Khi tháng 11 đến gần, thức ăn thoải mái lại một lần nữa ngự trị trên bàn ăn. Cho dù bối cảnh là một nhà hàng cao cấp hay nhà bếp gia đình, các món ăn ấm áp, thịnh soạn và đầy đủ là những lựa chọn nên chọn khi thời tiết lạnh hơn. Ở đây, chúng tôi giới thiệu hai công thức nấu ăn, từ các đầu bếp tại Nhà hàng đoạt Giải thưởng Nhà hàng , khám phá món ăn thoải mái thông qua các cách tiếp cận khác nhau đối với món ăn yêu thích vào mùa thu: một chiếc bánh mặn mới ra lò. Michael Mina's, bên dưới, là một quán hải sản phức hợp, sang trọng có thể phục vụ theo kiểu gia đình. Món khai vị của Greg Zanitsch ( xem đầy đủ bài phỏng vấn và công thức tại đây ) gói trái cây rơi trong một gói hấp dẫn quản lý để vừa mộc mạc và trang nhã.
Lobster Pot Pie
Món bánh tôm hùm của đầu bếp nổi tiếng Michael Mina đáp ứng được cơn thèm ăn với sườn của bạn đồng thời gây ấn tượng với thực khách trong những buổi gặp mặt trong kỳ nghỉ bằng sự thanh lịch và sang trọng của nó. Món ăn, vẫn còn trong thực đơn của một số nhà hàng của Mina trong hơn 20 năm, ra mắt như một trong những sáng tạo đầu tiên của anh ấy tại Aqua , nhà hàng ở San Francisco ban đầu được điều hành bởi đầu bếp George Morrone. Khi nhà hàng đóng cửa, Mina chuyển nhà hàng đặc trưng của mình, Michael Mina , vào không gian, nơi nó đã giành được Giải thưởng Xuất sắc nhất cho danh sách rượu vang của mình kể từ năm 2011.
Chiếc bánh tôm hùm là kết quả — cũng như nhiều điều tốt đẹp — của một người đàn ông cố gắng làm hài lòng một người phụ nữ. Mina và vợ đang tổ chức một bữa tiệc tối. 'Chúng tôi có 20 người đến, và vợ tôi đã nói,' Tôi muốn một món tôm hùm ', Mina cười nhớ lại. “Tôi đã nói,“ Tôi sẽ không ngồi bẻ tôm hùm và làm việc này cho 20 người. ”Thay vào đó, anh ấy đã thử nghiệm trong bếp Aqua và tìm ra giải pháp trong một chiếc chảo rang khổng lồ. “Chúng tôi đã làm chiếc bánh nồi tôm hùm khổng lồ này, đặt nó lên bàn và để mọi người phát điên lên”.
Món bánh là một công thức nhiều bước được lưu tốt nhất cho những dịp đặc biệt, nhưng có thể dễ tiếp cận hơn với một vài phím tắt. Chìa khóa thành công chính là nước sốt kem tôm hùm. Mina mạnh mẽ ủng hộ việc không mua cơ sở tôm hùm làm sẵn - “Tôi chưa bao giờ có thể tìm được loại ngon,” anh nói - nhưng đó là một lựa chọn thay thế cho những người có thời gian ngắn, cũng như bột nhào sẵn để làm vỏ bánh. Để tăng cường độ đậm đà cho nước sốt, người nấu ăn tại nhà có thể sử dụng vỏ tôm còn sót lại từ bữa ăn trước (để trong ngăn đá) để làm đậm đà hương vị.
Ngoài ra, việc chuẩn bị tôm hùm - chần, cắt và làm sạch chúng - có thể được thực hiện trước một ngày. Mina chỉ ra rằng, với hầu hết các món tôm hùm, người đầu bếp chỉ có thể làm thật nhiều trước khi khách đến. “Bạn vẫn phải nấu mọi thứ và dọn ra đĩa, nhưng với điều này, bạn không phải làm bất cứ điều gì. Khi khách đến đó, bạn mới cho vào lò nướng ”.
Khi bánh nướng xong, bánh nên được đưa thẳng từ lò nướng lên bàn bếp. Những vị khách đang đói sẽ được thưởng thức một hương thơm béo ngậy khi người đầu bếp cắt vào chiếc bánh đang bốc khói. Điều duy nhất còn lại cần làm là thưởng thức cái mà Mina gọi là “miếng bánh đầu tiên kỳ diệu của miếng bột bánh thực sự bong tróc, đẹp mắt”.
