Tại sao khoai tây chiên lại có hương vị tuyệt vời với chai Cristal?
Bạn có tin hay không, có khoa học đằng sau câu trả lời. Trong thập kỷ qua, chúng ta đã học được nhiều khẩu vị của con người hơn bao giờ hết với những tiến bộ đáng chú ý trong nghiên cứu hóa sinh và máy học. Một điều quan trọng cần lưu ý là vai trò chi phối của chúng tôi khứu giác chơi với hương vị nếm.
calo trong một ounce rượu vang đỏ
Các phương pháp tạo kết hợp hương vị được sử dụng bởi các đầu bếp ngôi sao, nhà công nghệ thực phẩm, nhà sommelier và thậm chí cả parfumiers (người thiết kế nước hoa).
Biểu đồ ghép nối thực phẩm
Biểu đồ này cho thấy các cặp được chia sẻ trên các loại thực phẩm khác nhau. Hình ảnh từ Mạng lưới mùi vị và các nguyên tắc kết đôi thức ăn.
Các loại thực phẩm khác nhau chia sẻ các hợp chất hương vị giống hệt nhau. Trong hình trên, một dòng dày hơn cho biết các hợp chất được chia sẻ nhiều hơn. Dữ liệu này được Foodpairing.com tổng hợp lại và đã được sử dụng để phát minh ra các cặp hương vị mới lạ.
Kiến thức cơ bản về việc học rượu
Nhận tất cả các công cụ nấu rượu cần thiết cho việc học rượu của bạn.
Mua ngayGan lợn và lá giang có điểm gì chung?
Hoa nhài và gan heo chia sẻ một hợp chất được gọi là indole. Cặp đôi đáng ngạc nhiên này đã được thực hiện tại một nhà hàng được xếp hạng 3 sao Michelin, Vịt béo ở Anh.
Sự khác biệt giữa hương vị và hương vị
- Hương vị
- Là sự kết hợp của các hợp chất và hương liệu từ các thành phần tự nhiên như mâm xôi, vani, húng quế, v.v.
- Nếm thử
- Bất kỳ đặc điểm cảm nhận nào của chúng tôi bao gồm ngọt, mặn, đắng, chua, umami và béo.
Cách ghép nối theo hương vị
Tất cả các loại thực phẩm đều chứa các hợp chất hương vị. Ví dụ, mùi thơm của chuối và lê là một hợp chất được gọi là isoamyl axetat . Kết hợp hương vị chỉ đơn giản là kết hợp các loại thực phẩm với nhau có các hợp chất hương vị giống nhau. Bạn muốn biết những loại thực phẩm phù hợp với nhau? Trong 5 năm qua, trang web foodpairing.com đã xác định đều đặn các hợp chất trong hơn 1000 loại rau khác nhau, thịt chế biến sẵn, gia vị, nước trái cây, hoa, v.v. vào cơ sở dữ liệu ghép nối của chúng.
Cách ghép nối theo khẩu vị
Các giác quan của chúng ta không giới hạn ở hương vị, chúng ta cũng có thể cảm nhận vị giác một cảm giác ít xác định hơn liên quan đến kết cấu của các phân tử khác nhau trên vòm miệng của chúng ta. Kết hợp vị giác cân bằng 6 vị (muối, ngọt, axit, béo, đắng và umami) với nhau.
Nhà sản xuất rượu nổi tiếng người Mỹ Robert Mondavi được biết đến với câu nói “Bữa cơm không có rượu cũng như ngày không có nắng”. Ngày nay thực sự có thể có khoa học chứng minh tuyên bố của ông.
rượu vermouth, vermouth trông như thế nào
Sơ đồ từ foodpairing.com thể hiện sở thích hương vị của Pinot Noir.
Một nghiên cứu gần đây được tiến hành bởi Tiến sĩ Paul Breslin, một nhà sinh học cảm giác tại Đại học Rutgers, đã kiểm tra xem các thành phần mùi vị như chất béo, axit và chất làm se ảnh hưởng như thế nào đến miệng của chúng ta. Anh ấy học được rằng miệng của chúng ta thích duy trì sự cân bằng cẩn thận.
