Câu chuyện về nguồn gốc của đầu bếp Hugo Ortega vượt xa giấc mơ cổ điển của người Mỹ. Sinh ra ở Thành phố Mexico, Ortega chuyển đến Houston năm 1984 ở tuổi 17 với ít tiền, hầu như không có nguồn lực và rào cản ngôn ngữ đáng kể. Anh ấy hối hả đi làm công việc rửa bát ở Backstreet Cafe , một điểm bán vé giá rẻ của Mỹ được mở gần đây do Tracy Vaught sở hữu.
Làm việc với những gì anh ta có - tình yêu nấu ăn, ăn sâu vào anh ta từ thời thơ ấu - Ortega đã kiếm được vị trí phụ bếp tại nhà hàng. “Văn hóa của chúng tôi là nấu ăn và làm việc trên đất, và kỷ niệm cuộc sống theo một cách rất riêng,” anh nói về nguồn đam mê của mình. Anh ấy tiếp tục tốt nghiệp trường nấu ăn và tiếp tục leo lên thứ bậc của nhà bếp.
Tua đi khoảng ba thập kỷ, Ortega 55 tuổi hiện là bếp trưởng của Backstreet Cafe và là đồng sở hữu với Vaught, người hiện cũng là vợ của ông. Bộ đôi đã phát triển nhà hàng thành một quán rượu nhỏ theo mùa nổi tiếng của Mỹ với Người thưởng thức rượu Danh sách rượu vang đoạt giải Best of Award of Excellence và đó chỉ là một phần duy nhất trong Nhóm nhà hàng H Town của họ. Ngoài Origen ở Oaxaca, đế chế ẩm thực Houston của họ bao gồm Vượt qua , lấy cảm hứng từ hương vị bản địa của thành phố Mexico, tập trung vào hải sản ốc sên và một địa điểm cao cấp trong khu phố Montrose của Houston được gọi là Của Hugo . Ortega cho biết việc mở nhà hàng cùng tên đã đánh dấu một “bước ngoặt” lớn trong cuộc đời anh, cho anh cơ hội để giới thiệu những món ăn mang đậm dấu ấn cá nhân, một ý tưởng mà anh dành cho Vaught.
“Cô ấy làm tôi ngạc nhiên khi hỏi,“ Còn nếu bạn nấu món ăn ở nhà thì sao? ”” Ortega nhớ lại. “Điều đó thật quá sức vào thời điểm đó, nhưng cuối cùng nó đã hình thành nên vị trí của chúng tôi ngày nay… và tôi không thể cảm ơn đủ người dân Houston và những người ở nước ngoài đã ủng hộ chúng tôi trong nhiều năm qua”.
Cô con gái 23 tuổi của Ortega và Vaught, Sofia, hiện cũng là một phần của công việc kinh doanh của gia đình, sau khi lấy bằng đại học tại Đại học Tulane ở New Orleans và tốt nghiệp chuyên ngành quản lý khách sạn tại Đại học Houston. Ortega nói: “Tôi không thể hạnh phúc hơn khi Sofia của chúng tôi tin vào những gì chúng tôi làm. 'Và chúng tôi nhìn thấy cô ấy mỗi ngày, vì vậy điều đó làm cho nó trở nên hoàn hảo.'
bản đồ nhà máy rượu vang trung tâm bờ biển California
Ortega là một fan hâm mộ lớn của những dịp tập trung vào thời gian chất lượng bên gia đình. “Lễ Tạ ơn là một trong những ngày lễ yêu thích của tôi trong năm,” anh ấy nói, mặc dù anh ấy sử dụng ngày này để tạm nghỉ công việc bếp núc thông thường của mình. 'Tôi để Tracy nấu ăn và tôi chỉ rửa bát và hỗ trợ, và điều đó tạo nên một đội tốt.'
Món ăn mà Ortega chia sẻ cho lễ kỷ niệm năm nay thể hiện tinh thần đồng đội, với nhiều thành phần kết hợp với nhau cho một bữa tiệc đáng để nỗ lực: Chim cút bọc thịt xông khói nhồi nhân với các loại trái cây như chuối, táo, mơ và nho khô, ăn kèm với Bí đao xay nhuyễn và một quả lựu.