địa điểm ăn uống trên hồ cayuga
Cặp rượu
Với một trận đấu rượu thành công, thức ăn thoải mái có thể trở nên hoàn toàn suy yếu. Để bổ sung hương vị cho món bánh tôm hùm gồm bột bánh nướng, rượu mạnh, kem nền tôm hùm và các loại rau theo mùa, Michael Mina gợi ý Burgundy trắng là sự kết hợp 'tuyệt đối nhất'. 'Bạn nhận được độ chua giòn tuyệt vời sẽ xuyên qua [món ăn], nhưng cũng có những nốt bơ kết hợp thực sự tuyệt vời với tôm hùm. ' Anh ấy lưu ý rằng việc ghép nối tương đối đơn giản vì món ăn không phụ thuộc nhiều vào gia vị.
Phía dưới, Người thưởng thức rượu đề xuất bảy bánh Burgundies trắng phong phú đã ghi được 88 điểm hoặc cao hơn.
Recipe: Lobster Pot Pie
Công thức được trích từ Michael Mina: Sách dạy nấu ăn của JoAnn Cianciulli và Michael Mina (Bulfinch). Bản quyền © 2006.
Đối với đuôi, móng vuốt và đốt ngón tay của tôm hùm:
- 4 con tôm hùm Maine nặng 1 pound
Lưu ý: Yêu cầu người đánh bắt hải sản giết tôm hùm cho bạn và chuẩn bị cơ thể để nấu chín bằng cách loại bỏ đuôi, móng vuốt và đốt ngón tay và đóng gói từng bộ phận cơ thể riêng biệt.
Để chuẩn bị tôm hùm:
1. Đun sôi một nồi nước muối lớn. Luộc đuôi trong 5 phút, nhanh chóng vớt ra và thả vào bát nước đá lớn để tạm dừng nấu.
2. Đun sôi nước trở lại, cho móng giò vào luộc 3 phút rồi ngâm vào thau nước đá.
3. Loại bỏ các miếng tôm hùm khỏi nước.
4. Làm việc với móng vuốt trước tiên, giữ chúng nằm phẳng trên thớt và dùng đầu cùn của dao bếp gõ nhẹ vào vỏ cho đến khi nó nứt ra. Nhẹ nhàng tách thịt móng giò ra khỏi vỏ và để sang một bên. Dùng kéo nhà bếp cắt dọc theo cạnh đốt ngón tay. Cẩn thận tách thịt ra khỏi vỏ.
5. Làm việc với các phần đuôi lần lượt, trải phẳng phần đuôi trên một cái thớt. Dùng dao răng cưa rạch 3 đường giữa các khớp đuôi sao cho được 3 đoạn bằng nhau, cộng với phần đuôi quạt rồi lấy thịt ra. Dự trữ tất cả tôm hùm trong tủ lạnh cho đến khi sẵn sàng sử dụng.
Đối với các loại rau
- 1 chén hành tây trắng, bóc vỏ
- 2 chén nấm hương thập cẩm, cắt miếng vừa ăn
- 8 củ cà rốt non, gọt vỏ
- 15 củ khoai tây đỏ, cắt đôi
- 8 quả bí xanh non, cắt đôi
- 8 quả bí vàng non, cắt đôi
- 1 1/2 muỗng canh bơ
- Muối Kosher, để nếm
Để nấu các loại rau:
1. Cho hành tây, cà rốt non và khoai tây vào thau nước lạnh đã được pha sẵn muối. Đun nhỏ lửa từ từ rau cho đến khi sánh lại. (Thời gian nấu cho từng món sẽ khác nhau tùy thuộc vào kích cỡ và loại rau.) Lọc và đặt chúng ra khay nướng để nguội.
2. Xào nấm, bí xanh và bí trong chảo riêng biệt trên lửa vừa - lớn. Cho 1 thìa bơ vào mỗi chảo. Nấu từng lớp một, nêm muối và tiêu, xào cho đến khi chín mềm khoảng 3 đến 4 phút. Nấu cho đến khi hơi caramen thì cho ra khay nướng để nguội.
