Các chuyên gia về pho mát hiện đang hào hứng với điều gì? Giống như rượu vang, thế giới pho mát rất rộng lớn và đa dạng — có khả năng gây choáng ngợp, nhưng rất bổ ích để khám phá. Không ai hạnh phúc hơn khi hướng dẫn bạn hơn những người hát rong khu phố của bạn. Bạn nên nói chuyện với họ! Trong 'Cheese Talk', chúng tôi giới thiệu bạn với một người bán pho mát hàng đầu và yêu cầu họ tìm ba loại pho mát cần tìm trong tháng này, cũng như loại rượu vang hoặc đồ uống khác để kết hợp với họ.
'Tôi nên bảo quản pho mát của mình như thế nào?' Trong hơn một thập kỷ trong ngành công nghiệp pho mát, làm việc tại ba trong số những tên tuổi được đánh giá cao nhất trong ngành bán lẻ — Cowgirl Creamery Cheese Shop tại Ferry Building ở San Francisco, Formaggio Kitchen ở Cambridge, Mass. Và Bedford Cheese Shop ở New York — Jessica Sennett đã nghe thấy điệp khúc dường như không bao giờ kết thúc này.
Năm nay, “hầm rượu cho pho mát”, Cheese Grotto, đã giành được Giải thưởng Sáng tạo ngành sữa Thế giới cho Cải tiến Thiết bị Tốt nhất. Con đường từ người lang thang pho mát trở thành người thợ săn, nhà sản xuất và nhà giáo dục đến nhà phát minh-doanh nhân đã đưa cô ấy đi từ bờ biển này sang bờ biển khác, đến châu Âu và ngược lại.
Sennett lớn lên ở San Francisco, ngay bên kia Cầu Cổng Vàng từ Quốc gia pho mát hạt Marin , nhưng cô ấy không được sinh ra trong cuộc sống pho mát. Trong văn hóa ẩm thực của Vùng Vịnh, 'Trò đùa là bạn ăn sushi khi mới hai tuổi', cô ấy cười, 'và tôi luôn yêu thích pho mát, nhưng tôi chưa bao giờ thích nó theo cách thủ công.' Nhưng ở tuổi 19, Sennett quyết định rời UCLA và tìm hiểu xem cô ấy thực sự muốn làm gì với cuộc đời mình.
Trong thời gian chờ đợi, cô nhận công việc phụ trách quầy pho mát tại Cowgirl. “Tôi đã tiếp xúc với hàng trăm loại và kiểu pho mát, và thế giới pho mát đặc sản bắt đầu mở ra với tôi theo cách mà tôi chưa bao giờ trải nghiệm trước đây… nếm cùng một loại pho mát trong suốt các mùa và xem các biến thể, và sự hiển linh của khủng bố liên quan đến pho mát theo cách tương tự như với rượu vang. Điều đó rất sâu sắc, như một trải nghiệm cảm giác nhưng cũng là cảm nhận về địa điểm và tìm hiểu về các khu vực ở Châu Âu có nền văn hóa tập trung vào các loại thực phẩm này. Nó giống như có trải nghiệm kỳ diệu, huyền bí đó. '
Từ Cowgirl, cô ấy đã hướng đến một Chèvrerie ở vùng Alsace của Pháp để học nghề làm pho mát, sau đó quay lại Bờ Tây để giúp quản lý hoạt động sản xuất pho mát tại Monteillet Fromagerie ở Thung lũng Walla Walla của Washington trong một năm. Tiếp theo, cô gia nhập Formaggio Kitchen, một trong những nhà bán lẻ pho mát đặc sản lớn nhất và tốt nhất ở Bờ Đông, nơi cô tập trung vào việc cải tạo các hang pho mát dưới lòng đất của họ.
Sennett nói: “Đó là khoảng thời gian thực sự bắt đầu động cơ suy nghĩ về việc chăm sóc pho mát và cách điều đó chuyển sang trải nghiệm của khách hàng. “Chúng tôi đã nghiên cứu rất nhiều về những cách tối ưu để giữ pho mát. Đó là một nền tảng tuyệt vời. ”
Dự án cải tạo hang động của cô ấy hoàn thành, Sennett hướng đến New York, để giải quyết vấn đề giáo dục pho mát tại Cửa hàng phô mai Bedford . “Đó là nơi tôi tiếp xúc nhiều với khách hàng và sự tò mò của họ, và câu hỏi lặp đi lặp lại về cách tốt nhất để bảo quản pho mát mà tôi đang mua,” Sennett nói. 'Và đó là nhiên liệu để tôi hỏi, 'Có cách nào tốt hơn để mọi người có thể làm điều này không?''
