Thứ tư, ngày 19 tháng sáu năm 2019
8 giờ sáng ở Midtown
Sau nhiều thập kỷ thành công, bao gồm chuỗi chương trình Food Network của riêng anh ấy và những lần làm ăn nổi tiếng tại nhà hàng Le Cirque huyền thoại ở New York, Câu lạc bộ ‘21’ và Windows trên thế giới (ông là bếp trưởng điều hành cuối cùng của Trung tâm Thương mại Thế giới), bạn có thể nghĩ rằng Michael Lomonaco, 64 tuổi, sẽ sẵn sàng thư giãn.
Nhưng giữa anh ấy Người thưởng thức rượu Người chiến thắng Best of Award of Excellence Porter House Bar and Grill và của anh ấy gần đây đã khai trương Hudson Yards Grill , anh ấy không có ý định giảm tốc độ. “Tôi đang có khoảng thời gian của cuộc đời mình,” anh nói.
Lomonaco có mặt ở cả hai nhà hàng gần như mỗi ngày, thường xuyên hoạt động qua lại. Phải xoay sở rất nhiều nhưng điều đó không ảnh hưởng đến cách tiếp cận thực tế của anh ấy. 'Nó chỉ có nghĩa là ngày dài hơn.'
Michael Lomonaco trong nhà bếp Porter House. Anh ta lấy bất cứ nguyên liệu nào có thể từ các trang trại gần đó. (Ảnh của Noah Fecks)Hôm nay bắt đầu tại Porter House, Lomonaco’s nhà hàng bít tết ở Midtown Manhattan’s Time Warner Center . “Tôi thích nó ở đây,” anh nói. 'Chúng tôi là một nhà hàng lân cận ... chúng tôi có sự kết hợp thực sự của mọi người.'
Anh ấy đến trong trang phục áo khoác đầu bếp màu trắng (“Tôi không bao giờ là người da trắng”) ngay sau hầu hết các nhân viên nhà bếp để đảm bảo mọi thứ bắt đầu suôn sẻ.
10 giờ sáng Nếm rượu: Chardonnay… cho Rib Eye?
Khi Lomonaco hoàn thành thủ tục nhận phòng sớm với nhà bếp, trong phòng ăn, giám đốc rượu Adam Petronzio đang chuẩn bị cho bốn buổi nếm thử liên tiếp với các nhà nhập khẩu và nhà sản xuất rượu, một buổi sáng khá điển hình.
Mục tiêu là lấp đầy bất kỳ lỗ hổng nào trong danh sách nhãn 715, nhưng cũng để đảm bảo luôn có nhiều lựa chọn mới, điều đặc biệt quan trọng đối với một nhà hàng đã mở cửa từ năm 2006, với nhiều khách hàng trung thành. Petronzio nói: “Đó là điều giúp nhà hàng tiếp tục hoạt động. 'Tôi phải thay đổi nó cho họ, nếu không họ sẽ cảm thấy buồn chán.'
Anh chào đón vị khách đầu tiên của mình, Steve Pellegrini từ nhà phân phối Verity Wine Partners, và họ ngồi vào một bàn ăn trong phòng ăn. 'Được rồi, vậy chúng ta phải làm gì trước?' Petronzio hỏi.
Pellegrini lôi những chai rượu ra khỏi túi và rót rượu số 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Khi nói về kỹ thuật sản xuất rượu và tính sẵn có (chỉ 95 thùng), Petronzio nhấp một ngụm và chia sẻ ấn tượng của mình bằng một cái gật đầu— “rất Sonoma , rất cổ điển cho phong cách ”—trước khi viết một ghi chú ngắn gọn.
bạn có nên để rượu vang đỏ trong tủ lạnh sau khi mở không
Mặc dù thực đơn tập trung vào thịt của Porter House thường gọi các loại rượu có màu đỏ đậm như Napa Cabernet và Bordeaux, Petronzio đảm bảo có một bộ sưu tập rượu vang trắng phong phú cho những thực khách muốn chúng. “Nếu bạn bước vào, bạn là một vị vua,” anh nói. “Vì vậy, nếu bạn muốn có một ly Sonoma Coast Chardonnay tuyệt vời với mắt sườn của mình, chúng tôi rất vui khi tìm được cho bạn ví dụ điển hình nhất.”
