Ẩm thực đậm đà, không chút hối lỗi của đầu bếp Angie Mar chính là thứ bạn cần để bắt đầu bữa tiệc ngày lễ của mình trong mùa này. Mar là đầu bếp kiêm chủ sở hữu của Beatrice Inn lịch sử của New York, một ngôi nhà đũa hiện đại, nơi cô giới thiệu những hương vị hấp dẫn và những bài thuyết trình ấn tượng về thực đơn được xây dựng trên cơ sở giết mổ toàn bộ động vật. Thịt là một phần chính trong bản sắc ẩm thực của Mar, đơn giản vì đó là thứ cô ấy thích ăn. “Tôi không tin rằng có ai đó nên nấu những món mà họ không muốn nấu hoặc họ không đam mê,” cô nói.
Trong khi cô ấy thích những đêm vui vẻ ngoài thị trấn, Mar cũng rất coi trọng tầm quan trọng của những bữa tối ở nhà với gia đình, điều này đã thấm nhuần trong cô ấy ngay từ khi còn nhỏ. Cô lớn lên ở Seattle trong một gia đình lớn làm chủ nhà hàng, đặc biệt nhất là dì của cô là Ruby Chow, chủ một nhà hàng tự đặt tên và là một nhà hoạt động nổi tiếng đã giúp đưa việc ăn uống của người Mỹ gốc Hoa trở thành xu hướng chính. Mar thường nấu ăn với Chow và các thành viên khác trong gia đình, gieo mầm cho phương pháp lấy thịt làm trung tâm của cô.
Cô nói: “Không bao giờ có lúc nào trên bàn ăn của chúng tôi không có món bít tết hoặc sườn nướng vào Chủ nhật hoặc vịt vào Lễ Tạ ơn.
Mar đã không dấn thân vào sự nghiệp nấu nướng chuyên nghiệp cho đến khoảng 10 năm trước, sau một thập kỷ làm việc trong lĩnh vực bất động sản ở Los Angeles, cảm thấy bản năng muốn vào bếp. Mar nói: “Có điều gì đó về lòng hiếu khách. “Bạn có thể học được lòng hiếu khách, nhưng khi nó nằm trong máu của bạn, khi nó nằm trong DNA của bạn, tôi chỉ nghĩ đó là điều bạn nên làm”.
Cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên được phát hành gần đây của cô ấy, Butcher and Beast: Làm chủ Nghệ thuật Thịt , kết hợp những niềm đam mê đó cho bữa ăn nhà hàng sang trọng và bữa ăn gia đình thân mật, trở thành công thức nấu ăn lý tưởng cho kỳ nghỉ. Lướt đầu vào thế giới hoang dã, ăn thịt người của Mar với món côte de boeuf già khô của cô ấy với quả mâm xôi đen, tỏi và bơ tôm cháy - một mặt hàng chủ lực tại Beatrice Inn.
Lịch sự của Beatrice Inn Nhà đầu bếp Angie Mar là khái niệm mới nhất để chiếm giữ Beatrice Inn, khởi đầu lịch sử 50 năm của nó như là một speakeasy.Xếp lớp kết cấu, hương vị và kỹ thuật, công thức này lấy cảm hứng từ ẩm thực lướt sóng của các nhà hàng bít tết cổ điển và biến nó thành một món ăn gắn kết. Mar nói: “Bạn lấy hai ý tưởng đó, bạn có sò và bạn có thịt bò, và bạn biến nó thành một thứ gì đó khác biệt.
Ngôi sao của chương trình là côte de boeuf tuổi khô, còn được gọi là mắt xương trong xương. Tìm kiếm thịt bò được ủ ít nhất 45 ngày, nhưng nếu bạn không thể tìm thấy thịt đó tại cửa hàng bán thịt địa phương của mình, Mar khuyên bạn nên đặt hàng từ nhà cung cấp trực tuyến cao cấp Pat LaFrieda.
Vết cắt được nấu chảy trong tủy xương, sau đó chảo tẩm hương vị đó được sử dụng để làm phồng quả dâu với tỏi và cỏ xạ hương tươi. Tỏi mang lại vị ngọt mà chỉ có thể đạt được sau nhiều giờ nướng trong dầu, và nếu bạn đang hy vọng vào một con đường tắt, bạn đã không gặp may. Mar nói: “Không có con đường tắt nào trong cuộc sống, hay trong nấu ăn.
