Vào đêm trước khi khai trương Pasjoli vào tháng 9, đầu bếp kiêm chủ sở hữu Dave Beran đã thể hiện sự bình tĩnh tập trung. Đừng bận tâm rằng vấn đề về nước vào phút cuối đã dẫn đến một lỗ hổng trên sàn, khiến việc mở cửa bị trì hoãn vài ngày. Beran không bối rối. Buổi trình diễn phải tiếp tục. Và nó đã làm.
Tọa lạc tại Santa Monica, California, quán rượu hướng đến thị trường là một loại hình biểu diễn mới của Beran, người đã dành 15 năm qua tại các điểm thực đơn nếm thử nổi tiếng bao gồm Alinea ở Chicago và Đối thoại của riêng anh ấy ở Santa Monica. Beran ví định dạng prix fixe và trang trí tối giản của những điểm đến đó với một sản phẩm rạp hát hộp đen, trong đó bối cảnh trống giúp khán giả tập trung vào cốt truyện — thực đơn — và bất cứ thứ gì nó có thể gợi lên.
Ngược lại, một địa điểm gọi món với lối trang trí và nhạc nền được cân chỉnh cẩn thận, giống như một bộ phim trong đó không có chi tiết bầu không khí nào bị bỏ sót, nhưng khách chọn điểm cốt truyện: các món ăn bao gồm bữa ăn. Beran nói: “Họ đang kiểm soát cốt truyện của riêng mình trong tất cả các thông số mà chúng tôi đã tạo ra.
Các thông số của Pasjoli giống như một bản phác thảo bằng bút và mực về một quán rượu kiểu Pháp — trần nhà cao, đường nét sạch sẽ và những chùm ánh sáng béo tràn vào các hình tròn và hình chữ nhật duyên dáng — phù hợp với phong cách nấu ăn kiểu Pháp-California bình dị của Beran. Anh nói: “Món ăn Pháp mà tôi yêu thích là món ăn được chế biến từ sản phẩm. 'Một đĩa chanterelles nấu chín hoàn hảo chỉ với một chút bơ và một số loại thảo mộc tươi. Hoặc một món cà chua tuyệt vời với húng quế, muối tiêu và một chút dầu ô liu. '
Giá thịt cừu hiển thị ở đây được điều chỉnh từ menu mở. Nguồn gốc của nó bắt nguồn từ thời của Beran tại Alinea, nơi đầu bếp-chủ sở hữu Grant Achatz từng vẽ thịt cừu với hương vị của vùng Pauillac thống trị Cabernet của Bordeaux trên bảng ý tưởng của mình. Sau đó, tại nhà hàng Tiếp theo của Achatz, Beran nảy sinh ý tưởng đó cho một khủng bố - thực đơn theo chủ đề, tạo ra món thịt cừu lấy cảm hứng từ vùng Bắc Rhône: thịt thăn hun khói với mận khô và ô liu để phù hợp với phong cách tối và mặn của vùng Syrah.
Tại đây, anh ấy đã tạo ra một con cừu miền Nam Rhône, kết hợp với sự lựa chọn của đạo diễn đồ uống Daniel Lovig về Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, từ 99 điểm cổ điển năm 2016. Lovig nói: “Điều tôi thực sự thích thú về rượu vang là cách nó có thể chiếu sáng thứ gì đó khác, giống như hai chiếc đèn pin chiếu vào nhau. Để làm nổi bật đặc tính chín mọng của hỗn hợp Grenache, món ăn có vị bùi hơn: rang chứ không hun khói, với nho thay vì mận khô và bơ ô liu thay vì ô liu. Thì là và hành tây rang sẽ tạo nên một chút điểm nhấn của rượu.
Tại quán rượu Pasjoli mới của mình, Dave Beran phục vụ một phiên bản của món thịt cừu mặn này. (Ảnh: Mariah Tauger)Ghi chú của đầu bếp
Sườn cừu là món quà trời cho đối với những người bận rộn, lười biếng và mệt mỏi. Không mất nhiều thời gian để nấu món sườn cừu ngon ngọt trong lò nướng, nhưng hãy đọc để biết suy nghĩ của Beran về cách làm món ăn của bạn trở nên tuyệt vời.