Một buổi thử rượu tại Porter House. Từ trái sang phải: Chuyên gia Bill Easton của Sierra Foothills Zinfandel (quay lại máy quay), Benjamin Stewart của Bonhomie Wine Imports, giám đốc rượu Adam Petronzio, Lily Stearns của Bullfrog + Baum PR và Michael Lomonaco. (Ảnh của Julie Harans)Lomonaco tham gia nhóm trong vài phút. Một người yêu rượu lâu năm và là người nấu rượu được chứng nhận, đầu bếp đặc biệt gắn bó, bổ sung những hiểu biết sâu sắc về cách các lựa chọn có thể bổ sung cho một số món trong thực đơn. “Tôi luôn cảm thấy rất gắn bó với rượu vang,” anh nói. “Đối với tôi, rượu là một yếu tố quan trọng đối với bữa ăn và tôi muốn truyền đạt điều đó cho người khác”.
Tuy nhiên, việc tham dự những buổi này không phải là điều điển hình đối với đầu bếp, người không khạc nhổ khi nếm thử. “Tôi là người Sicilian, người dân của tôi đã dẫm nát nho quá lâu để vứt bỏ rượu vang,” anh nói. Tuy nhiên, nó là “trái với đạo đức làm việc của [anh ấy]” để uống trong ngày. Thay vào đó, anh ấy sẽ thử một số điểm nổi bật với Petronzio tại quầy bar sau nhà, đặc biệt là khi họ thêm các lựa chọn mới hoặc lên kế hoạch cho một bữa tối theo cặp và anh ấy thường tham gia nếm thử trong đội hình trước ca làm việc.
Petronzio tuân theo một thói quen tương tự là nếm, thảo luận và ghi chú cho một loạt các cuộc họp kéo dài 10 phút chạy như kim đồng hồ. Sau lần nếm thử cuối cùng, Petronzio chuyển bánh răng để chuẩn bị cho bữa trưa và Lomonaco trở lại nhà bếp để ăn nhanh trước khi cùng nhau thảo luận về sự cố rò rỉ trên sàn nhà.
11:15 sáng Phụ trách công việc bếp núc
Lomonaco thích tham gia vào bữa ăn gia đình — buổi trò chuyện của nhân viên — và hôm nay là món ớt. “Trên thực tế, một số loại rượu vang đó sẽ rất tuyệt với ớt,” anh lưu ý.
Lomonaco đội nhiều chiếc mũ, vì vậy các hoạt động buổi sáng của anh ấy có thể là bất cứ điều gì, từ nếm thử các món đặc biệt hàng ngày đến gặp gỡ người bán nấm cục của anh ấy. Đối với nhiệm vụ của ngày hôm nay — lập chiến lược khắc phục sự cố rò rỉ sàn — một nhóm các đối tác kinh doanh, nhà thầu và nhân viên nhà hàng hàng đầu tập hợp trong nhà bếp.
Lomonaco đang túm tụm tìm thủ phạm, một viên gạch bị nứt, với những người còn lại trong nhóm, đang thẩm vấn mọi thứ cho đến vật liệu của con dấu. Cảnh quay thể hiện niềm tin của Lomonaco về quyền sở hữu nhà hàng, rằng sự hợp tác là chìa khóa và bạn phải tham gia ở mọi cấp độ. Ông nói: “Đây là một phần của việc điều hành doanh nghiệp.
