Để có hiểu biết cập nhật về ảnh hưởng của khói bụi và cách đối phó với nó, hãy đọc bài viết năm 2020 của chúng tôi, Khói Taint sẽ ảnh hưởng đến Vintage 2020 như thế nào?
Nó chỉ được một vài tuần kể từ khi cháy rừng tàn phá các vùng của Bắc California và Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha . Washington và Oregon cũng đã hứng chịu những đám cháy lan rộng vào mùa thu năm nay. Toàn bộ mức độ thiệt hại tài sản vẫn chưa được đánh giá và các nỗ lực khắc phục đang được tiến hành. Nhưng có một mối quan tâm khác ở phía sau tâm trí của những người trồng nho: Làm thế nào để cổ điển năm 2017 bị ảnh hưởng bởi những đám khói bao trùm các vườn nho trong nhiều ngày?
Khói có thể làm hỏng rượu. Không có bằng chứng rằng nó có thể khiến bạn bị ốm, nhưng hương vị liên quan đến mùi khói nặng đủ để ngăn người tiêu dùng mạo hiểm với một loại rượu có thể bị ảnh hưởng.
Tất nhiên, vấn đề của các loại rượu vang không ngon so với sự tàn phá mà một số nhà máy rượu phải đối mặt , không nói gì đến các gia đình và doanh nghiệp có mất tất cả .
May mắn thay cho mùa hái nho năm 2017 của Bắc California, hầu hết nho đã được thu hoạch vào thời điểm đám cháy bùng phát ở đó. Những người Vintners ở vùng Galicia của Tây Ban Nha cho biết họ cũng đã thu hoạch xong trước khi đám cháy địa phương bùng phát
Tuy nhiên, đối với các nhà máy rượu vang ở California đã để nho tiếp xúc với khói - nhiều trong số chúng có màu đỏ chín muộn, được đánh giá cao như Cabernet Sauvignon - mối đe dọa của khói mờ mịt. Và khi biến đổi khí hậu tiếp tục làm tăng cơ hội cho các điều kiện khô hạn dễ xảy ra cháy lan nhanh, các nhà nghiên cứu, người trồng nho và người tiêu dùng ở các khu vực khác nhau trên thế giới đang ngày càng tập trung vào khói bụi, cách phát hiện và cách ngăn chặn nó. Đây là những gì chúng ta biết cho đến nay.
tại sao sulfit lại có trong rượu
Khói Taint là gì?
Sự đồng thuận chung của những người đã từng gặp phải mùi khói là bạn sẽ biết nó khi bạn nếm thử. Đó không phải là đặc điểm khói đặc trưng của rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi nướng. Các mô tả chung cho các loại rượu bị nhiễm khói bao gồm cháy, thuốc và lửa trại. Rick Davis, chủ sở hữu của Calstar Cellars ở Santa Rosa, California, cho biết: “Mùi khói khá rõ ràng. khay tro ướt, bạn sẽ thích rượu này. '
Như tên gọi của nó có thể cho bạn biết, hiện tượng nhiễm khói xảy ra khi nho tiếp xúc với khói, nhưng không chỉ là cặn bám trên nho gây ra những mùi vị khó chịu này — và bạn không thể rửa sạch nó. Khi gỗ cháy, nó giải phóng các hợp chất tạo mùi thơm được gọi là phenol dễ bay hơi. Trong vườn nho, các hợp chất này có thể thấm qua vỏ nho và nhanh chóng liên kết với đường bên trong để tạo thành các phân tử gọi là glycoside.
Quá trình này, được gọi là glycosyl hóa, làm cho các phenol không còn dễ bay hơi, có nghĩa là mùi khói của chúng không thể được phát hiện bằng mùi hoặc vị. Tuy nhiên, một khi nho được lên men, tính axit trong rượu tạo thành sẽ bắt đầu phá vỡ các liên kết này, khiến các phenol dễ bay hơi một lần nữa.
Điều này thường xảy ra trong quá trình lên men, nhưng có thể tiếp tục xảy ra sau khi rượu đã được đóng chai. Nó thậm chí có thể xảy ra ngay khi bạn nhấp một ngụm: Các enzym trong miệng của bạn có thể phá vỡ bất kỳ glycoside nào còn sót lại và mùi thơm không mong muốn có thể bị bay hơi khi bạn nếm - rượu có thể có mùi thơm nhưng không ngon.
