Lớn lên trong một trang trại ở thị trấn Niederschaeffolsheim nhỏ bé của Alsatian, Gabriel Kreuther luôn được bao quanh bởi thức ăn: Họ hàng của anh là những người bán thịt, thợ làm bánh và chủ nhà hàng mà mẹ anh yêu thích nấu nướng. Sau khi rèn giũa kỹ năng làm bếp ở khắp châu Âu, anh tìm đến New York rực rỡ vào năm 1997 để làm đầu bếp chuyên nghiệp tại địa điểm ăn uống cao cấp. Caravelle . Sau đó, ông chuyển sang các cơ sở có phả hệ bình đẳng, bao gồm Jean-Georges , Atelier tại Ritz Carlton, và hiện đại .
Mặc dù lý lịch ưu tú của mình, Kreuther, 49 tuổi, chưa bao giờ quên những khoảnh khắc khiêm tốn hơn của mình. Một lần, khi là một thiếu niên đến thăm Paris lần đầu tiên, anh ta được yêu cầu rời khỏi một nhà hàng cao cấp vì anh ta không đáp ứng quy định về trang phục. 'Nó khiến bạn cảm thấy tồi tệ, nó khiến bạn cảm thấy tức giận', anh ấy nói về những phòng ăn ngột ngạt và không được chào đón. Vì vậy, khi anh ấy mở nhà hàng Midtown Manhattan cùng tên của anh ấy vào năm 2015, anh ấy 'muốn làm một nơi có thể mang mọi thứ xuống Trái đất một chút.'
Philippe Sauriat, giám đốc điều hành tại Gabriel Kreuther, mang lại cảm giác tương tự cho 1.600 lựa chọn của nhà hàng, Người thưởng thức rượu Danh sách rượu đoạt giải Best of Award of Excellence. Ngoài những tên tuổi bán vé lớn từ Burgundy, Bordeaux, Napa và Ý, những người gốc Burgundy còn tìm kiếm những nhà sản xuất ít được biết đến hơn với hy vọng tạo hứng thú và giáo dục cho thực khách.
rượu vang nào hợp với bánh pizza
Trong một khoảnh khắc yên tĩnh tại nhà hàng, đầu bếp và somm đã ngồi xuống với Người thưởng thức rượu trợ lý biên tập Lexi Williams để nói về các loại rượu vang và các loại rượu kết hợp kích thích họ, cách họ làm cho bữa ăn ngon trở nên thú vị và nguy cơ khiến bản thân trở nên 'điên đầu' trước các đặc điểm về rượu.
Người thưởng thức rượu: Làm thế nào để bạn đặt Gabriel Kreuther khác biệt với các điểm ăn uống cao cấp khác ở New York?
Gabriel Kreuther: Trong kinh doanh nhà hàng, mọi thứ có xu hướng đi thực sự, rất phức tạp, khiến mọi người cảm thấy tồi tệ, khiến mọi người cảm thấy lạc lõng, khiến mọi người cảm thấy không thoải mái, và tôi có thể kết nối với điều đó. Tôi muốn một nơi mà mọi người cảm thấy thoải mái, nơi họ có thể có một khoảng thời gian vui vẻ và họ có thể cảm nhận được chính mình.
Vào cuối ngày, nó chỉ có thức ăn và rượu. Và nếu bạn xem nó quá nghiêm túc, tôi nghĩ rằng bạn bị đóng hộp như vậy. Nó giống như người ta uống rượu, và họ trở nên quá điên rồ, họ bỏ lỡ nội dung của nó. Hoặc những người cắn một miếng và nghĩ về nó trong 20 phút, và sau đó cảm thấy lạnh.
Philippe Sauriat: Nó thực sự hiểu bạn đang đối phó với ai và làm thế nào bạn đi xuống cấp độ của họ. Và cũng lắng nghe những gì họ muốn uống và những gì họ muốn ăn, cách họ ăn uống bình thường và cách họ uống bình thường — tạo ra môi trường đó cho họ. Và thực sự luôn có ý thức rằng chúng ta không phải là ngôi sao, mặc dù trên thế giới này, các đầu bếp bây giờ là siêu sao, sommeliers là siêu sao bây giờ.
WS: Làm thế nào để rượu vang phù hợp với ẩm thực tại Gabriel Kreuther?
KHÔNG: Tôi luôn quan tâm đến rượu vang, luôn trò chuyện với các sommeliers: 'Bạn nghĩ sao? Cái gì còn thiếu? Điều gì phù hợp với sự kết hợp này? ' Đôi khi, tất cả những gì cần làm là thêm hoặc bớt một thứ trong món ăn để tạo liên kết cho việc ghép nối đó.
: Nhà hàng này đặc biệt ở chỗ đội ngũ ẩm thực luôn tiếp cận đội rượu. Thật tốt vì rất nhiều đầu bếp quên điều đó. Một người luôn giúp đỡ người kia, hy vọng, nếu nó được thực hiện tốt.
KHÔNG: Nó không phải là một chương trình của một người.
WS: Cặp đôi rượu và đồ ăn yêu thích của bạn tại nhà hàng là gì?
: Có một món ăn cổ điển ở đây. Tôi nghĩ đó là thứ mà đầu bếp đã bắt đầu ở Modern. Đó là bánh tart cá tầm và dưa cải bắp. Đó là một thử thách được đưa ra cho anh ta bởi một người đã nói với anh ta, 'Bạn có thể làm một món ăn sao Michelin với dưa cải bắp không?' Mà anh ấy đã làm.