Giám đốc rượu vang Porter House Adam Petronzio trong danh sách này đặc biệt mạnh mẽ ở California, Bordeaux, Burgundy và Ý. (Ảnh của Julie Harans)Khi dịch vụ ăn trưa đến, Lomonaco di chuyển qua nhà bếp nhộn nhịp để chạm vào cơ sở của từng nhà ga. Anh ấy chào đón mọi người bằng tên trên đường đi, như đầu bếp bánh ngọt mà anh ấy đã làm việc cùng hơn 15 năm và bếp trưởng điều hành Michael Ammirati, người mà anh ấy biết đến từ khi họ nấu ăn cùng nhau tại Windows on the World. “Chúng ta có thể đọc được suy nghĩ của nhau một chút,” Lomonaco nói về các thành viên trong nhóm lâu năm của mình. 'Đó là một điều lớn.'
nhà máy rượu tốt nhất ở thung lũng napa ca
Anh ấy khoác chiếc áo khoác nhẹ bên ngoài áo khoác đầu bếp của mình, quàng túi qua vai và gọi một chiếc Uber đến trung tâm thành phố.
12:15 chiều Đến Hudson Yards
Trong xe hơi, Lomonaco mô tả Hudson Yards Grill, khai trương vào tháng 3, giống như “một quán bia kiểu Mỹ: lớn, chào đón và nhịp độ nhanh”. Với thực đơn đa dạng gồm salad, bít tết, sushi và hơn thế nữa, anh ấy hy vọng sẽ phù hợp với nhiều ngân sách và khẩu vị.
Mặc dù khái niệm này hoàn toàn mới, Lomonaco đã áp dụng phương pháp sở hữu tương tự ngay từ đầu. Anh ấy đã dành gần hai năm để cộng tác với các nhà thiết kế và kiến trúc sư, đào tạo các đầu bếp trên dây chuyền và thậm chí còn giúp định dạng bố cục thực đơn.
Tầm nhìn của nhà hàng về khả năng tiếp cận cũng được phản ánh thông qua danh sách rượu vang do giám đốc đồ uống của Tập đoàn Himmel Hospitality đồng sở hữu tổng hợp Brahm callahan và được quản lý hàng ngày bởi giám đốc đồ uống John Marshall. 75 nhãn bao gồm sự kết hợp giữa Thế giới cũ và Thế giới mới, với các điểm chuẩn cùng với các lựa chọn bí truyền và hàng chục tùy chọn dưới 100 đô la.
Michael Lomonaco đăng ký xếp hàng tại Hudson Yards Grill. (Ảnh của Julie Harans)Uber đến và Lomonaco đảm bảo với người lái xe rằng anh ta sẽ tiền boa. 'Tôi đã từng lái một chiếc taxi, vì vậy tôi phải làm như vậy.' Anh bước ra khu phức hợp Hudson Yards và ngắm nhìn trung tâm đồ sộ, một cấu trúc cao 150 foot kết nối các cầu thang được gọi là 'Vessel.'
“Điều này rất thú vị đối với tôi - tôi lớn lên ở Brooklyn,” anh nói. “Để thấy phần này của thành phố không chỉ được tái tạo, mà còn được phát minh ra ... Có một khu phố đang lớn lên xung quanh chúng tôi.”
Lomonaco đi thang máy lên lầu và nhanh chóng xem lại menu treo trên cửa trước khi vào trong. “Tôi chỉ đang kiểm tra độ chính xác,” anh ấy nói.
1 giờ chiều. Phần thú vị
Những cuộc gọi 'Xin chào, đầu bếp!' chào đón Lomonaco khi anh ấy đi dạo qua không gian tông màu ấm áp tràn ngập tác phẩm nghệ thuật đầy màu sắc và vào bếp. “Trong tất cả những năm, đây là nhà bếp đầu tiên được xây dựng cho tôi,” anh nói. “Tôi luôn muốn có một gian bếp mở”.
Anh ấy bỏ đồ đạc của mình ở phòng sau, sau đó bắt tay vào công việc. Đó là nơi bạn thường tìm thấy anh ấy trong thời gian phục vụ. Anh ấy đi từ trạm này sang trạm khác, kiểm tra mọi thứ, từ độ chín của quả bơ đến đảm bảo rằng húng quế được thêm vào nước sốt cà chua vào đúng thời điểm.
