Trong Video này: Thạc sĩ Sommelier, Matt Stamp, cung cấp thông tin chi tiết về cách các chuyên gia nếm thử sử dụng kiến thức của họ về hợp chất tác động để mù vị rượu.
Madeline Puckette phỏng vấn Thạc sĩ Sommelier, Matt Stamp, về cách đánh lừa vị rượu bằng một bí mật được gọi là hợp chất tác động.
tòa án của các bậc thầy sommelier được chứng nhậnÔng Stamp là Master Sommelier trong Ban Giám đốc của Court of Master’s Sommeliers và Giám đốc Giáo dục tại Guildsomm.com . Năm nay, anh ấy sẽ rời khỏi vị trí của mình tại Guildsomm để mở Compline , một nhà hàng rượu mới ở thành phố Napa.
Có hơn một trăm hợp chất tạo mùi thơm riêng lẻ trong rượu vang tương tác với nhau để tạo ra hàng nghìn mùi tiềm năng. Các hợp chất tác động giống như những con đường khổng lồ chỉ đến các loại rượu cụ thể.
Tuy nhiên, bất chấp những gì bạn có thể đã nghe, điều đó không quan trọng nếu bạn là một người siêu nếm thử hoặc không, hầu hết mọi người đều có thể cải thiện vị giác của mình bằng cách học cách xác định hợp chất thơm trong rượu vang.
Ví dụ: bạn có thể đã tình cờ nghe thấy mùi của một ớt chuông xanh cắt tươi hoặc thậm chí là mùi xăng. Chúng tôi gọi những mùi đặc trưng này là “hợp chất tác động” (hoặc “chất tạo mùi thực phẩm quan trọng” trong cộng đồng khoa học) vì sự hiện diện của chúng trong rượu vang.
Lấy biểu đồ
Biểu đồ hương vị Wine Folly bao gồm 14 hợp chất tác động mà bạn có thể tham khảo khi thưởng thức rượu vang.
Mua biểu đồ
Mua dụng cụ học tập và phục vụ rượu vang buổi ra mắt.
Mọi thứ bạn cần để tìm hiểu và nếm thử các loại rượu vang trên thế giới.
Mua ngay6 hợp chất tác động cần biết
Pyrazine (methoxypyrazine)
Mùi như: Ớt chuông, Cỏ cắt khúc tươi, Bắp ớt xanh, Măng tây, Hạt đậu, Đất
Rượu: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, v.v.
Pyrazine thường được kết hợp với các giống có nguồn gốc từ Bordeaux. Đối với rượu vang đỏ, thường khó cảm nhận hơn khi chạm vào. Pyrazine đôi khi có thể có vị như ca cao thô hoặc sô cô la đen.
Hầu hết những người uống rượu vang nhận thấy rằng lớp hợp chất này là một đặc điểm tích cực trong rượu vang trắng nhưng lại là một đặc điểm tiêu cực trong rượu vang đỏ. Trên thực tế, chúng tôi nhận thấy rằng Robert Parker của Ban vận động rượu vang luôn đánh giá rượu vang Cabernet của Bordeaux (và Napa) thấp hơn nếu chúng có methoxypyrazine đáng chú ý.
tổng số rượu và nhiều mép sông hơn
Điều thú vị là, khi rượu vang đỏ già đi, pyrazine dường như mất đi vị thế của mình, để lộ ra những nốt giống như anh đào và sô cô la. Vì vậy, có lẽ sẽ không tệ lắm nếu bạn đang ủ rượu về lâu dài.
Có 3 methoxypyrazine chính góp phần tạo ra hương thơm “thực vật”: 2-methoxy-3-isobutylpyrazine (IBMP) tạo ra hương thơm của ớt chuông xanh, cỏ và đất 2-methoxy-3-isopropylpyrazine (IPMP) tạo ra hương thơm của măng tây, đậu Hà Lan và đất và, 2-metoxy-3-alkylpyrazine với tạo ra hương thơm ngon và hấp dẫn. Matt Kirkland, M.D. winecholardguild.com
Rotundone
Mùi như: Hạt tiêu đen, Kinh giới, Da thuộc, Bột ca cao, Hương đất
Rượu: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga, v.v.