Đánh giá rủi ro, đối phó với thiệt hại
Sau đám cháy hồi tháng 10, chất lượng không khí ở California quá kém, mọi người lo ngại rằng khói có thể ảnh hưởng đến những quả nho đã được hái trong các lò lên men. Nhưng theo Anita Oberholster, một chuyên gia điện tử học tại Đại học California ở Davis, điều đó khó có thể xảy ra. 'Trong quá trình lên men, những loại rượu này đáng lẽ phải được bảo vệ do có một' tấm chăn 'bảo vệ khí carbon dioxide giải phóng trong quá trình lên men,' cô nói Người thưởng thức rượu qua email. 'Tuy nhiên, ngay cả khi một số phenol dễ bay hơi từ khói [được] hấp thụ trong rượu, chúng tôi không mong đợi bất kỳ quá trình glycosyl hóa nào xảy ra. Vì vậy, vấn đề về tiền chất không bay hơi sẽ không tồn tại. '
Đối với những quả nho vẫn còn treo trong vườn nho, có vô số yếu tố có thể giúp các nhà sản xuất rượu dự đoán liệu họ có kết thúc với một loại rượu sai sót hay không. Theo Viện Nghiên cứu Rượu vang Úc (AWRI), nguy cơ nhiễm độc khói có liên quan trực tiếp đến giai đoạn sinh trưởng và phát triển của cây nho. Nghiên cứu cho thấy rằng khoảng thời gian giữa veraison và thu hoạch là lúc nho dễ bị sâu bệnh nhất.
Không mất nhiều thời gian để điều này xảy ra: Một nghiên cứu năm 2008, do Bộ Nông nghiệp và Thực phẩm Tây Úc (DAFWA) tiến hành, phát hiện ra rằng ngay cả 30 phút tiếp xúc với khói dày đối với nho cũng có thể gây ra khói trong các loại rượu vang tiếp theo.
Bạn sẽ không thấy mùi khói trong rượu vang trắng nhiều như khi uống rượu vang đỏ, vì các hợp chất này tập trung ở vỏ và người da trắng thường không bám trên vỏ của chúng trong quá trình lên men như rượu vang đỏ. Các giống nho đỏ khác nhau có dễ bị nhiễm độc hơn không? Ngành công nghiệp rượu vang bị chia cắt. Một số người đã tuyên bố rằng những giống có lớp da dày hơn sẽ có khả năng chống chịu tốt hơn (đây sẽ là tin tốt hơn cho những giống Cabernets da dày của California), trong khi những người khác lại bác bỏ ý kiến đó.
Theo Kerry Wilkinson, một nhà nghiên cứu hàng đầu về khói bụi tại Đại học Adelaide của Úc, có một số bằng chứng cho thấy các giống cây có ý nghĩa quan trọng, nhưng cô ấy vẫn e dè. 'Kết quả của chúng tôi cho thấy có ảnh hưởng khác nhau', cô ấy nói Người thưởng thức rượu qua email, lưu ý rằng Cabernet Sauvignon thực sự bị ảnh hưởng nhiều nhất bởi nhiễm độc. 'Tuy nhiên, tôi nhấn mạnh rằng nghiên cứu của chúng tôi liên quan đến việc áp dụng khói cho các giống khác nhau chỉ trong một hoặc hai mùa và không so sánh các vùng, vì vậy có thể có các yếu tố gây nhiễu khác.'
chai rượu cỡ nhỏ
Việc nghiên cứu các phương pháp phát hiện khói bụi đang được tiến hành. Các nhà nghiên cứu từ UC Davis và Đại học Bang Washington, hai trong số các chương trình điện tử hàng đầu ở Hoa Kỳ, hiện đang nghiên cứu các cách đánh giá nguy cơ nhiễm độc khói thuốc. Tuy nhiên, các tổ chức của Úc như AWRI và Đại học Adelaide được coi là những công ty hàng đầu thế giới về khói bụi và các vấn đề sản xuất rượu liên quan đến lửa khác (cháy rừng là một cách sống của ngành công nghiệp rượu vang Úc).
Hiện tại, các nhà sản xuất rượu có thể gửi mẫu nho và nước trái cây đến các cơ quan nghiên cứu hoặc các công ty tư nhân, nơi chúng sẽ được kiểm tra các phenol dễ bay hơi như guaiacol và 4-methylguaiacol, hai trong số những dấu hiệu phổ biến nhất của khói thuốc. Mức độ thấp của các hợp chất này (thường thấp hơn 5 microgam / lít) tồn tại tự nhiên trong rượu vang lâu năm trong gỗ sồi, rượu vang không nhiễm độc có thể còn nhiều hơn thế.
Mặc dù chúng ta biết rằng mức độ cao của các hợp chất này sẽ cho thấy khói mờ, nhưng không có mức ngưỡng nào chắc chắn báo hiệu điều đó. Oberholster cho biết: “Rất khó để đoán được mùi khói do nồng độ phenol dễ bay hơi trong nho… nó phụ thuộc vào lượng khói này thải ra trong quá trình sản xuất rượu vang. 'Ngoài ra ... đôi khi các ký tự khói hoặc khói được xác định trong rượu mặc dù tất cả các hợp chất riêng lẻ đều nằm dưới mức ngưỡng mùi của chúng. Điều này cho thấy một hiệu ứng tổng hợp và có những hợp chất bổ sung tiềm năng góp phần tạo nên đặc tính mà chúng ta vẫn cần xác định. '
Tóm lại, các xét nghiệm có thể là dấu hiệu tốt cho thấy có thể có khói, nhưng chúng không phải là một sự đảm bảo rằng không phải vậy. Davis, người đã đối phó với khói thuốc sau khi Năm 2008 cháy ở Bắc California, nói theo cách này: 'Bạn không biết cho đến khi bạn biết.'