Về mặt kỹ thuật, nó rất dễ dàng với một loại rượu Alsatian, vì vậy tôi làm với món ăn này, một Pinot Blanc từ Marc kreydenweiss được gọi là La Fontaine aux Enfants, cổ điển năm 2016. Nó có các axit sáng đó thực sự hoạt động rất tốt với các axit trong dưa cải bắp. Bạn không che đậy bất cứ điều gì, bạn sẽ làm theo nó. Cũng có một chút vui nhộn. Về độ cân bằng của rượu, nó nhẹ nhàng. Có rất nhiều nhân trong món ăn này. Thật độc đáo, tôi chưa bao giờ có một món ăn nào như thế này trong đời. Cùng nhau, họ không lấn át nhau, và tôi rất thích sự kết hợp này.
KHÔNG: Ghép nối của tôi sẽ là một cái gì đó mà một trong hai Guigal có liên quan, hoặc Chapoutier , hoặc là Domaine du Pégaü , hoặc cũ [Paul Jaboulet Âiné Hermitage] Nhà nguyện . Và món ăn sẽ là món quẩy mà chúng tôi làm — hiện tại chúng tôi không có món này trong thực đơn, nhưng món đó là món quẩy với gan ngỗng ở trung tâm.
rượu trắng ngọt để khô
WS: Bạn uống gì vào thời gian của riêng bạn?
: Đôi khi tôi sẽ uống bia, nó chỉ là một thứ để giải khát. Tôi sẽ thưởng thức rượu whisky và Scotch vào một số thời điểm. Một số Calvados tốt cũng có, nhưng thực sự, Calvados thực sự tốt. Nhưng chủ yếu, vâng, đó là rượu.
KHÔNG: Đối với tôi, đó là rượu. Cách đây không lâu, tôi đã mở một Các loại Latour . Có lẽ hai tháng trước tôi đã Nhà nguyện '89 . Tôi đã có Pégaü '90 có thể là ba tháng trước. Tôi là một người yêu rượu, tôi là một người mua rượu, tôi là một nhà sưu tập rượu - nhưng tôi bật nút chai. Tôi chỉ không nhìn vào [nhãn].
Nếu tôi đi đâu đó và rượu không đúng với thứ tôi thích, tôi thà uống nước còn hơn rượu dở. Tôi không quan tâm. Đó là rượu hoặc nước ngon. Và người ta nói, 'Đồ hợm rượu', nhưng không phải về việc [trở thành] kẻ hợm hĩnh về rượu, chỉ là không phải mọi loại rượu ngoài kia đều là rượu ngon. Nó không cần phải đắt, nhưng nó phải tốt.
WS: Làm thế nào để bạn phục vụ những người yêu thích rượu vang tại nhà hàng này?
KHÔNG: Tôi tin rằng chúng tôi có những chai rượu lâu năm với mức giá hợp lý. Ngoài ra, danh sách rượu vang mà chúng tôi có, có rất nhiều khám phá chưa được biết đến ở Hoa Kỳ, thực sự. Ngay cả những nhà sản xuất rượu, khi họ đến, họ đều nói, 'Chà, bạn lấy thứ này ở đâu vậy?' Khi bạn mở một trong những thứ đó, và nó tốt như một [tên] Bordeaux khổng lồ, tôi nghĩ đó là một điều mở mang tầm mắt cho mọi người. Chúng tôi có rất nhiều nhà sản xuất rượu không được gọi là siêu sao, nhưng [họ] sản xuất rượu siêu sao…. Đó là nơi [thực khách] có thể quan tâm và nói, 'Ồ, bạn đã khiến tôi khám phá ra điều gì đó. Tôi sẽ cố gắng tìm loại rượu đó cho riêng mình. ' Những việc có tên tuổi, không ai cần giúp đỡ cả. Tất cả những gì bạn cần là tiền mặt [cười].
: Nó rất đúng. Những loại rượu giá trị có trong danh sách này, mọi người không nhất thiết phải nhận ra. Chúng tôi đang xem xét rất nhiều nhà sản xuất rượu vang đang sản xuất rượu vang có giá trị — ở Languedoc, ở Alsace, trong Thung lũng Loire — mà giá chưa đắt.
Đôi khi mọi người khó chịu với việc tôi nếm thử. Chúng tôi làm việc với 30 nhà cung cấp, và tôi thường xuyên nếm thử vì chúng tôi luôn tìm kiếm thứ gì đó thú vị để đưa vào danh sách. Luôn luôn có một mong muốn để xem những gì ngoài kia. Và nữa, tôi làm việc với một đầu bếp yêu rượu, nên tôi bị đẩy vào thế, vì tôi biết anh ấy rất chú ý.
một chai rượu nặng bao nhiêu
Bạn muốn cập nhật những tin tức mới nhất và những đặc điểm nổi bật về những nhà hàng phục vụ rượu vang ngon nhất thế giới? Đăng ký ngay để nhận bản tin e-mail Hướng dẫn ăn uống riêng miễn phí của chúng tôi, được gửi cách tuần. Ngoài ra, hãy theo dõi chúng tôi trên Twitter tại @WSRestoAwards và Instagram tại @WSRestaurantAwards .