Mặc dù nốt ruồi thường được kết hợp với việc sử dụng ca cao như một thành phần trong món mặn, nhưng thực tế có rất nhiều biến thể của loại nước sốt truyền thống này, mặc dù nó rất phong phú, phức tạp và được làm từ ớt trộn. Món ăn chủ yếu nấu ăn của Mexico này gần gũi với trái tim của Ortega, vì đây là một trong những món ăn mà anh đã học được khi sống với bà của mình trong ba năm ở Oaxaca khi còn nhỏ. “Điều đó đã thay đổi cuộc đời tôi mãi mãi,” anh nói.
Anh ấy tự chế biến món nước sốt của mình bằng cách kết hợp lựu vào công thức ở đây, một trong những loại trái cây được tẩm theo mùa, anh ấy đã chơi cùng trong suốt 5 năm qua. Chẳng hạn như mùa hè vừa qua, anh ấy đã thử nghiệm một nốt ruồi với xoài và một nốt ruồi khác với dứa. Anh ấy nói quả lựu là loại quả thích hợp cho mùa thu, và cho món ăn đặc biệt này. “Thật tuyệt vời với chim cút… và công thức có cảm giác rất theo mùa,” anh nói. “Tôi có thể nói là lựu có hương vị rất mượt và chua ngọt, sau đó với các loại gia vị và ớt, nó thực sự rất tuyệt, nhưng không át được con chim nhỏ.”
Công thức này tạo ra sáu phần khai vị để phục vụ trước gà tây. Nhưng Ortega lưu ý rằng hai con chim cút mỗi người là đủ cho một món ăn nhẹ, vì vậy công thức có thể dễ dàng được nhân đôi hoặc làm việc như cũ cho một nhóm ba người — một sự thay thế kịp thời cho cả một con gà tây, vì nhiều gia đình có thể sẽ gặp phải phiên bản thu nhỏ của Bữa tối lễ tạ ơn năm nay.
Bước đầu tiên là xay tất cả các gia vị cần thiết và để chúng sang một bên để sử dụng sau. Mặc dù bạn có thể muốn tiết kiệm thời gian bằng cách mua chúng từ trước, nhưng Ortega thực sự khuyên bạn không nên làm như vậy. “Khi bạn xay hạt tiêu hoặc gia vị của riêng mình, dầu và hương thơm sẽ ở đó, vì vậy cá nhân tôi nghĩ đó là điều bắt buộc,” anh nói. “Quên một chút về các loại gia vị bạn đã có trong tủ một thời gian và làm một cái gì đó mới mẻ.”
Cần một lượng gia vị nhất định để máy xay hoạt động trơn tru, vì vậy bạn sẽ làm được nhiều thứ hơn công thức nấu ăn yêu cầu. Nhưng như Ortega chỉ ra, có vô số khả năng để sử dụng lượng dư thừa đó, từ chà xát lên gia cầm khác đến rắc lên rau. 'Bạn có thể làm gà lôi, hoặc bạn có thể làm gà mái hoặc gà tây Cornish với nó ... và Tracy đã đề cập đến khoai lang.'
Để thưởng thức hương vị đậm đà, đậm đà của gia vị ở đây, Sean Beck, giám đốc đồ uống của H Town Restaurant Group, đã giới thiệu một loại rượu cũng đậm đà như sau: Ba hương vị ¿Porqué Không? Napa Valley 2018, một màu đỏ chủ đạo Zinfandel tươi tốt, pha trộn với Petite Sirah và Cabernet Sauvignon. “Nó mang lại hương vị và kết cấu cần thiết để hoạt động tốt với độ sâu của nốt ruồi huyền thoại của Mexico,” Beck nói Người thưởng thức rượu . “Trái cây màu đỏ mọng nước cùng chút sô cô la và gia vị đậm đà kết hợp ăn ý với khói của món chim cút bọc thịt xông khói. Trái cây thanh khiết, bùi bùi rung động với hương gia vị nướng ngọt ngào của bí bơ và nước hoa của quả lựu. ”
Vaught lặp lại ý tưởng này và nói thêm rằng Zinfandel là loại nho thích hợp để giới thiệu cho sự kết hợp này vì nó “chứa đầy trái cây và mang lại cho bạn một niềm vui thực sự”.