Ở tuổi 26, cô quyết định quay lại trường học, nhận học bổng để phát triển công việc kinh doanh của riêng mình. “Tôi cảm thấy như mình có một số ý tưởng sáng tạo mà tôi chưa thành hiện thực. Cuối cùng, một ngày nọ trong lớp học, nó đã tạo ra một hợp âm rằng [một hầm chứa pho mát tại nhà] có thể trở thành một công việc kinh doanh ”.
rượu nào kết hợp với lasagna
Bản gốc Cheese Grotto ra mắt vào năm 2016. (Lara Robby)Hàng tháng của bản vẽ cho các nguyên mẫu sau đó. “Đó là một đường cong học tập rất lớn đối với tôi. Nền tảng của tôi là bán pho mát chứ không phải sản xuất phần cứng… Tôi đã có một số bức vẽ khá điên rồ vào lúc đầu, ”cô cười. “Tôi đã thức tỉnh một cách thô bạo rằng một nửa trong số họ sẽ không có ý nghĩa gì… một người có mái vòm bằng kính nhiều mặt với khả năng thở thật tuyệt nhưng cũng có thể có giá như $ 4.000! ”
Chuyên gia từ người gửi thư và tác giả Max McCalman đã đồng ý giúp thử nghiệm các nguyên mẫu và Sennett sẽ cung cấp cho anh ta bốn loại pho mát giống hệt nhau để lưu trữ trong các mô hình Cheese Grotto của cô ấy so với các phương pháp tiêu chuẩn có sẵn cho người tiêu dùng, chẳng hạn như giấy pho mát, túi nhựa và Tupperware. “Chúng tôi loại nó ra khỏi công viên ngay lập tức,” cô nói. 'Grotto có thể kéo dài tuổi thọ của pho mát bằng những phương pháp khác chỉ đơn giản là vì nó có độ ẩm và khả năng thở, và bạn không cần phải bọc pho mát. '
Ngày nay, dòng máy làm ẩm pho mát Cheese Grotto của cô có giá dao động từ 350 đô la cho loại Classico 10 pound đến 85 đô cho loại Piatto dung tích 1 pound. (Tìm hiểu thêm về chúng trong Hướng dẫn quà tặng kỳ nghỉ 2019 .) Cô ấy cũng đã bắt đầu dịch vụ đăng ký pho mát với các ngôi sao từng đoạt giải thưởng, được công nhận trên toàn quốc như Vermont's Jasper Hill và Wisconsin's Uplands Cheese Co. Kem dưỡng tóc đỏ.
Thợ làm pho mát Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (Được phép của Cheese Grotto)Artisano Sharon Creek Brie của tôi
Sữa: Con bò
Thể loại: Vỏ hoa
Khu vực: Cincinnati, Ohio
Tuổi tác: 4 đến 6 tuần
Giá bán: $ 12 cho mỗi bánh xe 6 ounce
rượu của quốc gia nào có thể được dán nhãn "aoc"?
Sennett nói: My Artisano, một nhà máy kem thành thị sử dụng toàn bộ sữa được nuôi bằng cỏ, đã được trao huy chương đồng Giải thưởng Phô mai Thế giới năm nay cho Sharon Creek Brie được tiệt trùng cực kỳ cân bằng. Đây là một món ăn làm hài lòng cả gia đình — bơ, cỏ, mặn, với hương vị nấm nút trắng gần với vỏ hơn. Khuyến nghị của tôi là để pho mát này ở nhiệt độ phòng trong bất kỳ thời gian nào từ 1 đến 12 giờ và nó sẽ trở nên phong phú hơn về hương vị và cảm giác ngon miệng, với các ghi chú bơ lactic xuất hiện ở đầu.
Ghép nối được đề xuất của Sennett: Chất béo béo ngậy trong pho mát này làm cho nó hoàn hảo cho một kỳ nghỉ kết hợp với rượu vang sủi theo phương pháp truyền thống làm từ nho Chardonnay và / hoặc Pinot Noir. Một cái gì đó khô khan nhưng có nhiều trái cây (nghĩ rằng trái cây bằng đá) sẽ làm tốt ở đây.
