Đầu bếp sinh ra ở St. Lucia, Nina Compton, đã dành sự nghiệp ban đầu của mình ở Hoa Kỳ để làm việc cho một số tên tuổi lớn nghiêm túc, sau đó nhận công việc tại Daniel ở Thành phố New York ngay sau trường dạy nấu ăn, tiếp theo là các buổi làm việc với các đầu bếp Norman Van Aken và Scott Conant ở Miami.
Vì vậy, khi cuối cùng cô ấy định cư ở New Orleans để mở chỗ của riêng mình vào năm 2015, Bạn thỏ tại Khách sạn Số 77 Cũ của Quận Warehouse, cô ấy háo hức muốn giới thiệu phong cách ẩm thực riêng biệt của mình. “Nó thực sự đặc biệt đối với tôi,” Compton nói về nhà hàng. “Đó là con dấu của tôi, không có ảnh hưởng của ai khác, đó là tất cả những thứ mà tôi thích.”
Sáu năm kể từ khi khai trương, Compère Lapin vẫn là điểm đến hàng đầu trong một thành phố bão hòa với các lựa chọn ăn uống. Không gian thoải mái và hấp dẫn đồng thời thực đơn lấy cảm hứng từ bối cảnh vùng Caribe của Compton và ngôi nhà mới của cô ở New Orleans, một thành phố mà cô đã đến khi thi đấu tại Bravo’s Đầu bếp hàng đầu: New Orleans . “Ở mọi ngóc ngách ở New Orleans, có âm nhạc, có thức ăn và có năng lượng, và tôi muốn trở thành một phần của điều đó,” cô nhớ lại.
Compton tiếp nối thành công của Compère Lapin với việc khai trương Bywater American Bistro vào năm 2018, chỉ quanh khúc cua từ Khu phố Pháp. Cả hai nhà hàng đều có Người thưởng thức rượu Danh sách rượu đoạt Giải thưởng Xuất sắc và cả hai đều được mở theo các quy định hạn chế về đại dịch địa phương, bao gồm giới hạn công suất 50%. Để kỷ niệm Tháng Lịch sử Da đen, Compère Lapin đang tổ chức chuỗi bữa tối vào tháng Hai với các đầu bếp Da đen tại địa phương, với một khách mời khác cộng tác với Compton vào mỗi thứ Năm hàng tuần trên thực đơn nhiều món, có giá 60 USD / người.
Đối với những địa điểm có đồ ăn và rượu vang hảo hạng, các nhà hàng của Compton là có cơ sở đáng kể. Compton nói: “Khi chúng tôi đến nhà hàng, chúng tôi muốn cảm thấy thoải mái. 'Đó thực sự là mục đích của cả hai nhà hàng: Làm cho mọi người cảm thấy được chào đón và phát triển mối quan hệ với những người đó.'
Cảm giác hiếu khách của Compton bắt nguồn từ thời thơ ấu của cô ở St. Lucia, khi cô phát hiện ra rằng nấu ăn có thể bổ ích như thế nào. Trong một thời gian, nó chỉ là một sở thích, được nuôi dưỡng bởi mẹ và bà ngoại của cô ấy, nhưng 'khoảnh khắc ánh sáng' của cô ấy đến trong một bữa tối cụ thể khi cô ấy khoảng 16 tuổi. Compton nói: “Nhìn thấy phản ứng của mọi người và họ đã có bao nhiêu niềm vui khi cắn từng miếng ăn, đối với tôi, điều đó luôn bị mắc kẹt. “Và tôi đã nói,' Nếu tôi có thể mang lại niềm vui cho gia đình mình, thì tôi cũng có thể mang đến cho những người khác niềm vui. '
Một bữa ăn chu đáo được chuẩn bị bằng tình yêu thương và phục vụ với một chai rượu ngon là tất cả những gì bạn cần cho Ngày lễ tình nhân tại nhà mà đối thủ — và thậm chí có thể vượt qua — một đêm dạo chơi trên thị trấn. Để giúp lễ kỷ niệm năm nay trở nên đặc biệt, Compton chia sẻ công thức chế biến món thịt lợn tẩm gia vị với táo nướng và củ cần tây - táo xay nhuyễn. Món ăn này là món chính trong thực đơn tại Bywater (với các món được quay theo mùa như cải thìa và bí vào mùa đông hoặc cà chua và đậu bắp vào mùa hè), nhưng lại rất đơn giản để chế biến tại nhà.