Trong khi California được đánh dấu nổi bật trong danh sách rượu vang của các nhà hàng của họ, Vaught và Ortega cũng từ lâu đã trở thành nhà vô địch về rượu vang Mexico, mà họ ghi nhận đã tăng lên cả về tính sẵn có và chất lượng. Ortega nói: “Chúng tôi đã mở Hugo’s cách đây 19 năm và chúng tôi là một trong số ít nhà hàng ở Houston bắt đầu chương trình rượu với rượu Mexico. “Nhiều năm sau, chúng tôi vẫn có chương trình của mình và nó mạnh mẽ hơn bao giờ hết… thật tuyệt vời khi mang đến cho rượu vang Mexico sự quan tâm xứng đáng”.
Phía dưới, Người thưởng thức rượu chia sẻ thêm tám loại rượu vang đủ hương vị từ các khu vực trên thế giới — bao gồm Argentina, Chile và Ý — để kết hợp với chim cút của Ortega và thêm một số tinh tế quốc tế vào kỳ nghỉ của người Mỹ.
Chim cút nhồi thịt xông khói với bí đao xay nhuyễn và nốt ruồi lựu
Để chuẩn bị các loại gia vị:
- 1 miếng quế lớn
- 4 cây hồi
- 6 tép
- 6 hoặc 8 quả phúc bồn tử
Riêng từng loại gia vị, xay trong máy xay gia vị hoặc cà phê. Dành riêng để sử dụng một lượng cụ thể các loại gia vị xay riêng trong công thức chế biến món nhồi, nốt ruồi và bí nghiền nhuyễn. Bạn sẽ không sử dụng hết, nhưng bạn cần một lượng tối thiểu để thực sự nghiền chúng.
Đối với việc nhồi:
- 1 muỗng canh dầu ngô (hoặc bất kỳ loại dầu trung tính nào)
- 1/4 chén hành tây băm nhỏ
- 2 tép tỏi băm
- 1 1/2 chén cà chua rang cắt hạt lựu đóng hộp
- 2 thìa rượu vermouth, vermouth
- 1 thìa nho khô băm nhỏ
- 1 thìa mơ khô băm nhỏ
- 1/4 chén táo đỏ thái nhỏ, bỏ vỏ (từ khoảng 1/2 quả táo)
- 1/4 chén táo xanh thái nhỏ, bỏ vỏ (từ khoảng 1/2 quả táo)
- 1/4 chén táo cua thái nhỏ, bỏ vỏ (từ khoảng 1 quả táo), hoặc bất kỳ quả táo chua nào (lưu ý rằng một quả táo cua có kích thước bằng một nửa quả tiêu chuẩn)
- 1/4 chén lê Bosc thái nhỏ, bỏ vỏ (từ khoảng 1/2 quả lê)
- 1/4 chén cây chín thái nhỏ (từ khoảng 1/2 cây)
- 1 thìa hạnh nhân cắt lát, nướng
- 1/4 muỗng cà phê quế xay
- Nhúm hoa hồi đất
- Nhúm đinh hương trên mặt đất
- Nhúm đất allspice
- 1 thìa đường cát
1. Đun nóng dầu trong chảo ở lửa vừa. Thêm hành và tỏi và xào trong 5 phút. Thêm cà chua và khử tráng chảo trong 2 phút, sau đó cho rượu vermouth vào.
2. Thêm nho khô và mơ đã cắt nhỏ và nấu cho đến khi giảm 3/4 chất lỏng, từ 5 đến 7 phút, sau đó thêm táo và lê cắt nhỏ vào nấu trong 5 phút.