Nêm vào miếng bít tết là bơ làm từ tôm cháy nguyên con xay nhuyễn trong máy xay thực phẩm — vỏ và tất cả. Mar nói: “Tôi luôn nghĩ rằng mọi thứ của con vật nên được sử dụng. “Và những chiếc vỏ sẽ tạo cho nó một chút kết cấu, nó sẽ tạo cho nó một chút giòn và cả hương vị nữa.”
Trái cây và thảo mộc, cùng với hạt đậu vani tươi, làm nổi bật các yếu tố phong phú, thịnh soạn theo cách mà Mar mô tả là nam tính-gặp-nữ-tính. “Nó có nhiều sắc thái hơn, nó tinh tế hơn, nó khiến bạn phải suy nghĩ một chút,” cô nói.
Vanilla có vẻ là một lựa chọn đáng ngạc nhiên ở đây, nhưng đối với Mar, đó là điều đương nhiên. “Trong đầu tôi, nó chỉ có ý nghĩa,” cô nói. “[Vanilla] có thể khá ngon khi nó được sử dụng trong các ứng dụng phù hợp.”
Đối với các đầu bếp tại gia, Mar cho biết một trong những điều quan trọng nhất là ủ thịt bò của bạn trước khi nó chín và để nó nghỉ ngơi sau đó. “Để thịt của bạn ở nhiệt độ phòng trong hai giờ trước khi nấu thực sự hữu ích vì bạn sẽ đạt được nhiệt độ nấu đồng đều trong suốt quá trình,” cô nói. “Và sau đó cũng cho thịt nghỉ ngơi. Tôi luôn nói một nguyên tắc chung là để thịt của chúng ta nghỉ ngơi trong 50% thời gian nấu chín. '
Đối với một cặp rượu, Mar đã chọn Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene số 3 2005 từ vùng Languedoc-Roussillon của Pháp, bởi vì nó thể hiện chủ đề nam tính kết hợp nữ tính thông qua sự cân bằng đặc biệt của nó. 'Nó có đủ độ chua để nó thực sự bổ sung cho thịt bò lâu năm khô, nhưng tannin chỉ là loại hoàn hảo ở chỗ nó làm sạch vòm miệng của bạn và khiến bạn muốn ăn nhiều hơn, và đó là điều mà tất cả các loại rượu vang tuyệt vời nên làm.'
Phía dưới, Người thưởng thức rượu cung cấp thêm các lựa chọn rượu vang Pháp với cấu trúc tương tự của hương vị trái cây đậm và hương đất, bao gồm một số Châteauneuf-du-Pape. Như Mar nói, 'Không ai có thể làm sai với Châteauneuf-du-Pape.'
Côte de Boeuf khô với quả mâm xôi, tỏi và bơ tôm
Tái bản với sự cho phép của Butcher and Beast: Làm chủ Nghệ thuật Thịt của Angie Mar với Jamie Feldmar, bản quyền © 2019. Được xuất bản bởi Clarkson Potter / Publishers, một dấu ấn của Penguin Random House.
