Đầu bếp Michael Solomonov cho biết: “Khi tôi nghĩ đến Lễ Vượt Qua, tôi nghĩ đến hai điều: nhiều bát súp bi matzo và những chiếc bánh hạnh nhân bằng bìa cứng tuyệt vời đó từ một cái hộp,” đầu bếp Michael Solomonov nói, hồi tưởng về những ngày nghỉ thời thơ ấu của mình. 'Những chiếc bánh hạnh nhân đó là động thái.'
Bạn sẽ không tìm thấy những chiếc bánh hạnh nhân dạng hộp nói trên tại các nhà hàng của Solomonov ở Philadelphia, vì ông là một trong những nhà cung cấp ẩm thực Israel hiện đại và tươi ngon nhất đất nước. Nhưng anh ấy hiểu rằng, khi cử hành một bữa ăn có truyền thống như Lễ Vượt Qua, các gia đình đều mong đợi những món ăn và hương vị nhất định. Suy nghĩ về việc đi chệch khỏi thực đơn thông thường của bạn gồm ức hoặc gà nướng là điều khiến bạn nản lòng, và sau khi làm đĩa Seder bắt buộc, gan gà nổi tiếng của bà bạn và một mớ khoai tây, nguồn cảm hứng cho một món ăn chính được tân trang lại có thể không còn nhiều.
Để cập nhật thực đơn Lễ Vượt Qua cổ điển mà không làm phiền những người chồng yêu thích truyền thống của bạn, Solomonov khuyên bạn nên tìm đến quê hương của mình. 'Sự đa dạng ngày càng lớn trong cách nấu ăn của người Israel là điều đáng được tôn vinh. Lịch sử và văn hóa phong phú có ý nghĩa rất lớn đối với rất nhiều người. Đó là một điều đặc biệt. ' Anh ấy tôn vinh hương vị chảo-Trung Đông của Israel tại các nhà hàng Zahav và Dizengoff của mình, và thông qua các công thức trong cuốn sách nấu ăn của anh ấy, cũng có tiêu đề Zahav .
Với Lễ Vượt Qua rơi vào những ngày ấm áp hơn của cuối tháng 4, thật đáng để thử một món ăn nhẹ hơn, tươi hơn cho lễ kỷ niệm năm nay. Món cá lăng nướng phi lê hầm đậu xanh, công thức từ sách dạy nấu ăn, đúc kết những tinh hoa của miền quê ven biển. Solomonov giải thích: “Công thức này là một món ăn dễ chế biến, kết hợp giữa cám khói và sáng với hương vị nấu chín chậm của món hầm Ba Tư. 'Branzino là một loại cá Địa Trung Hải, khi nướng lên, gần như trở nên nhiều thịt, khiến nó trở thành một món chính tuyệt vời.' Thêm vào đó, món ăn này là kosher cho Lễ Vượt Qua.
Với một món nướng nóng hổi và một chút kiên nhẫn, cámzino sẽ nấu trong vòng chưa đầy năm phút. Solomonov nói: “Chúng tôi để cá nấu gần hết mặt da để đạt được độ giòn và mặn như khoai tây chiên,” Solomonov nói.
Cả hai món ăn kèm đều có thể được thực hiện trước. Món nhuyễn fava-labneh đậm đà Solomonov mô tả nó giống như một nửa sốt, một nửa nhúng. Nếu bạn không có quyền truy cập vào labneh, Solomonov khuyên bạn nên thêm một thìa cà phê muối vào một cốc sữa chua Hy Lạp. Sau khi để trong rây lọc để ráo nước qua đêm, sữa chua sẽ trở nên mịn hơn và có hương vị đậm đà hơn.
Món đậu gà hầm gọi là đậu xanh tươi, nhưng đậu gà khô hoặc đóng hộp hoặc thậm chí đậu Hà Lan đông lạnh sẽ đủ. Ông nói, món hầm rất thịnh soạn nhưng vẫn tiếp thêm sinh lực, với 'một thành phần ưa thích tươi, chanh, thì là và chanh khô, tất cả các hương vị tươi sáng sẽ có trong thời tiết ấm áp hơn khi dùng chung trong một bữa ăn ngày lễ.'