3. Thêm lá cây, hạnh nhân và gia vị và khuấy đều. Thêm đường và nấu trong 8 phút, khuấy liên tục cho đến khi trái cây hấp thụ chất lỏng. Trái cây phải được nấu chín nhưng không bị nhão.
các nhà máy rượu hàng đầu trong trò chơi paso năm 2016
4. Lấy ra khỏi nhiệt và để nguội trong nồi ít nhất 10 phút cho đến nhiệt độ phòng.
Đối với chim cút:
- 6 con chim cút, không xương ức, gắn cánh và xương chân
- Tiêu đen xay
- Muối biển
- 6 lát thịt xông khói
1. Làm nóng lò nướng thông thường ở nhiệt độ 350 ° F. Làm khô chim cút và nêm tiêu xay tươi và một chút muối biển, sau đó bọc mỗi con một lát thịt xông khói và cố định bằng tăm.
2. Chia nhân bánh thành 6 phần bằng nhau và nhồi chim cút, dành 4 ounce nhân để trang trí.
3. Xé chim cút trong chảo lớn - làm theo từng mẻ nếu cần - ở lửa nhỏ trong 3 phút, sau đó lật chúng và ướp thêm 3 đến 4 phút cho đến khi chúng chuyển sang màu vàng nâu. Mục đích là để thịt xông khói tái nhưng không bị cháy.
4. Chuyển chim cút sang giá nướng và nướng trong lò từ 37 đến 40 phút.
Đối với nốt ruồi hình hạt lựu:
- 3 muỗng canh dầu ngô, chia
- 11 tép tỏi
- 1 củ hành tím, cắt hạt lựu
- 3 cốc hạt lựu
- Nhúm hoa hồi đất
- Nhúm ớt
- Nhúm đinh hương
- 1/4 cốc nho khô
- 1/4 chén hạt mè
- 1/4 cốc hạnh nhân thái lát
- 2 quả ớt guajillo khô, hoặc thay thế ớt pasilla hoặc ớt puya
- 6 cốc nước ép lựu
1. Đun nóng 1 muỗng canh dầu trong nồi lớn trên lửa vừa, cho hành tỏi vào xào khoảng 5 phút, đến khi mềm thì cho hạt lựu vào xào thêm 4 phút.
làm thế nào để trở thành một sommelier
2. Thêm gia vị xay, nho khô, hạt mè và hạnh nhân. Khuấy trong 2 phút, sau đó thêm ớt guajillo và nước ép lựu vào và nấu trong 10 phút.
3. Đổ cẩn thận vào máy xay sinh tố và xay kỹ đến một kết cấu mịn, sau đó cho qua rây lọc để loại bỏ hạt.
4. Đun nóng 2 muỗng canh dầu còn lại trên chảo cạn ở lửa vừa, đổ nước sốt vào và 'chiên' con cá hồi từ 5 đến 7 phút rồi để sang một bên.
Đối với bí đao xay nhuyễn:
- 1/2 cốc bơ
- 1 thìa cà phê allspice
- Nhúm đinh hương trên mặt đất
- Nhúm hoa hồi đất
- 3 quả bí bơ, bỏ hạt, cắt đôi và nướng trong lò 300 ° F trong 1 giờ
- 1 thìa mật ong
1. Cho bơ và gia vị vào chảo đun chảy với lửa vừa trong 3 phút.
2. Vớt bí đã rang ra khỏi vỏ và cho vào máy xay sinh tố. Thêm bơ đun chảy và xay nhuyễn cùng nhau cho đến khi mịn. Thêm mật ong và trộn một lần nữa để kết hợp.
Phục vụ:
1. Đặt một ít bí đao xay nhuyễn lên đĩa phục vụ.
2. Đặt một con chim cút đã nhồi vào máy xay nhuyễn.
3. Đổ một vài ounce nốt ruồi lên trên chim cút. Trang trí với một vài phần nhân đã rải xung quanh và rắc hạt lựu. Phục vụ 6 phần khai vị hoặc 3 phần như một món chính.
