Các chuyên gia về pho mát hiện đang hào hứng với điều gì? Giống như rượu vang, thế giới pho mát rất rộng lớn và đa dạng — có khả năng gây choáng ngợp, nhưng rất bổ ích để khám phá. Không ai hạnh phúc hơn khi hướng dẫn bạn hơn những người hát rong khu phố của bạn. Bạn nên nói chuyện với họ! Trong 'Cheese Talk', chúng tôi giới thiệu bạn với một người bán pho mát hàng đầu và yêu cầu họ tìm ba loại pho mát cần tìm trong tháng này, cũng như loại rượu vang hoặc đồ uống khác để kết hợp với họ.
Cửa hàng phô mai Bedford ở New York đã là một địa điểm được yêu thích ở khu vực Williamsburg của Brooklyn từ năm 2003 và một địa điểm mới đã được chào đón tại Công viên Gramercy của Manhattan vào năm 2012. Vị trí hàng đầu trên Đại lộ Bedford có đầy đủ quán cà phê và quầy rượu và cả hai đều có khoảng 75 100 loại pho mát, chia đều giữa lựa chọn nước ngoài và trong nước. 'Chúng tôi tự hào về loại pho mát nội địa đáng kinh ngạc của mình', Cat Pickei, giám đốc phục vụ và sản xuất pho mát Bedford, nói, 'bởi vì chúng tôi có mối liên hệ cá nhân với các nhà sản xuất.'
Pickei, người đã gia nhập nhóm Bedford vào năm 2018, gần đây đã cung cấp Người thưởng thức rượu với một vài hướng dẫn về cắt và gói pho mát, nhưng cách đây không lâu, cuộc sống trong nghề làm pho mát chỉ là một điều tưởng tượng kết hợp với TV hẹn.
Pickei nói: “Tôi đã trúng tuyển pho mát ở trường đại học. 'Tôi sẽ đặt pho mát trực tuyến chỉ để xem Trò chơi vương quyền với bạn bè của mình và năm cuối cấp, tôi bắt đầu thực sự thử — 'thử' — để làm pho mát, để tổ chức các bữa tiệc xem Westworld . ' Kế hoạch trò chơi của cô ấy luôn là trở thành một luật sư, và cô ấy đã đi xa hơn khi vượt qua LSAT của mình và được chấp nhận vào trường luật. 'Có một câu hỏi tiểu luận,' Làm thế nào bạn sẽ làm cho thế giới tốt hơn với bằng luật của bạn? ' và tôi thực sự không có câu trả lời, 'cô ấy nói. 'Tôi bắt đầu nghĩ,' Tôi có thể viết rất nhiều về cách tôi có thể biến thế giới trở thành một nơi tốt đẹp hơn với thực phẩm. '
Pickei nhận thấy cô ấy đang gọi điện bằng pho mát, và cô ấy chuyển đến New York để tìm việc làm sau một quầy pho mát. Cô ấy đã tìm thấy nó tại Alphabet City Beer Co., nơi cô ấy học không chỉ dịch vụ pho mát mà còn cả bán lẻ đồ uống. Một năm sau, cô chuyển đến Bedford Cheese Shop, nơi niềm đam mê không chỉ với pho mát mà còn là lòng hiếu khách đã đưa cô đến với con đường phục vụ ăn uống, nơi những tấm pho mát đặc biệt là đặc sản của cô.
những vườn nho nổi tiếng ở thung lũng napa
'Quy tắc đầu tiên của tôi [về pho mát] là làm cho nó trông thật đẹp, 'Pickei cười,' nhưng tôi luôn nói rằng không có quy tắc nào khó và nhanh: Sử dụng pho mát mà bạn thích, bạn cho là ngon và ghép chúng với những gì Bạn có thích. Nó thực sự là về những gì bạn cảm thấy muốn làm. ' Cô ấy nói thêm rằng cô ấy luôn hướng tới sự sống động, về bảng màu và sự khác biệt về kết cấu, và đừng quên trang trí! Đồ trang điểm của cô ấy là cỏ xạ hương, hương thảo, củ cải thái lát hoặc hoa ăn được. 'Tôi thích trang trí bằng cỏ xạ hương, loại anh đào ở trên và kết thúc bảng.'
Cửa hàng phô mai Bedford
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, New York, N.Y.
(718) 599-7588
bedfordcheeshop.com
Harbison được vinh danh là Best in Show tại giải thưởng American Cheese Society năm 2018. (Được phép của Trang trại đồi Jasper)Jasper Hill Farm Harbison
Sữa: Con bò
Thể loại: Vỏ vàng bọc vỏ
Khu vực: Greensboro Bend, Vt.