Người thưởng thức rượu lựa chọn: Theo sự dẫn dắt của Sennett, thật khó để tìm ra lựa chọn nào tốt hơn cho loại pho mát kiểu Brie đậm đà này hơn Roederer Estate Brut Anderson Valley L’Ermitage 2012 ($ 48, 95 điểm, 4.217 trường hợp được thực hiện) —lớp lấp lánh California tươi tốt nhưng sắc nét này đã giành được vị trí số 5 trên Người thưởng thức rượu 10 loại rượu hàng đầu của năm 2019 . Hay là thử Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, $ 37, 50.000 hộp được làm), một loại pháo hoa California sôi động, nhưng phong phú, theo phương pháp truyền thống thể hiện hương vị đào và quế cay.
Miracle Springs Farm Signal Rock (Được phép của Trang trại Miracle Springs)Khu bảo tồn Miracle Springs Farm Signal Rock
Sữa: Con dê
Thể loại: Phô mai chín mềm, lót tro
Khu vực: Ancram, N.Y.
Tuổi tác: 4 đến 6 tuần
Giá bán: $ 38 mỗi pound
Sennett nói: Để được giải thích ở New York về Sương mù Humboldt của California, hãy thử loại pho mát dê được làm bền vững này. Signal Rock nhẹ, tươi sáng và có vị cam quýt, với một lượng khoáng chất tươi mát và nó trông tuyệt đẹp trên đĩa pho mát kết hợp với kẹo cam quýt và trái cây tươi.
Ghép nối được đề xuất của Sennett: Hãy tìm một Pinot Grigio phản chiếu hương vị chanh của pho mát.
Người thưởng thức rượu lựa chọn: Để có một sự kết hợp tươi sáng và cam quýt khác, hãy chuyển sang Sauvignon Blanc, một loại cổ điển với pho mát dê, trong phạm vi biểu hiện của nó từ khắp nơi trên thế giới. Từ California, mãnh liệt và sôi động Thung lũng Honig Sauvignon Blanc Napa 2018 (91, $ 19, 49.820 hộp được thực hiện) cung cấp hương vị quả xuân đào mọng nước từ New Zealand, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, 18 đô la, 1,700,000 vỏ được thực hiện) tươi sáng và biểu cảm với cốt lõi là hương vị cam quýt, mơ và dưa và từ Pháp, Bệnh nhân Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, 28 đô la, 10.000 thùng nhập khẩu) có một góc cạnh sống động với hương quả lý chua và quýt.
Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda là một món hiếm. (Jackie Botto cho Di Bruno Bros.)Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda
Sữa: Con bò
Thể loại: Gouda
Khu vực: Brabant, Hà Lan
Tuổi tác: 12 đến 15 tháng
Giá bán: $ 45 mỗi pound
Sennett nói: Đây là con cưng theo mùa của thế giới pho mát đặc sản, xuất hiện trong những tháng mùa đông trên các quầy pho mát trên khắp nước Mỹ. Nó là một phiên bản già hơn của Gouda trẻ hơn, Brabander. Đậm đặc với các tinh thể tyrosine giòn và được bọc trong lớp sáp đen, nó có vị ngọt và mặn ngay lập tức. Có rất nhiều hương vị của bơ và hồ đào mặn.
Ghép nối được đề xuất của Sennett: Để có một trận đấu tuyệt vời khác trong mùa lễ hội, hãy đến Tây Ban Nha để thưởng thức món Cava béo ngậy, béo ngậy hoặc béo ngậy để phục vụ với Betty đen. Hoặc, để thưởng thức một ly rượu nhẹ vào ban đêm, hãy thử món này với một loại rượu whisky lúa mạch đen có đặc điểm toàn thân, mùi đất và vị cay cân bằng hoàn hảo với rượu Gouda có hương vị lớn này.
Người thưởng thức rượu lựa chọn: Black Betty là một điều trị đặc biệt. Nếu bạn thấy nó, hãy mua nó — và thưởng thức nó với một loại rượu nhân dịp đặc biệt. Để thay thế cho rượu vang Tây Ban Nha, hãy tìm một loại rượu Champagne màu hồng đậm, chẳng hạn như Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve NV độc quyền (92, 56 đô la, 3.000 thùng đã nhập) hoặc Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, 63 đô la, 20.000 trường hợp được thực hiện).
Đọc thêm về các loại pho mát đáng kinh ngạc của California, Wisconsin và Vermont ở Wine Spectator's ngày 30 tháng 9 năm 2019, số phát hành câu chuyện trang bìa, ' Phô mai trên khắp nước Mỹ . '