Ảnh hưởng của Đất Thánh cũng xâm nhập vào các chương trình rượu của Solomonov. Tại Zahav, toàn bộ danh sách được dành riêng cho các loại rượu vang của Israel và nhiều loại cũng đáp ứng các tiêu chuẩn kosher. Brian Kane, sommelier và là tổng giám đốc tại nhà hàng người Mỹ gốc Do Thái Abe Fischer của Solomonov, thích một loại rượu theo phong cách Provence với món ăn diêm mạch này. ' Netofa Estate từ Galilee ở Israel làm ra một loại hoa hồng khô làm từ Mourvèdre và Syrah [với] hương dưa hấu và anh đào tinh tế, với hàm lượng axit cao nhưng vẫn khô thích hợp, một loại thực phẩm bổ sung hoàn hảo cho cá. ' Phía dưới, Người thưởng thức rượu khuyến nghị loại rượu vang 16 kosher.
Phi lê Branzino nướng với đậu gà hầm
Công thức được trích từ ZAHAV © 2015 bởi Michael Solomonov và Steven Cook. Sao chép lại với sự cho phép của Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.Đối với món hầm đậu xanh:
- 4 muỗng canh dầu ô liu
- 1 chén hành tây băm nhỏ
- 1/2 chén cà rốt gọt vỏ cắt hạt lựu
- 2 tép tỏi, cắt lát
- 1 1/2 thìa cà phê bột nghệ
- 1 trái chanh khô
- 1 chén đậu gà tươi, đậu gà khô hoặc đóng hộp
- 2 chén hút cá (kho cá cô đặc) hoặc nước
- 1 thìa cà phê muối kosher
- 1 thìa cà phê nước cốt chanh
- 1 thìa thì là tươi cắt nhỏ
Đối với hỗn hợp nhuyễn fava-labneh:
- 1/2 chén đậu fava tươi có vỏ, luộc trong 1 phút rồi bóc vỏ
- 1/2 cốc labneh
- 1/2 thìa cà phê muối kosher
- Chùy đất kẹp
Đối với cámzino:
- 2 miếng phi lê cámzino lớn, còn da (khoảng 1/2 pound mỗi miếng), giảm một nửa
- Khoảng 1 thìa cà phê muối kosher
Để làm món đậu gà hầm:
1. Đun nóng 2 muỗng canh dầu trong chảo ở lửa vừa rồi cho hành tây, cà rốt, tỏi và nghệ vào. Nấu, thỉnh thoảng khuấy cho đến khi rau mềm nhưng không bắt đầu chuyển sang màu nâu, từ 5 đến 8 phút. Thêm vôi khô, đậu gà, khói hoặc nước và muối. Hạ nhỏ lửa, đậy nắp và nấu cho đến khi đậu xanh mềm, trong vòng 30 đến 40 phút.
2. Chuyển khoảng 1/4 hỗn hợp vào máy xay sinh tố, thêm 2 thìa dầu còn lại và xay nhuyễn cho đến khi mịn. Khuấy lại vào món hầm. Thêm nước cốt chanh và thì là, và giữ ấm trong khi xay nhuyễn và nướng cám viên.
Để làm nhuyễn fava-labneh:
rượu đã mở có thể bị hỏng
1. Xay nhuyễn đậu fava trong máy xay thực phẩm. Cho labneh vào một cái bát nhỏ và xếp đậu fava vào. Cho muối và chùy vào khuấy đều. Để qua một bên.
Để tạo ra cámzino:
1. Đảm bảo vỉ nướng của bạn sạch sẽ, nóng và được tẩm dầu tốt. Nêm muối diêm mạch lên cả hai mặt. Nướng miếng cámzino từ mặt da xuống trực tiếp trên than nóng cho đến khi da giòn và dễ dàng nhả ra khi bạn cố gắng lật nó, khoảng 3 phút. Kiên nhẫn! Lật mặt và nấu phần thịt cho đến khi chín, chỉ 1 hoặc 2 phút nữa.