Tuổi tác: 6 đến 13 tuần
Giá bán: $ 23 cho mỗi bánh xe
Mèo nói: Harbison là một loại pho mát sữa bò chín mềm bọc trong vỏ cây vân sam . Đó là gỗ, thực vật, umami-y, ẩm và nhiều thịt. Gần đây tôi đã bắt đầu thử nghiệm nướng nó với một giọt rượu trắng ở trên cùng, cùng với một số nhánh cây xô thơm và cỏ xạ hương.
Ghép cặp được đề xuất của mèo: Kết hợp pho mát này với rượu vang trắng đã nướng, như Chardonnay. Độ đậm của rượu sẽ sánh với độ đậm của pho mát mà không lấn át món kia.
Người thưởng thức rượu lựa chọn: Harbison là một niềm đam mê khác được bao bọc bởi vỏ cây, giống như pho mát chị em của nó Winnimere , đậm đà và tráng miệng, với chất béo sữa béo ngậy và nhiều khoáng chất tươi ngon. Champagnes khô như những loại được phân loại là tàn bạo hoặc tàn bạo hơn tạo nên một cặp đôi đáng nhớ nếu đắt tiền. Hãy tìm đến Oregon cho Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 điểm, $ 28, sản xuất 21.000 hộp), được đánh bóng và trang nhã với các nốt brioche bổ sung lý tưởng.
Trang trại Nettle Meadow cũng là nơi có Khu bảo tồn Động vật Kemp. (Pattie Garrett)Nettle Meadow Kunik
Sữa: 75% dê, 25% bò
Thể loại: Vỏ chín mềm, chín vàng kem
Khu vực: Warrensburg, N.Y.
Tuổi tác: 4 đến 6 tuần
Giá bán: $ 35 mỗi pound
nồng độ cồn của rượu và bia
Mèo nói: Kunik là một loại kem ba khía từ New York được làm từ 25% kem bò Jersey và 75% sữa dê. Nó có một hương vị thơm, béo, bơ, hơi mặn với một kết cấu kem dày, mịn. Suy tàn, đặc biệt là khi chín.
Ghép cặp được đề xuất của mèo: Rượu sâm banh là thức uống bổ sung nhất cho các loại kem ba chỉ. Sự sủi bọt giòn tan cắt ngang qua vị béo ngậy của hỗn hợp bột nhão.
bản đồ vùng rượu vang Bordeaux
Người thưởng thức rượu lựa chọn: Thật khó để đánh bại Champagne với sự kết hợp này — một loại rượu vang sủi bọt giòn là lý tưởng với pho mát chín mềm, béo ngậy như Kunik. Nhưng vì chúng ta vẫn đang ở trong cái nóng của mùa hè, hãy thử nó với một quả hồng có cấu trúc, sắc nét, giống như những món từ Tavel , Bandol và Provence, bao gồm M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 điểm, 25 đô la, 5.800 thùng được nhập) và Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, 18 đô la, 13.000 trường hợp nhập khẩu).
Một 'xe tải' là bánh xe cheddar hình trụ truyền thống. (Được sự cho phép của Milton Creamery)Milton Creamery Flory’s Truckle
Sữa: Con bò
Thể loại: Cheddar
Khu vực: Jamesport, Mo. và Milton, Iowa
Tuổi tác: 12 tháng
Giá bán: $ 30 mỗi pound
Mèo nói: Sữa cho Flory's Truckle đến từ trang trại của gia đình Flory ở Jamesport, Mo. Sau đó, pho mát được ủ tại Milton Creamery ở Iowa. Được làm theo phong cách truyền thống của Anh, cheddar của Mỹ này được xát với mỡ lợn, vải và ủ. Được làm bằng sữa bò tươi nguyên liệu, loại vải này cho phép pho mát thở trong khi già đi và tạo ra kết cấu khô, giòn hấp dẫn. Hương vị là trái cây, cỏ và kem đáng ngạc nhiên vì nó giòn như thế nào.
Ghép cặp được đề xuất của mèo: Ghép nối với IPA kiểu New England, chẳng hạn như Cờ lê của Industrial Arts Brewing.
Người thưởng thức rượu lựa chọn: Đây là một trong những nhà bảo vệ trang trại đáng chú ý với một loại bột nhão có hương vị đậm đà, nghiêng về phía khô và vụn khi nó già đi. Để bổ sung, hãy tìm thứ gì đó đặc biệt ngon ngọt và thơm miệng, như Pinot Noirs và Merlots có thân nhẹ hơn hoặc Gamay từ vùng Beaujolais, như Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 điểm, 14 đô la, 169.000 thùng được nhập) hoặc Georges Duboeuf Beaujolais-Villages Flower Label 2017 (84, 13 đô la, 28.000 trường hợp nhập khẩu). Hoặc, bạn biết đấy, Champagne cũng rất tuyệt.
Đọc thêm về các loại pho mát đáng kinh ngạc của California, Wisconsin và Vermont ở Wine Spectator's ngày 30 tháng 9 năm 2019, số phát hành câu chuyện trang bìa, ' Phô mai trên khắp nước Mỹ . '