Sau khi ướp trong nước muối, thịt lợn được xát trong một hỗn hợp mà Compton đã được giới thiệu trong thời gian cô ấy làm việc tại Conant’s Túi chân . “Nó tương tự như một loại gia vị pancetta, vì vậy nó có các loại gia vị đậm, đậm và đậm đà này — cây bách xù, hạt tiêu đen, một chút cỏ xạ hương — lớp vỏ bụng heo, một phần thịt thực sự đậm đà và béo ngậy,” cô nói , thêm rằng hỗn hợp gia vị đủ linh hoạt để sử dụng cho hầu hết mọi thứ. 'Bạn có thể sử dụng nó trên thịt gà, bạn có thể sử dụng nó trên thịt bò ... nó rất nặng và nặng hạt tiêu đen, vì vậy tôi nghĩ bất kỳ loại thịt sẫm màu nào, chẳng hạn như thịt nai, [cũng] sẽ thực sự tốt.'
Cà rốt và củ cần tây trộn với bụng heo trong 20 phút nướng cuối cùng cho đến khi thịt mềm, sau đó trở thành một món ăn kèm với táo nướng thơm ngọt và mặn. Táo và rễ cần tây cũng sao thành dạng kem nhuyễn có thể được làm trước và để được đến năm ngày trong hộp kín, làm lạnh.
Gia vị chà xát có thể được lưu trữ lâu hơn, lên đến một tháng trong tủ đựng thức ăn. Vì vậy, mặc dù Compton nói rằng công thức có thể được thu nhỏ thành hai phần ăn với một miếng thịt lợn nhỏ hơn hoặc một miếng cắt khác như sườn lợn, các cặp đôi vẫn có thể muốn sử dụng với sản lượng đầy đủ. Ngoài phần thưởng là có giây và thức ăn thừa, điều đó cũng có nghĩa là có nhiều mỡ lợn tiết ra trong quá trình nướng, mà Compton khuyên bạn nên tiết kiệm để sử dụng sau này. Điều này cũng sẽ tồn tại trong một tháng trong hộp kín trong tủ lạnh. “Tôi dùng nó để đánh trứng, nướng bánh mì cho bữa sáng, nướng rau của mình,” cô nói. 'Nó thực sự ngon.'
Để hoàn thành bữa ăn, tổng giám đốc của Bywater và người phụ trách so sánh Rosie Jean Adams kéo Les Foulards Rouges vào tháng 10 năm 2020, một Syrah theo phong cách Nouveau từ vùng Languedoc-Roussillon của Pháp được sản xuất bằng cacbonic maceration và phát hành ngay sau khi thu hoạch. Adams nói: “Sự hiện diện nhẹ của tannic rất phù hợp với bản chất béo của thịt lợn, nhưng bản chất nhẹ của nó không chiếm được sự tinh tế của nốt hương cây bách xù trong món ăn,” Adams nói. “Đây là một loại trái cây có màu đỏ tươi, uống tươi nên được thưởng thức với một chút lạnh nhẹ trên đó.” Phía dưới, Người thưởng thức rượu gợi ý chín Syrahs ngon ngọt với tannin nhẹ để bổ sung cho thịt lợn thơm và gia vị cho một buổi tối lãng mạn. Bởi vì như Compton nói, 'Không chỉ là về thức ăn mà còn về thức ăn và rượu vang mới trở thành một cuộc hôn nhân hạnh phúc cùng nhau.'