“Tôi nghĩ khoảng thời gian yêu thích nhất của tôi là khi tôi ở trong bếp,” Lomonaco nói. “Tôi thích nấu ăn, và khi có cơ hội nấu ăn, tôi sẽ làm. Thức ăn là một phần thú vị. ” Và Lomonaco tham gia một cách tỉ mỉ vào phần vui nhộn. “Tôi nếm thử mọi thứ,” anh nói, gắp một miếng thịt xông khói từ chảo trước khi kiểm tra một thùng dưa chua. “Tôi thích các món ngọt đầy đủ, vì vậy tôi chỉ chắc chắn rằng.”
Phần thú vị! (Ảnh của Julie Harans)Người cung cấp thịt Pat LaFrieda thậm chí còn tạo ra một hỗn hợp bánh mì kẹp thịt đặc biệt dành riêng cho các nhà hàng của Lomonaco — và đó là một quy tắc cứng. “Khi chúng tôi lần đầu tiên mở [Hudson Yards Grill], họ sẽ không bán nó cho chúng tôi ở đây,” đầu bếp cười. 'Những người trong nhà kho không nhận ra đó là tôi.'
3 giờ chiều Cảm hứng cho một món ăn mới
Sau 2 giờ chiều gặp kế toán của mình để xem xét ngân sách trong vài tháng tới, Lomonaco tiếp tục phục vụ trong nhà bếp, đôi khi xuất hiện để chào đón khách tại bàn của họ. Ở đây, nghi lễ cũng quan trọng không kém, nơi anh ấy gặp gỡ những người mới, cũng như ở Porter House, nơi anh ấy thường xuyên chào đón những gương mặt quen thuộc hơn. “[Nó] không chỉ nấu cho họ những gì chúng tôi nghĩ họ muốn ăn hoặc cách họ muốn ăn, mà còn giúp họ có trải nghiệm tốt,” anh nói.
gà sốt ngọt hoặc khô
Tại một thời điểm, một phụ nữ chia sẻ rằng cô ấy thích pho mát nướng với thịt xông khói và Lomonaco ngay lập tức quyết định thêm một món vào thực đơn. Tất cả những gì anh ấy làm trong nhà hàng, anh ấy làm với một nụ cười thật tươi, và anh ấy vui vẻ chia sẻ bí quyết cho niềm đam mê và nghị lực không ngừng của mình.
'Tôi nói gì với bạn mỗi ngày?' anh ta hỏi đầu bếp chuyên về ẩm thực Brian Mottola khi anh ta đi ngang qua. “Rất nhiều,” Mottola nói.
'Không, nhưng một thứ là gì?'
'Bạn phải vui vẻ.'
Đầu bếp phụ trách ẩm thực của Hudson Yards Grill Brian Mottola (trái) tư vấn với Michael Lomonaco. (Ảnh của Julie Harans)5 giờ chiều Kết thúc và cuộn xuống
Khi dịch vụ ăn trưa chậm lại, Lomonaco quay lại Porter House để làm ca ăn tối. Ở đây, anh ấy chủ yếu quan tâm đến việc giám sát các món ăn cuối cùng, đôi khi thêm đồ trang trí và dọn dẹp đĩa, thúc đẩy nhóm của anh ấy. “Mặc dù họ làm những món giống nhau ngày này qua ngày khác, nhưng luôn có một chút huấn luyện viên,” anh nói. 'Đó chỉ là một phần của quá trình.'
Lomonaco về nhà khoảng 9 giờ tối. Đôi khi anh ấy sẽ uống một ly rượu vang hoặc đi chơi với bạn bè sau giờ làm việc, nhưng thường thì không vào các buổi tối trong tuần, anh ấy cần thời gian để nạp năng lượng. “Tôi đã làm việc này 35 năm,” anh ấy nói. “Nhưng mỗi ngày đều là một khởi đầu mới. Bạn phải làm điều đó mỗi ngày. '
Bạn muốn cập nhật những tin tức mới nhất và những đặc điểm nổi bật về những nhà hàng phục vụ rượu vang ngon nhất thế giới? Đăng ký ngay để nhận bản tin email Hướng dẫn riêng về Ăn uống miễn phí của chúng tôi, được gửi cách tuần. Ngoài ra, hãy theo dõi chúng tôi trên Twitter tại @WSRestoAwards và Instagram tại @WSRestaurantAwards .