Thành phần
Đối với tủy xương kết xuất:
rượu vang tốt nhất để đi với mì ống
- 6 xương ống tủy bò, cắt thành 3 miếng 1/2 inch
Đối với củ tỏi:
- 8 củ tỏi
- 4 chén dầu ô liu nguyên chất
Đối với xương sườn chính:
- 2 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất
- 2 con tôm sú lớn
- 4 muỗng canh bơ không muối, làm mềm
- Hạt của 1/4 đậu vani
- 6 muỗng canh tủy xương
- 1 côte de boeuf hoặc mắt xương sườn có tuổi từ 26 đến 28 ounce
- Muối kosher
- 1 quả việt quất đen
- 8 tép tỏi
- 1/2 bó cỏ xạ hương tươi
- Hạt tiêu vừa mới nghiền
Sự chuẩn bị
1. Chuẩn bị tủy xương được kết xuất: Cho xương vào một tô lớn có nước lạnh vừa đủ ngập rồi cho vào tủ lạnh ngâm. Xả nước và đắp lại bằng nước lạnh mỗi giờ trong 3 giờ để tẩy sạch máu. Làm nóng lò ở 425 ° F. Sắp xếp xương tủy thành một lớp trên khay nướng có viền. Rang cho đến khi có màu nâu đậm và tủy không còn hồng, trong vòng 20 đến 25 phút. Lấy xương ra khỏi lò. Đổ bất kỳ phần tủy nào đã chuyển thành dạng lỏng ra khỏi chảo vào một cái bát. Khi xương đủ nguội để xử lý, vớt phần tủy rắn cho vào nồi nhỏ. Đặt chảo ở lửa nhỏ và từ từ làm tan chảy chất rắn của tủy trong chảo cho đến khi thành chất lỏng, sau đó cho chúng vào bát cùng với tủy đã nấu khác. Đổ tủy lỏng qua một bộ lọc lưới mịn để loại bỏ bất kỳ hạt rắn hoặc mảnh xương nào. Dự trữ 6 muỗng canh và chuyển phần còn lại vào hộp kín và bảo quản trong tủ lạnh đến 2 tuần.
hai. Chuẩn bị củ tỏi: Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 210 ° F. Cắt nhẹ đầu tỏi ở phía trên (đối diện với đầu củ), vừa đủ để lộ ra một chút tép, sau đó dùng tay bẻ hết tép, bỏ phần đầu củ. Đặt tép vào chảo rang hoặc chảo không có lò nướng đủ lớn để đặt tỏi thành một lớp, nhưng đủ nhỏ để dầu có thể phủ hết tỏi. Cho dầu vào, sau đó phủ một lớp bìa cứng (một tờ giấy da cắt thành hình tròn vừa với kích thước và hình dạng của chảo) và phủ giấy bạc lên chảo. Chuyển vào lò nướng và nướng cho đến khi tỏi rất mềm, ngọt và thơm, khoảng 3 tiếng rưỡi. Lấy chảo ra khỏi lò và để tỏi nguội. Dự trữ 8 tép và gói phần còn lại vào hộp kín, đảm bảo tép tỏi ngập hoàn toàn trong dầu (thêm một chút nếu cần). Bảo quản tỏi đã phủ dầu trong tủ lạnh tối đa 3 tuần.
3. Làm nóng lò nướng ở 400 ° F. Trong một chảo nhỏ, đun nóng dầu ô liu trên lửa vừa và lớn. Cho tôm vào nấu cho đến khi có màu nâu đậm và có màu caramel, lật mặt một lần, khoảng 5 phút mỗi mặt. Lấy ra khỏi nhiệt và cắt nhỏ tôm (bao gồm cả vỏ). Chuyển sang máy xay thực phẩm và thêm bơ và hạt vani. Xung để kết hợp cho đến khi mịn. Để qua một bên.
4. Trong một chảo áp chảo lớn không có lò nướng, đun nóng tủy xương trên lửa lớn. Nêm gia vị vừa ăn cho miếng bít tết với muối. Thêm vào chảo và đảo, trở một lần, trong khoảng 2 phút mỗi bên. Chuyển chảo vào lò nướng và nướng, quay 2 đến 3 lần, cho đến khi vừa chín tới (nhiệt kế cắm vào phần dày nhất của mắt sườn, cách xa xương, nên đọc 110 ° F), khoảng 10 phút. Chuyển miếng bít tết sang giá hoặc thớt (đặt chảo áp chảo sang một bên nhưng chưa rửa sạch) và để miếng bít tết nghỉ từ 10 đến 12 phút.
5. Đặt chảo áp chảo đã đặt trước ở lửa vừa và cao. Thêm quả mọng và tỏi và xào cho đến khi phồng rộp và vừa ấm qua, khoảng 90 giây. Thêm cỏ xạ hương vào cuối để chiên và kết thúc với một vài hạt tiêu đen.
6. Cắt miếng thịt bò thành từng lát dày 1/4 inch và xếp lên đĩa. Dùng thìa phết bơ tôm lên miếng bít tết. Lên trên với quả mọng, tỏi và cỏ xạ hương. Phần ăn 2.