cách mở một chai rượu có nắp vặn
Bụng heo với bách xù, táo nướng và rễ cần tây – Táo xay nhuyễn
Thành phần
Đối với nước muối:
- 5 ounce (khoảng 8 muỗng canh) muối kosher
- 1 ounce (2 1/4 muỗng canh) đường
- 20 ounce (2 1/2 cốc) nước nóng
- 10 ounce (khoảng 1 1/4 cốc) đá
Đối với bụng heo
- 2 pound bụng lợn, bỏ da
- 2 muỗng canh quả bách xù khô
- 1 thìa hạt tiêu đen nguyên hạt
- 1 tép tỏi
- 1 thìa lá cỏ xạ hương tươi
- 1 thìa cà phê đường nâu
- 2 củ cà rốt, gọt vỏ, thái hạt lựu lớn
- 1 củ cần tây, thái hạt lựu lớn
- 4 muỗng canh dầu ô liu
- Muối
- 1 bó cỏ xạ hương
- 1 bó hương thảo
Đối với rễ cần tây - và táo xay nhuyễn:
- 1/8 cốc dầu ô liu nguyên chất
- 1 pound rễ cần tây, gọt vỏ, cắt nhỏ
- 1/2 pound táo Granny Smith, gọt vỏ, cắt nhỏ
- 1 củ hành vàng, bóc vỏ, hành tây
- 1/2 thìa muối
- 4 cốc kem béo
Đối với táo nướng:
- 4 quả táo Fuji, gọt vỏ, cắt hạt lựu và thái hạt lựu lớn
- 3 muỗng canh bơ không muối
- Muối
- Tiêu đen tươi
- 2 nhánh hương thảo
- 2 muỗng canh dấm rượu vàng
- 2 thìa cà phê giấm balsamic
- Lá cần tây, để trang trí
Sự chuẩn bị
Đối với thịt ba chỉ ngâm nước muối:
1. Cho muối và đường vào một cái nồi lớn. Đổ nước nóng vào khuấy tan. Thêm đá và để nước muối nguội đến nhiệt độ phòng. Cho bụng heo vào nồi, đậy nắp và chuyển vào tủ lạnh ướp từ 6 đến 8 tiếng.
2. Trong khi ướp thịt ba chỉ, tạo hỗn hợp gia vị: Nướng quả bách xù và hạt tiêu đen trong chảo nhỏ trên lửa nhỏ trong 8 phút, đảo liên tục hoặc trên khay nướng trong lò nướng ở 300 ° F trong 12 phút. Xay trong máy xay gia vị cùng với tỏi và lá cỏ xạ hương, sau đó chuyển vào hộp đựng và cho đường nâu vào.
3. Sau khi thịt ba chỉ đã ướp xong, chuyển sang giá treo trên khay để ráo nước trong vài phút. Riêng cà rốt và cần tây thái hạt lựu với dầu ô liu và muối. Để qua một bên.
uống gì với đồ ăn Trung Quốc
4. Xoa hỗn hợp gia vị lên phần mỡ của bụng heo và đặt thịt heo lên giá trong chảo rang cùng với lá húng tây và lá hương thảo. Nướng trong lò ở nhiệt độ 300 ° F cho đến khi thịt lợn mềm, khoảng 2 tiếng rưỡi, dùng thìa nghiền thịt lợn và các bó thảo mộc với mỡ lợn và nước trái cây sau mỗi 30 phút. Trong 20 phút nấu cuối cùng, thêm cà rốt thái hạt lựu và củ cần tây vào chảo để hoàn thành với thịt lợn. Chúng phải chắc chắn nhưng mềm mại. Lấy ra khỏi lò và để riêng cà rốt và củ cần tây.
Đối với rễ cần tây - và táo xay nhuyễn:
1. Trong một nồi lớn với dầu ô liu trên lửa vừa, đổ mồ hôi củ cần tây, táo và hành tây đã cắt nhỏ với muối. Khuấy cho đến khi chúng trong mờ, từ 6 đến 8 phút.
2. Thêm kem và giảm cho đến khi đạt được độ đặc và hỗn hợp giảm khoảng một nửa, khoảng 10 phút. Xay nhuyễn trong máy xay sinh tố, sau đó cho qua rây lọc.
Đối với táo nướng:
1. Lấy chảo gang ưa thích của bạn đang bốc khói nóng lên và cho táo vào chảo khô. Họ sẽ bắt đầu bốc khói và đốt cháy xoay chúng để caramel ở mọi phía. Sau ba phút, thêm bơ, bơ sẽ bắt đầu chuyển sang màu nâu nhanh chóng, nêm muối và hạt tiêu đen mới đập dập và thêm nhánh hương thảo vào đáy chảo. Hãy chắc chắn rằng chúng có trong bơ, điều này sẽ cho phép hương thảo tạo mùi thơm cho bơ và tạo hương vị cho táo.
2. Cho cà rốt thái hạt lựu và củ cần tây đã rang với thịt lợn, đảo đều để kết hợp với giấm Sherry và giấm balsamic, sau đó bắc ra khỏi bếp.
Phục vụ:
Nếu muốn, cho bột nhuyễn vào nồi và hâm nóng. Thái thịt lợn thành các lát dày 1/4 inch. Trên mỗi đĩa, đặt một muỗng hỗn hợp nhuyễn và phủ hỗn hợp táo và rau lên trên, sau đó đặt thịt lợn thái mỏng lên trên. Trang trí với lá cần tây. Máy chủ 4 .