-
Thịt cừu tuyệt vời bắt đầu với, tốt, thịt cừu tuyệt vời. Beran nghi ngờ về loài ăn thịt, kẻ có ác cảm với thịt cừu. Rất có thể, anh ấy nói, 'Nó không phải là một con cừu tuyệt vời.' Dành thời gian đến một cửa hàng bán thịt chất lượng để mua thịt của bạn và yêu cầu họ cắt sườn cho bạn, loại bỏ phần mỡ thừa, sẽ tạo ra sự khác biệt lớn. Ông nói: “Có đúng người cung cấp để cung cấp cho bạn một miếng thịt cừu được làm sạch đúng cách sẽ làm cho nó ngon hơn nhiều. Điều này không chỉ giúp bạn thoát khỏi việc phải tự mình cắt thịt, bạn sẽ không phải đối mặt với những mùi thơm sắc nét hơn, sắc hơn của chất béo dư thừa bị loại bỏ qua quá trình hấp hối.
-
Gia vị là chìa khóa. Với một món gì đó như giá nướng thịt cừu, bạn không cần nhiều để làm cho nó ngon, nhưng muối và tiêu là những tác nhân phụ quan trọng. Muối làm tăng hương vị hiện có và hạt tiêu cung cấp một điểm tương phản nhanh cho món thịt đậm đà. Bên béo nói riêng cần cả hai. Beran nói: “Đừng ngại nêm chất béo đó một cách mạnh mẽ.
-
Thịt giữ nhiệt. Đối với nhiều người trong chúng ta, phần khó nhất của việc nấu thịt là biết khi nào nó đã đủ chín. Beran thúc giục bạn sử dụng nhiệt kế và giải thích sự gia tăng nhiệt độ xảy ra do nhiệt. Ông nói: “Đừng ngại đặt nhiệt kế ở trung tâm. “Và bạn phải cho cừu nghỉ ngơi một thời gian. Nó sẽ chín bởi vì xương giữ nhiệt, vì vậy nếu bạn lấy nó ra khỏi lò ở mức độ vừa hiếm, vào thời điểm bạn cần, nó sẽ ở mức trung bình để hoàn thành tốt. '
750 ml bao nhiêu ounce
-
Tận dụng tối đa công việc khó khăn (không phải như vậy) của bạn. Công thức này bao gồm một loại bơ ô liu đã nguội kết hợp với nhau một cách nhanh chóng trong máy xay thực phẩm. Ở đây, nó được chải trên thịt cừu nóng để có thêm độ sâu và phong phú. Nhưng bạn sẽ có thức ăn thừa và tìm ra những gì cần làm với chúng sẽ là một trong những vấn đề tốt đó. Phết nó lên bánh mì nướng bột chua cho bữa sáng hoặc bữa ăn nhẹ ngon miệng.
Mẹo ghép nối: Tại sao Grenache làm việc với món ăn này
Một sự pha trộn theo phong cách Rhône, dựa trên Grenache chín với các điểm nhấn từ thảo mộc làm nổi bật nho, thì là và hành tây trên đĩa. Tìm kiếm các món ăn từ các tên gọi ấm áp của miền Nam Rhône như Gigondas và Châteauneuf-du-Pape hoặc đi về phía tây nam đến vùng Languedoc-Roussillon của Pháp.
Lựa chọn của đầu bếp Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Người thưởng thức rượu Lựa chọn Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, 60 đô la)
Gérard Bertrand Languedoc Nghệ thuật sống 2015 (90, 20 đô la)
Thịt cừu nướng với nho nướng, thì là và bơ ô liu
Công thức lịch sự của đầu bếp Dave Beran và được thử nghiệm bởi Người thưởng thức rượu Của Julie Harans.