Các nhà sản xuất rượu có thể làm gì?
Trong số tất cả những điều không chắc chắn này, các nhà sản xuất rượu có thể làm gì để giảm thiểu những hương vị không mong muốn này? Bước đầu tiên, dường như được khuyến khích phổ biến, là giảm thiểu tiếp xúc với vỏ nho vì đó là nơi tập trung các hợp chất. Ngoài ra, các nhà nghiên cứu đề xuất nhiều phương pháp khác nhau, chẳng hạn như thêm các chất mịn như than hoạt tính và sử dụng kỹ thuật thẩm thấu ngược hoặc chiết xuất pha rắn để giảm phenol dễ bay hơi có nguồn gốc từ khói. Tuy nhiên, không có phương pháp nào trong số những phương pháp này là hoàn hảo và đôi khi vết bẩn dường như đã được xóa bỏ có thể tái phát trở lại.
Các nhà sản xuất rượu có thể chọn đơn giản là tối đa hóa các hương vị khác với hy vọng che đi khói: Một số chủng nấm men sẽ làm nổi bật đặc điểm trái cây của rượu, trong khi sử dụng vụn gỗ sồi và thêm tannin có thể át chế khói. Những người khác có thể chọn pha trộn rượu bị nhiễm độc của họ với nguồn cung cấp không bị ảnh hưởng của họ, nhưng điều này có nguy cơ làm hỏng tất cả và theo Davis, chỉ thành công với một lượng rất nhỏ rượu bị nhiễm độc.
Một số nhà sản xuất không sẵn sàng mạo hiểm danh tiếng của họ (và cơ sở khách hàng) sẽ đóng chai rượu bị ảnh hưởng của họ dưới dạng nhãn riêng hoặc bán nước trái cây cho một nhà cung cấp số lượng lớn. Những người khác có thể bán toàn bộ số cổ phiếu bị hủy hoại.
Các nhà sản xuất rượu ở California đang tìm kiếm câu trả lời có thể nhìn về phía nam. Vào đầu năm nay, Chile hứng chịu một số vụ cháy rừng tồi tệ nhất trong lịch sử của nó, ở giữa hàng hiên. Tại Miguel Torres, 12 mẫu vườn nho bị cháy, với nhiều cây nho khác đủ gần với khói để nho bị ảnh hưởng bởi nó.
Giám đốc kỹ thuật Fernando Almeda nhớ lại tình huống bất trắc khi ngọn lửa bùng cháy. Ông nói với các vườn nho bị ảnh hưởng như thế nào phụ thuộc vào những cơn gió thổi các hợp chất về phía cây nho. Người thưởng thức rượu . Nhóm nghiên cứu sớm nhận ra rằng một vườn nho Pinot Noir tên là Escaleras de Empedrado, nguồn gốc của một trong những vườn nho hàng đầu của họ, có thể đã bị ảnh hưởng.
tại sao sulfit lại có trong rượu
Almeda cho biết, nhóm nghiên cứu của nhà máy rượu vang đã thu hoạch nho từ Escaleras de Empedrado và sau đó thực hiện quá trình vi hóa như một thử nghiệm. Cuối cùng, họ quyết định không sản xuất loại rượu vang cổ điển năm 2017 này. Tùy thuộc vào mức độ của vấn đề, họ có thể bán rượu với số lượng lớn hoặc chỉ đơn giản là loại bỏ lô.
Một mối quan tâm khác là rượu vang sủi của họ, được làm từ nho País gần với đám cháy. Bởi vì các hợp chất khói chủ yếu được mang trong vỏ, việc ép nhẹ nước trái cây mà ít tiếp xúc với da dường như đã ngăn ngừa được các vấn đề, tuy nhiên, khoảng 30% nho vẫn được coi là không sử dụng được vì sủi bọt.
Nhìn về phía trước
Vẫn còn quá sớm để biết các đám cháy ở California sẽ ảnh hưởng như thế nào đến cổ điển, nhưng hầu hết những người trong ngành vẫn lạc quan. Và may mắn thay, không có bằng chứng nào cho thấy khói thuốc vẫn còn trong dây leo để mang các phenol dễ bay hơi vào năm sau. Davis, người có các khoản tín dụng tư vấn và sản xuất rượu bao gồm Halleck Vineyard và Londer Vineyards, cho biết: “Đó là sự hoang tưởng của mọi người về đồ cổ điển '08 ở Thung lũng Anderson, và tôi không thấy điều đó trong số đó '. 'Tôi nghĩ rằng rất khó có khả năng bạn sẽ thấy bất kỳ vụ chuyển nhượng thực sự nào. Nó dường như không phải là một phần vĩnh viễn của cấu trúc đất hoặc cấu trúc thực vật. Vì vậy, tôi không lo lắng chút nào về điều đó. '
Còn đối với bản vintage 2017 thì vẫn chưa hết ban giám khảo.
Báo cáo bổ sung của Emma Balter