8 Quỷ đỏ Pháp
Lưu ý: Danh sách sau đây là tuyển chọn các loại rượu vang đỏ nổi bật và rất tốt của Pháp từ các bản phát hành được đánh giá gần đây. Đối với những loại rượu ngon nhất từ năm 2021 trở đi, bạn cũng có thể tìm những loại rượu cũ hơn, hoặc gạn hoặc rót rượu trước bữa ăn để chúng có thời gian mở ra. Nhiều tùy chọn hơn có thể được tìm thấy trong Tìm kiếm xếp hạng rượu .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Điểm: 92 | $ 35
Đánh giá của WS: Chín và quyến rũ, cạnh mềm mại mặc dù cốt lõi của hương vị trái cây mận và dâu đen nghiền ngẫm nhẹ nhàng vẫn tồn tại ở đây. Gợi ý về ganache, alder và trà đen đan xen vào phần hoàn thiện, nơi các chi tiết trái cây có một điểm nhấn. Tốt nhất từ năm 2021 đến năm 2032. 3.333 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Điểm: 92 | $ 33
Đánh giá của WS: Ngọt ngào và chín mọng, có các lớp hương vị mận, nho đỏ và quả mâm xôi pâte de trái cây, được xếp tự do với các gợi ý của cây xô thơm, lá nguyệt quế và thuốc lá. Để lộ một chút bụi gạch trên bề mặt hoàn thiện, cho thấy vết cắt tốt bằng khoáng chất. Rất chắc chắn, với một gợi ý cổ điển dễ chịu. Grenache, Syrah và Mourvèdre. Tốt nhất từ năm 2020 đến năm 2030. 5.000 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Điểm: 91 | $ 31
Đánh giá của WS: Màu đỏ đậm và phát triển, màu đỏ này có tannin tích hợp trên cấu trúc đan xen tốt, trong khi tính axit nhấn mạnh trái cây chín mọng sẫm màu và truyền năng lượng tốt. Hương thơm thảo mộc nổi lên trên kết thúc lâu dài. Uống từ bây giờ đến năm 2025. 1.000 trường hợp nhập khẩu. Từ Pháp. 'Alex Zecevic.'
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Điểm: 90 | $ 29
Đánh giá của WS: Được đánh bóng, với một chùm hoa anh đào và quả anh đào lướt qua, với các điểm nhấn hoa nhẹ và vani dọc theo đường đi. Có một số chiều dài và chiều sâu lén lút, với một cú đá bằng than chì treo qua kết thúc. Uống từ bây giờ đến năm 2021. 2.500 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Điểm: 90 | $ 25
Đánh giá của WS: Một tông màu khoáng chất tạo chiều sâu cho hương quả mâm xôi và mận đỏ tổng hợp hương vị của màu đỏ tập trung, tập trung này, với sự truyền tải của hoa, trà và thảo mộc trên lớp vỏ sang trọng. Uống từ bây giờ đến năm 2024. Đã thực hiện 8.500 trường hợp. Từ Pháp. —Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Nghệ thuật sống của Languedoc 2015
Điểm: 90 | $ 20
Đánh giá của WS: Chất tannin được đánh bóng, dẻo dai hỗ trợ cho hương anh đào đen, mận đỏ và mâm xôi dại của màu đỏ mọng nước này, với những điểm nhấn thơm ngon của khoáng chất và thảo mộc trên bề mặt sạch sẽ. Grenache, Syrah và Mourvèdre. Uống từ bây giờ đến năm 2022. 35.000 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —G.S.
LỰA CHỌN LƯU TRỮ JEAN-LOUIS
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Điểm: 90 | $ 22
Đánh giá của WS: Hương vị compote anh đào đậm đậm được pha trộn một cách tự do với hương hoa hồi tím, mặn và thơm. Có một tia sáng đẹp của trái đất ấm áp qua lớp hoàn thiện. Syrah, Grenache và Mourvèdre. Uống từ bây giờ đến năm 2021. 15.000 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Điểm: 88 | $ 19
Đánh giá của WS: Một tông màu đất bụi bặm làm nổi bật hương vị quả mâm xôi và nho khô trong màu đỏ từ trung bình đến toàn thân này, với các ghi chú trà, ô liu và khoáng chất hòa quyện vào kết thúc tannic vừa phải. Syrah và Grenache. Uống từ bây giờ đến năm 2022. 3.000 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —G.S.