9 Syrah tươi, trái cây và tannic nhẹ
Lưu ý: Danh sách sau đây là tuyển chọn các loại rượu nổi bật và rất ngon từ các bản phát hành được xếp hạng gần đây. Nhiều tùy chọn hơn có thể được tìm thấy trong Tìm kiếm xếp hạng rượu .
EMMANUEL DARNAUD
Khai vị Crozes-Hermitage 2018
Điểm: 91 | $ 35
Đánh giá của WS: Rất chắc chắn và trực tiếp, với một chùm cassis và boysenberry xinh xắn được quấn vào nhau trong khi bánh trái cây nhẹ và các điểm nhấn màu tím chạy dọc theo các cạnh. Uống từ bây giờ đến năm 2025. 3.300 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Điểm: 91 | $ 23
Đánh giá của WS: Rất tươi, với hương vị anh đào đen và mận thanh mát rực rỡ, được lót bằng hương hoa hồi và violet nhẹ và được hỗ trợ bởi độ chua mát miệng trên lớp vỏ. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 2.000 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Điểm: 91 | $ 34
một số loại rượu ngọt là gì
Đánh giá của WS: Hương vị violet, cassis và mận đáng yêu được kết hợp với một nốt hương nhẹ trên lớp vỏ. Một cạnh graphite tinh tế bổ sung thêm hỗ trợ. Uống từ bây giờ đến năm 2024. 3.333 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —J.M.
LINH HỒN ĐEN
Rượu vang từ Land of Mallorca ÀN / 2 2017
Điểm: 90 | $ 30
Đánh giá của WS: Màu đỏ tràn đầy năng lượng này mang đến sự kết hợp giữa hương vị trái cây và vị mặn, nổi bật với hương anh đào và quả mọng tươi kết hợp với ô liu đen, hắc ín và các nguyên tố khoáng. Chất tannin nhẹ và độ chua rõ nét giữ cho điều này được chú trọng. Dẻo dai, nhưng cho thấy mật độ tốt. Cân đối và sống động. Uống từ bây giờ đến năm 2027. 15.000 trường hợp được thực hiện. Từ Tây Ban Nha. —Thomas Matthews
CHÂTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Điểm: 90 | $ 25
Đánh giá của WS: Tươi mát và tinh khiết, bao gồm một chùm quả mận cát và mận damson, được mạ vàng bởi khoáng nhẹ, hương hoa cỏ và hương hoa. Một cạnh ngon ngọt tinh tế cho phép kết thúc kéo dài. Syrah, Mourvèdre và Grenache. Uống từ bây giờ đến năm 2022. 2.500 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —J.M.
BOOMTOWN
Thung lũng Syrah Columbia 2018
Điểm: 89 | $ 19
Đánh giá của WS: Món này bùng nổ với trái cây, có phần nhân mạnh mẽ của mứt dâu đen sống động, ngải giấm và hương tiêu hun khói. Kết thúc với một chút tannin. Uống từ bây giờ đến năm 2026. Đã thực hiện 4,795 trường hợp. Từ Washington. —Tim cá
MẶT TRỜI BUỔI SÁNG
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Điểm: 89 | $ 18
Đánh giá của WS: Điều này cho thấy một nốt hương cam thảo hấp dẫn đọng lại trên nền của nốt nhạc cát-sê, quả anh đào đen và quả việt quất. Nó mịn và mượt, chỉ với một chút giòn nhẹ từ tannin chín. Uống ngay. 2.250 trường hợp được thực hiện. Từ Nam Phi. 'Alex Zecevic.'
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage Những nàng tiên nâu 2018
Điểm: 89 | $ 29
Đánh giá của WS: Một phong cách tươi mới, thuận tiện, nổi bật với làn sóng mát lạnh của quả anh đào và quả lý chua đỏ, được lót bằng hạt tiêu trắng nhạt và hương violet. Cho cảm giác dễ dàng thông qua lớp hoàn thiện mượt mà. Uống từ bây giờ đến năm 2021. 5.000 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Điểm: 88 | $ 19
Đánh giá của WS: Ngọt ngào và tươi mát, với hương anh đào và mận damson dẫn đầu, mạ vàng với các gợi ý hương hoa nhẹ và mặn. Một phong cách thuần khiết, không trang trí. Syrah, Grenache, Mourvèdre và Cinsault. Uống ngay. 5.000 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —J.M.