2. Để phục vụ, trải hỗn hợp nhuyễn ra đĩa phục vụ và phủ lên trên bằng cám viên. Múc nước hầm đậu xanh lên trên. Máy chủ 4.
Rượu Kosher được đề xuất
Ghi chú: Danh sách sau đây là tuyển chọn các loại rượu vang đỏ, trắng, hồng và sủi bọt kosher nổi bật và rất tốt từ các phiên bản được đánh giá gần đây từ Israel, California, Oregon và Tây Ban Nha. Các loại rượu kosher được xếp hạng gần đây hơn có thể được tìm thấy tại đây trong Tìm kiếm xếp hạng rượu .
GOLAN HEIGHTS CHIẾN THẮNG Rượu vang Gewürztraminer Galilee Yarden Heights 2012 Điểm: 90 | $ 32 / 375ml
Một vị ngọt tươi mát, tinh khiết, điều này cho thấy các nốt hương của kẹo vải, mật ong nâu, mứt cam và gia vị ngọt ngào, và một nốt hương hoa trắng và nồng độ axit sôi động tạo thêm sự cân bằng và tươi mát thông qua kết thúc. Người ăn kiêng. Uống ngay. 500 trường hợp được thực hiện. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Limited Edition I / II.000 2011 Điểm: 90 | $ 50
Một màu đỏ thanh lịch, tràn đầy sức sống, sản phẩm này mang đến hương vị dâu đen, nho và dâu tây, được nhấn mạnh bởi hương vị thảo mộc và sắt. Chất tannin dẻo dai bổ sung cấu trúc tốt thông qua vị cay ngọt, kết thúc khói. Người ăn kiêng. Uống ngay. 917 trường hợp được thực hiện. —K.M.
CARMEL Địa Trung Hải Galilee 2010 Điểm: 89 | $ 50
Chất tannin mượt mà bao bọc màu đỏ bao phủ miệng này, hương vị thể thao của nước ép anh đào đen, chất bảo quản mận, thảo mộc và gia vị ngọt ngào. Một chút bột ca cao phủ thêm một chút phong phú thông qua lớp kết thúc ngon ngọt. Người ăn kiêng. Uống ngay. 800 trường hợp được thực hiện. —G.S.
THÀNH PHỐ CHIẾN THẮNG MỚI YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Điểm: 89 | $ 49
Lithe, với một chút tannin giòn tan xung quanh một lõi nhẹ nhàng nhưng sôi động của hương anh đào và hoa, kết thúc với một nốt hương ẩm ướt, nhiều mùn. Người ăn kiêng. Uống từ bây giờ đến năm 2019. Đã thực hiện 150 trường hợp. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Điểm: 89 | $ 25
Màu đỏ này mang đến hương vị hài hòa của anh đào, cam thảo, trà và gia vị, được cung cấp năng lượng bởi độ chua cam quýt tươi và được hỗ trợ bởi tannin nhẹ, tích hợp tốt. Một phong cách truyền thống. Người ăn kiêng. Uống từ bây giờ đến năm 2022. 1.250 trường hợp được thực hiện. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Cao độ +624 2009 Điểm: 88 | $ 50
Tính axit đặc làm tăng hương vị quả mọng đỏ khô, anh đào, thảo mộc và khoáng chất trong màu đỏ sắc nét này. Hương cam thảo và mocha bên dưới tăng thêm sự hấp dẫn thông qua hương vị hoa và vị cay ngọt. Người ăn kiêng. Uống từ bây giờ đến năm 2017. 921 trường hợp được thực hiện. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Điểm: 88 | $ 50
Màu trắng toàn thân này thể hiện sự khéo léo, với vị táo, lê kem và bánh ngọt. Kết cấu dẻo dai, món này kết thúc với kết thúc là vani-, kem- và gia vị ngọt ngào. Người ăn kiêng. Uống ngay. 2.500 trường hợp được thực hiện. —G.S.
