Tôi đã nghĩ rất nhiều về dầu ô liu. Tôi đã đến thăm hàng chục nhà máy quanh Địa Trung Hải, thu hoạch ô liu và thậm chí sản xuất một lượng nhỏ dầu gia đình (khá).
Sở thích của tôi là những thứ có cường độ mạnh — mật hoa xanh gần như phát quang, thơm như đồng cỏ mùa xuân và đóng gói một vị cay tê tái, kích thích bằng phenol mà người Ý gọi là ngứa. Tôi nghĩ rằng tôi đã nếm trải hầu hết tất cả những điều tuyệt vời — từ Umbria đến Tuscany đến Sicily, và từ Tây Ban Nha đến Croatia.
Sau đó, tôi gặp Gianfanco Comincioli.
ly rượu vang trắng và ly rượu vang đỏ
Comincioli, 58 tuổi, đến từ những ngọn đồi ở bờ tây của Hồ Garda, miền Bắc nước Ý. Tại đây, ông tiếp tục truyền thống hơn 450 năm của gia đình mình là làm rượu Groppello đỏ và các loại rượu vang khác. Nhưng không giống như Cominciolis trước anh ta, anh ta bị ám ảnh bởi dầu ô liu siêu nguyên chất.
Tôi đã đến thăm Comincioli vào mùa xuân năm ngoái bởi vì tôi đã nghe các nhà sản xuất rượu và chủ nhà hàng say sưa nói về cách anh ấy đi tiên phong trong thị trường ngách ' đọ sức 'dầu, được làm từ ô liu rỗ trước khi ép.
Tôi đã hoài nghi. Dầu từ ô liu rỗ? Nó có vẻ giống như làm rượu vang từ nho đã bỏ hạt. Quan tâm làm gì? Dầu được làm bằng cả máy ép truyền thống và máy ly tâm hiện đại nghiền bột giấy và hạt với nhau trước khi tách dầu.
Sau đó, tôi nếm thử các loại dầu của Comincioli - màu xanh ngọc bích và mùi thơm với hương thơm thảo mộc và ngứa cú đá khiến tôi phải ho và thốt lên 'Chà!'
Comincioli sản xuất nhiều loại dầu khác nhau từ ô liu Leccino cay nhẹ, cũng như Casaliva đắng từ atisô của Garda. Khi anh ấy phục vụ cho tôi một vài giọt hỗn hợp đa dạng được thống trị bởi hai loại đó, được gọi là 'Numero Uno,' trên sô cô la đen, tôi gần như bật khóc vì sung sướng.
Tôi trở lại Comincioli vào tháng 10 trong vụ thu hoạch ô liu kéo dài hai tuần, khi anh ấy và hai con trai mang hoạt động sản xuất dầu cho cuộc sống trên gác mái phía trên nhà máy rượu của mình.
5 loại nho quý phái của vùng Bordeaux
Mặc dù Comincioli sản xuất khoảng 5.000 thùng rượu hàng năm từ 32 mẫu cây nho, nhưng sản lượng dầu nhỏ hơn nhiều của ông (khoảng 7.000 lít từ 4.000 cây) là hoạt động đòi hỏi nhiều nhất của gia đình, hoạt động suốt ngày đêm.
'Làm dầu là tiêu tốn tất cả. Nó không cho phép bạn ăn hay ngủ, 'Comincioli nói, giọng nói của anh ta vang lên trong tiếng ồn ào của máy móc. 'Rượu chậm hơn nhiều. Bạn có cơ hội để cân bằng lại nó trong hầm. Với dầu, bạn phải sử dụng đúng cách — chỉ trong một lần. Dầu là ... hoặc nó không phải là. '
Trong một phòng liền kề, ô liu được đưa lên băng chuyền đưa chúng qua quá trình rửa và sấy khô tự động trước khi chúng được phân loại thủ công để loại bỏ ô liu bị hỏng. Sau đó, họ đi vào một máy nghiền để loại bỏ và nghiền bột giấy và loại bỏ đá khô.
Bột giấy được bơm vào phòng thứ hai, nơi dầu có màu xanh lục rực rỡ được chiết xuất từ nó bằng máy ly tâm (một phương pháp hiện đại đã thay thế quá trình ép), lọc và lưu trữ trong các thùng thép hình bầu dục thẳng đứng.
Với những bức tường trắng và máy móc được sắp xếp gọn gàng, nơi này sạch sẽ như mặt bàn của một nhà hàng cao cấp, không có mùi mốc mà tôi liên tưởng đến các nhà máy ô liu. Comincioli rất khó tính về vấn đề ô nhiễm nên cứ sau 48 giờ lại ngừng sản xuất để rửa kỹ các tác phẩm. Mục đích của ông là tránh bất cứ thứ gì có thể làm ôxy hóa dầu hoặc mùi vị xỉn.
Ở một góc, một máy in phun ra băng ghi nhiệt độ của ô liu, bột giấy và dầu ở mỗi bước. Tùy thuộc vào giống và cây trồng, Comincioli cố gắng cố định nhiệt độ ổn định trong khoảng 68 ° đến 73,4 ° F.
Comincioli, người hiệu chỉnh máy của mình bằng cách nếm liên tục cho biết: 'Nếu bạn làm việc cao hơn hoặc thấp hơn một độ, nó sẽ thay đổi dầu hoàn toàn. 'Trong thời gian này, tôi không uống bất cứ thứ gì khác - chỉ uống dầu và nước.'
Ngay từ khi còn trẻ, Comincioli đã được thúc đẩy bởi ý tưởng rằng dầu nên được xử lý cẩn thận như một loại rượu vang hảo hạng.
Khi Comincioli bắt đầu làm việc với cha mình sau khi hoàn thành trường nông nghiệp vào cuối những năm 1970, nhà máy rượu vang đã nổi tiếng ở miền Bắc nước Ý. Giống như hầu hết những người trồng sau đó và bây giờ, Cominciolis mang ô liu của họ đến một nhà máy gần đó để ép.
'Chúng tôi nghĩ rằng dầu của chúng tôi là tốt nhất - giống như mọi người ở Ý.' Comincioli cười. 'Nhưng nó không phải là sự thật. Tôi đang tìm cách để làm điều đó tốt hơn — để đi sâu hơn. '
danh sách rượu vang không chứa gluten
Năm 2001, ông quyết định mua dây chuyền sản xuất nhỏ của riêng mình và thành lập một nhà sản xuất thiết bị ở Tuscan, người đã bắt đầu thử nghiệm ô liu rỗ để lấy dầu. Comincioli nhanh chóng bị thuyết phục rằng việc ép bằng rỗ sẽ làm giảm mùi vị của dầu và giảm bớt phenol.
Trong thế giới dầu ô liu, đây là một đề xuất gây tranh cãi với các bằng chứng trái ngược nhau. Hơn nữa, ô liu bị rỗ làm tăng thêm chi phí, giảm năng suất và đẩy giá lên.
Bill Young, chủ tịch của Luciano Wines, nhà nhập khẩu rượu vang Comincioli, người đang làm việc để cung cấp các loại dầu trong năm nay, cho biết: “Điều rất thú vị đối với tôi về các loại dầu này là độ mạnh và sạch của chúng. (Chúng không dễ tìm thấy ở Hoa Kỳ.)
Vậy, hố hay không hố?
Trong dầu và trong rượu, tôi nghĩ không có quy tắc cố định nào cả. Tôi chỉ vui vì có những người như Comincioli đủ điên rồ để đặt câu hỏi.