Đối với roux:
- 2 thìa bơ nguyên chất
- 2 thìa bột mì
Để tạo roux:
1. Từ từ làm tan chảy bơ trong một cái chảo nhỏ.
2. Đánh bông bột và tiếp tục nấu ở lửa nhỏ trong 3 đến 4 phút.
3. Để nguội và dự trữ.
Đối với sốt kem tôm hùm:
- 3 củ hành tây vàng vừa, thái hạt lựu
- 1 củ thì là, thái hạt lựu
- 2 củ cà rốt, gọt vỏ và cắt hạt lựu
- 1/2 đầu cần tây, thái hạt lựu
- 1/2 củ tỏi, cắt đôi
- 4 thân tôm hùm, nhìn từ trên cao
- 1 cốc rượu trắng
- 1 cốc rượu mạnh
- 1/4 cốc tương cà chua
- 1/2 gallon kem
- 1 1/2 nhánh cỏ xạ hương
- 1/2 thìa cà phê hạt tiêu đen
- 1/2 thìa cà phê hạt ngò
- 1 bay leaf
- 1 thìa cà phê dầu thực vật
rượu zinfandel trắng có vị như thế nào
Để làm sốt kem tôm hùm:
1. Làm sạch vỏ tôm hùm. (Đeo găng tay cao su để bảo vệ tay.) Nắm tôm hùm ở 2 bên (mặt chân và mặt vỏ). Nhẹ nhàng kéo 2 bên ra xa nhau. Khi tất cả các cơ thể đã được tách ra, hãy dùng muỗng canh để cạo bỏ lông mang và làm sạch trứng cá và các phần thừa ở mặt dưới của vỏ. Cắt nhỏ vỏ và thân tôm hùm.
2. Đun nóng một nồi kho lớn trên lửa vừa và cao cho đến khi nó bắt đầu bốc khói. Thêm dầu, sau đó thêm thân tôm hùm. Thường xuyên đảo đều tay cho đến khi vỏ có màu đỏ tươi. Lấy chảo ra khỏi bếp và cho rượu mạnh vào, cẩn thận để tránh ngọn lửa.
3. Trở lại chảo ở lửa vừa và cao. Cho rau đã thái hạt lựu vào, thỉnh thoảng đảo đều cho đến khi rau chín và bắt đầu chuyển sang màu nâu.
4. Thêm vào bột cà chua và khuấy để kết hợp. Tiếp tục nấu trong 2 đến 3 phút hoặc cho đến khi bột cà chua bắt đầu chuyển sang màu nâu.
5. Cho rượu trắng vào và dùng thìa gỗ cạo các vụn ở đáy chảo. Tiếp tục nấu cho đến khi hết chất lỏng.
6. Thêm kem và các nguyên liệu còn lại (cỏ xạ hương, hạt tiêu, hạt ngò, lá nguyệt quế). Đun sôi nhỏ lửa và nấu trong 20 phút.
7. Lọc nước sốt kem qua chao vào một cái nồi khác hoặc một cái bát lớn. Dùng thìa hoặc thìa gỗ ép hết nước ra khỏi vỏ và rau củ. Bỏ những gì còn lại trong bộ lọc.
8. Cho kem tôm hùm trở lại nồi kho và đun nhỏ lửa. Nêm nếm vừa ăn với muối và tiêu. Từ từ đánh bông 1 thìa roux. Để hỗn hợp nấu trong 1 phút, khuấy liên tục. (Khi đạt được độ đặc chính xác, kem chỉ nên phủ mặt sau của thìa.)
9. Xay bằng máy xay cầm tay.
10. Làm mát bằng cách sử dụng một bồn nước đá. Dự trữ.
Để lắp ráp:
- 4 món nướng, mỗi món khoảng 1 lít
- 3 quả trứng, đánh đều với 2 thìa nước để rửa trứng
- 1/4 chén các loại rau thơm cắt nhỏ như hẹ, mùi tây và cỏ xạ hương
- 4 thìa cà phê dầu truffle trắng (tùy chọn)
- 4 tờ bánh phồng
Để lắp ráp bánh nồi tôm hùm:
1. Làm nóng lò nướng đến 400 ° F.
1. Trong mỗi đĩa nướng, đặt 2 củ cà rốt, khoai tây, hành tây, bí xanh và bí vàng.
2. Chia đều nấm cho các đĩa.
3. Đặt tương đương với 2 phần thịt tôm hùm, 2 móng vuốt, 3 huy chương và 1 quạt tôm hùm vào mỗi đĩa.