CLOS MESORAH Montsant 2013 Điểm: 88 | $ 70
Hương lá và hắc ín mang lại một sự bổ sung mặn dễ chịu cho hương vị anh đào và mận đỏ trong màu đỏ chắc này. Kết cấu mềm mại nhưng có một số mật độ. Tính axit của vỏ cam giữ cho điều này được chú trọng. Cariñena, Garnacha và Syrah. Người ăn kiêng. Uống từ bây giờ đến năm 2020. 300 trường hợp được thực hiện. —T.M.
COVENANT Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Điểm: 88 | $ 38
Cung cấp một sự kết hợp duyên dáng của táo nướng, mật ong, sồi cay, quýt và sung. Không có gì lạ mắt, nhưng hấp dẫn vì độ tinh khiết của trái cây trực tiếp. Người ăn kiêng. Uống ngay. 450 trường hợp được thực hiện. —J.L.
DALTÔN Alma Galilee 2012 Điểm: 88 | $ 22
Quả mận tươi và quả dâu đen rất phù hợp với tiêu đen, khói và các điểm nhấn khoáng chất trong màu đỏ vừa phải này. Một độ chua rõ nét và tannin dễ dàng cung cấp cấu trúc vững chắc thông qua kết thúc tẩm thảo mộc, mocha- và quả mọng đỏ. Người ăn kiêng. Uống từ bây giờ đến năm 2018. 1.500 trường hợp được thực hiện. —G.S.
GALIL MOUNTAIN Viognier Upper Galilee Yiron Vineyard 2014 Điểm: 88 | $ 20
Kết cấu dạng kem, màu trắng thân trung bình này thể hiện các nốt hương của kim ngân hoa, đào và chanh. Gợi ý của gia vị ngọt ngào thêm phần hấp dẫn thông qua kết thúc khoáng chất và cỏ ngọt. Người ăn kiêng. Uống ngay. 1.000 trường hợp được thực hiện. —G.S.
CHIẾN THẮNG CHIẾN THẮNG CHIẾN THẮNG CỦA GOLAN Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Điểm: 88 | $ 18
Hương bưởi mọng nước, chanh và đào trắng được bao bọc trong một kết cấu dẻo dai trong màu trắng tươi mát vừa phải này. Các điểm nhấn khoáng chất và cỏ bên dưới dẫn đến một kết thúc sạch sẽ như kem. Người ăn kiêng. Uống ngay. 4.000 trường hợp được thực hiện. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Điểm: 87 | $ 35
Màu đỏ dẻo này thể hiện hương vị mận tươi, quả mọng khô và hương vị thảo mộc mặn. Các nốt hương gia vị và khoáng chất sắc nét được làm nổi bật bởi tính axit đặc, với tannin dễ dàng xuyên qua lớp kết thúc đậm của quả anh đào và mocha. Người ăn kiêng. Uống ngay. 1.200 trường hợp được thực hiện. —G.S.
GOLAN HEIGHTS CHIẾN THẮNG Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Điểm: 87 | $ 32
Hương nho đỏ và hương nho được kết hợp với cacao bụi, tuyết tùng và các điểm nhấn khói trong màu đỏ toàn thân này. Một vị chua dai, chắc cắt qua giữa vòm miệng, để lộ các chi tiết quả mọng khô, gia vị và thảo mộc trên lớp vỏ. Người ăn kiêng. Uống ngay. 15.000 trường hợp được thực hiện. —G.S.
GOLAN HEIGHTS CHIẾN THẮNG Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Điểm: 86 | $ 35
Kết cấu dạng phấn, loại này có độ axit chắc, làm nổi bật hương quả mâm xôi, hạnh nhân và hương khói. Điểm nhấn cam quýt và thảo mộc làm nổi bật lớp kết thúc. Người ăn kiêng. Uống ngay. 800 trường hợp được thực hiện. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Điểm: 85 | $ 20
Hương dâu tây và mâm xôi tinh tế hòa quyện vào nhau trong hương hoa hồng tươi mát này. Một khoáng chất sắc nét và các hương thảo mộc tinh tế dẫn đến một kết thúc gia vị nhẹ. Người ăn kiêng. Uống ngay. 360 trường hợp được thực hiện. —G.S.