêu thích chúng cũng khẳng định rằng hương vị tốt hơn nhiều so với mùi, đan xen trong hương trái cây phức hợp, kem đông và hương tầng rừng. Tôi đã có kinh nghiệm đó.
Có những điểm tương đồng với rượu vang, đặc biệt là khi bạn thảo luận về đặc điểm hương vị sôi nổi của một số (nhưng không phải tất cả) rượu vang tự nhiên, hoặc (nếu bạn thích) rượu vang được làm với sự can thiệp tối thiểu. Tôi có thể hiểu tại sao những người ủng hộ rượu vang vui nhộn lại thích sự phức tạp mà hương vị này có thể mang lại, đặc biệt là khi kết cấu cũng trở nên mượt mà hơn. Tôi cũng đã có kinh nghiệm đó.
Những người thích phô mai sôi nổi không thể hiểu được những người không thích, cũng giống như một số người háo hức nhìn qua những tờ giấy bạc trong cốc màu đỏ của họ trong khi những người khác nhăn mũi và đẩy chiếc cốc ra xa.
Sự khác biệt đối với tôi là làm thế nào những đặc điểm đó đã đi vào pho mát hoặc rượu vang ngay từ đầu. Các nhà sản xuất phô mai cố tình quản lý những hương vị sôi nổi đó. Phô mai đã rửa sạch sẽ phát triển một loạt vi khuẩn khác với những loại chỉ được phép phát triển dưới một lớp nấm mốc vô hại. Nấm mốc Penicillium được tiêm vào pho mát mới hình thành sẽ tạo ra pho mát xanh như Roquefort. Kết quả có thể lặp lại.
Đối với rượu vang, một số nhà sản xuất rượu có thể cố ý khuyến khích các vi khuẩn cụ thể dẫn đến những hương vị cay nồng này, nhưng thông thường, việc sản xuất rượu thủ công sẽ mở ra cánh cửa cho vi khuẩn và nấm men mà các nhà sản xuất rượu khác tránh cẩn thận.
Đó là sự khác biệt. Các nhà sản xuất phô mai muốn mọi mẻ sản xuất đều có cùng hương vị đặc trưng như mẻ cuối cùng và họ cẩn thận chỉ giới thiệu những vi khuẩn sẽ đạt được điều đó, tránh những loại khác. Nếu để nó ngẫu nhiên cũng có thể tạo ra một vị ngon tuyệt vời của đất, hoặc một kết quả đáng tiếc.
Một trong những loại pho mát sản xuất tại Mỹ yêu thích của tôi là Red Hawk, được sản xuất bởi Cowgirl Creamery ở California. Loại pho mát đã rửa sạch này có bề mặt màu đỏ đặc biệt và phần bên trong có kết cấu mịn, thơm ngon. Tôi cũng thích món Époisses ngon, loại pho mát vỏ rửa sạch của Burgundian, già thành một vũng nước chảy và có mùi thơm, phải dùng thìa thay vì cắt lát.
Và vâng, tôi đã vui vẻ uống rượu vang với một chút brett (hoặc một số ghi chú vui nhộn khác) trong một cấu trúc phức tạp tập trung vào các hương vị mà nếu không cảm thấy tinh khiết. Tôi hiểu rằng kết quả có thể rất phi thường.
Tôi thích ăn phô mai đã rửa sạch khi kết cấu của chúng đã mềm đi đến độ chảy nhớt, khi các nốt hương đất hoặc gamy vẫn hài hòa với bản chất của phô mai. Để quá lâu, phô mai có thể hăng đến mức biến thành quá chát. Hoặc tệ hơn, nó có thể phát triển amoniac.
Tôi có thể ấn nhẹ vào bánh xe nhỏ của Red Hawk hoặc giỏ Époisses để biết khi nào đã đến đúng giai đoạn. Với một loại rượu sôi nổi, tôi không thể. Bạn sẵn sàng chấp nhận rủi ro bao nhiêu để tìm thấy điều kỳ diệu?