Thành phần
Đối với bơ ô liu:
- 1/3 chén ô liu niçoise rỗ
- 3 thìa mù tạt Dijon
- 1 thìa nước cốt chanh (từ khoảng 1/4 quả chanh)
- 1/8 thìa cà phê hạt tiêu đen tươi
- 1/2 cốc (1 que) bơ lạnh không ướp muối, cắt hạt lựu
- Muối, để nếm
Đối với nho rang và thì là:
- 1 củ thì là, tỉa và cắt thành 8 hình nêm
- 3 củ hành tây cipollini, bóc vỏ và cắt đôi
- 16 quả nho đỏ không hạt, nguyên trái
- 1/2 quả chanh, cắt lát mỏng
- 2 tép tỏi băm nhuyễn
- 1/4 thìa cà phê thảo mộc Provence
- 3/4 thìa muối
- Một ít tiêu đen xay
- 1/2 chén dầu ô liu
Đối với con cừu:
- Một giá thịt cừu nặng 2 pound, cứng, với nắp mỡ 1/8 inch
- Muối
- Tiêu đen mới nứt
- Thảo mộc Provence
- 1 muỗng canh giấm saba (giấm nho nấu chín), giấm Sherry lâu năm hoặc giấm balsamic lâu năm
Sự chuẩn bị
1. Trong bát của máy xay thực phẩm, trộn ô liu, mù tạt, nước cốt chanh và hạt tiêu. Xay cho đến khi hỗn hợp tạo thành hỗn hợp sền sệt. Thêm bơ vào và xử lý cho đến khi hỗn hợp có kết cấu như nhuyễn. Thêm muối cho vừa ăn và để riêng.
2. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 350 ° F. Đặt một chiều dài lá nhôm trên chảo giấy, chừa đủ phần nhô ra ở hai đầu để bịt kín. Trong một cái bát trộn, ném thì là, hành tây, nho và chanh với tỏi, cỏ xạ hương, muối, tiêu và dầu ô liu, sau đó đổ hỗn hợp lên chảo đã lót giấy bạc. Gấp chặt giấy bạc để gói lại thành gói. Cho vào lò nướng và nướng trong khoảng 30 phút, cho đến khi nho phồng rộp và thì là chín hoàn toàn nhưng không mềm dao gọt nên gặp một chút lực cản. Lấy chảo ra khỏi lò, tăng nhiệt lên 400 ° F và mở gói giấy bạc hoàn toàn, để hơi nước thoát ra ngoài. Giữ gói mở và đưa chảo giấy vào lò nướng. Nấu cho đến khi thì là và nho chín vàng, thêm khoảng 25 đến 30 phút. Lấy ra khỏi lò và tăng nhiệt lên 450º F. Chuyển thì là, nho, chanh và các chất rắn khác vào một bình an toàn với lò và đậy lại để giữ ấm. Đặt riêng bất kỳ loại nước trái cây tích lũy nào.
3. Ướp thịt cừu với muối, tiêu và thịt cừu vùng Provence, rồi đặt mặt mỡ lên khay nướng có lót giấy bạc. Chuyển vào lò nướng. Lật thịt cừu cứ 7 phút một lần cho đến khi chín vàng đẹp mắt, tổng cộng khoảng 18 phút. Một nhiệt kế đọc tức thì được cắm vào giữa các xương phải có nhiệt độ 120º F. Chuyển thịt cừu sang một bảng thịt và ngay lập tức chải toàn bộ với bơ ô liu. Lót bằng giấy bạc và để yên 10 phút, nhiệt độ bên trong của thịt sẽ tăng lên 130º F, hoặc trung bình hiếm.
4. Mở nắp thì là và hỗn hợp nho. Đong 1/4 cốc thì là để dành và chất lỏng nấu nho vào một cái bát nhỏ. Nếu có ít hơn 1/4 cốc, hãy tạo sự khác biệt bằng dầu ô liu. Thêm giấm và khuấy để kết hợp.
rượu trắng trong chai màu xanh
5. Xắt thịt cừu giữa các xương thành từng miếng nhỏ. Chia hỗn hợp thì là đã rang cho bốn đĩa ăn và trên mỗi đĩa là hai sườn cừu. Đổ hỗn hợp giấm vào. Máy chủ 4.