4. Múc 3 ounce nước sốt vào mỗi đĩa.
5. Trang trí mỗi món ăn với các loại thảo mộc và một chút dầu nấm cục tùy chọn.
6. Đặt một tấm bánh phồng (có đường kính lớn hơn 1 inch so với đĩa nướng) lên trên mỗi đĩa nướng. Ấn nhẹ miếng bột cho kín các mép.
7. Khi tất cả các bánh nướng đã được đóng nắp, hãy dùng nước rửa trứng chà nhẹ lên mặt trên của mỗi chiếc bánh. Rắc nhẹ muối nếu muốn.
8. Cho vào lò nướng đã làm nóng trước từ 15 đến 18 phút hoặc cho đến khi mặt trên có màu vàng nâu.
9. Phục vụ ngay lập tức. Cắt lớp vỏ của bánh nồi ra khỏi đĩa nướng và đặt lên đĩa. Múc phần nhân của bánh nướng lên trên vỏ bánh và rưới nước sốt lên trên. Lặp lại cho từng món nướng riêng lẻ. Phục vụ 4 đến 6.
sulfite trong rượu có hại cho bạn không
Seven White Burgundies
Ghi chú: Danh sách sau đây là tuyển chọn các loại rượu nổi bật và rất ngon từ các phiên bản được đánh giá gần đây. Có thể tìm thấy nhiều loại rượu vang trắng khác được xếp hạng trong năm qua trong Tìm kiếm xếp hạng rượu .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Điểm: 92 | $ 30
Xử lý gỗ sồi làm tròn màu trắng này, thêm một chút vani vào hương vị bánh táo, chanh và hạnh nhân. Phong phú và ngon ngọt, với một kết thúc lâu dài. Tốt nhất từ năm 2017 đến năm 2023. 1.000 trường hợp được thực hiện. —BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Điểm: 90 | $ 20
Loại này rất phong phú, với hương vị đào, táo và chanh sang trọng, được tô bóng bởi gỗ sồi ngọt, cay. Cởi mở và hấp dẫn, nhưng có tính axit tiềm ẩn tốt. Uống từ nay đến năm 2020. 1.500 trường hợp nhập khẩu. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Điểm: 90 | $ 25
Màu trắng cân bằng, mọng nước, với hương chanh, đào trắng, táo và gia vị hài hòa với kết cấu mịn màng. Liền mạch từ đầu đến cuối, kéo dài với một ấn tượng hấp dẫn. Uống từ bây giờ đến năm 2019. 5.000 trường hợp được thực hiện. —BS
CÁC BÁC SĨ CỦA COUNT LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Điểm: 90 | $ 30
Hương thơm của khói và đá lửa tỏa ra, được hỗ trợ bởi quả đào chín, táo và chanh. Loại này rất phong phú, với độ axit tốt truyền đạt tiêu điểm và độ dài. Nguyên tố khoáng trở lại khi kết thúc. Uống từ bây giờ đến năm 2021. 2.500 trường hợp được thực hiện. —BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Điểm: 90 | $ 25
Một phong cách phong phú, cay, với cốt lõi là hương vị táo và dưa. Kết cấu gần như kem, mang đến một kết thúc kéo dài, ngon ngọt của gia vị và phấn, khoáng chất. Uống từ bây giờ đến năm 2018. 1.100 trường hợp được thực hiện. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Điểm: 90 | $ 25
Tròn, với nồng độ axit tiềm ẩn, sôi động và nhiều hương vị táo, dưa và chanh. Để lộ những dấu vết của đá và bờ biển khi kết thúc kéo dài. Uống từ bây giờ đến năm 2018. Đã thực hiện 10.000 trường hợp. —BS
FATHER & SON SONG Viré-Clessé 2013 Điểm: 89 | $ 25
Hương thơm và hương vị béo ngậy của đào, dưa và bột bánh mì cho thấy chiều sâu trong màu trắng tươi tốt này, có tính axit tốt để cân bằng và độ dài tốt. Uống từ nay đến năm 2019. Đã nhập 2.000 ca. —BS
Nhận công thức cho Beggar's Purse with Apples and Gorgonzola