Danh sách thành tích của đầu bếp Daniel Boulud dài hơn danh sách rượu vang trong nhiều nhà hàng của các đầu bếp. Sinh ra tại một trang trại gần Lyons, Pháp, Boulud, hiện 51 tuổi, đã học nấu ăn từ năm 14 tuổi, khi ông bắt đầu học nghề dưới sự dẫn dắt của đầu bếp hai sao Michelin Gérard Nandron. Ông đã phát triển kỹ năng nấu nướng và tâm hồn của mình trong suốt những năm 1970 và 80, làm việc cho những người thích Georges Blanc , Roger Vergé và Michel Guérard, đã dành một thời gian làm đầu bếp riêng và đến Hoa Kỳ vào năm 1981. Sau khi đảm nhận vai trò bếp trưởng điều hành tại Le Regence tại Khách sạn Plaza-Athenée và tại Le Cirque, cả hai đều ở New York, Boulud đã mở nhà hàng hàng đầu của anh ấy, Người thưởng thức rượu Giành giải thưởng lớn Daniel , vào năm 1993, và kể từ đó đã thêm một công ty cung cấp thực phẩm và bốn nhà hàng khác: Café Boulud in Newyork và Palm Beach , db Bistro Moderne ở New York, và Daniel Boulud Brasserie ở Las Vegas. Anh ấy đã là tác giả của nhiều cuốn sách dạy nấu ăn, giành được vô số giải thưởng và đóng góp thời gian và tiền bạc cho gần hai chục tổ chức từ thiện. Vào giữa năm 2007, Boulud sẽ mở một quán rượu ở New York cùng với Daniel '> Dominique Lafon , trong việc tạo ra Dtour Macon-Làng , một loại rượu vang trắng của Pháp được đóng gói trong một túi đóng mở kín khí. Người thưởng thức rượu Gần đây, người trực tuyến đã ngồi xuống với Boulud trong văn phòng vách kính của anh ấy, nhìn ra căn bếp bận rộn thường xuyên của Daniel.
Người thưởng thức rượu: Làm thế nào bạn bắt đầu quan tâm đến rượu vang, và mối quan hệ của bạn với nó bây giờ là gì?
Daniel Boulud: Tôi đã có vinh dự được làm việc trong một số nhà hàng tốt nhất trên thế giới, mang theo những hầm rượu đẳng cấp thế giới… vì vậy tôi luôn có niềm yêu thích với rượu vang. Tôi giao tiếp rất nhiều với các sommelier của mình và đi uống rượu với họ khi có thể. Để khai trương quầy rượu của chúng tôi, tôi '> vigneron . Chúng tôi có cùng hiểu biết về sự cân bằng. Tất nhiên, đồ ăn của chúng tôi không thể là đồ cổ điển, chỉ có công thức mới có thể là đồ cổ điển, nhưng không phải bản thân đồ ăn (cười). Nhưng một loại rượu cần phải 'nói' được hai, năm, 10, 15 năm sau, và nó phải trải qua rất nhiều điều. Tôi nghĩ đến Burgundy hoặc Rhône, nơi không dễ trồng rượu vang, đối phó với khả năng thời tiết xấu hoặc mùa màng xấu, và tận dụng nó một cách tốt nhất… Tôi vô cùng ngưỡng mộ những người này.
WS: Hãy cho chúng tôi biết về chương trình rượu của Daniel và nó liên quan như thế nào đến đồ ăn.
DB: Tại Daniel, chương trình rượu vang đậm chất Pháp, có thể 50% là Pháp và 35% Mỹ và 15% khác ... chúng tôi có một số loại rượu rất ngon của Ý và Tây Ban Nha ... Tôi không ngại dùng ly để có một số loại chiết trung và thú vị rượu. Chúng tôi vừa có một loại Sauvignon tuyệt vời của Hungary… New Zealand và Nam Phi, những loại rượu có thể hơi gắt về hàm lượng đường hoặc độ chua của chúng hoặc một loại rất hợp với một món ăn, nhưng có thể không phải là loại rượu mà chúng tôi muốn bán bởi chai. Tất nhiên, theo cái chai, thật tuyệt khi có những cái tên lớn, nhưng thật tuyệt khi có một cái tên cổ điển hay ho (cười). Chúng tôi không bận tâm quá nhiều đến loại cổ điển bình thường, và đó là lý do tại sao danh sách rượu của chúng tôi có thể trở nên đắt đỏ. Tôi thấy rất nhiều danh sách rượu vang với những phong cách tệ hại của những tên tuổi lớn, vì vậy có vẻ như, 'Ồ, loại rượu này có giá cả phải chăng!' Chúng tôi rất mạnh ở Burgundy, trắng và đỏ, và mạnh ở Rhône, đang mở rộng ở Bordeaux. Bằng niềm đam mê, chúng tôi thích sưu tập Rhône và Burgundy hơn Bordeaux, vì Bordeaux không phải là loại đồ có thể sưu tập được.
