Công thức từ Essential Pépin: Hơn 700 món ăn yêu thích mọi thời đại từ cuộc sống của tôi trong ẩm thực của Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
rượu vang kết hợp với nước sốt marinara
• 1 pound nấm (trong nước, hoang dã hoặc hỗn hợp), làm sạch và cắt lát mỏng (khoảng 7 chén)
• 1 cốc rượu vermouth, vermouth trắng khô
• 1 chén gà kho
• 1 capon (khoảng 8 pound)
• 1 1/4 thìa cà phê muối
• 1 1/4 thìa cà phê tiêu đen mới xay
• 1 thìa cà phê thảo mộc Provence
• 1 cốc kem béo
• 2 muỗng canh Armagnac
• 1 thìa cà phê tinh bột khoai tây (có bán ở khu bán đồ ăn nhanh của siêu thị hoặc cửa hàng đặc sản Châu Á), hòa tan trong 1 thìa canh nước
• 1 muỗng canh ngải giấm tươi cắt nhỏ
1. Làm nóng lò ở 400 ° F.
2. Cho nấm vào nồi cùng với rượu vermouth, nước và đun sôi, sau đó đậy nắp, giảm lửa nhỏ và đun sôi nhẹ trong 5 phút. Để qua một bên.
3. Nêm capon từ trong ra ngoài với 1 thìa cà phê muối và hạt tiêu và cỏ herbes de Provence. Đặt phần ức chim lên trên chảo rang và rang trong 30 phút. Đảo lại và rang trong 1 giờ. Cuối cùng, xoay nắp capon trở lại và rang thêm 20 phút. (Một nhiệt kế đọc tức thì được lắp vào khớp nối giữa đùi và dùi trống sẽ đạt khoảng 160 ° F.) Chuyển nắp vào một đĩa cách nhiệt và giữ ấm trong lò 160 ° F. (Nếu bạn chỉ có một lò, hãy tắt lò và để mở cửa lò khoảng 5 phút cho nguội, sau đó đậy nắp lại lò để giữ ấm.)
4. Loại bỏ càng nhiều chất béo càng tốt từ các chất béo nhỏ giọt trong chảo rang. Đổ nước từ nấm vào chảo và đun trên lửa lớn trong vài giây, khuấy đều để nước cốt đông lại tan chảy, sau đó đổ men thu được qua một cái rây lọc trên nấm. Cho kem và rượu Armagnac vào hỗn hợp nấm, đun sôi rồi cho tinh bột khoai tây đã hòa tan vào khuấy đều. Trộn 1/4 muỗng cà phê còn lại vào mỗi thứ muối, tiêu và ngải giấm.
5. Khắc nắp capon và phục vụ với nước sốt. Phục vụ 8.