8 loại rượu vang đỏ đậm
Lưu ý: Danh sách sau đây là tuyển chọn các loại rượu nổi bật và rất ngon từ các bản phát hành được xếp hạng gần đây. Nhiều tùy chọn hơn có thể được tìm thấy trong Tìm kiếm xếp hạng rượu .
rượu nào là tốt nhất cho tôi
KOKOMO
Thung lũng Zinfandel Dry Creek 2018
Điểm: 92 | $ 28
Đánh giá của WS: Một màu đỏ tươi và đầy đặn, với quả mọng hoang dã, cây xô thơm nướng và hương vị hạt tiêu nứt tạo nên lớp tannin bóng bẩy. Uống từ bây giờ đến năm 2027. 1.200 trường hợp được thực hiện. Từ California. —Tim cá
55 MALBEC
Vườn nho Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko 2017
Điểm: 91 | $ 30
Đánh giá của WS: Quả to và chín, với hương vị trái cây sẫm màu, việt quất và gia vị châu Á tạo nên điểm nhấn như kem. Sô cô la đen và ghi chú mocha lấp đầy phần hoàn thiện đến tận miệng. Uống từ bây giờ đến năm 2025. 1.000 trường hợp được thực hiện. Từ Argentina. 'Kim Marcus.'
TURLEY
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Điểm: 91 | $ 32
Đánh giá của WS: Có cấu trúc đậm đặc, với lớp vỏ bên ngoài được đánh bóng, mang đến hương vị dâu đen, sô cô la đắng và cam thảo mở rộng đến tannin trên vai rộng. Uống từ bây giờ đến năm 2029. 1.204 trường hợp được thực hiện. Từ California. —T.F.
GIƯỜNG NGỦ
Zinfandel California Old Vine 2018
Điểm: 90 | $ 25
Đánh giá của WS: Đầy đặn và nồng nàn, với hương vị quả mâm xôi sống động và hạt tiêu hun khói giúp tăng tốc độ tannin sống động. Uống từ bây giờ đến năm 2024. 4.000 trường hợp được thực hiện. Từ California. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Điểm: 90 | $ 30
Đánh giá của WS: Một màu đỏ hài hòa, ngọt ngào nhưng vẫn tươi mới và tập trung, với điểm nhấn mặn mà của khói, bánh mì nướng và hương thảo khô làm nổi bật hương vị trái cây của quả mâm xôi, rượu anh đào đen và vỏ cam tẩm gia vị. Trung bình đến toàn thân, cho thấy tannin dai nhẹ trên kết thúc. Uống từ bây giờ đến năm 2026. 7.500 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Điểm: 89 | $ 19
Đánh giá của WS: Trái cây đen nướng và hương vị gia vị châu Á mang dấu hiệu của chất béo thịt xông khói trong màu đỏ này, chuyển sang màu vàng trung bình đầy đặn, với kết thúc là màu đỏ của sô cô la đen và mocha. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah và Cabernet Franc. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 30.000 trường hợp được thực hiện. Từ Chile. —K.M.
ly rượu vang đỏ so với trắng
VỎ VÀ KÉO
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Điểm: 88 | $ 17
Đánh giá của WS: To và bùi, có màu mực và hắc ín nổi bật với hương vị anh đào sẫm và mận rang. Hương sô cô la và cỏ xạ hương khô hiển thị trên lớp vỏ chín. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 66.600 trường hợp được thực hiện. Từ Chile. —K.M.
ROOTS CHẠY SÂU
Cabernet Sauvignon Napa County Education Guess 2017
Điểm: 88 | $ 25
Đánh giá của WS: Những gì bạn thấy là những gì bạn nhận được trong màu đỏ ấm áp, cảm giác tươi tốt này, được xác định bằng một làn sóng vuốt ve của hương vị sốt mận và sốt mận, được hỗ trợ bởi sô cô la sữa và ghi chú cam thảo tan chảy trên kết thúc. Uống từ bây giờ đến năm 2020. 75.487 trường hợp được thực hiện. Từ California. —J.M.