Hợp chất này là thành phần chính trong hạt tiêu đen và trắng và ít phổ biến hơn khoảng 10.000 lần trong rượu vang. Tuy nhiên, mức độ nhạy cảm của con người với hợp chất này khá cao vì vậy nó đóng một vai trò quan trọng trong cấu tạo hương vị của các loại rượu có chứa nó. Đây là hương thơm tác động mang lại cho rượu vang đỏ và trắng có vị cay.
Monoterpenes
Mùi như: Hoa hồng, Hoa, Trái cây ngọt, Cam quýt, Rau mùi, Gia vị ngọt
Rượu: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Cotton Candy Grapes, v.v.
Các monoterpen rõ rệt hơn bao gồm các hợp chất linalool, geraniol và nerol. Họ sản xuất hương hoa trong rượu. Đây là những hợp chất tạo mùi tương tự được sử dụng để tạo ra nước hoa, xà phòng và dầu gội đầu có mùi thơm, vì vậy không có gì ngạc nhiên khi một số người có thể mô tả những loại rượu này có mùi 'xà phòng'. Điều thú vị về những hương thơm này là không giống như các hợp chất khác, bạn có thể nếm thử chúng trong nho sống.
Sotolon
Mùi như: Thì là, Xi-rô cây phong, Quả óc chó, Mật đường, Thuốc lá nướng
Rượu: Tìm thấy trong các loại rượu bị oxy hóa như Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, Red Wines rất lâu đời
Đây là hợp chất tạo hương vị chính được tìm thấy trong hạt cỏ cà ri và lovage (một loại thảo mộc xanh độc đáo). Trong rượu vang, nó xuất phát từ quá trình oxy hóa và phổ biến nhất trong các loại rượu mạnh như Sherry và Madeira. Bạn cũng có thể nếm thử nếu ủ rượu vang trắng khoảng 7-10 năm – Hương thơm này là một điều hấp dẫn cần được nhận biết khi thử các loại rượu cũ.
Cassis trong rượu là gì
TDN (còn gọi là 1,1,6, -trimethyl-1,2-dihydronapthalene)
Mùi như: Dầu hỏa, Dầu mỏ, Nhiên liệu điêzen
Rượu: Trong nhiều giống (Sauvignon Blanc, Chardonnay, v.v.) nhưng đáng chú ý nhất là ở Riesling
Hương thơm này là một trong số ít các hợp chất tạo hương thơm hầu như không tồn tại trong nho và tăng lên trong rượu vang khi nó già đi. Các loại rượu vang được ghi nhận có hương thơm giống xăng mạnh nhất đến từ các loại rượu ấm hơn vì hợp chất này phát triển khi nho tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.
Diacetyl
Mùi như: Bơ, Kem
Rượu: Rượu vang đã trải qua quá trình lên men Malolactic (Rượu vang đỏ, Chardonnay, Viognier, v.v.)
Hợp chất này rõ ràng hơn nhiều trong rượu vang trắng nhưng bổ sung thêm một khía cạnh cho rượu vang đỏ thường được mô tả là có màu kem hoặc mịn như nhung. Diacetyl đến từ quá trình sau lên men được gọi là Lên men Malolactic, bao gồm vi khuẩn ăn axit malic và thải ra axit lactic (nghe ngon đúng không?). Kết quả là tạo cho rượu vang có hương thơm và kết cấu như bơ và kem tuyệt vời này. Nhân tiện, rất ít rượu vang trắng trải qua quá trình này, đó là một trong những lý do chính khiến chúng có vị rất khác so với rượu vang đỏ.
rượu vang cần thở bao lâu
Lấy biểu đồ
Biểu đồ hương vị Wine Folly bao gồm 14 hợp chất tác động mà bạn có thể tham khảo khi thưởng thức rượu vang.
Mua biểu đồ