Đồ uống có tác dụng làm se da (chẳng hạn như trà đen, bia và rượu vang đỏ) có tác dụng chống lại thức ăn nhiều dầu mỡ hơn nước lã. Trong khi nguyên tắc này là nền tảng của ẩm thực, không ai thực sự biết tại sao.
Khi bạn kết hợp các thành phần với các hợp chất dùng chung và các vị bổ sung (ví dụ như ngọt và chua), bạn có thể tạo ra các cặp tuyệt vời của riêng mình.
Ví dụ: Rootbeer Float
Một chiếc phao kem là sự kết hợp thực phẩm hoàn hảo vì nó kết nối hương vị với vị giác. Đó là một sự kết hợp hương vị cân bằng vì kem béo ngậy được cắt bỏ bởi tính axit và độ se của bia gốc.
rượu tca là gì
Nó cũng là một cặp hương vị tao nhã vì hợp chất vanillin được tìm thấy trong kem làm tăng hương vị của một hợp chất hương vị được tìm thấy trong rễ cây xá xị được sử dụng để làm bia gốc.
Mẹo ghép nối rượu và thực phẩm
Bạn có thể là người chỉ uống rượu vang đỏ. Tuy nhiên, lần tới khi bạn chọn rượu tại một nhà hàng, hãy thử thách bản thân để tạo ra một loại thức ăn và rượu ngon hơn.
5 loại rượu hàng đầu trên thế giới
Biểu đồ ghép nối đồ ăn và rượu
Lấy biểu đồ ghép nối thực phẩm và rượu vang của riêng bạn để có thông tin này hữu ích khi bạn cần nhất.
Xem biểu đồ
Mẹo hữu ích
Biết rõ sở thích của bạn trước khi gọi rượu.
Ghi lại các thành phần chính trong công việc của bạn. Ví dụ, bạn có món thịt kho đậm đà không? Hay bạn đang định ăn món salad bún đậu phụ? Nếu việc chọn rượu không có ý nghĩa, hãy thử tưởng tượng về nước ngọt. Sẽ tốt hơn với Coke hay Squirt? Nếu nó thân thiện với Coke thì rất có thể nó cũng sẽ hoạt động tốt với rượu vang đỏ.
Hãy nghĩ về nước sốt và gia vị.
Việc tìm kiếm sự đồng điệu về gia vị trong cả rượu và thức ăn của bạn sẽ giúp chúng kết hợp với nhau tốt hơn. Ví dụ, Zinfandel thường sẽ có hương quế và đinh hương làm cho nó trở nên hoàn hảo với các món ăn châu Á có 5 loại bột gia vị. Cần một ví dụ khác? Hạt tiêu đen thường được rắc trên bít tết và nấm. Hạt tiêu đen là một thành phần hương vị thường được tìm thấy trong Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc và Syrah.
Hương vị ngọt ngào và rượu vang.
Nếu bạn đang thưởng thức một món ăn có nhiều thành phần ngọt như gà cam, đừng ngại chọn một loại rượu ngọt hơn. Lambrusco, Moscato và Riesling là sự lựa chọn tuyệt vời với các món như cà ri, chua ngọt và teriyaki.
Hãy ghi nhớ quy tắc màu rượu vang.
Một nguyên tắc cơ bản là phối màu rượu với thịt. Thịt trắng? Rượu trắng. Thịt đỏ? Rượu vang đỏ! Nếu bạn thực sự muốn rượu vang đỏ mặc dù bạn sẽ cá chim lớn , sau đó cố gắng tìm một loại rượu bắt chước màu trắng đặc tính rượu . Đối với ví dụ này, bạn muốn chọn một loại rượu vang đỏ nhẹ hơn có tính axit cao hơn và các đặc điểm thân thảo. Bằng cách này, rượu vang đỏ có thể loại bỏ hương vị cá béo trong khi có tannin , giống như rượu vang trắng.
Sơ đồ từ foodpairing.com hiển thị cận cảnh của Pinot Noir với các loại rau khác nhau.
Phân tích hợp chất hóa học của thực phẩm.
Thủ tục thanh toán foodpairing.com
Bài viết về Paul Breslin trên NYT: Hóa học đằng sau các cặp thức ăn tuyệt vời
Paul Breslin Nghiên cứu nguồn: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C.J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Sự phản đối của cảm giác làm se và béo. Sinh học hiện tại, 22, R829-830.