WS: Làm thế nào như vậy?
DB: Bordeaux sản xuất nhiều rượu vang so với những nơi khác đến nỗi nó không có độ hiếm như vậy. Chỉ cần bạn có tiền là bạn có thể nhận được. Một số loại rượu khác, phải mất rất nhiều công sức để có được và không phải lúc nào chúng cũng có sẵn ở khắp mọi nơi. Tôi yêu Burgundy bởi vì bạn thường có cơ hội biết đến nhà sản xuất rượu, và nhà sản xuất rượu là doanh nghiệp, là con người, là tất cả. Ở Bordeaux, chủ nhân không phải lúc nào cũng là người làm rượu.
WS: Bạn có yêu thích phong cách rượu vang hoặc nhà sản xuất cá nhân không?
DB: Tôi rất thích rượu Rhône, đặc biệt là rượu Châteauneuf-du-Pape. tôi thích Chìa khóa Hermitage và Cornas … Tôi thích màu trắng ở miền Bắc Rhône, và màu đỏ ở miền trung và miền nam.
Ws: Bạn có một hầm rượu cá nhân, và có gì trong đó?
DB: Tôi có một căn hầm trong hầm [tại Daniel] nhưng tôi không thu thập để suy đoán. Nếu tôi mua, đó là vì tôi sẽ uống nó ... Tôi có một ít đồ cổ '55, bởi vì đó là năm sinh của tôi-- Nhiệm vụ và Jean Boillot. Nhưng tôi cũng có một chút mishmash, vì mọi người mang rượu cho tôi, và tôi có thể '> La Tâche '88 . Niềm vui là kéo chai và nói, 'Tôi không biết rằng đó là ở đây!' Nhưng tôi không phải là một người thích sưu tập rượu lớn nhất, vì tôi có thể mua và bán nó, nhưng không phải để mua và sưu tập nó (cười). Ở nhà tôi luôn có một nửa chai Château d '> trong tủ lạnh và tất nhiên, luôn luôn là Champagne.
WS: Có loại 'rượu mơ' nào mà bạn muốn có cho danh sách hoặc bộ sưu tập cá nhân của mình không?
DB: Có một nhóm 10 nhà sản xuất rượu đến từ Thung lũng Rhône, 10 nhà sản xuất rượu Châteauneuf-du-Pape giỏi nhất, thế hệ mới ... vào vụ thu hoạch, mỗi người cho vào 50 đến 100 chai rượu Vielles Vignes của họ và họ trộn chúng lại với nhau, và một của các nhà sản xuất rượu làm chăn nuôi … Nhưng nó không phải để bán, nó chỉ để tiêu dùng cá nhân nên tôi chưa nhúng tay vào (cười).
WS: Bạn nghĩ gì về tình trạng ăn uống cao cấp hiện nay ở New York?
DB: Có một xu hướng đầu bếp trẻ làm một số điều thú vị… nhưng chúng tôi không muốn đầu bếp trẻ cảm thấy mệt mỏi với nó, và đó là rủi ro… Có phải [chỉ] là hợp thời? Hay đó là nhà hàng của thời đó? Tôi không phải lúc nào cũng biết, nhưng có một điều chắc chắn là những người có suy nghĩ truyền thống, những người có thể không quá sắc sảo và hợp thời, tôi nghĩ rằng họ có xu hướng tồn tại lâu hơn… Thức ăn của riêng tôi đã phát triển qua nhiều năm và nó sẽ tiếp tục phát triển. Với Michelin đến New York, chúng tôi thấy các nhà hàng ba sao không phải là '>